食品感官分析方法名词解释

‘壹’ 食品感官分析与食品分析有什么不同

现代感官分析主要包括二个方面的内容:一是以人的感官测定物品的特性;二是以物品的特性来获知人的特性或感受每次感官分析实验均由不同类别的感官评价小组承担,实验的最终结论都是评价小组中评价员各自分析结果的综合。
食品分析：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门 技术性科学。主要是通过对物品的特性进行检测的分析结果。
食品感官分析与食品分析主要是多了一部分以人的感官测定物品的特性。

‘贰’ 食品感官分析包含的四种活动分别是哪些

食品感官分析四种活动是：组织、测量、分析和结论。
①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。
②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。
③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。

‘叁’ 食品分析与感官评定的分析方法主要有哪些

化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和生物鉴定法

‘肆’ 烹饪原料感官检验主要包括哪些方法

烹饪原料感官检验主要包括有视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法和触觉检验法 。

3.味觉检验码启法：感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。在感官检验其质量时，常将滋味分为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。

味觉神经在舌面上的分布不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较为敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏桐模拿感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时，应通过舌的全面品尝方可决定。

‘伍’ 食品感官分析测验

食品感官分析测验
一、填空
1、食品感官分析是借助（人的感觉器官）对食品质量进行评价的方法，是人类和动物择食的基本手段。
2、进行感官分析的法律依据有（食品安全法）（产品质量法）（农产品质量法）等。
3、感觉阀包括（绝对阀）和（差别阀）。
4、区别检验的常用的5种方法（成对比较检验法）（2-3点检验法）（3点检验法）（A非A检验法）（5选2检验法）
5、人的基本感觉为（视觉）（嗅觉）（听觉）（味觉）（触觉）5种。
6、人的味觉分（酸）（甜）（苦）（咸）种
7、（频率）（振幅）是影响听觉的两个因素。
8、描述口感的常用词汇（软的）（硬的）（干燥的）（湿润的）等。
9、食品感官分析实验室由（实验区）（样品制备区）两个基本部分组成。
10、样品编号的常用的方法有（数字编号）（字母编号）两种。
11、食品感官分析的3个基本条件有（外部环境条件）（感官评价人员）（样品的制备）。
12、感官分析人员的类型有（专家型）（消费者型）（无经验型）（有经验型）（训练型）
13、常常使用的标度方法有（类项标度）（量值估计）（线性标度）

二、简答
1、什么是食品的感官分析？
就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价 。
2、什么是感觉阀？
就是指感官或感受体所能接受刺激范围的上下限。
3、影响感觉的现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用。
4、简述嗅技术？
嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅感受区内，在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向于通过鼻上部，而是多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只有极少量缓慢的通过鼻上部的鼻腔嗅区，所以只能感觉到轻微的气味，要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须适当用力的吸气，（收缩鼻孔）或煽动鼻翼做急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地通过鼻腔，使空气形成急驶的涡流，气味分子较多的进入到嗅感受区，从而使嗅觉更加明显。 这个过程就叫嗅技术
5、简述范氏实验？
一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。
首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸，把一个乘有气味物质的小瓶放在张开的口旁（瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉该物质气味。
三、实验设计
1、举例说明四种味觉的代表物质。
甜—蔗糖 苦—咖啡碱 酸---柠檬酸 咸--食盐
2、请根据下面所给的食品的感官特性，使用数字法，由弱到强进行排序。
硬度： 大豆腐 豆腐干 豆腐脑 鸡蛋糕
1 2 3 4
豆腐脑 鸡蛋糕 大豆腐 豆腐干
3、请使用线性标度法表示下列食品温度由低到高的顺序。
冰水、冰块、超市的矿泉水、刚烧开的水、烧开后放置10分钟的水。
4、请使用相对于参照的类项标度对下列食品的色泽由浅到深进行排序。
色泽：牛奶、啤酒、矿泉水、橙汁。
相对参照的类项标度：
浅 □ ■ □ □ 深
矿泉水 牛奶 啤酒 橙汁
5、举例说明利用听觉判断食品质量。
例如罐头制品，蛋及蛋制品通过敲打或摇动，听其发出的声音可以判断其质量。
焙烤食品中的酥脆薄饼、爆玉米花和膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。
常见肉制品包括：
灌肠类，酱卤类、熏烧烤类，腌腊制品类、火腿类等
感官评价原则
一般以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据，观察肉制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素，肉质的坚实程度和弹性，有无异臭、异物、霉斑等，是否具有该类制品所特有的正常气味滋味等。1、中国香肠包括广式香肠和川式香肠。
中国香肠是纯肉制成，不准添加淀粉。
2、感官评价
优质香肠肠衣干燥，无黏液和霉变，肠衣紧贴肉馅，用刀切开，切面坚实，有光泽。呈均匀红色或玫瑰红色。脂肪白色，具有香肠特有香气，无霉变，酸臭味。是腌制后的肉制品再经烘烤或熏制的过程，增加了防腐作用，能长时间保藏,并增添产品的特有风味。
腊制品的来历是指在农历十二月民间称为腊月，所以把这段时间生产的肉制品统称为腊制品。现在已经失去原来的含义了。现指一类产品的特点。
常见的腊制品有腊肉、板鸭
中式火腿与西式火腿的区别
1、中式火腿：指用猪的新鲜的带骨后腿经干腌加工而成的一种生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品，如金华火腿。
2、西式火腿：指用剔去骨头的猪腿肉经过腌制后，装入特别的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中，再经加热煮熟而成为熟制品，这是西餐中的主要菜肴，其品质特点是肉质细嫩，膘少味鲜，咸味适中，鲜香可口。
用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上，翻转等。
优质鲜蛋：蛋壳粗糙，重量适当。
次质鲜蛋：一类次质鲜蛋，蛋壳有裂纹，破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋蛋壳破损，蛋清流出，手掂量蛋的重量轻，在手掌上自转时总是一面向下。（贴壳蛋）
劣质鲜蛋：手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
冰激凌是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草等为原料，经混合，灭菌，冷热搅拌、高压均质冷热交换，老化，冷冻膨化后装杯而制成的冷冻食品。
冰激凌按口味分为：香草味 奶油味 果味等
冰激凌按脂肪分为：高脂肪 中脂肪 低脂肪
冰激凌按理化指标分为：特级 高级 中级 低级 4个级别

奶粉的感官评价
固体奶粉
1、色泽评价
优质奶粉的色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。
次质奶粉的色泽呈白色或灰暗色，无光泽。
劣质奶粉的色泽灰暗或呈褐色。

1、组织状态评价气味评价滋味评价
按酒精含量分类 高度酒 、 中度酒 、低度酒
高度酒：酒精成分在40度以上者为高度酒。
中度酒：酒精成分在20-40度之间为中度酒。如配制酒
低度酒：酒精成分在20度以下为低度酒。如黄酒、 啤酒、 果酒、 葡萄酒等
按生产原料分类
粮食酒 、 非粮食酒
粮食酒：以高粱、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。
非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。