什么方法能使腌的菜绿

1. 如何对蔬菜腌制品进行护绿和保脆

蔬菜腌制品失去脆性的原因主要与蔬菜组织中果胶物质的变化有关。具体表现有二点：其一宽汪，蔬菜腌制前由于成熟过度，果胶物质在自身果胶酶的作用下，分解为果胶酸而使蔬菜组织变软失脆，如果用这册巧明种原料进行腌制，其制成品就不会有脆性；其二，由于蔬菜在腌制过程中，一些有害微生物的活动，分泌果胶酶类，继而分解菜体内的果胶物质，使腌制品失去脆性。无论是哪一种原因，都会使腌制品质地变软而降低品质。

为改善和提高酱腌菜制品的质地，保持脆性，可以采取以下几点保脆措施。

（一）适时采收

对于用作腌制的蔬菜原料，应该适时采收，防止因过度成熟造成组织变软而失去脆性。

（二）及时加工

原料菜采收以后应及时运输和处理。原料菜入厂后要尽快加工，使其保持原有的脆性。如果在蔬菜加工旺季，原料菜进厂的量很大又不能及时腌制时，应将原料菜在阴凉的地方摊开位置，防止由点到面堆集时产生的呼吸热不能及时排除，导致微生物的侵染，使蔬菜质地变软、败坏。

（三）抑制微生物的活动

蔬菜腌制时应严格控制腌制的环境重要任务，如盐水的浓度、菜卤的PH值的环境的温度等，抑制微生物的活动使之不产生或少产生果胶酶类，保持制品较好的脆性。

（四）保脆剂处理

对于适时采收的原料菜，腌制前如果未过分的软化，采用保脆剂进行适当的处理，可使腌制品具有良好的脆性。

具体作法是：将原料菜放在溶有保脆剂的水中适当浸泡；或者在腌渍液中直接添加保脆剂；也可以在呈微碱性硬度较大的深井水（其中含有较多的钙离子或铝离子）里进行浸泡，都能起到使腌制品保持脆性的作用。

一般常用的保脆剂是含有钙离子或铝离子的化学物质，有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙和明矾等。其中以氯化钙为好，易溶于水，用量约为菜重的0.05%，用量过多反会使制品带州告有苦味，且组织过度硬化粗糙而无脆性。明矾属于酸性，对于绿色蔬菜腌制品保绿有利，不宜使用。保脆剂量的保脆作用是由于其中的钙离子或铝离子能与蔬菜组织中的果胶酸相互作用，形成果胶酸的钙离子或铝离子能与蔬菜组织中的果胶酸相互使用，形成果胶酸的钙盐或铝盐，具有凝胶性质，在细胞间隙里起到相互粘结的作用，使蔬菜组织不致变软而保持脆性。

2. 腌菜怎么保持绿色

在腌制咸菜之前，洗菜的时候，在水中放则消入适量的碱，将菜在干净的碱水中浸泡二十分钟左右，腌菜的时候，在水中适当加入一些碱，这样腌制出来的菜更加的新鲜、翠绿。

在腌制菜的时候，倒缸也可以让腌菜变得翠绿，因为倒缸可以散发腌制的时候产生的不好闻的搭氏气味，还可以减少乳酸的产生以及原果胶的分解。

另外，在腌制香菜的时候，可以加入蔬菜总量的万分之五的石灰，利用石灰的弱碱性中和腌菜发酵所产生的乳酸，这样可以让腌菜更加清脆。

蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工法，由于加工的方法简单，成本比较低廉，容易保存，深受广发消费者孙枝知的喜爱。

腌制的蔬菜可以使用多种原料，比如萝卜、黄瓜、莴苣、辣椒等。腌制的蔬菜的发酵一般以乳酸发酵，并且伴有少量的酒精发酵还有微量的醋酸发酵，这样可以让腌制品得以保存，并且有独特的色香味。

在蔬菜腌制品中，味感物质主要是氨基酸和有机酸两大类，香味物质相对来说比较复杂，一般是多种挥发性和半挥发性的物质。

3. 怎么腌雪里红咸菜更绿

把老叶和不好的摘干净，腌制雪里红时，清洗干净后必须要晾干表面的水分，因为表面的水是生水，是容易变色的关键。腌制时最好用粗盐，粗盐是未经加工的大粒盐，主要成分为氯化钠，不仅可以使咸菜更鲜美，而且腌制出来的颜色更漂亮。

腌制方法如下：

主料：雪里红适量。

辅料：泡菜盐。

步骤：

1、买回的雪里红。去掉老叶，大根。

4. 怎样腌制雪菜是绿色

怎样腌制雪菜是绿色如下：

把晾晒好的雪里蕻放进大盆里，渣弯型撒入一些食盐，手中最好戴上手套闹丛，避免损伤皮肤，然后用手去揉搓雪里蕻，使其均匀吸入盐分，然后再加入一些花椒和干辣如猜椒，然后继续揉搓，一直将雪里蕻的茎叶揉搓至回软变为深绿色。放到阴凉处，静置2个小时以上，将雪里蕻中大部分水分腌出。

提前准备好腌制雪里蕻的罐子，用热开水烫一遍，然后自然晾干。把挤干水分的雪里蕻放进罐子里，按照一层雪里蕻，一层食盐的顺序来放，放的时候注意压实。最后淋入一些白酒封住。

最后将坛子密封好，放到阴凉通风的地方保存即可。20天以后就可以食用了。在食用的时候，需要用清水多泡洗几遍，将其中的盐分洗出。

总结

腌雪里蕻，要想翠绿好吃不变黄，牢记“1放1窍门”，其中的“1放”就是除了放食盐以外，还要放入一些白酒，白酒可以起到很好的杀菌消毒的作用，这样可以使腌好的雪里蕻更加耐保存不变质。

“1窍门”则是雪里蕻要腌制2次，第一次腌制过后，需要将其中的水分挤出，因为如果水分太多的话，在后边腌制的过程中就会产生大量是乳酸菌，从而使腌制的雪里蕻颜色发黄，这一步很重要，很多人都会忽略掉。