食品中丙烯酰胺的测定方法研究进展

❶ 丙烯酰胺分光光度测定原理

丙烯酰胺具有神经毒性、遗传毒性、生殖毒性及潜在的致癌性。在日常生活中，人体与其接触途径多而广泛，受到丙烯酰胺的危害就较大，因此研究和开发能准确灵敏且能被广泛使用的丙烯酰胺丙烯酰胺分析方法是一项非常重要任务，也正受到越来越多的关注。目前，检查丙烯酰胺的方法主要有溴化-滴定法、液相色谱-紫外法、紫外分光光度法、高效液相色谱法（HPLC）、离子排斥色谱法、毛细管电泳法、超高效液相色谱-串联质谱法、液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）、气相色谱-串联质谱法等，已广泛应用于饮用水、淀粉类食品、油炸食品、生物样品、化妆品、环境样品、医疗用品等样品中丙烯酰胺单体含量的测定。
①溴化-滴定法
溴化-滴定法测定丙烯酰胺含量的基本原理是:在试样中加入过量的溴酸钾-溴化钾溶液，在酸性溶液中溴化钾和溴酸钾反应生产的过量的溴与试样中丙烯酰胺的双键发生加成反应。再用碘化钾置换剩余的单质溴，用硫代硫酸钠滴定，然后通过计算得出除丙烯酰胺外无其他含活性双键的情况。此方法仅适用于测定非离子和阴离子聚丙烯酰胺，且参与单体含量的最低含量为码山0.5%，但是这种方法使用的范围较小，而且在测定过程中不能进行剧烈摇动，同时需避光进行快速测定，这使测定容易产生误差。
②紫外分光光度法
紫外分光光度法一般用于测定聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺的含量，该法灵敏度高、准确度高且操作简单，并且引发剂、乳化剂等添加剂和聚丙烯迟镇中酰胺的存在对测定结果不会产生干扰，所以其适用范围广。适用于对采用水溶液聚合和乳液聚合等方法制备的各种聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺的测定。
③气相色谱法
气相色谱法是目前常用的一种低成本检查有机化合物的有效方法。作为具有精密度高、灵敏度高和检测限低等优点的丙烯酰胺检查方法，气相色谱法多用于食品、饮用水和化妆品中微量丙烯酰胺的测定。中国国家标准（GB12005.5-89）规定可用气相色谱法测定非离子和阴离子型聚丙烯酰胺众残留丙烯酰胺的含量，保证丙烯酰胺含量不低于0.05%。由于丙烯酰胺在高温时容易发生自聚，气相色谱法柱温较高，测定聚丙烯酰胺中丙烯酰胺含量重现性较差。当测定用乳液聚合等方法制备的聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺含量时，其中加入的乳化剂等添加剂有可能会干扰结果的产生。当测定阳离子聚丙烯酰胺时，其中残留的阳离子单体还可能污染色谱柱。
④液相色谱法
液相色谱法也是一种常用的测定有机化合物的分析方法，在我国有较高的普及率。液相色谱法检查丙烯酰胺的优点在于：精密度高、灵敏度高、检测限低和适用范围广等。中国国家标准（GB12005.4-89）规定，当聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺的含量不低于0.01%时，可用液相色谱法测定各种聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺的含量。
⑤色谱-质谱联用法
近来，越来越多的学者采用色谱-质谱联用法测定丙烯酰胺含量，如气相色谱-质谱联用法（GC-MS），液相色谱-串联质谱旅配分析法（LC-MS/MS），液相色谱-质谱联用法（LC-MS）等。LC-MS/MS法和GC-MS法这两种方法在国际上比较常用，两者都可以做灵敏度很高的定性定量分析。虽然GC-MS法专一性好、灵敏度高，但是该法中样品的分离、提取、净化和溴化加成反应较复杂。这种方法的准确性好、重现性高，灵敏度更高的优点使它适用于水源水、饮用水、矿泉水中痕量丙烯酰胺的测定。

❷ 如何检验丙烯酰胺毒性

丙烯酰胺的气相色谱分析:

丙烯酰胺的气相色谱分析

自从2002年四月份瑞典国家食品管理局发表有关丙烯酰胺是一种有毒的和潜在至癌的化学物的报告以来，人们就要问及油炸薯仔条中含有多少丙烯酰胺? 这种炸薯仔片能安全食用吗？虽然丙烯酰胺对人体的毒理作用仍在研究之中，但是它在食品中，特别是在油炸和烘烤食品中的含量在2002年以来引起很大的研究兴趣。英国的食品标准局与公众利益科学中心（CSPI）和美国的食品与药物管理局（FDA）等都在开始测试食品中的丙烯酰胺。
研究表明，诸如薯仔，大米和谷物富含碳水化合物的食品在高温下烹调会形成相对浓度高的丙烯酰胺，这点在油炸食品中确实是真的。生的或水煮的淀粉类食品似乎不会形成可检测量的丙烯酰胺。食品检测到最高浓度的丙烯酰胺是在油炸薯仔片和薯仔条中，含量在400 ~ 1200 ppb。作为比较，世界卫生组织（WHO）规定在饮用水中其最大浓度仅为0.5 g/l（0.5 ppb）。
美国FDA发表了一个用LC/MS/MS分析食品中丙烯酰胺方法的草案稿。该分析过程要求一根C18反相色谱柱和高度含水的流动相（0.5%醋酸，0.5%甲醇）。因为许多样品基体会十分复杂，在进色谱柱分析前，先要用固相萃取去除干扰物。使用正离子电喷雾作为质谱的接口，用13C同位素标记的内标物相比较来定量。该法仅对有限数目的基体启消，诸如：炸薯仔片、油炸薯仔条等食品进行了方法认证。一些公有和私有的研究机构正在对其他食品在进行LC/MS/MS的认证。
气相色谱法（GC）已经应用在各种工业和环境方面定量分析丙烯酰胺。随着对丙烯酰胺分析兴趣的增加，我们研究了使用GC来筛选食品中的丙烯酰胺的可行性。GC是一种低成本来检测半挥发化合物有效的途径，并是许多食品研究室广泛使用的分析工具。在本文中，我们介绍GC来分析丙烯酰胺和讨论用固相萃取对样品进行预处理。

实验部分
岁皮任何PerkinElmer的毛细柱气相色谱仪（Clarus 500，AutoSystem XL， AutoSystem等）均能使用。对丙烯酰胺的标样和食物样品的分析均使用如下条件：

色谱柱： Elite – Wax ETR；15m，0.53m.m. I.D., 0.50m膜厚
进样量： 1.0l，维持0.5min.
内衬管： 2m.m. 不分流，填充玻璃毛
进样口温度：260C
载气： 氦气，恒压操作
线速： 在100C时为62cm/sec
柱箱温度：100C（维持0.5min.），以15C/min程序升温到200C
检测器： FID，在260C

样品制备过程
分析炸薯仔片采用如下的过程：
1. 分析天平称取1g碾碎的炸薯仔片
2. 将薯仔片碎样与10ml的0.1%甲酸溶液混合，并振摇20min钟
3. 冷冻提取，使上层油相较易移走
4. 清液层通过0.45m尼龙微孔滤膜，澄清储存和备用
5. 活化CarboPrepTM 200 SPE管子，规格：500mg/6ml
a. 2ml丙酮 b. 2ml 0.1%甲醇
6. 将经过过滤的薯仔片萃取2ml注入SPE管。仅靠重力让样品液体流过管子
7. 洗涤SPE管子：
a. 0.5 ~1.0 ml 水, 快速流过管子 b. 使用真空抽达1分钟，以干燥管子中过量水份

8. 用2 ml丙酮仅靠重力洗提管子，洗脱液准备来进行GC-FID分析。

结果
进样1l浓度为25g/ml（25ppm）的丙烯酰胺标样的色谱图悄雀知如图1所示。图2为标样浓度范围从20~5000ppb的线性关系图。样品制备方法是参照美国FDA 2002年6月20日起草的“食品中丙烯酰胺的检测和定量方法”进行的。

结论
气相色谱法提供了一个低成本而快速筛选食品，例如炸薯仔片中丙烯酰胺的分析方法。Elite – Wax ETR毛细柱显示出对分析复杂基体，象食品类中的丙烯酰胺有出色的选择性。溶液中的检测限可达0.01g/ml（10ppb）。石墨化碳黑SPE制备管提供了既可用真空负压或重力来快速净化样品的洗提性质。色谱级的填充料证明了有重现性的回收率。这种强吸附剂选择范围宽，吸附容量大，即便对于反相C18吸附剂通常没有很好保留的被分析物也能应用。若要增加分析灵敏度，可将提取的丙烯酰胺溴化处理后，用电子捕获检测器（ECD）来定量。
吴万年译

2004年11月24日

❸ 丙烯酰胺单体转化率的测定方法

丙烯酰胺单体转化率是指在一定时间内丙烯酰胺单体被反应转化成聚合物的百分比。以下是两种常用的测定丙猛嫌烯酰胺单体转化率的方法：

1. 紫外分光光度法

根据丙烯酰胺单体和聚枝喊手合物分子之间吸收紫外线的差异，可以利用紫外分光光度法来测定丙烯酰胺单体的含量及其转化率。具体操作方法为：取样品后，通过离心等方法将聚合物分离，然后用紫外分光光度计测量剩余丙烯酰胺单体的吸光渗孙度，再根据吸光度与丙烯酰胺单体的标准曲线计算出丙烯酰胺单体的转化率。

2. 捕获法

捕获法是利用包含反应物的化学捕获剂来捕获丙烯酰胺单体，进而测定未被反应的丙烯酰胺单体的含量。具体操作方法为：将样品和化学捕获剂混合反应，使丙烯酰胺单体与化学捕获剂形成稳定的加合物。然后，用质谱仪等方法测定捕获物的含量，从而计算出丙烯酰胺单体的转化率。

总之，上述两种方法都有其优缺点，应根据实际情况选择适合的方法来测定丙烯酰胺单体的转化率。

❹ 油炸食品中含什么物质

油炸食品中含有大量的丙烯酰胺，是2A级致癌物，对人体存在诸多危害，这都是毫无疑问的科学结论，由世界卫生组织及多国卫生部门的报告证实。国家卫生部三令五申强调油炸食品的危害性，援引卫生部建议如下：1、尽量避免长时间或高温油炸淀粉类食品。2、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯类食品和油炸方便面等）中丙烯酰胺含量较高，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有极大危害。
扪心自问，朋友，你是否依然没有摆脱“油炸食品”的诱惑和毒害呢？你身边的亲友是否依然对油炸食品的毒害漠然处之呢?为了我们长久的健康，就让我们从现在做起，从身边的朋友做起，逐渐摆脱油炸食品的危害吧！

正当北京市民还在乐呵呵的吃着油条、油饼，年轻人和孩子还在每个黄色"M"下面大嚼鸡翅的时候，大洋彼岸的美国律师们正在准备对麦当劳、可乐、巧克力等食品进行一场形同当年诉讼烟草公司一样的巨额诉讼，食品制造业对人体的健康问题已经摆在美国老板和普通消费者的面前。

虽然外国美食家多年前就指控美国快餐是"垃圾食品"，但是却无法阻挡麦当劳的扩张势头，虽然早就知道可乐中有咖啡因的成分，巧克力可能导致高脂肪，但却无法改变这两种最畅销食品的地位。不过现在，如果美国律师真正发起诉讼，那么这些曾经不可一世的美国食品巨头将很有可能从此一蹶不振。美国民事侵权改革协会（American Tort Reform Association）法律总顾问施瓦兹（Victor Schwartz）扰缺说，烟草业败诉已经为控告食品业准备了案例和弹药。

油炸食品的美味掩盖了其对人体的危害。去年夏天，纽约市律师在代表一群举圆肥胖儿童指控麦当劳的时候就指出油炸食品将引起肥胖、糖尿病、冠心病、高血压、中风、提高胆固醇摄入和某些癌症等病症。数据显示，由油炸食品导致肥胖最后死亡的患者每年美国就有30万人之多，可以想象用油绝对标准的麦当劳的食品还有如此大的危害，那么中国那些用地沟油、回收油、反复油制作的食品多么可怕！也许这场诉讼的结果不会将诸如"麦当劳、可乐、巧克力..有害健康"的字样像"抽烟有害健康"那样印在食品包装上，但是正如美国卫生署长所言，食品引发的超重，肥胖等症状导致的可预防疾病同抽烟一样多

中国人的饮食习惯讲究口味，所以对油炸的美味、爽口的可乐、香甜的巧克力难以割舍，况且社会上对于食品健康的知识普及还远远不够，营养饮食的风气还远远没有树立，这就是美国人已经开始筹划诉讼有害食品，而中国人还在正李塌追逐美国品牌的原因。
卫生部日前发布公告指出，淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下容易产生丙烯酰胺，而动物试验结果显示丙烯酰胺是一种可能致癌物。卫生部建议公众改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，以减少丙烯酰胺对人体的潜在危害。
卫生部食品污染物监测结果显示，经高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。
公告指出，丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺者会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但这些问题应该引起关注。人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触到丙烯酰胺，因此食物被认为是人类丙烯酰胺的主要来源。
卫生部建议，公众在日常生活中应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；提倡合理营养，平衡膳食，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
今年3月2日，世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告公众关注食品中的丙烯酰胺，并呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。卫生部的公告就是据此发布的。
“油炸食品会致癌，学术界早就有定论。”中国癌症研究基金会专家表示，油炸、烧烤等种类食物对人体健康的危害，远远大于近来为人们所熟知的苏丹红。“就像吸烟一样，长期摄入油炸类食品会引发多种肿瘤病症。”
北京协和医院营养科专家告诉记者，不管丙烯酰胺对人体有多大危害，偶尔食用油炸类食品对身体的危害并不会很大，但这个过程与吸烟可能诱发肺癌一样，是一个毒性长期积蓄的过程，长期食用必将对健康造成巨大威胁。此外，油炸类食品所含热量与脂肪极高，长期摄取也会导致肥胖或一些相关疾病，如糖尿病、冠心病和高脂血症等。

❺ 为什么油榨食品不健康

食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。春卷、油条、油馓子、炸鱼、炸虾等，都是饭店、餐厅、食堂甚至家庭餐桌上的常备菜。大排档、夜市上更少不了支上油锅，鱼、肉、豆腐、薯仔、苹果、香蕉都可入锅一炸。但是从营养方面来看，不宜长期过多食用油炸类食品。油炸类食品不但营养价值很低，其中含有的有毒有害物质也会给人体健康带来很大的危害。
油炸就是食品在沸油如举中受高热的作用而熟，所用油温通常为150-300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1／3，但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。
多环芳烃类韧质：
油炸带亏食品经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3，4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3，4-苯并芘污染，用这样的油炸制食物，长期食用对人体的危害可想而知。
苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，既污染大气，又危害人体健康。曾有实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便长出了肿瘤。人类生活环境中的苯并芘含蠢橡神量每增加1％，肺癌的死亡率即上升5％。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。
丙烯酰胺类物质：
研究表明，淀粉含量较高的食品，如薯仔、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温(120℃)处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。丙烯酰胺是人体的可能致癌物。流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。在包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺，如1000克炸薯条丙烯酰胺含量约为400微克，而世界卫生组织(WHO)提示每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。
另外，油脂在高温下煎炸10分钟之后，便可发生明显的变化，颜色变深，黏度增加，产生烟雾和气泡等。这说明油已经变质，不宜再使用了。反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇30％以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。
要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。
改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。油炸食品要严格控制油温，最好控制在150℃左右，火不要烧得过旺。如油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟；油炸食品一次不可多食，也不宜经常食用；不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的致癌物质就越多；煎炸食品一次不能烹调完的，也不宜久贮，应及时处理。
多吃蔬菜和水果。专家最近发现，在制作油炸制品的过程中，使用类黄酮可大大减少丙烯酸胺的形成。他们在炸薯条时添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酸胺减少了50％。类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中。
近年来，西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势。但在我国，煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加。鉴于可能产生的各种危害，油炸食品还是以少吃为宜。