腐乳的制作方法用什么料

㈠ 白腐乳的制作方法与配方

白腐乳(小白方)，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。

扩展：

豆腐乳做法：豆腐不需要发酵长毛，15分钟腌好，10天就能吃

很多人喜欢吃豆腐乳，但是并不喜欢自己在家做，因为传统的豆腐乳制作时，需要先将豆腐块发酵起毛，也就是变成毛豆腐。毛豆腐的发酵并不好控制，和温度、湿度都有很大的关系，如果发不好长了红色的霉菌，吃了还对身体有害处。

㈡ 家做豆腐乳的方法配料

• 准备一块豆腐，切成块，放在一张塑料袋上。

  

㈢ 腐乳是用什么原料制成的

豆腐乳是用优质大豆为原料制作的。

豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。

豆腐乳的做法：

1、将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一简改天一夜。
2、取一能密封的容器，垫上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。 4然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。
3、看看这个样子豆腐发酵好了扰者，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。
5、再拦李判裹上辣椒油，放入罐子里。
最后密封存放一些时间就可以了

㈣ 腐乳的制作方法步骤

腐乳在平时又被叫做是豆腐乳，虽然腐乳闻起来不好闻，有些臭臭的，但是腐乳吃起来却非常好吃，尤其是口感特别好，还非常有营养，在平时很受大家的喜爱，腐乳其实制作起来也非常简单，不过不同的地方腐乳的制作方法也是不同的，下面具体介绍一下腐乳的制作过程，供大家参考。

腐乳制作过程

原料

新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行)，没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。
做法
1.在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2.放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。
3.把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。
4.混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。
5.把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。
加工技巧
1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。
2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。
3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。
4、加入总量40%的55度优质桂林三花酒和总量60%的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。
5、封存时间不少于365天。
腐乳的主要功效
腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。
腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。
腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

㈤ 如何做腐乳

腐乳怎么做更好吃？试试这做法，简单又贼下饭，我家年年腌一大缸

引言：豆腐营养丰富，你还在炒吃吗？今天给大家推荐一道豆腐更美味下饭的吃法。让一斤豆腐不仅可以够吃几个月，还可以佐粥、当调味料，天天吃都不腻。究竟是什么美味有这么神奇呢？让我们一起继续往下看看吧！

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腐乳具有奶酪般的细腻丝滑、醇香口感。它是我们生活中经常吃的一种调味料（其实我一直把它当做一种下饭咸菜），这种古老传统工艺，在我国已经有上千年的饮食文化历史了。相传腐乳的发明，还有一个民间传说呢！

从前有一个举子进京赶考名落孙山后，在没有盘缠生活的情况下，举子总是买一些便宜的豆腐回去腌制了再吃，这样就可以省买其他菜了，每天靠着吃豆腐来充饥维持生活。豆腐在腌制过程中，因为时间放长了一些，自然难免会有一些豆腐腐败变质。举子在舍不得扔掉浪费的情况下壮着胆子试着尝了尝，没想到味道还挺棒！豆腐乳就在这样偶然的情况下被发现了。

后来越来越多的人喜爱上这道美味，人们也在腐乳的制作上，又精心的研制了更加美味的各种做法。例如：在腌制上采用添加花椒、辣椒粉等不同原料，制作出红油腐乳、玫瑰腐乳、白腐乳等很多种吃法，让腐乳的味道变得更加别有风味。

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在我还小的时候，亲眼目睹了外婆做腐乳的每一个细节，其实做法真的很简单。我今天要给大家分享的这道腐乳做法，就是跟着外婆学来的，我家每年都要做上一两次。现在正是做腐乳的最佳时间段，大家不如跟着我一起来试一试，亲自体验下腐乳的制作流程吧！

自制腐乳

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★食材准备：

老豆腐500克、辣椒面30克、花椒30克、盐4茶匙、白酒3克

注意：

这些食材的配量只是一个参考量，因为每人对味觉的感知度不一样，所以大家在做的时候，还可以根据自己口味喜好适当增减一些食材用量。

另外这里要用到的豆腐一定要选用老豆腐。

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★制作过程：

1、先准备好所需食材，锅中加入小半锅水，将老豆腐放在蒸锅上大火蒸8分钟左右后，再放凉，豆腐也可以切成块再蒸。

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2、将蒸好的豆腐切成大小均匀的小方块，码放在干净的竹箩里摆放整齐，注意每块豆腐留有间距空隙，有利于豆腐的发酵。

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我切了好几大箩，豆腐块大小根据自己需要去切就行啦！这一箩豆腐块稍微薄一些，适合做白腐乳。

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发酵部分

1、接下来，我们就要耐着性子，静等豆腐一天天的发酵了，仔细观察你会发现特别有趣哦！

看，这是2天后，表面已经开始有一层稍微粘粘的保护膜，局部会有少许白毛。上面一层黏黏的东西。是发酵必须的正常过程，上面的白毛也是一种对人体吸收很有益的菌丝，不用恐慌。

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2、第三天了，白毛又增加许多呢，我们从竹箩下面看，有的白毛已经生长到下面来了。

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3、来看看第五天的样子，哇！！!这白毛长这么多，太美了，感觉像一层棉花一样。

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注意：不过这里要提醒一下，千万别让豆腐生出黑毛哟！看下面的，这就是一个发酵失败的例子。这是因为白毛菌里面进入脏的物质了或者发酵时间过长。

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★腌制部分

我做了白腐乳和红油腐乳两种味道，做白腐乳讲究的是卤水，卤水可以让发酵好的腐乳具有咸香细腻的风味，我们先来看看白腐乳的做法吧！

白腐乳

1、将无油的锅中放入大半锅水，加入香叶、花椒、盐，开大火煮开再熬上3分钟左右，即可放凉。

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2、做香辣白腐乳的话，倒入放凉的卤水，没过腐乳，放入1勺辣椒粉撒入白酒，盖上盖子开始腌制过程，腌制半个月即可开盖食用了。

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白腐乳成品欣赏

吃白腐乳的时候，可以淋入一些红油衬托，让人更加有食欲

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红油腐乳

1、在碗中加入辣椒粉、盐调拌均匀，为了储存持久，所以盐不能太少，辣椒粉和盐的调配比例为2：1

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2、将发酵好的腐乳轻轻夹起来，在辣椒粉里均匀裹上辣椒粉和盐，然后码放在干净消毒过的玻璃瓶里或坛子里。

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3、先碗中放入辣椒粉、少许白芝麻浇入烧热的油，放凉后倒入瓶子里。注意瓶子别装的太满，然后放上盖子即可，无需拧紧。腌制半个月，即可食用。

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红油腐乳展示图

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这些腐乳腌制入味后，辛苦将近一个月的美味就制作成功了。无论佐粥还是炒菜炖菜，放一点腐乳调味，堪称人间美味，越吃越想吃！

★关于腐乳的制作给大家总结了几种最常见的问题：

1、

做腐乳的豆腐为什么不可以用嫩豆腐？

嫩豆腐含水较多组织太嫩，腌制后很难成型，我曾用嫩豆腐试过，做好后全部变成糊糊了，所以选择

卤水老豆腐做腐乳为最佳

。

2、

腐乳长黑毛还可以继续食用吗？腐乳如果没有长白毛，而是有一层淡黄和淡红色的黏糊糊东西，这样还可以继续制作吗？

长黑毛是发酵失败了，不能再用了。

没长白毛却有一层淡黄或淡红色黏糊的东西，可以直接进入腌制过程。

3、

制作腐乳，有温度要求吗？通常选择在什么时候做腐乳最好？

腌制腐乳适合在几度到十几度之间，太冷又不容易发酵，制作太缓慢，太热又会容易发酸或生虫子，所以

霜降到腊月这一段时间做腐乳是最佳时间段。

4、

夏天制作的腐乳如何储存？

如果是

夏天制作腐乳，做好后可以放冰箱冷藏

。如果是自然温度储存，得需要多放盐才能避免生虫子，储存时间更长。

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★结束语：

虽说腐乳是一种比较健康的下饭食物，不过也要提醒大家，由于腐乳太咸了，所以也不能过量，特别是三高人群一定要忌食。好了，给大家啰嗦了这么一大堆，还是非常希望大家能自己做着试一试。

㈥ 腐乳的做法及配方

做法和配方如下：

所需食材有豆腐、腐乳曲、白酒、海椒面、花椒面、芝麻、鸡精、盐白糖。

1、买老豆腐3斤。

制作技巧

腐乳曲不会撒最好是用水化开，态缺再把豆腐加到里面粘匀，搅拌的时候最好是颠盆，不要用其他尖锐的厨具来搅拌。

腐乳只要发酵到一定程度就可以直接搅拌，不需要完全按照说明书来，盐需要严格控制，多了会咸，辣椒面和花椒面凭自己口味来加，拌好以后看天气温度，密封存放7-15天。

㈦ 自制腐乳需要什么食材

食材：老豆腐1000克、食盐、辣椒面适量，白酒10ml。

做法：

1.先将老豆腐切成3cm大小的正方形，然后拿到太阳处暴晒3小时，直到豆腐表面的水干为止。

2.准备一些干稻草，铺在簸箕上，然后放入晒干的豆腐，铺好后，放入到通风干燥阴凉的地方发酵大闹好10-15天。

3.豆腐表面都发霉后，如图所示，就代表豆腐发酵好了，可以进行下一步。

4.将发霉的豆腐弯亩放入到盐中，每一面都需要粘上盐，然后在放入到辣椒面中，每一面也需要粘上辣椒面，喜欢吃辣的就多沾点辣椒即可。

5.将裹好盐和辣椒的豆腐，放入到玻璃瓶中，然后撒上适量的白酒，接着盖上盖子，1个月后即可食用。

腐乳

5大诀窍：

1.做腐乳，一定要选用老豆腐，老豆腐含的水比较少，做的腐乳更容易成型，味道也会比嫩豆腐香呢。

2.切好的豆滚铅腐，一定要晒3小时，此步骤可以使霉豆腐更好的发酵，不滋生细菌等病菌，但是豆腐不要晒太久，表皮晒干即可。

3.家里没有茅草铺豆腐的，可以用玉米皮等干燥物代替。如果气温太低，豆腐大概15天左右才会完全发霉好，如果温度较高，10天左右就可以发霉好了，只要豆腐全身长霉了，就代表豆腐发霉好了。

4.发霉好的豆腐，需要每一面都裹上食盐和辣椒粉，大家裹食盐时，每一面挨着盐就可以了，不要裹太多，否则霉豆腐会很咸的。

5.霉豆腐装瓶后，不要沾任何的生水和油，大概一个月后即可食用，大家每次食用时，只要保证不沾水和油，2年都不会坏。

㈧ 腐乳怎么做的

腐乳是很多灶好人都十分喜欢吃的一种特色小吃，这类特色美食会让大家觉得到胃口暴增，乃至是还会继续十分的又食欲，可是大部分人都没有办法自己在家里边开展制做的，一直会觉得到自己做出去的腐乳没有别的的那么纯正的，这关键还是因为在制做的情况下工艺流程并并不是那么完善的，并且原料的挑选也是要一定的注重，尽可能挑选新鲜的原料。

将军用被子平放到蒸屉内，将蒸屉中的温控在15~18℃，并维持在一定的环境湿度。约48小时后，毛霉刚开始生长发育，3天以后真菌生长发育充沛，5天之后军用被子表层铺满真菌。军用被子上生长发育的毛霉来源于空气中的毛霉胞子，而当代的豆腐乳生产是在严苛无菌检测的标准下，将优质毛霉菌种立即打疫苗在水豆腐上，那样能够防止别的菌苗的环境污染，确保商品的品质。

㈨ 腐乳是用什么材料制作的

1、腐乳最主要的原料是以大豆。腐乳又叫做竖高枣豆腐乳，它是我国着名的特产发酵食品之一，它经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵等步骤精制而成。
2、在制作霉菌时毛霉生长温度要控制在15-18°C，而且要保持一定湿度。在自然条件下，豆腐块的毛霉主要来自空气中毛霉孢子，现代腐乳的生产主要是在严格无菌的条件下，接种优良毛霉菌种。
3、在给腐乳加盐时，一定要随着层数的加高而增加盐的量，在接近瓶口表面时盐要铺厚一些。一定要余拆严格控制盐的用量，念誉如果盐的浓度过低，就不能抑制微生物生长，这可能会导致豆腐腐败变质，如果盐的浓度过高，就会影响腐乳口味。

㈩ 如何在家自制腐乳

如何在家自制腐乳？在家自制腐乳首先就是选豆腐了，把豆腐洗干净，晾干水分，接下来就是发酵了，发酵好的豆腐晾晒一下，根据自己的口味调味，最后装罐二十天左右就可以吃了，下饭又好吃。

腐乳又叫豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统美食，口感好，营养高，吃起来有特别的香味，深受很多人的喜爱，是用大豆、黄酒、红曲等原料先制成豆腐，再利用毛霉接种在豆腐上经过发酵制成的，豆腐乳的种类也很多，口味鲜美，有除腥解腻的作用，在外面买的吃着不放心，自己在家做，吃着也放心，下面就聊聊如何在家自制腐乳。

9、把裹好的豆腐块装入提前准备好的瓶子里，全部装好后，把剩下的腌料每个瓶里倒一点，再撒上一点白酒，最后盖上盖子，静置20天左右就可以吃了。

小技巧

1、腌制腐乳的过程不能有生水或者油，容易变质。

2、最好用玻璃容器来盛豆腐乳，不能用铁质、铝制等容器。

总结：通过以上的分析，我们知道了怎么在家自制腐乳，首先是选豆腐，把豆腐洗一下，晾干水分，摆在箩筐里发酵长毛霉，发酵好以后晾晒一下，根据自己的口味调味，放进瓶子里静置20天左右就可以吃了，口味鲜美，又下饭。