新菜品的研究方法

⑴ 怎么研发新菜品呢

对于所选品种，其质料不得是国家明文规定受掩护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等；也不得是有毒的质料，如河豚鱼。可以用动物性原料，也可以用植物性原料作为主料。烹制方法只管不要使用营养丧失过多或对人体有害的方法，如老油重炸、烟熏等。

选择品种和制作工艺，应以符合今众人的审雅观念和进食要求为目标，为了便于资料归档，创制者应为企业提供具体的创新菜点存案资料。

3、包管外貌色泽

外貌色泽是指创新菜点表现的颜色和光泽，它可包罗天然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、调和，是菜点乐成与否的紧张一项。

菜点的色泽可以使人们产生某些奇异的感觉，是通过视觉生理作用产生的。因此，菜点的色彩与人的食欲、感情等方面，存在着肯定的内涵接洽。一盘菜点色彩设置调和得体，可以产生诱人的食欲;若乱加配伍，没有规律和章法，则会使人产生讨厌之感。

⑵ 现代菜品的创新有哪些特征

创新是一个民族发展的根本，创新更是餐饮业发展的核心。烹饪创新菜同经济社会的发展是紧密相联的，创新有明显的时代特征和明显的区域特征。创新菜突出新，就是用新原料、新方法、新调味、新组合、新工艺制作的特色新菜品，突出实用，创新菜品具有食用性、可操作性和市场延续性。
一、创新要有一定的基础性
1、了解烹饪发展的新动向
餐饮经理人的观念，将决定整个餐饮企业的经营理念，甚至企业经营的成败。当今人们的消费水平和饮食要求在不断提高，已从温饱型向健康型转变，人们的消费也由“感情消费”变成了“理性消费”。餐馆的生产从纯手工操作向机械化和标准化转变，所以菜品的创新一定要围绕市场的需求进行，要符合健康、美味、环保的饮食主题。
2、收集烹饪新信息
创新是在传统的基础上进行的，绝不是空中楼阁，要想创制符合市场需求的新菜品，必须对现有的菜品进行归纳和总结，取其精华，去其糟粕，这样的创新菜品才能更有生命力，如通过杂志、报纸、网络等。还可以通过各种美食展、烹饪比赛、技术交流等形式获得更多的烹饪信息，这些资料是菜品创新的源泉，是提高创新能力。
3、强化烹饪基本功
首先，没有扎实的基本功就不能保证菜品的质量，菜品的质量会出现波动;其次，没有基本功，创新的思路方案无法得到落实，即使有再好的想法和构思也很难通过菜品得以实现。所以必须先练好过硬的基本功，才能从中积累经验，继而熟能生巧、巧能生精，不可好高骛远、急功近利。
二、创新方法的特点及要求
1、利用新原料的创新
所谓新原料必须是未被列入国家动植物保护名录的原料，而且是对人体无毒无害的安全性原料。所以，在选择新原料时必须对相关保护法规有所了解，同时还要对原料中是否使用合成色素、防腐剂、涨发剂、漂白剂以及原料的安全性(如河豚)进行审视。在使用新原料时要对原料的口味、质感、功能有所了解，以采用合适的调味方法和组配方法，确保新菜品的风味质量。
2、利用新组合的创新
菜品在进行组合的过程中，必须保持菜品原有的优良特色，不能因为追求创新而失去地方传统;中西结合要洋为中用，运用西餐中好的技法、调料来丰富中餐菜品，但仍要保持中餐的基本特色，如果所创制的菜品以西餐特色为主，掩盖了中餐工艺特色，那并不是创新的目的和方向;古今结合更要古为今用，要去其糟粕、取其精华，创制的菜品要符合现代人的消费需求和饮食习惯。
3、利用新工艺的创新利用新工艺就是运用新的烹调方法、组配方法、造型方法制作特色新菜品。烹调方法的创新可由三个方面组成:一是挖掘整理传统的烹调方法，将其运用到现代菜品中，如古代的“石烙法”、“酒蒸法”、“灰埋法”等;
二是将新科技开发的加热工具运用到现代菜品中，如“太阳能焖炉”、“蒸炸烤混合法”等;三是通过变换目前已有菜品的烹调方法，使之成为新菜，如传统的“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”、“红烧臭鳜鱼”改成“葱烤臭鳜鱼”等。
在组配方法中有很多种变化形式，如调糊工艺，可以改变调糊的原料及比例，结合主料的变化可以创新菜品。在组配手法上的变化更明显，如包卷类菜品，其外皮可以是蛋皮、糯米纸、油皮、荷叶、网油、菜叶、瓜皮、鱼片、鸡片等，馅心可以是八宝馅、三丝、火腿、鱼翅、桃仁、虾仁、蟹黄、笋条、猪肉等，成熟的方法可以是蒸、炸、煎、熘、炒等。
将它们排列组合可以形成几百道菜品，是工艺创新的重要手法。要想真正成为创新菜品，还必须有新的元素加入，如新的原料、新的调味料等。在造型工艺中也有相当大的变化和创新的空间，其创新的表现形式主要是外观的变化，采用的方法以刀工处理较多。
4、利用新调味的创新
运用合理的调味手法将新调味原料调制出新味型的菜品属于调味创新。界定菜品是否属于调味创新，主要看菜品是否产生了新的味型，调味原料、调味手法是过程，新味型是结果，只用新原料或手法，如果不能产生新味型，仍然不属于调味创新。近年来调味品生产技术发展迅速，调味原料十分丰富，特别是国外许多调味品在中餐中被广泛应用，国内调味品种也在不断增加。但归纳起来可分为两大类:一类是对现有的味型进行复合，将分次投料变一次投料，虽然给调味带来了很大的方便，也使调味更准确，但不属于创新的范畴，如麻婆调料、鱼香调料、鲍汁、浓鸡汤、清鸡汤等。另一类是新的单一或复合调味原料，但必须经过调配后明显变化的新味型才能属于创新。
总之，创新菜的制作要遵循“以顾客为中心”的经营理念，创造出真正符合大众需求的新菜品。创新要有一定的基础性，了解烹饪发展的新动向，收集烹饪新信息，还要充分利用新原料、新调味、新工艺制作出特色新菜品。所以菜品的创新一定要围绕市场的需求进行，要符合健康、美味、环保的饮食主题。

⑶ 食堂厨师应如何丰富菜品种类

食堂工作的重点，就是生产优质的菜品，即菜品的制作。食堂菜品制作过程的控制就是对菜品质量、菜品成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜品达到质量标准。
盟兴食堂承包公司除了体现在优秀的管理和雄厚的实力外，菜品的丰富多样以满足不同人群口味也是一大优势。
1、公司有专门菜品花样研究小组，不定期推出新菜品。
2、公司有各种菜系的专业厨师，可以做出不同风味的菜品，南北风味中外菜品、川菜、面食、民族风味、日本料理 都可以丰富提供。
3、公司每周都提前研究公布每周菜谱，保证不断变换花样，不断增加新菜品。
4、公司配合学校定期安排加餐、冬天免费提供姜汤、夏天免费提供绿豆汤，还可以配合学校举办庆祝活动和晚会而推出各种大型成桌菜品。
在食堂和餐饮企业中，产品质量和服务质量是衡量其管理水平的重要标志，产品质量的好坏直接影响着服务质量。

⑷ 食之无味时，你有研究过什么新的菜品吗

以前都是做南瓜饼，早餐没吃完的几个红薯做成了红薯饼，没想到味道比南瓜饼更香甜！而且不用额外放糖了哦，推荐六鳌红薯制作。于是就有了撸起袖子做白案的想法，从刀切馒头开始，到鲜肉包，到素菜包，到葱花卷……反正是酸了胳膊，累着腰，湿了衣服，白了脸……反正是从打死人的黄疙瘩到白胖胖的香甜包。

牛肉选用的是和牛的牛柳，见下图，可以切3-4CM厚，在煎的过程中，先两边，后一圈，时间大概在5分钟左右，在成熟的过程中，简单的撒上黑胡椒碎和柠檬海盐即可，香油泼菠菜，摆盘的样子仿佛是公主裙子，腰系白丝带，搭配蝴蝶结，撒上的食盐闪闪提色，不仅色泽鲜艳，简单快捷，而且美味诱人，是不是很有想象力呢，每一步有窍门哦。牛杂小吃店在大城市里遍地都是，牛杂生意非常火爆，有小吃店的萝卜牛杂，净牛杂，还有牛杂串串，牛杂一类的面店，牛杂火锅之类的，就连酒店早晚茶市都离不开牛杂。

⑸ 古人是如何研发新菜品的

说到古代，我们首先就想到古诗词，古董，其实古代人们对食物的烹饪也是很有技巧的，虽然那个时候没有我们现在人拥有那么多的食材和功能齐全的烹饪工具，但是这也丝毫阻止不了古人对美食的热爱。

《水浒传》中武大郎卖的炊饼，就是经过炉子的烤制，再撒上芝麻，那个时候也叫胡饼，汤饼。这个炊饼在汉朝之前还是“死面饼”，汉朝末年的时候，人们掌握了发酵技术，改进了制饼的工艺，南宋更是利用发酵技术，蒸出了馒头，而后又发现馒头可以包上馅料，自此，人们的面食不在是只有大饼了，包子馒头相继登上了人们的餐桌。

宋朝是我国经济发展繁荣的时期，同时农业发达，物产丰富，人们再吃上的研究也是孜孜不倦的，光是在羊肉上就做足的功夫，炒羊肉已经很家常了，烤羊蝎子，酱羊肉，甚至还有竹签串羊舌，羊脑的吃法。我们现代人爱吃的刺身之类的，其实古代人们也经常吃，孔子就曾说“食不厌精，脍不厌细”，而“脍”就是生鱼片的意思，不过，古人的生鱼片指的是“脍鲤鱼”片。

⑹ 创新菜肴的方法

创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新；再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新。在竞争日益激烈的社会中，厨师只有靠不断创新，才能寻求更长足的发展。厨师如何创新，也有一定的章法可循。

一、菜肴创新的方法

一）在原料选择使用上

烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。社会的发展，新的烹饪原料的出现，可以带出一批新的菜肴。新原料的发掘和使用，可以从以下几个方面来考虑：

1、通过巧用各种现有原料

（1）西料中用 随着全球经济一体化的加剧，中西交流日益频繁，西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用，如荷兰豆、西兰花等。

（2）土料洋用 将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

（3）药材菜用 将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。

（4）一料多用 开发原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。

2、改变原料质地成为新菜品的变化

人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴，如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。

二）在烹调方法的创新上

烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备，将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定艺术性的技术科学。

1、改换烹调方

“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。

2、发现（创新）新的烹调方法烹制出新菜品

烹饪技法是从生食、浸渍、火燎、石烹……罐煮、笼蒸、炉烤、油炒，到现今的电炉烘、微波烹发展过来的。餐厅中销售的“石烹基围虾”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜中的“盐焗香辣鸡”，用锡箔卷裹在水中煮熟而再摆入盘中，淋上鱼香味的“鱼香三纹鱼”等，在当时无一不是给人一种新颖的感觉。随着科技的发展，太阳能的转换、太阳光反射光热的应用，将来一定会成为一种新型烹饪技法所用的新能源。

3、综合创新烹饪技法

在传统的烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，进行改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜品，如将油酥面配合菜肴制成酥盒虾仁、酥皮海鲜，将传统红烧甲鱼进行生炒等等。

三）研制推出新颖口味

组合味型的菜肴大可开发，通常可以采取以下几种思路：

1、西味中烹 将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法，用于烹制中菜，如沙律海鲜卷、千岛石榴虾等。

2、果味菜烹 将水果、果汁用于菜肴调味，如椰汁鸡、菠萝饭、橙味瓜条

3、旧味新烹 将已经流行过，近年很少使用的调料或味型重新烹制菜肴，如辣酱油烹鸡翅、豆酱炒洞虾等。

4、新味旧烹 用新近出现的调料烹制传统原料，从而推出新颖菜品，如XO炒鸡柳、黑椒炒鳝花等。

四）翻新变化装盘与盛器

装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴。具体技巧有：

器皿多变，如用竹器、漆器、铁板等盛装菜肴；尤其是在同一桌宴会里的菜肴，会给客人以丰富多彩、耳目一新的感觉。

组合多变，即将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调整的策略，有和食，有成肴（筷、勺取之即可食），有组合成肴（需客人或餐厅服务员将两种或两种以上食品取中组合方可食用）等

⑺ 针对不同象限的新菜品,应该如何针对性制定策略

针对不同象限的新菜品,针对性制定策略步骤如下，
1、首先，在给餐馆定位的时候，就要考虑好餐馆的具体经营方向。
2、菜品的选择也要有特色。随着生活水平的提高，人们的饮食观念也在不断变化，对菜品也不断提出新的要求，除了实惠外，还要求美味、有特色等。
3、餐馆一定要在技术上成为多面手，要善于观察和思考，才能不断创新出顾客所喜爱的菜肴和食品，带动消费市场。
4、千万不可忽略了菜品的创造者—厨师，在设计这些菜品时要充分考虑到厨师的烹饪技术和特长，要尽量选择厨师擅长的菜式。

⑻ 一个完整的菜品研发流程是如何的呢

一、确定研发方向
菜品研发先要较为全面的了解最新的餐饮市场现状，找到一个有潜力的消费人群需求的产品范围，在制定出公司品牌定位、风格、运营模式、受众人群、投资额等基础方向后，菜品研发就要按照制定基础概念开展工作了。
首先在市场中找到与构思相类似的餐品进行调研品鉴，在此基础上构思自主产品线的味型、食材、出品方式。产品线的组成会有市场中沉淀的热点消费引流口产品，也会有自属的创新和突破性的设计方向，保证产品组成的完善性。每家公司老板的思路不同，研发方向的组成也会不同的偏向保守或创新。
二、菜品研发
根据菜品设计采购各类食材、调味品，通过研发不断地实验出餐，确定每一款产品的配方和工艺。
每个产品雏形都是研发中心厨师多年厨艺的结晶，餐品主副食材搭配、调味品选定和投入比、未来标准化转化生产的还原度预设、单品个性化概念植入等都在这个过程中被反复的实践，才会打造出较为成熟的产品线。
三、菜品测试
菜品雏形确认后就进入了测试阶段，这个过程通常会首先进过核心团队内测----调整较为核心的产品方向；内部团队盲测----与市场中优秀产品做盲测对比，对研发的产品进行打分和需调整记录；调整测试----需调整的产品前后对比；扩大范围测试----面向外部人群进行测试，收集不同人群产品建议和产品打分；最终测试确认---结合多次测试，同意调整意见，确定产品。
四、sop制作
将确定菜品的制作工器具、制作工艺流程、原材料名称、调味料品牌、投量克重等制成标准SOP，用于门店或工厂使用，使每一个有基础操作的人员可以更好地还原研发出的菜品投入市场。
五、成本核算及价格制定
根据采购价格和原材料出成记录每一道菜品的成本，跟据经营指定餐品毛利率，掌握单品的定价来制定活动促销等一系列销售构成。
六、扩大生产及前端半成品批量生产
目前餐饮的发展在原有的出品基础上又有了更高的需求，比如连锁发展的加盟商口味把控提升品质；简便前端门店制作工艺，提升出品效率等，都涉及工厂的辅助生产，从而加快品牌发展。

⑼ 饭店如何开发新菜式

开发新菜式是厨师不断培训的一项重要内容。大牌厨师一般都有他自己的工作传统和独特方式，不太愿意接受改变，但面对不断变化的市场和激烈的竞争环境，餐馆的管理者一定要在厨房中树立起一个在发扬传统的基础上不断求新求变的风气，使不断开发新菜式成为厨师们的日常工作之一，厨师的技艺也会在这个过程中不断提高改进，并形成餐馆独特的饮食风格。为了鼓励厨师开发新菜式，餐饮经营者必须具备下面的意识： A.注意市场需求的动向 餐饮经营者应该认识到人们的需求是在不断变化的，但不能跟着变化来改进菜品，而是应该走在变化的前面，从人们饮食喜好的动向上提早开发新菜式。 例如，位于北京的四川饭店，近几年就开发出了不少麻辣口味的海鲜菜式。由于四川地处内陆，过去很难采购到新鲜的海产品，因此传统的川菜都是以猪牛肉和一些河鲜为主，但随着现代交通运输的发展和内陆地区人们对海鲜与日俱增的喜爱，四川饭店大胆推出麻辣海鲜，既保持了传统，又有了创新，也难怪其一时间门庭若市。 B.从一线员工开始进行市场调查 一线员工与客人直接接触，自然也就是进行市场调查的最佳人选。一方面他们最了解餐厅提供的菜品；另一方面他们直接为客人服务，客人的正面需求（建议）和反面需求（意见）都是直接向服务员提出来的。因此服务员最了解菜品与宾客需求之间的差距。 一间经营北京菜式的餐馆，因为地处北方人集中的地段，一向生意不错。但这是间餐馆的厨师并不满足于现状，总是动脑筋在菜式上搞搞新意，他尤其喜欢研究如何将广东人爱吃的粤菜变为北方人也爱吃的菜式。像粤菜中的虎皮尖椒，广东人不似北方人受得辣味，所以，此道菜口味偏甜。开始此餐馆厨师照版做出了虎皮尖椒，但客人点得不多，即使有客人点了这道菜也吃不完，细心的服务员观察到此情况，并上前询问客人，才知道吃惯了味道浓郁的北方人嫌粤菜制法的虎皮尖椒不够香辣、不够刺激。客人的意见反馈给厨师后，厨师作了改进，他为适应北方人的口味，在这道菜出锅装盘前稍淋上些陈醋，从而出现了一种别具风味的虎皮尖椒，甜咸酸辣优化组合，深受客人欢迎。 C.通过竞争对手发现新构思 做餐饮要时时留意竞争对手的动向和产品，由此获得改进餐馆、开发新菜式的灵感。