牛杂的腌制方法是什么

❶ 酱香牛杂的做法及配方

做法及配料如下：
1.牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百悄滑叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不和姿断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水启棚腊（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
[特点]
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。
原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。
制作：将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。
牛杂制作，需以"十三香"为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等
牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同。）

❷ 如何制作牛杂

1.牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。 2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。 步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖裤州、白酒、味精即可。 鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。 [做法] 1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。 [特点] 制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。 关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。 原料： 牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。 制作：将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒乱洞粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒胡陪蔽酱。 ―――――――――――――――――――――――― 牛杂制作，需以"十三香"为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等 牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同。） 【加工】 牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。 白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。 葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。 【进入主题】 完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。 炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。 主要是汤底，用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料，生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂（喜欢有嚼头可以不加） 做法：牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨（大小随牛杂分量），先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料（多少比例是秘传，老夫不作生意但也不愿别人拿此方做，抱歉。但原方所需药材全在此，毫无保留隐瞒。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。 牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽（着色而已）。至入味即可，（自家食用，起锅前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外，加萝卜是好主意，相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用，在牛杂滚透出味后再放。

❸ 港式牛杂的做法

港式牛杂的做法

原料：牛杂(牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺)，白萝卜，盐，白酒，白糖，老抽，蚝油

香料包：八角茴香(也就是大料、三奈(也就是沙姜)、白胡椒、小茴香、砂仁、花椒、白芷、陈皮、草果、木香、肉蒄、丁香、肉桂、高良姜、干姜、紫蔻(可不用)

做法：

1、牛杂洗净切块用盐、少许老抽调色、少许蚝油等味料腌制30-50分钟后，放入油锅爆炒;

2、收水(肉变色时就基本收水了)后放进砂锅，加适量水后放上盐、白酒、白糖、香料等调味品;

3、大火烧开后用小火慢慢炖熬;

4、熬至牛杂软烂时，把白萝卜洗净切块放入砂锅，继续小火慢熬，让萝卜吸收肉香味，让牛杂吸收萝卜的鲜味，煮至萝卜软烂入味即可停火。

港式牛杂是什么

提起港式牛杂，许多人多一头雾水：港式牛杂是什么?是不是就是广州的萝卜牛杂啊?其实要这样理解也可以，港式牛杂就是广式的萝卜牛杂的另一种称呼，因为它们俩并没有本质上的区别，只是由于地域的不同而叫法不一样而已。

据说最初的萝卜牛杂是清末民初居住在广州的回族人创造的。因为前所未有而且风味独特，萝卜牛杂成为一种风靡大街小巷的小吃，在上世纪四五十年代，以小车推着流动贩卖的牛杂档则遍布广州大街小巷，特别受到小学生的欢迎，几乎每个学校门口都有一档牛杂摊。不过到了“三年困难”时期，由于牛的消失，牛杂也随着销声匿迹，直到改革开放后才再次兴盛起来。

而期间的20多年时间，萝卜牛杂却在香港得以保存下来。等到广府地区的萝卜牛杂在读兴盛起来之时，为了便于区分，人们便将香港地区的萝卜牛杂称为“港式牛杂”。

港式牛杂怎么做好吃

港式牛杂经过多年的发展已经摆脱了路边小吃的形象，开始登堂入室，走进店铺了。不过对萝卜牛杂有研究的人会发现，有些牌子的港式牛杂鲜香浓甜，余香萦绕，口感适中，不过有些牌子的牛杂总感觉口感欠缺。究竟港式牛杂怎么做才好吃呢?

正宗的港式牛杂美味的关键在于汤底和火候。以八角等香料加上牛骨牛肉熬制，不过香料分量就家家不同，所以煮出来口味也有差别。但一定要是老汤，日日加香料熬制，以保持鲜香浓甜。

此外，萝卜加入的时机也是有讲究的。做港式牛杂的时候一定要先放香料和牛杂煮一段时间之后再放萝卜，因为萝卜的吸收能力很强，要是萝卜香料一起放的话，香料的香味都被萝卜吸收了，牛杂就吸收不了了。萝卜后放的'另一个好处是牛杂汤基本成型，汤里有肉味和香料味，这时候放萝卜进去吸收的是汤里面的味道，用来做和味用的，吵好昌这样的汤也就清了。

港式牛杂的营养价值

港式牛杂其实就是萝卜牛杂，因此它的营养价值也是由牛杂跟萝卜构成的，那么，港式牛杂的营养价值究竟有哪些呢?

牛杂的营养价值

牛肚含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、尼克酸等，能补中益气，养脾胃，解毒，用于病后虚羸，气血升扒不足，消渴、风眩。牛肝为优质完全蛋白质食品，肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，又具有卓越的补肝明目功能。牛肾含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等，可以能益精，补益肾气、去湿痹。牛肠富含蛋白质与铜，常吃有利尿消肿，亮发，提高免疫力，健脾，强筋，养阴补虚的功效。牛肺同样含有蛋白质，铁，磷和铜;具有提高免疫力，化痰平喘，补血益气，益肺壮骨的功效。

萝卜的营养价值

白萝卜中含水量较高，并且热量很低，冬季食用可润燥，且不用担心会发胖的胃痛。同时，白萝卜中的膳食纤维、维生素和矿物质含量较高，在给人体补充养分的同袜携时还起到了保护肠胃和增强免疫力的作用。

港式牛杂怎么去除异味

由于牛杂都是牛的内脏，其中难免会有异味。如果没有事先把这层异味去除，那炖煮出来的牛杂只会让人敬而远之，更别说吃了。有没有一些好方法是可以去除牛杂的异味呢?当然有啦!且看妈网网络一一道来。

彻底地清洗牛杂能很好地去除牛杂的腥味：首先用水把牛杂里面的血水掸出来，然后用食用碱或者小苏打反复多次的搓洗，最少5遍，然后用盐、面粉或淀粉、白醋再反复搓洗直到无异味。

如果清洗过后仍觉得牛杂还有异味，我们可以先将牛杂炒制一遍：冷水下锅，用姜，葱，二锅头、花椒、茶叶、胡椒粉一同下过汆透再清洗干净。

加醋辣椒也不失为一个去除异味的好方法。加醋加辣椒其实可以去除牛杂的异味，但是如果使用这样处理过的牛杂来制作牛杂汤，可能味道会有点怪异，如果想要尝到原汁原味牛杂的亲们可以忽略这个方法。

❹ 广式牛杂的做法大全

牛杂是广州常见的友冲慎小吃，人人听闻了都会不自觉地流口水。其实，制作广式的牛杂也并不是难事，下面是“老西关”牛杂店的师傅提供的做法：
一、准备原料
原料包括牛的内脏如牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等；用来熬汤的牛骨；茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻、草果等。
二、内脏处理
内脏要彻底清洗干净，防止残留不净的东西。然后，将它们切成片状或条状，这视个人喜好而定。
三、腌制牛杂
用油、盐、蚝油、酱油、味精、胡椒粉等调味料腌制已切好的牛杂，加入花椒判让、八角和五香粉，再搅拌均匀，放置一个小时左右，让牛杂充分吸收调味料。
四、制作牛杂
汤汁主要讲求“香”。老西关好敬正宗牛杂汤底的做法是用“十三香”来作为汤料，也就是茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻、草果等做菜香料。先将牛骨与牛杂放入锅子里，加入清水熬制，期间可见有浮沫于水面，这时要不断去除浮沫，直到肉呈白红色，把汤水滤去，再重新加入清水，此时把上述的香料、打碎的牛骨和萝卜一同加入锅中（这实为牛杂的汤底料），用旺火烧沸大约三十分钟，然后，改用小火继续煮一个半小时，直至牛杂酥化即可，记得还要加入适量的调味料。

❺ 广东牛杂的正宗做法、配方是怎样的

广东牛杂，又叫牛杂碎，是牛内脏(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾、牛心、牛肝、牛百叶、牛膀、牛筋等)的统称；有广州关西牛杂和潮汕牛杂，关西牛杂有着二百多年的 历史 ，据说是牛杂鼻祖，有人说，认识广州是从一碗萝卜牛杂开始的。

广东牛杂

①牛杂用盐冰清洗干净，根据不同食材或切大块或切条状，冷水入锅，中火烧开，焯一遍水，抹去浮沫，捞出洗净，放入老抽、生抽、料酒、蚝油、盐、胡椒粉腌制30分钟；

②热锅热油，放入姜块(拍裂)、葱白、蒜瓣(拍裂)煸出香味，放入牛杂翻炒至肉变色，稍微收缩，注入清水没过牛杂，将八角、桂皮、花椒、丁香、草果(拍开)、陈皮、甘草、当归用白砂布包裹扎紧袋口放入，大火烧开，改小火炖煮30分钟至牛杂熟透，吃的时候，用剪刀将牛杂剪成条状，淋入牛杂汤汁掘山，撒上葱花或芫荽，即可。

牛杂是发源于广州老西关地区的一道传统 美食 ，是风靡大街小巷的着名小吃，尤其是在广州，随意走在街头巷角都能闻到香喷喷的萝卜牛杂的味道。虽然是小吃，但是做法却相当繁杂，尤其是处理牛杂是一件又脏又累的活。下面跟大家分享一下牛杂的制作过程。

主材料：牛杂（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛腩、牛肺）、牛骨、白萝卜

牛杂一定要新鲜，而且牛杂因为大多是内脏，变质比较快，一定要抓紧时间洗干净。保持新鲜味道和最佳口感

香料：八角、陈皮、甘草、草果、丁香、香叶、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、大蒜

做法步骤：

一、熬牛杂底汤

1、牛骨洗净后放入锅里倒入料酒焯水，捞起

2、锅里放入清水，放入焯好水的牛骨，熬2至3小时的骨头汤

二、处理牛杂

1、将牛肚、牛肠、牛百叶放入生粉反复抓洗干净，牛肉、牛腩、牛肺、牛心、牛肝用清水洗干净。

2、将洗干净的牛杂放入锅，放入浸没过牛杂的清水，加入拍扁的生姜，加点料酒煮沸，用勺子撇去浮沫，沸腾10分钟后牛肉、牛腩、牛心、牛肝可以提前捞出，剩下的肚肠肺继续煮出脏物，可以用勺子挤压牛肺里的血沫。

3、煮20分钟后把牛杂捞起，再用清水洗净后待用

三、煲牛杂

1、牛杂放入熬好的底汤内，将上述香料用布包好放入锅内，生姜大蒜拍扁放入，再加入适量胡椒粉（香料的多少根据牛杂量来调配）开大火烧开后转小火熬两个小时左右（为使每块牛杂都酥软，牛肚、牛肠、牛腩这几种可以先放入熬一小时，然后再放入其他牛杂再熬一小时）

2、捞起牛杂切小块，白萝卜切块，然后一起放回汤里煲半个小时，萝卜煲软放入盐和鸡精调味即可。

最关键的是要新鲜的牛杂而且要处理干净，不然很影响口感和味让答道。还有就是要把握火候，酥软而又不失爽口和弹牙感。香料的量也是要注意多了汤不好喝，少了牛杂的腥臊味压不住，主要还是根据牛杂的量来调节比例，这里没法给个标准的量。

1 . 原料

配方：牛肚 6千克 , 牛心、牛舌各1.5千克，牛百叶、卤水各 1千克 , 盐 200克 , 糖220克 , 酱油1.6 千克 , 辣椒油1.2千克 , 黄酒50克 , 味精10克。

卤水配方：八角、花椒各30 克 , 桂皮12克 , 丁香5克 , 生姜、葱各100克 。

2、制作过程：

（1）将各种原料进行处理，牛肚用碱反复搓洗，再用盐、醋处理干净；牛心去除表面筋膜，污物；牛舌放入热水锅中煮1-2分钟，后在温水锅中刮洗干净。

（2） 预煮：将处理好的牛心、牛舌、牛肚、牛百叶分别在沸水中预煮。牛心预煮15分钟 , 牛舌预煮30分钟 , 牛肚用沸水煮10分钟后取出重新换水再煮50分钟 , 牛百叶用沸水煮 3 分钟 。将处理好的原料进行刀工处理，牛心、牛舌切成片，牛肚切成条。

（3）调卤水，将卤水配方中的原料调和均匀，煮开，加入10公斤的牛骨汤烧沸，持续30分钟，熬香。

（4）将牛肚、牛心、牛舌放入卤水锅中卤熟，卤熟后加入辣椒、酱油、黄酒，加入少许卤汁煮沸即可售卖。

感谢要求：如果你在广州游玩就会发现广州地铁附判滑中件有很多各种格式的牛杂店铺，其中我最喜欢吃的就是孺子牛杂，不知道大家喜不喜欢吃。但是每个店铺牛杂味道是不一样的，这就是说明了，每家店都有自己的秘方，今天给大家介绍一种可以在家做的牛杂，简单。

步骤一：把牛肺；牛肚；牛小肠各买一斤；白水大火煮30分钟后捞出，然后斩成大块。

步骤二，刚煮好的牛杂汤不要倒掉，留着备用；用纱布包好调料（花椒 大料 香叶 桂皮 草果 丁香 砂仁 干辣椒 孜然）每样5克 花椒孜然一小把；麻绳打结。

步骤三：刚刚的牛杂汤放入香料包；牛杂；葱姜蒜洋葱；冰糖 生抽 老抽 料酒 叉烧酱 金兰油膏每样3勺；大火煮开还有，炖一个半小时。

步骤四：炖好后就直接像平时那样用见到剪成小块就可以吃了，哈哈哈

最后，这是简单的牛杂，可以在加吃，很好的吃的哦，你们有什么家里可以做的牛杂方法，有的话请告诉我，谢谢

牛杂汤底配方为：牛杂500g、萝卜适量、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮、葱、姜片、蒜瓣适量、1500ml水、生抽、蚝油、盐、糖适量

做法：

1、将7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮混合，用纱布装好做成两个调料包。

2、调料包和葱、姜片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮开后转小火慢煮1小时。

3、牛杂焯水，用水洗净切成大块，沥干水分；萝卜洗净去皮，切小块。

4、调料汤中加入处理好的牛杂和白萝卜，加生抽、蚝油，小火煮半小时。

5、关火前加盐和少量糖调味，关火后加盖再焖半小时，牛杂汤就完成了，牛杂汤可以用来拌米粉。

广东牛杂味道浓郁醇正鲜美，香滑绵软，味浓汁厚，深受大家的喜欢，广东牛杂的制作原料，主要原料就是牛内脏，牛心、牛肺、牛筋、牛肝、牛肚、牛肠等等，先用牛骨熬汤底，把处理干净的牛杂焯水，把牛杂放入牛骨汤里，最后加入萝卜一起炖煮即可。

牛杂是发源于广州老西关地区的一道传统 美食 ，尤其是在广州，大街小巷到处都能闻到香喷喷的牛杂的味道，牛杂营养丰富，而且容易被吸收，广东牛杂味道浓郁醇正鲜美，香滑绵软，味浓汁厚，深受大家的喜欢，牛杂主要就是用牛心、牛肺、牛肝、牛肚、牛肠等制作而成，下面就来分享下广东牛杂的做法。

一、挑选食材

做广东牛杂首先就是要选用新鲜的牛杂，最好是去专门卖牛肉、牛杂的正规商铺去买，挑选那种有一层薄薄的肉带着筋的牛杂，做出来口感更好；挑选新鲜的牛骨来制作汤底。

二、熬汤底

1、把牛骨洗干净，用水浸泡一下，泡出血水，中间要换水，把姜葱洗干净，姜切片葱切段，牛骨泡出血水后洗干净，凉水下锅焯水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开撇去浮末，焯好水后捞出来，用水冲洗干净。

2、准备一个大锅或者汤桶，把牛骨放进去，加入适量得水，水要一次加够，放入姜片、葱段、胡椒粉、料酒，大火烧开，把浮末撇去，转小火熬制3个小时左右，熬制汤色乳白色，香味浓郁就可以了。

三、处理牛杂

1、清洗牛杂可是一件又累又麻烦的活，牛杂清洗不干净，直接影响做出来牛杂的口感味道，把买回来的牛杂，先用水把牛杂里的血水掸出来，放入碱或者小苏打进行搓洗，多搓洗几遍，再放入淀粉或者盐继续搓洗，一直洗到没有异味，冲洗干净即可。

2、锅里放入适量的水，加入姜片、料酒、陈皮煮开后，把牛杂放里面过水，特别是牛肺、牛肠要多煮一会，用勺子按压没去除里面的脏污和污血，撇去浮沫，过好水后捞出用凉水冲凉，再清洗一遍，沥干水分切成块备用。

四、煲牛杂

1、把熬好的牛骨汤放进锅里，没过牛杂的量就可以，用大火烧开，烧开后先把牛肠、牛肚、牛筋等比较难熟的放进去，小火炖煮一个半小时左右。

2、时间到后，把剩下的比较容易熟的牛杂放进去，把香叶、花椒、八角、桂皮、小茴香、干辣椒等香料洗干净，用稀布包好放进去，香料可以根据自己的口味来调整，再加入黄豆酱和柱候酱、白糖、姜片等，小火继续炖一个半小时左右。

3、白萝卜买的时候，不是越大越好，中型偏小的萝卜肉质比较紧实，口感更好，把萝卜去掉两头，清洗干净，切滚刀块，牛杂时间到后，把萝卜放进去，继续炖煮半个小时，炖煮至萝卜软烂，加入盐调味即可，美味好吃的广东牛杂就做好了。

总结：通过以上的分析，我们知道了广东牛杂的正宗做法，要选择新鲜的牛杂，用新鲜的牛骨来熬汤底，牛杂一定要处理干净，牛杂处理干净后焯水，焯好水后用凉水冲凉再洗一遍，沥干水分切块，把牛骨汤烧开，放入牛杂，加入香料，酱料炖煮，最后加入萝卜炖煮，香料可以根据自己的口味来放，注意量不要过多，火候要掌握好。

广州是名副其实的 美食 之都，在广州大街小巷流动的 美食 摊档中，有一种街头小吃已经有200多年的 历史 ，它便是广式和味牛杂，俗称广式牛杂。 无论在世界各地的唐人街，还是在犄角旮旯的小城街头，都能看见广式牛杂的身影，但是最美味的牛杂，仍然在广州街头零星的手推车小贩中。这些小贩，也叫“走鬼”。

做正宗的广式牛杂，飘香又美味的秘方在于锅底。 锅底用 茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻 等材料熬制，再加入酱油，做出一锅卤水。 然后选取优质的牛杂，包括牛肚等下水，辅以萝卜、面筋 等。牛杂出锅，配上特制的 甜辣酱和蒜蓉辣酱 ，和着汤底和酱料一起食用，滋味颇足。

还有一种牛杂叫 牛三星 。 所谓牛三星，是指牛心、牛肝和牛腰 。煮牛三星的汤底很重要，要用 牛羊杂熬制的汤 ，然后加入多种材料，如 药材、花雕酒、胡椒粉 ，混合熬制数个小时而成。将牛三星下汤的时候，要迅速焯熟，时间要把控得刚刚好，才能不让内脏的香味流失。 一碗美味的牛三星，要求牛肝软嫩，牛心爽滑，牛腰适口。

广东的夜是亲和的。小贩们推着一米多宽的小车，嘴里叼着一根烟，油头满面地在热气腾腾的锅灶前忙碌着。牛杂锅煮开，老板“嚓嚓”地用剪刀剪着牛杂和萝卜，食客涌来，将小摊围得水泄不通。 这大概就是一碗正宗广式牛杂的魅力！

说起牛杂自然会想起广州牛杂，牛杂本就发源于老西关，而对于 美食 了解的人自然知道“食在广州，味在西关”这样的 美食 地标语，而且这里还有两个关于牛杂的神话传说，可想而知这里的人们对于 美食 的注重。

正宗的广州牛杂怎么做呢？

1、准备食材：首先牛杂一副、南方白萝卜不能少，萝卜洗干净切条处理备用，再就是配料：砂姜、桂皮、草果、陈皮等大料，在就是厨房常用的调料了。

2、材料制作：清洗牛杂，然后将牛杂切成条状，这是为了方便食用，提醒大家做的时候不要切得太细，因为牛杂遇热水会变细，大家可以根据个人的需求将牛杂处理好大小，接着起锅烧水焯一下牛杂，然后洗净盛出。

3、牛杂制作：再次起过开始烧水，放入牛杂以及料包，几分钟后放入调料以及萝卜，当萝卜软了之后就可以先将萝卜捞起来备用，牛杂煲好就可以关火处理了。

4、如果需要食用：取适量的牛杂、牛杂汤、再放上萝卜，小火熬制半小时，萝卜入味就可以出锅了，还可以根据自己的口味加上辣酱或者甜酱，在家就可以一次到位煲好牛杂以及萝卜，盛碗撒上少许的葱花，搅拌均匀鲜香扑鼻就可以开吃了。

当地人为了食客吃起来方便文雅，更便于选择自己喜爱的牛杂，会以串串的方式进行售卖，当然我们在家为了方便也可以这样做，这样就会先腌制再进行煲汤，最后同样刷上辣酱或者甜酱，味道一样美滋滋。

大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州拉面行业多年，对于牛羊肉类食材的各种烹饪方法有着丰富的制作经验。广东的牛杂主要讲究的是对汤底的调制工艺要求比较高，这也是广东牛杂好吃的真正原因，广东牛杂的汤底是采用复合酱料和香料的搭配使用，从而得出一个咸甜辣香的特殊口味。

浓厚的汤汁，搭配本身就香度极高的牛杂，才形成了广东牛杂的特点，而广东牛杂中所添加的萝卜，并非是其独有的，一般牛杂的制作中大多都会使用萝卜，萝卜也并非仅仅是作为一种食材而添加的，萝卜在牛杂的制作中有着不可忽视的作用效果，下面我就详细说说广东牛杂的做法。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

食材：牛棒骨或者脊骨15斤，生姜30克，白胡椒15克，清水50斤

高汤做法步骤：

1.牛棒骨斩断后，放入清水中浸泡2小时，泡出血水，然后放入50斤冷水锅中，大火烧开。

2.汤烧开后，打干净血沫子，然后下入生姜，白胡椒，大火煮2-3个小时，直到汤汁变得奶白。

3.然后关火，捞出汤中所有的食材和渣子，然后称量出20斤的高汤准备调汤用。

调汤所用的复合酱料配方：

酱料类：柱候酱50克，海鲜酱300克，花生酱10克，南乳10克

调料类：白糖100克，山奈粉15克，盐140克，鸡精80克

香料类：八角10克，花椒5克，香叶3克，小茴香5克，陈皮3克，桂皮3克，草果3克，干辣椒6克

总结：以上所有调料，香料，酱料可以调制20斤的高汤，然后可以卤煮15斤左右的牛杂。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

一般制作牛杂选用的牛杂有新鲜的，也有半成品的牛杂，个人建议是买半成品的牛杂，也就是已经焯过水，煮熟了的牛杂。另一种就是购买新鲜的牛杂，这种处理起来费时费力。

像是牛肚，牛百叶，牛心，牛肺，牛大肠等内脏很难清洗。下面就讲解两个比较难清洗的牛杂部分。

牛肚和牛肠的清洗方法：

白醋+小苏打+面粉

新鲜的牛肚中会附着很多未消化的食物残渣，所以清洗起来十分费劲，而牛肠中也是同样的道理，所以类似这样含有很多脏东西的部分，我们想要通过一次清洗彻底解决是不可能的，所以需要反复多次的清洗。

首先将牛肚放入清水中，然后倒入适量白醋，10斤牛肚放大概400-500克白醋就可以，白醋清洗牛肚的主要目的就是去除掉牛肚上的粘液，同时白醋还可以去掉牛肚上的一些异味。加入白醋后，我们可以先浸泡20分钟左右，然后再反复揉搓清洗，直到牛肚上没有过多的粘液为止。

第二步，将牛肚在放入清水中，然后加入适量小苏打，多点少点都行，这个没有具体用量，加入小苏打后在浸泡20分钟左右，然后继续反复揉搓清洗，小苏打也具有去除肉类食材异味的作用，而牛杂一类的食材脏器味很重，所以用小苏打再好不过了。

同时小苏打具有软化肉类食材纤维的作用，然后再加入些面粉，反复揉搓清洗，面粉的主要作用，就是能够将附着在牛肚上的脏东西吸附下来，这样我们反复清洗好的牛肚，就可以用流水冲洗干净，牛肠也是一样的清洗方法，只不过需要将牛肠翻过来，把去掉多余的肠油，揉搓清洗即可。

最后所有清洗好的牛杂，还需要冷水下锅，然后大货烧开进行焯水处理，切记大货烧开后，一定要转小火，不然牛杂会缩水严重。

个人主页有各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

1.所有香料先用白酒浸泡30分钟，然后捞出用纱布包起来。

2.所有牛杂放入高汤中，然后加入香料包，和所有调料，大火烧开，大火烧开后，转为小火，然后加入所有复合酱料，一直保持微微开的状态煮制牛杂软烂即可。

3.最后在牛杂煮制软烂的时候，再放入白萝卜块，不要过早放入，萝卜很容易熟烂的。

白萝卜有哪些作用？

白萝卜具有的辛辣气味可以中和掉牛杂散发的脏器味，所以白萝卜的去异味作用，远远要比其作为食材更为重要，其次白萝卜能够吸附汤内的部分油脂，所以作为食材来讲，这样吸入了大量油脂的萝卜也是十分美味的。

牛杂卤制过程中的注意事项：

第一：所有酱料最好不要和牛杂一同下锅，因为在烧开的过程中，酱料很容易沉入锅底，造成糊锅现象

第二：煮牛杂的过程中，除了在烧开的过程中是用大火以外，其余时间全部使用小火，汤面一定要微微沸腾，切记不要沸腾厉害，牛杂好不好吃，口感非常重要，大火煮牛杂会导致牛杂短时间内水分流失过快，从而造成牛杂缩水严重，导致牛杂口感咬不动，牛杂软糯的口感的关键就在于火候，而且是小火。

第三：煮制牛杂的过程中，要时不时地搅动锅底，以防酱料沉入锅底。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法讲解，各种卤菜制作讲解，各种汤类制作讲解

虽然全国各地都在吃牛杂，但吃牛杂吃出最广袤天地的，不能缺了大广州。

广州牛杂有别于咱们大武汉的红油牛杂汤，也不同于北方爆肚儿和炒杂碎。

有容乃大的广州牛杂不但有牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛肺、牛腰、牛肾、牛血，还有不属于牛杂阵营的牛腩，而且一开始就跟萝卜搭配，海枯石烂般存在并延续着传奇，成为岭南饮食文化最重要的一项表征。

广州牛杂的原料是牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛腰等，这些下水料在会吃的广州人眼里却是“心肝宝贝”。

牛杂汤汁重要，不是用香料和药材，而应该用秘制的酱汁焖制。经由八角、草果、橙皮、桂皮等配料混合清洗干净的牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心等熬制而成；熬制过程也重要，必须用文火慢慢熬透，讲究得法，入味才足，够"火候"，才能有它的"地道味"。

牛杂加上萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜为止。

除了牛杂本身好吃外，其实辣椒酱也相当重要。什么？广州人们吃辣？对！这里的辣椒酱咸中带辣、辣中带香，当然是种淡淡的微辣，牛杂搭配萝卜、牛肺、抹辣椒酱的牛大肠，耐人寻味。

当然也有另辟蹊径的做法，牛杂汤用甘蔗打底熬汤，清甜又降火，也算是广州人民的独爱了。

❻ 牛杂的做法

牛杂相对牛肉来说是比较便宜的，但牛杂在煮的时候可能需要煮久一点，不然牛杂不容易煮熟，这样就不那么好吃了，牛杂不一定煮成牛杂面，还可以和其他食材搭配做成家常菜，因此牛杂的做法是非常多的，接下来我们了解一下牛杂的做法吧。

正宗牛杂的做法及配方

正宗牛杂想做的好吃配方要大码到位才行，那么正宗牛杂的做法及配方是什么呢？

首先把所有的香料用纱布包成一个香料包。准备一个又大又深的锅，倒入大量的水，有6分满就可以了，大火烧开后转中小火慢煮50分钟。牛杂要冲洗干净，然后入锅焯水，焯水之后切块，切完块之后再入锅煮熟透，再取一个小一些的锅，加清水，在锅底放一把大米，再放萝卜煮。

将刚刚煮牛杂的汤加入到前面滚返哪煮的香料汤中，再加入蚝油、生抽、糖和盐调味，最后再加入牛杂和萝卜，最小火慢煮20分钟，因为牛杂前面煮熟了，这次煮20分钟只是为了入味，煮够20分钟后，关火不要着急吃，再焖20分钟，这样正宗牛杂汤就好了，有多的汤还可以用来煮米粉，也很好吃。

摆摊牛杂汤的做世改法大全

牛杂可以做成汤，外面有些地方会有专门的小摊，那么摆摊牛杂汤的做法大全是什么呢？

牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。首先白萝卜洗净削皮，准备好牛杂，香菜切段，白萝卜抽成丝，有那种专门抽丝的厨具。清水烧开加牛杂和汤煮开放入萝卜丝，中火煮8分钟左右即可。

注意做牛杂汤的时候要准备汤底料，在做的时候牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。想要去除异味也可以放西洋芹，芹菜，胡萝卜，洋葱取出。将饭或者面条放在汤里吃。喝牛杂碎汤时吃的萝卜块儿泡菜，有除去异味儿和助消化的作用。

家常红烧牛杂的做法

牛杂的做法很多，其中一种就是家常红烧牛杂，那么家常红烧牛杂的做法是什么呢？

把牛杂洗净，加姜片和料酒，水烧开，过一下。捞出洗净。放油把切块的薯仔和切厚片的洋葱用油炒一下。放入牛杂炒一下，放入调料和料酒，加水放至差不多浸没为止，薯仔酥了后，开大火收汁、装盆。注意牛杂一定要处理好，否则会有腥味。

或者将牛腩洗净切寸段，用热水汆烫去除血水后洗净捞干备用，将马铃薯、红萝卜切块状，葱切段、辣椒去蒂头拍扁。将所有材料一起放入内锅中，并加入调味料略拌匀，放到炉火上加热至沸腾后改中火，略煮15～20分钟后再加盖熄火，放入焖烧锅中焖4小时后，即可取出盛入盘中食用。注意牛杂在锅内不要翻炒得太久，这样会炒老，肉质太硬。

爆炒牛杂的做法大全

牛杂直接爆炒会比较快一些，而且味道也不错的，那么爆炒牛杂的做法大全是什么呢？

先把所有牛杂放生抽，甜面酱腌制，时间控制在两小时以上。准备配菜，洋葱切丝，放少许橄榄油，待油热，先下肉，再下洋葱翻炒，收汁阶段放少许淀粉，再把葱直接剪段入锅翻两下即可出锅。

或者准备新鲜牛杂600克。锅中加两勺料酒，将牛杂放入锅中焯一下水，然后冲去浮沫。转入高压锅中，加姜片、八角、桂皮、香叶，压15分钟。红椒、青尖椒、蒜苗分别切段、姜切片。压好的牛杂放凉切成小块，锅内热油，下姜片小火炒香，下牛杂翻炒几下出香味。调入两勺生抽炒上色，加入红椒段、青尖椒、蒜苗根部翻炒几下，最后加入蒜叶，调入盐和鸡粉翻炒均匀即可。

❼ 牛杂制作与调料配方。

牛杂源于老岭南地区，用牛肉和牛的其他内脏熬上几个小时做成的一种食品拍衫，可以吃的方法有很多，比如牛杂火锅，牛杂海鲜，牛杂串，牛杂碎等。制码轿作时需以"十三香"为主要的卤水香料，缺一样味道就变了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等;牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉，味道可口，营养价值高。
具体功效
折叠牛肚
即牛胃，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含牛杂蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、尼克酸
等，能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。
折叠牛肝
牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平，入肝经 。
牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克;含铁9毫克，维生素A高达18300国际单位，维生素B22.3毫克，烟酸16.2 毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。
牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，
又具有卓越的补肝明目功能。
折叠牛肾
牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。
牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精，补益肾气 、去湿痹。
折叠编辑本段做法
折叠卤水牛杂
此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。牛杂【原料】
牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉袭模腔肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15
克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯
酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【制作】
1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，
再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，
烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特
色。可以辣椒酱作佐料。
【特点】
香滑绵软，味浓汁厚
折叠牛杂火锅
牛杂火锅因主要 涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。牛杂做法如下:
[原料/调料]
材料A:牛杂 1斤
洋葱 1个
青椒 1个
红萝荨 1条
材料B:火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)
青葱段 少詓
调味料:小漟包 1包
盐 1小匙
酱油 1小匙
薻片 3片
香油 1小匙
白胡椒粉 1小匙
米酒1杯
高汤 6杯
辣椒 少詓
沾料:辣豆瓣酱1大匙
酱油 1大匙
糖 1/2大匙
[制作流程]
(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。
(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。
(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。
折叠牛杂三吃
一吃:萝卜+牛杂
萝卜牛杂原料:
白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。
辅料:
香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。
做法:
1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开;
2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热;牛杂
3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入)，改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。
二吃:牛杂汤+牛三星汤
牛三星汤
牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，还有牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。
牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。
三吃:蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜
这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。
1、蒜蓉酱:估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。
2、辣椒酱、甜面酱:辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散，刺激甘醇。
3、酸甜:广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。酸甜制法如下:将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。
在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉，经12小时慢火细炖后形成的高汤，高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心，加入中药材、花椒、八角等五味调料，最终形成了鲜美的"牛杂"。由于"牛杂"是鲜美无油腻，且蛋白质较高的绿色食品，所以深受顾客的青睐。

❽ 本人想做街边小吃牛杂，谁介绍下牛杂的做法和配料。

牛杂的做法和配料如下：

准备材料：牛杂1000g、白萝卜1根山宏首、葱花、姜适量、逗数十三香适绝激量、大料适量、一品鲜适量、料酒适量、干辣椒少许

制作步骤：

1、白萝卜切块

❾ 香港牛杂怎么制作的

在很多港片里面好像就经常能看到牛杂的“身影”，而香港牛杂跟广式的萝卜牛杂其实就是差不多的东西，只不过不同地方不同叫法，口味上些许区别罢了。而我住的地方不远处在年前就新开了一家牛杂铺子，滋味算不上多么顶级，但是街边小店来讲已经算是不错的了。有的时候赶上遇到不错的食材，我也会买一些自己回家炖个牛杂，也可以用来佐个粉或者面之类的。

牛杂的做法也不是多么复杂、高深，不然的话也不会以街边小店、推车档为主要存桥芦帆在的形式了。要做的好吃重点就在于①真材实料；②干净卫生；③多做多调整。能做到这几点，基本上就能炖出不错的牛杂了，至于风味这个问哗没题是没办法统一的，不可能所有人的口味喜好都一样。

首先说用料。牛杂虽然就是下水，但是普遍价格还是不便宜的，混合的下杂牛心、牛肠、牛肚等差不多都在20块钱一斤上下了，至于毛肚之类的上杂就更贵不少了。所以不要小看一碗由牛心、牛肝、毛肚、牛肠、牛腩、牛肺之类的东西混煮出来的东西，成本也是不低的。还有一些不太多见的分类，比如沙瓜、腩青、脆喉之类的，可能一些特别喜食牛杂的饕客会多了解一些吧。

牛杂的醇厚、奇妙香味有很大一部分都是来源于这多种牛类食材的混合，如果店家在主料上“打马虎眼”，弄太多了牛肺之类的便宜东西，这个味道自然就不对劲，所以真材实料是首要条件。

其次就是牛杂的清洗去味要彻底 ，毕竟这个 美食 的主要材料就是这些异味比较重的内脏。方法跟我们之前介绍过的做猪肚鸡处理猪肚差不多，只不过牛杂种类多，更繁琐一些。我们要先用大量水浸泡让牛杂内部血水尽量排出，然后用小苏打搓洗至少两遍，接下来换食盐和面粉搓洗，基本上就能去除绝大部分异味。最后可以用葱、姜、花椒、酒、茶叶来给牛杂焯水，不同于肉类容易失去水分和口感，牛杂可以焯水的时候汆的稍微彻底一点。经过这样耐心、细致的处理，基本上牛杂就干净而无异味了。

最后要说的就是炖煮了，所用辛香料是各家有各家的组合，除了必有的生姜之外，我一般会用草果、香叶、桂皮、八角，以及 非常少量 的丁香和甘草。也可以选择一些温和的中药材，比如熟地、川芎等，但是用量一定要少一些，全加一起不要超过牛杂1%，不然的炖煮出来跟一锅中药似得，完全没有牛杂香气了。还敏雹有比较重要的一点就是，最好是使用牛骨熬煮出来的高汤来炖煮，重要才会汤味醇厚浓郁。萝卜这个常驻配菜推荐至少在炖煮40分钟以后再加入进去，这个时候牛杂已经吸收了不少料味，汤里的肉味、料味也基本稳定，萝卜放进去才比较合适。

简单的说下流程：

以上就是这次关于牛杂的分享了，希望能够有所帮助，其实就是准备工作繁琐了一点，真正做起来并不难。

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香港曾经与大陆分离，所以包括食物在内的很多事物，都形成了特点鲜明的港式饮食文化。如同遍布广州各大繁华商圈的牛杂店，在香港的大街小巷，也有一种香味扑鼻的小吃——港式牛杂。

那么，港式牛杂应该怎么做呢？

原料： 牛杂（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺）、白萝卜、盐、白酒、白糖、老抽。

香料包： 八角茴香、三奈、白胡椒、小茴香、砂仁、花椒、白芷、陈皮、草果、木香、肉蒄、丁香、肉桂、高良姜、干姜。

做法：

1、将牛杂洗净，按个人喜好切成条状或块状。

2、用能够淹没牛杂的水进行蒸煮，然后再把牛杂捞出洗净。

3、用盐、少许老抽、少许蚝油等味料，腌制牛杂30分钟。

4、将腌好的牛杂放进砂锅，加适量水后用大火把水烧开，并把包好的料包一起放入。

5、用小火慢慢炖熬，熬至牛杂软烂时，放入白萝卜。

6、继续用小火慢熬，让萝卜吸收肉的香味，同时也让牛杂吸收萝卜的鲜味，煮至萝卜软烂入味即可。

先了解下“香港牛杂”的前生今世。香港自古是个海港，没有畜牧业，享有盛名的小吃牛杂一定是舶来品。没错，早年从广州流传过去的，还在广州的时候，最早本名叫做“牛香”，后来被当地百姓叫顺了口，成了“城隍庙牛杂”了。

坊间很多个牛杂起源的传说故事，有几点可以相信：①牛杂最早出现在清朝，到清末民初已经盛行；②发祥地点在广州，无论是老西关，还是城隍庙，确定起源在回民集中居住区；③发明人是回民，当时的外来户，名字叫阿德。

阿德初到广州，一无所有，在老西关看到全都是卖牛肉熟食的摊点店铺，他就琢磨着收取他们的牛下水，反正都是丢弃物，多少给点钱。然后住下来，搞个小摊位，做起卤水牛杂，取名“牛香”，以示和周围牛肉店铺的区别。没想到吃惯牛肉的食客们感到很新鲜，都来捧场吃牛杂，一时间捧红了这道小吃牛香。

因为早间营业地方窄小，食客们只能端着碗站着吃，就此成了吃牛杂的标配模式，再有身份的人，吃牛杂都得站着，摊位也不摆凳子。到了清末民初，这道小吃在广东已经非常普遍了，自然的传到香港。一直的兴盛到如今。中间出过断档，三年自然灾害搞得没了原材料，牛杂灭迹。是到香港回归，这道小吃也跟着回到广州，立马唤起广州人的记忆，再次迅速蹿红，牛杂摊点店面布满广州城。此时的牛杂还是原模原样，只是名字变了，成“香港牛杂”。

由此知道香港牛杂本来就是一道家常小吃，不管多少做法、配方，家里一样做的来，一样的简单好做。按着传统的烹调，三步即成：①肉市上买来多几种牛杂，肚肠肝肺全活最好，起码五种以上。洗干净深焯水后再彻底清洗，不要切开小块；②香料包基本要有八角草果桂皮丁香甘草香叶，水泡二十几分钟。然后起炒锅，热油爆香葱姜蒜和面酱，烹白酒加水下香料包和牛杂；③大火烧开后转中火，炖到牛杂软熟就好了。吃的时候不动刀，用剪子绞成小块，浇上卤汁就可以吃了。卤汁可根据自己口味调制。

说起牛杂，壹周君就想冲出去买一碗大快朵颐。

去过几次香港，对于港式牛杂真是爱死了。要说牛杂如何吸引人，就在于一个字：“杂”。牛杂不是庙堂之高物，却是城市普通凡人大热的 美食 。人人都爱它那种嚼劲，因为被煨煮得烂熟易被身体吸收，富有蛋白质，对身体有诸多滋补作用，虽不是结结实实的肉，但却有汤有水有萝卜有鲜味有杂块七七八八，一碗吃下肚，满足得很。

听 美食 家说，牛杂其实学问很多哦，首先，在用料上，牛杂就根据不同部位，分为上杂和下杂，牛腩妥妥的是上杂，而牛百叶、牛肝、牛相连等，也是为上杂。

港式牛杂之所以受到欢迎，是小小一碗，什么都可以吃到。一般一碗里面会装有牛肺、牛肚、小肠、大肠，如果你想吃特殊部位的，比如牛胃，腩青，这些估计要靠碰，或者有些老牌子它也会有，比如犇驰牛杂，能够找到。一碗牛杂粉不贵，但是能吃到好几个内脏，口味有层次很丰富，也有港式饮食兼容并蓄的文化在里面。

牛杂好吃，全靠那卤制的汤底，一般来说，都是牛骨汤地，鲜味进得牛杂中，因为长时间煨煮，牛杂非常入味，软熟适中。其中，牛肠，牛香味十足，软烂又带有一点嚼头；牛肺，切制小块，毫无腥气又十分入味。牛肚是超柔靱，牛腩又香又软，萝卜其实最入口，带着肉汁的鲜美汁水。不管你是白领还是摊贩，还是高管达人，都抵不住这一碗的诱惑，吃个劲头十足。

港式牛杂，有的就是在高楼背后的小巷子里摆摊子兜售，一份一碗，各种部分都有，有的萝卜打底，有的还有豆腐，买了就走，边走边吃，有点像下午茶。有的是正经铺子，每次去都等位，老板把灶台被分为几个隔断，上面有很多大锅，里面都分别装有牛肠、牛腩、牛肚、牛丸、鱼蛋等等。客人点单之后，老板就把舀入一份牛杂，放入牛骨汤中再次烫熟，再把萝卜剪成小块，放在牛杂上，少不了一份汤料的填入，一碗牛杂就好了。

一说到和味牛杂，我又流口水了！50年代初我街口就有两档牛杂，有时跟舅舅回外婆家，经过牛杂档我就不愿离开，尽管那时我的年几还少，但和味牛杂那种香味确实令很多人都流口水。80年代改革开放，广州的商业气纷很浓！和味牛杂在广州大街小巷都可以见到，但我只钟情江南大道南和中华广场的和味牛杂！我每次经过这两个地方最少都要吃两碗。90年代北京有一单位来了几个人，星期天我带他们游览广州烈士陵园，出来时去中华广场，在门前有两档和味牛杂，我问他们想不想吃？有两人看了直摇头，另两人出于好奇想试一试。我叫牛杂档的靓女打了3碗，那种扑鼻的香气搞到原来摇头的两人都忍无可忍了！最终他们每人都吃了3碗。至于香港的牛杂怎样制作？我认为同广州的牛杂制作的方法都是一样的，我在港岛、九龙和沙田都光顾过很多牛杂档，味度都差不多。在外面吃牛杂太贵，有时我买回来自已做，至于用什么配料我就不在这里班门弄斧了，反正我做的味度也不差。

香港牛杂怎么制作的，首先 挑选新鲜的牛杂，牛杂要处理干净，腌制牛杂，爆炒后慢炖 ，最后 加入萝卜慢炖 就可以了，味道鲜美，香气扑鼻，光想想都觉得好吃。

香港牛杂的 历史 最早，香港牛杂之所以会深受大家的喜欢，其实就是味道鲜美，小小一碗里面什么都有，更是筋道美味，牛杂营养丰富，有养胃、明目、健脾、补肾等功效，蛋白质含量高，而且很容易被人体吸收，是有益 健康 的绝佳食品。

想要做出好吃的牛杂，首先就要挑选新鲜优质的牛杂，这样做出的牛杂口感才好又 健康 ，下面就来聊聊香港牛杂的制作方法

一、挑选牛杂

买牛杂的时候挑选新鲜优质的牛杂，可以去屠牛场买，都会比较新鲜，挑选牛杂的时候，要挑选一层薄薄的肉带着筋的牛杂，这种牛杂做出来的口感最好。

二、如何清洗牛杂

牛杂的清洗也是非常的重要，牛杂没清洗好，直接影响牛杂的口感，先要泡除牛杂中的血水，然后用食用碱或小苏打反复搓洗牛杂，多洗几遍，再用盐、面粉或者淀粉、白醋反复搓洗，一直洗到没有异味。

三、制作步骤

1、食材：牛杂、萝卜、牛骨、葱、姜

调料：白糖、盐、耗油、生抽、老抽、白酒、胡椒粉

香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒

2、把葱姜洗干净，葱切段，姜切片，把牛骨洗干净放锅里，加入清水熬汤，放入葱段，姜片、白酒熬制至少两个小时。

3、把牛杂洗干净，切块放盆里，加入盐、老抽、耗油、胡椒粉、生抽腌制40分钟，把萝卜洗干净，切滚刀块，盛起来备用。

4、起锅烧油，油热放入腌好的牛杂爆炒，炒好的牛杂倒入牛骨汤中，大火烧开转小火熬一个半小时，加入八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒、白糖、盐搅拌一下。

5、牛杂熬制软烂时，把切好的萝卜放进去，继续小火慢熬，让萝卜充分的吸收肉香味，煮至萝卜软烂入味就可以了。

小技巧

1、最好用牛骨来熬汤，这样味道更好，也可以用清水。

2、买萝卜的时候不要买太粗太大的，太大的容易是空心的，煮出来不好吃。

3、牛杂一定要清洗干净了，牛杂腌制一下，这样更好吃更入味。

牛杂虽然营养丰富又好吃，但是牛杂胆固醇含量高，患有心血管疾病的人不要食用，在外面买的牛杂如果吃着有一股碱味的话就要注意了，可能是牛杂在处理的时候没有充分清洗干净，残留了生石灰，就不买了，还是自己在家做，吃着也放心。

总结：通过以上的分析，我们知道了香港牛杂的做法，要选些新鲜优质的牛杂，牛杂要清洗干净，牛杂腌制一下更入味，用牛骨熬汤最好，只要掌握了这些，做出来的牛杂味道鲜美，汤汁浓郁，非常好吃，自己在做营养又卫生。

香港牛杂好像和广州北京路上卖的一样，小巷子里一只昏黄的灯泡下，一口大大的锅里咕嘟着牛肚，牛肝，好像还有肺，印象最深的是白萝卜，炖煮的糯糯的还没有失了筋骨，你想要什么就大大的竹夹夹到碗里，老板娘说着北方人听不懂的粤语，用大大的剪刀 咔嚓咔嚓剪成小块，再浇上锅里舀起的牛骨肉汤，最后插上一根竹签，一碗热气腾腾的牛杂就递到你面前，记得掏钱，不要烫到舌头。

牛杂是香港享有盛名的小吃之一，深受着香港市民的喜爱，也让许多到过香港 旅游 的游客至今念念不忘。

据说，香港牛杂 历史 悠久，在爷爷奶奶年轻的那时代，牛杂曾经是有钱人嫌弃内脏，是贫穷人家补充营养和力气的便宜肉类，到了六七十年代，几乎每条街都有手推铁皮车的牛杂摊，牛杂演变成香港的街头小吃。

香港牛杂一般都有牛肺、牛肚、牛筋、牛百叶、牛膀、大肠、粉肠等。把这些内脏用高汤煨出来，吃起来嚼劲十足，特有嚼头，一碗便宜的牛杂能吃到好几个不同的内脏部位，品尝着各个不同部位的不同滋味和质感，口感相当丰富，这也是香港牛杂之所以深受大家喜爱的原因。

香港牛杂的做法:

1.将买来新鲜牛骨头牛杂分开，牛骨头先 下锅小火炖煮1个多小时。

2.炖牛骨汤的同时把所有牛杂清洗干净，冷水下锅煮去血水捞起备用。

3.将准备好的卤料（桂皮、八角、香叶、花椒、辣椒、小茴香，南姜、蒜头等）装入过滤隔纱袋。

4.牛骨汤炖好，把牛骨头捞掉。将牛杂、卤料包放入牛骨汤里，加入适量的盐、料酒、花生酱一起慢火炖煮2—3个多小时 ，直到牛杂煮熟煮软，牛味浓郁就可以了。

5.出锅，切小块，装盘淋上自己喜欢的酱料（辣椒酱、番茄酱、沙茶酱）洒点香菜。

香港人对牛杂 美食 的喜爱非常，卖萝卜牛杂的地方有很多，而且生意都不错。不少朋友也想学牛杂的做法去摆摊做生意，那么，路边摊萝卜牛杂好吃吗，牛杂怎么做？

简易的牛杂小推车，架着一口大大的铁锅，揭开锅盖，一阵热气瞬间模糊了眼前的视线。细看，锅里的牛杂和萝卜，己炆成褐色，肉汁在沸腾，我们还未走近，阵阵浓郁的肉香，渗和着花椒八角的芬芳，己钻入毛孔。

牛肠或牛肺都是整大块的，档主通常手持一把硕大无比的剪刀，顾客指哪剪哪，将剪刀操持得“嚓嚓”作响，钳上一块大的，用力按到汤汁里浸泡一下再拎出，浓郁的香气更是奔涌而出，让人齿颊不禁泛起一片甘香。

主料;

牛杂适量、萝卜适量、大米适量、花椒7g、八角3g、丁香4g、香叶5片、甘草5g、桂皮4g、陈皮6g、葱、姜片、蒜瓣适量生抽、蚝油、盐、糖适量

萝卜牛杂做法：

1、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮混合，用纱布装好做成两个调料包。

2、调料包和葱、姜片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮开后转小火慢煮1小时。

3、牛杂焯水洗净切大块，重新入冷水锅煮至熟透；萝卜另起一锅单独煮，锅底可以放一把大米，祛除萝卜腥气。

4、将1/2的牛杂汤倒入调料汤中，加生抽、蚝油、盐和少量糖调味，加入牛杂。

5、小火煮半小时，关火后加盖再焖半小时，完成！汤汁还可以用来拌米粉。

大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉类食材的各种特色做法有着丰富的制作经验，港式牛杂其实并没有那么复杂，相反是制作非常简单的一种 美食 ，如果用一句话形容香港牛杂的制作的话，它更像是现在的“现捞卤味”，只不过是将传统的卤菜的模式稍作改变，就像现在很流行的各种鸭货一样，已经从正餐转变为一种休闲食品。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

香港的很多特色 美食 ，其实都和广东的饮食习惯很像，所以个人有个大胆的猜测就是，港式牛杂的起源很有可能是从潮汕卤水中改良创新而来，虽然没有任何依据，但是两种 美食 却在很多方面有着密不可分的关联性。

例如：香港牛杂的味道是融合了各种香料味，酱料味，以及牛杂的肉香味，高汤的鲜香味，是不是制作牛杂的几个要素，都和潮汕卤水的制作都差不多，除了港式牛杂中需要加入白萝卜以外，其它真的很像。

另外港式牛杂的做法和广式牛杂的做法，其实两者就是同一种东西，只不过是叫法不同而已，实际上没有太大区别。下面我就详细讲解下港式牛杂制作的全部过程和方法。

个人主页有各种卤菜做法和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

原料：

老母鸡10斤，牛棒骨10斤，清水80斤，生姜25克

制作方法：

将所有肉类食材，放入清水中浸泡2小时，泡出血水后，放入锅中加入水，然后大火烧开。打捞出血沫子，然后再放入生姜，大火熬制4个小时左右，直到汤头变浓即可。

高汤的延伸做法： 上面就是制作牛杂用的底汤，老母鸡是为了增加汤底的鲜美味，牛棒骨可以增加高汤的香浓味，如果我们想要高汤底味在好一点，那么可以加入8条大地鱼，先将大地鱼烤香，然后高汤开锅后放入即可，大地鱼对汤底的鲜美味道有很大的提升。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

八角30克，小茴香15克，香叶10克，桂皮15克，花椒10克，白扣30克，草果25克，砂仁20克，肉蔻10克，山奈25克，白胡椒15克，丁香5克，陈皮15克，罗汉果半个，香茅草15克

以上这些香料可以制作40-60斤牛杂

酱料配比：

南乳两瓶，白腐乳两瓶，花雕酒250克，米酒250克，柱候酱3瓶，海鲜酱2瓶，花生酱2瓶，蚝油1瓶，黄豆酱半瓶，金标生抽1200克，一品鲜酱油500克，美极鲜味汁400克，冰糖500克，盐500克

将以上的各种酱料单独放入一个盆中，然后搅拌均匀留着备用，其他调料需要另外单独存放

1.准备好处理干净已经煮熟的半成品牛杂，用清水泡一段时间，直到牛杂没有太多异味，因为很多半成品牛杂会带有些异味，所以我们在使用前需要用清水泡下去掉异味。

2.准备适量白萝卜改刀后，放入开水锅中焯下水，然后捞出放入凉水中过凉后捞出留着备用。

3.起锅烧油，下入适量葱姜蒜炒香，然后将上面的香料倒入锅中炒香。

4.然后下入准备好的牛杂，再倒入上面准备好的搅拌均匀的各种酱料炒出香味，再淋入花雕酒和米酒，炒出香味后，倒入准备好的高汤中。

5.将上面所有的调料倒入高汤中，然后大火烧开后，转小火卤制牛杂，直到牛杂口感软糯后，下入准备好的白萝卜

6.小火煮至白萝卜软糯入味后即可关火，这样一份美味可口的香港牛杂就制作好了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

❿ 牛杂要怎么做 正宗的牛杂是怎么做的

1、准备材料：牛杂一副，南方白萝卜。砂姜、肉桂（桂皮）、草果、陈皮，盐，味精、鸡精、白酒等。

2、牛杂清洗完毕，将牛杂切成条状（这种方式像视频的方式一样，是卖的时候用剪刀剪的），或者块状（块状按一般人一口一块的大小去切，卖的时候不用剪刀剪。注意生的牛杂，煲好后会变细）。

3、用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮，然后把牛杂捞出洗净。

4、把水烧开后，再放入牛杂。把包好的料包一起放入，过一段时间后，放入调味料及放入萝卜。将萝卜煲软即可捞起备用。

5、取煲好牛杂及适量的牛杂汤，再放入适量萝卜，小火慢熬，熬半小时（作用是使萝卜和味）关火即可出售。出售时用剪刀把牛杂剪成若干小块装入一次性小碗里（在广州的牛杂，是完全切好再煲的，就不用剪的），应顾客要求加入少许牛杂汤，放入辣酱或甜酱，撒档仿香葱即可

6、在传统的牛杂汤的基础上，牛杂萝卜将牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、白萝卜、油豆腐等材料处理后，再加以串制，与传统的串串香相结合，可以用手拿着吃，即文雅又好吃！将牛杂洗干净后斩件，用盐、老抽、蚝油、胡椒粉等味料腌制30-50分钟后，放入油锅爆炒,收水(肉变色时就基本收水了)后放进小砂锅,放水至与肉平,加之花椒,八角,桂皮,陈皮,草果(一定要切开),姜,香御世葱,蒜瓣等煲10分钟,,放切好的萝卜同熬20分钟左右即可镇蠢肢食用.食时佐以辣椒酱！