卤肉熟食消杀最好是什么方法

① 真空包装熟食如何杀毒，比如牛肉干、卤肉干，或者鲜鱼、羊、牛肉等，望详细说明，谢谢。

理论上讲真空可以无限期保存,但是还取决于包装材质,包装物,存放条件.
食品真空包装技术
真空包装主要通过以下方法防止产品质量出现问题：
*除去空气
抽真空使许多微生物不能繁殖；几乎完全排除了氧化作用
*防止进一步污染
真空包装后外面的微生物再也无法接触产品
*防止失水
产品重量和嫩度得以保持
*防止（污物）和被人接触
使产品能满足购买者的卫生要求
还可以进一步处理，如抽真空后再填充含二氧化碳的惰性气体。
其他一些常用的防腐方法也可和真空包装结合使用，如：脱水、加入香料、灭菌、冷冻等。
鲜肉和肉制品的真空包装须遵循以下几点;
*肉和肉制品的生产/加工设施必须保持卫生
*屠宰和包装作业之间的间隔时间和距离不能太长
*确保只有优质、新鲜而且微生物计数少的产品才加以包装。包装不能改变劣质产品的质量，劣质产品即使采用真空包装，也照样会迅速腐败。

② 卤肉放凉后变黑怎么办

卤肉放凉变黑后，闻卤肉气味是否变化，如果变质则不能食用，如果没有变质，则可以直接食用。

卤肉变黑的原因：

由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，使卤肉表面失去一部分水分而导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。

肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果，也会致卤肉颜色变黑。

另外铁锅或铁勺子等工具，以及一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等）会使铁离子氧化发黑。

卤肉变黑处理方法：

1、放一点糖色在锅里。

(2)卤肉熟食消杀最好是什么方法扩展阅读：

食用指南

营养成分

热量：3222.8大卡

钾：1417.5毫克

磷：1052.85毫克

钠：594.25毫克

胆固醇：552毫克

脂肪：247.8克

钙：186.65毫克

营养功效

促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力

适宜人群

肥胖和血脂较高者不宜多食

食用须知

1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

③ 熟食卤肉如何防腐

可以添加多聚磷酸盐 常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，多采用几种混合使用来使卤肉等保持水分不易流失，起保湿效果，让形态完美、色泽美观、肉质柔嫩的效果。就是能使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。

④ 熟食行业怎么做消杀

先了解做消杀的目的是什么？
1、实效处理，有老鼠 ，有蟑螂， 有蚊蝇了，针对不同害虫，使用不同的杀虫剂有针对性的处理。
2、预防处理，可能产生虫害风险，使用环境、物理、化学的方法进行处理。
更多交流可私信。

⑤ 街头卤肉店卖不完的卤肉是怎样处理的呢

这卤肉是不是新鲜卤好的？每个人买的时候都会心里嘀咕，因为上当太多了，经常买到不那么新鲜的卤肉。尽管每个卤肉店老板都信誓旦旦，保证是当天新货，还是不敢相信。本文就从卤肉店处理当天卖不掉的角度，说说怎么挑选到新鲜的卤肉。

也难怪人们怀疑，卤肉店确实存在有一些问题。因为正常经营中，必然会有当天或三两天都剩货情况。当天卖不掉的卤肉，绝大多数店家会按着规矩冷鲜存放，卖时再加热，第二天再卖不掉就处理了。也会有极少数的店家不守规矩，以次充好，过期还卖，坏了整体的名声。总括起来，主要有三种作弊方式，主要集中在小散户的卤肉店铺。这样的卤肉要注意别买：

⒈新旧卤肉掺和一起卖。这个最常见，外行一般看不出来。昨天的肉一样的卤汤里捞出来放进货盘里上柜台，注意点会发现，颜色有深有浅。那么就选浅色的买，深色的可能是陈货，尽管色差不大，还是可以分辨出来。

⒉全是陈货。这个凭色差辨别不出来。头天没卖完的卤肉，一般都是保鲜膜密封不至于跑失水分，第二天放卤汤里再加热。有图省事的冰鲜柜里搬出来直接上柜，反正外观色泽都一样。这样的卤肉就有可能坏肚子。

⒊两天以上的老陈货。店家舍不得扔掉，回卤一下继续卖，很多采取降价处理的方式，一般的说法是处理尾货，就剩这点了，便宜卖了。抓住消费者爱占小便宜的心理，卖的反而比鲜货快。

开门做生意讲究“货卖堆山”，当日卖不完的情况稀松平常，卤肉也不例外。洒家杀猪卖肉20年，合作过的卤肉店数不胜数，对他们处理剩货的方式略知一二。

1.刷油。刚出锅的猪头肉、猪蹄、猪耳朵等刷上烧熟的植物油，使之形成与空气的阻隔膜，减缓其氧化、变黑过程。当日倘卖不完，再刷一道熟油，增加光洁度的同时保持色泽，第二天再卖。

2.回锅。卖不完的卤肉收入冰柜冷藏，第二天取出，冷水下锅，烧开，在卤锅中再卤一次，杀菌的同时增加新鲜度。

3.拌料。对于不再适宜回锅的剩货，第二天从冰柜取出，将变色、不新鲜的部分切成丝或片，加上调料拌匀，以较低的价格出售；剩余的部分由于切开了茬子，显得新鲜，相对容易出售。

4.削价出售。一般的卤肉店都有合作的食堂、餐厅，他们享受批发价，拿货的时候很容易拿到陈货，而切碎后再拌上调料或蘸汁，一般人很难尝得出。

不管是街头卤肉店，还是熟肉类的快餐店，或者餐馆里的卤肉，都有卖不完的时候。毕竟很难精准的掌控一天份量，有时不够卖，有时卖剩得多，都是正常的现象。那么剩下的卤肉是怎么处理的呢？丢掉吗？显然不是的。

是这么处理的：①猪肉类：饱含有猪脚、猪头皮、猪大肠、粉肠、猪耳、五花肉之类的。当天卖不完，第二天继续卖，用保鲜袋把熟食分类装起来，放入冰箱冷藏。

隔天再次卤制加热，装铁盘刷上一层食用油，让色泽看起明亮，不像陈货。毕竟卤肉类放越久颜色越黑，刷油能延长氧化的时间。但是与新鲜品对比有区别的，仔细看颜色要深些，所以把新鲜的放在前面，让客人一眼能看到，陈货放在靠后掺合着卖。点到此类卤肉时，商家会优先把陈货卖出。（如果您们去买卤肉时，建议买靠前的熟食，才是新鲜的。）

第二天卖不完怎么办？这个情况比较少，除非生意很差。如果有，也不会丢掉，晚上当作员工餐食用。极少数商家会第三天卖，用来炒辣椒、蒜薹，猪耳凉拌之类重调味的做法，摆放透明橱窗前与其它炒好的菜品一起卖。

②、鸭掌、鹅翅（带骨的熟食）

包括烤鸭、白切鸡、鸡爪等等。当天卖不完，同样放冰箱冷藏隔天卖，像鸭掌就不会再次回卤，因为会变得更没肉瘦小，甚至脱皮露骨了，所以不用加热，直接摆卖。隔天烤鸭的话，从冰箱拿出来时，鸭皮已经变软了。一般是淋热油处理，使鸭皮酥脆起来。有的嫌麻烦，直接挂上卖。（如果您们去购买时，仔细看烤鸭的颜色，较浅的是陈货，暗红的是淋过热油的陈货烤鸭，颜色枣红才是新鲜的）

③牛肉类

当天没卖完，一样继续隔天卖。或者是用来辣炒，凉拌牛肉丝之类的，与炒出的小炒类一起售卖。（建议您们购买熟食类时，选择品种比较多的档位买，证明生意好，货也新鲜。如果是品种寥寥无几，那么可能是生意差，甚至当天卖不完，隔天全部是陈货。）

佘小厨（完）

像我们做卤肉的肯定会有一部卖不完的，卖不完的怎么办？这种情况你的看什么天气，夏天还是冬天。

先说夏天，夏天是最浪费东西的时候，但夏天也是销量最好的时候，这个时候你做的时间长了还好，知道每天的大约销量，即使当天卖不掉第二天也能卖掉。这里新手要注意，宁愿少煮也不要剩太多，你卖100块钱的丢30块钱的东西那就相当于一分钱没挣。

怎么保存，首先白天卖的时候一定要放到冰箱展示柜里面卖，延长保存时间，冰箱可以开到最大，不要怕凉，夏天没人在乎的。然后剩下的货晚上就不要在放到展示柜里面了，一般展示柜的温度最低就是零下2度左右。保存不了一夜，要放到冷冻的冰柜最好，第二天拿出直接用就可以，不要回锅，一回国就会比新煮的黑，发放展示柜会很容易被看出来的。但最多保存两天，时间长了即使不坏香味也没有了，只有咸味了。所以第三天就不建议卖了！

冬天，冬天除了过节意外基本算是淡季，这时候虽然肉放的时间比较长，但是卖的比较少。冬天可以回锅，因为冬天吃热的比较多。建议回锅。但最多不能超过的3天！

最好的方法还是学会控制自己卤肉的量，这个是经验的，只能自己摸索，别人无法告知，地方不一样，差别会比较大。

希望我的回答会大家有所帮助

现在的卤菜店遍地都有，菜市场，大街小巷，品种众多，每天都能看到店内摆放了好多卤好的卤菜，色泽红润，很是诱惑人，那么，每天这么多能卖完吗？卖不完的又是如何处理的呢？下面我给大家介绍下一些商家是怎么处理的，回锅后发黑，发柴如何解决？

一个卤菜熟食店，不太可能每天都卖完，也不可能把卖完的卤菜全倒掉，自己吃也吃不完啊，开门做生意，总不能亏本白送人嘛。那么他们没卖完的商品到底是如何处理的呢？绝大多数商家是回卤，第二天接着卖，但是回卤后会发现，卤菜会发黑，发干，发苦，脱水掉称，颜色不明亮，口感偏软味道差。

那么怎样才能回卤后不变色，不变味，颜色与刚卤的一样鲜亮？口感味道不变？

1.剩货必须当天放冰箱或冷藏柜冷藏，待第二天加工新菜时再回卤，重新下锅回卤，以保证不变质，要单独用一锅回卤，倒入老卤水，根据剩货多少重新加料调和，加入凉水，再放白糖，糖色，卤料包。加水的作用是防止变黑，变咸，加卤料是为了味道不变淡。

2.大火烧开卤水，卤锅内上层要保持有1至z公分的油层，回卤后才油光光的，倒入剩货，根据品种，成菜软硬程度先后下锅，关火在卤汁内泡3至5分钟，捞出，与新卤的菜放一起，基本上没有太太差别。

街头卤肉店卖不完的卤肉是怎么处理的呢？
大家好 ，我是 盐焗有点咸----- 一名挣扎于 休闲卤味小吃行业 的创业者。提问者提的问题，是当前所有街头 卤肉店，更应该说是所有卤味行业从业者 都 遇到过、苦苦困扰过，也一而再，再而三的面临着 的难题！我作为卤味行业的一名大众创业者，也不可避免的 纠结过、思索过、无奈过 这个问题。

什么是卤味及卤味的发展阶段？
卤味，顾名思义 ，是一种运用卤制技艺将生食加工成有 独特口味 熟食的食品。其随着人们生活水平的提高，其经历了如下三个阶段:

正是多样化的加工方式、丰富的原材料供给、日益提升的口味需求 ，让卤味这个行业蓬勃发展，市场局势朝气蓬勃。越来越多的人瞄准这个势头，大胆的进入卤味行业创业，街头各种卤味店也如雨后春笋般越开越多，你争我夺的抢占客户。

竞争一旦激烈起来，不可避免就会造成90％的店铺生意不如意。 生意不好，自然就会有当天卖不完的产品大量剩余。
卤肉店为何会出现卖不完的产品？
正如上面提到的，主要的原因在于生意不好。但是 是什么原因造成卤肉店生意不好呢？

原因有很多种， 常见的 无非这几个:
卖不完的卤肉产品会怎么样？
卤肉产品都是有 一定的保质期的 ，随着时间的流逝，在没有 完善的保鲜措施 跟上的情况下，卤肉产品会逐渐出现如下过程:
小贴士:卤肉产品常规保鲜措施
为了 减缓上述过程的发生 ，配套的保鲜措施必须在当天生产或销售过程中 第一时间跟上 ，行之有效的保鲜措施有:

卤肉店卖不完的产品是如何处理
回归正题 ，未销售完的剩余产品一般是这样处理的:
友情提示:如何辨别卤肉店产品非当天生产的产品
有经验的熟客，因为常期购买，对于 产品的新鲜情况辨识经验 还是很丰富的。但，不是所有人都有这个能力去辨认，这里给出几个有效的辨识方法:
总结
以上就是 街头卤肉店卖不完的卤肉是怎样处理的呢？ 的 个人拙见 。在这里，希望所有卤肉店主能够 站在顾客身体 健康 的角度，合理的、科学的、不失本心的进行卤肉售卖 ，毕竟是在同顾客这个 上帝 进行交易。也希望广大顾客朋友们能够体谅众多卤味从业者的 难处 ， 不恶意刁难、刻意压价、完全否定 ，毕竟从本质上讲我们也想生意火爆， 天天清空 ，每天提供最好的产品给你们。

每次我们去卤肉店买下酒菜的时候，肯定多会看看那些卤味是不是新鲜的货，而老板肯定会说，多是当天现卤的放心吃

这话说的，估计大部分人多不会相信吧。具体原因我们来简单分析一下

卤肉店做的卤味，不可能每次只做一天的量，真要真样的话，那卤肉店的老板估计也不适合开卤肉店了。而是一做就会做上几天的量，做完后就会放冰箱里冷藏起来

每天营业的的时候，只会拿上够卖当天的数量，绝不会多拿。而这一批卤好的卤味，不可能在短短的一二天就能卖完，估计一般也要在5-7天左右才能卖完

甚至有可能连续一星期多没卖完，那么这时候的卤肉店老板，就会把之前做的卤味进行回卤处理，是的，就是回卤处理。你不要不相信，换作是你估计也会这样处理

对于经过一段时间卖不完，就丢掉的情况，这话说出去多没人信，有点道德的卤味店老板，会在实在卖不出去的情况，进行便宜大处理

没一个说实话的！卖不完用塑料袋装放冰柜里冷藏，冰柜里要放水，泡在水里，温度5度左右第二天用卤水过下就好！

大家好，这个问题我来回答，只要开过熟食店的朋友，都会碰到这个问题，一般有两种处理方法，

第一种是把卤味密封好放进冰箱保鲜，第二天接着卖，这种是比较常见的处理方法，但是很多朋友因为外在因素造成卤肉氧化发黑，发干，这个最好进行回卤。

第二种就是进行一个回卤，这种相对难一些，我给大家讲一讲。

回卤并没有那么简单，这些操作中的细节做得不好，效果会大打折扣，好了，说说具体怎么操作吧：

首先，在收档前两个小时，你预估到今天可能卖不完，那就一定要注意室温保存好，不要使其变味，影响口感，尽可能的使温度低，就可以保存时间稍微久一点，这也就是摆摊经营的一个弊端所在，基本上所有的摆摊卤菜人在烈日炎炎的夏日，几乎不可避免地会发生食品变质的情况，这种情况下如果你不想砸牌子，就只能废弃，所以摆摊经营到了夏天成本是会偏高的。回卤的具体做法是先将卤水烧开，烧开后加入适量的高汤继续烧开，烧开后放入卤肉继续卤，卤制十多二十分钟后浸泡一两小时后捞出就可以了，而如果成品本身的成熟度比较高，就只要在微开的卤水里泡五分钟就可以了，如果卤肉香味还可以在回卤时就不用再放什么调味了，放了会味道太重，如果香味不够可以适量的加点香料。

我们再来回顾一下这几个细节：

第一、不可使用卤水原汤，而是要将卤水用高汤稀释

第二、不要放盐

第三、注意时间成熟度高的只要泡五分钟，免得影响口感

第四、回卤本质上是杀菌补香，所以香味不够可适当加香料

卤水技术配方和视频制作教程，感兴趣的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信

关于卤肉存货的处理
做卤肉生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情况，我们将卖剩下的卤肉放入冰箱里，第二天早上加工新的卤肉的时候，在新的卤肉焖之前，加入卤水中一起焖 10分钟即可。

⑥ 真空包装熟食如何杀毒，比如牛肉干、卤肉干，或者鲜鱼、羊、牛肉等，望详细说明，谢谢。

高温杀菌是最常用的，高温不是用开水煮，而是把你的熟食放进杀菌锅里过一下就出来了。不会变味的。你又说不能高温，还想用微波炉，那不是高温吗？
还有熟食要用食品真空包装袋而不是用塑料袋。塑料袋的密封性没有食品真空包装袋的好，封口的地方不漏气，其它地方也会透气的。

⑦ 街头卤肉店卖不完的卤肉是怎样处理的呢

我来自四川成都彭州市，做卤菜近30年了，对于卖不完的卤菜，一般第二天回锅后再卖，不过，这个并非最佳处理方式，根据我的经验，分享一下卤菜存货的一些处理办法：

1：猪肉类

包括卤猪头肉、五花肉、后腿肉等存货，如果当天没卖完，第二天做成肉夹馍当早点卖。

具体做法是在每天收摊后将卤水烧开，把这些卤肉浸泡在卤水里，既能保质，又能将肉浸泡至软烂，第二天早上起来，这些肉刚好适合用来做肉夹馍。现在很多地方早点都有肉夹馍卖，特别是北方，很受欢迎，售价在5-6元一个。这样处理存货的话，不但不会亏本卖，而且肉夹馍还能赚钱。

肉夹馍做法：先将白面膜平着开一条口，再将剁细的卤肉放入其中，舀点卤汁淋进去即可。

2：牛肉

如果当天的牛肉没有卖完，第二天可以将牛肉做成五香或者麻辣牛肉干来卖，也可以将牛肉撕成细丝，稍微过油炸一下，拌上红油辣椒，花椒面等调料，做成麻辣牛肉丝来卖。通常牛肉干或者牛肉丝都比卤牛肉售价高一点。这样，不仅处理了存货，还增加了菜品。

麻辣牛肉干具体做法：将卤牛肉切成筷子粗细，长度为5厘米的条，过油稍炸干水分后捞出。锅里重新倒油，下葱姜蒜炒出香味，下入干辣椒节、花椒炒出香味，然后倒入牛肉条，加入料酒，少量清水，小火收干水分，加入鸡精、白糖，胡椒粉，辣椒粉，花椒粉调味，出锅前撒上白芝麻即可。

3：鸡爪、鸭掌等

鸡爪、鸭掌如果没卖完，第二天处理起来很难。因为回锅后的鸡爪、鸭掌等不但瘦小，而且皮很容易干，特别没有卖相，这里，可以将鸡爪，鸭掌等做成另一种风味独特的菜品——酱香泡鸡爪或者酱香泡鸭掌。

具体做法：高汤烧开，加入生姜、料酒、鸡精、白糖、少许香料、黄豆酱适量，调好汤味，不咸不淡为宜，下入鸡爪、鸭掌等，小火煮制几分钟后关火，让鸡爪、鸭掌等直接泡在酱卤汁里售卖，顾客购买时，直接从酱卤汁中捞出。这和泡椒鸡爪的售卖方式差不多。因为是浸泡在酱卤汁中售卖，所以颜色黑点正常。关键是，这样浸泡的鸡爪，鸭掌等，肉皮不会发干、发硬，而且味道相当不错，这又可以给店里增加一道特色菜品。（注意，这里香料少量即可，因为鸡爪，鸭掌等本身含有卤味了）。

至于还有其他的卤菜存货处理方式，大家可以根据自己当地的口味习惯自己多想办法，这里我分享的方法，只是起个抛砖引玉的作用，只要勤于思考，善于创新，我相信，把一家卤菜店经营好不是什么难事。

如果你有更好的方法，欢迎留言、评论、分享。

分享，只是源于对 美食 的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖。

开门做生意讲究“货卖堆山”，当日卖不完的情况稀松平常，卤肉也不例外。洒家杀猪卖肉20年，合作过的卤肉店数不胜数，对他们处理剩货的方式略知一二。

1.刷油。刚出锅的猪头肉、猪蹄、猪耳朵等刷上烧熟的植物油，使之形成与空气的阻隔膜，减缓其氧化、变黑过程。当日倘卖不完，再刷一道熟油，增加光洁度的同时保持色泽，第二天再卖。

2.回锅。卖不完的卤肉收入冰柜冷藏，第二天取出，冷水下锅，烧开，在卤锅中再卤一次，杀菌的同时增加新鲜度。

3.拌料。对于不再适宜回锅的剩货，第二天从冰柜取出，将变色、不新鲜的部分切成丝或片，加上调料拌匀，以较低的价格出售；剩余的部分由于切开了茬子，显得新鲜，相对容易出售。

4.削价出售。一般的卤肉店都有合作的食堂、餐厅，他们享受批发价，拿货的时候很容易拿到陈货，而切碎后再拌上调料或蘸汁，一般人很难尝得出。

现在的卤菜店遍地都有，菜市场，大街小巷，品种众多，每天都能看到店内摆放了好多卤好的卤菜，色泽红润，很是诱惑人，那么，每天这么多能卖完吗？卖不完的又是如何处理的呢？下面我给大家介绍下一些商家是怎么处理的，回锅后发黑，发柴如何解决？

一个卤菜熟食店，不太可能每天都卖完，也不可能把卖完的卤菜全倒掉，自己吃也吃不完啊，开门做生意，总不能亏本白送人嘛。那么他们没卖完的商品到底是如何处理的呢？绝大多数商家是回卤，第二天接着卖，但是回卤后会发现，卤菜会发黑，发干，发苦，脱水掉称，颜色不明亮，口感偏软味道差。

那么怎样才能回卤后不变色，不变味，颜色与刚卤的一样鲜亮？口感味道不变？

1.剩货必须当天放冰箱或冷藏柜冷藏，待第二天加工新菜时再回卤，重新下锅回卤，以保证不变质，要单独用一锅回卤，倒入老卤水，根据剩货多少重新加料调和，加入凉水，再放白糖，糖色，卤料包。加水的作用是防止变黑，变咸，加卤料是为了味道不变淡。

2.大火烧开卤水，卤锅内上层要保持有1至z公分的油层，回卤后才油光光的，倒入剩货，根据品种，成菜软硬程度先后下锅，关火在卤汁内泡3至5分钟，捞出，与新卤的菜放一起，基本上没有太太差别。

不管是街头卤肉店，还是熟肉类的快餐店，或者餐馆里的卤肉，都有卖不完的时候。毕竟很难精准的掌控一天份量，有时不够卖，有时卖剩得多，都是正常的现象。那么剩下的卤肉是怎么处理的呢？丢掉吗？显然不是的。

是这么处理的：①猪肉类：饱含有猪脚、猪头皮、猪大肠、粉肠、猪耳、五花肉之类的。当天卖不完，第二天继续卖，用保鲜袋把熟食分类装起来，放入冰箱冷藏。

隔天再次卤制加热，装铁盘刷上一层食用油，让色泽看起明亮，不像陈货。毕竟卤肉类放越久颜色越黑，刷油能延长氧化的时间。但是与新鲜品对比有区别的，仔细看颜色要深些，所以把新鲜的放在前面，让客人一眼能看到，陈货放在靠后掺合着卖。点到此类卤肉时，商家会优先把陈货卖出。（如果您们去买卤肉时，建议买靠前的熟食，才是新鲜的。）

第二天卖不完怎么办？这个情况比较少，除非生意很差。如果有，也不会丢掉，晚上当作员工餐食用。极少数商家会第三天卖，用来炒辣椒、蒜薹，猪耳凉拌之类重调味的做法，摆放透明橱窗前与其它炒好的菜品一起卖。

②、鸭掌、鹅翅（带骨的熟食）

包括烤鸭、白切鸡、鸡爪等等。当天卖不完，同样放冰箱冷藏隔天卖，像鸭掌就不会再次回卤，因为会变得更没肉瘦小，甚至脱皮露骨了，所以不用加热，直接摆卖。隔天烤鸭的话，从冰箱拿出来时，鸭皮已经变软了。一般是淋热油处理，使鸭皮酥脆起来。有的嫌麻烦，直接挂上卖。（如果您们去购买时，仔细看烤鸭的颜色，较浅的是陈货，暗红的是淋过热油的陈货烤鸭，颜色枣红才是新鲜的）

③牛肉类

当天没卖完，一样继续隔天卖。或者是用来辣炒，凉拌牛肉丝之类的，与炒出的小炒类一起售卖。（建议您们购买熟食类时，选择品种比较多的档位买，证明生意好，货也新鲜。如果是品种寥寥无几，那么可能是生意差，甚至当天卖不完，隔天全部是陈货。）

佘小厨（完）

每次我们去卤肉店买下酒菜的时候，肯定多会看看那些卤味是不是新鲜的货，而老板肯定会说，多是当天现卤的放心吃

这话说的，估计大部分人多不会相信吧。具体原因我们来简单分析一下

卤肉店做的卤味，不可能每次只做一天的量，真要真样的话，那卤肉店的老板估计也不适合开卤肉店了。而是一做就会做上几天的量，做完后就会放冰箱里冷藏起来

每天营业的的时候，只会拿上够卖当天的数量，绝不会多拿。而这一批卤好的卤味，不可能在短短的一二天就能卖完，估计一般也要在5-7天左右才能卖完

甚至有可能连续一星期多没卖完，那么这时候的卤肉店老板，就会把之前做的卤味进行回卤处理，是的，就是回卤处理。你不要不相信，换作是你估计也会这样处理

对于经过一段时间卖不完，就丢掉的情况，这话说出去多没人信，有点道德的卤味店老板，会在实在卖不出去的情况，进行便宜大处理

这卤肉是不是新鲜卤好的？每个人买的时候都会心里嘀咕，因为上当太多了，经常买到不那么新鲜的卤肉。尽管每个卤肉店老板都信誓旦旦，保证是当天新货，还是不敢相信。本文就从卤肉店处理当天卖不掉的角度，说说怎么挑选到新鲜的卤肉。

也难怪人们怀疑，卤肉店确实存在有一些问题。因为正常经营中，必然会有当天或三两天都剩货情况。当天卖不掉的卤肉，绝大多数店家会按着规矩冷鲜存放，卖时再加热，第二天再卖不掉就处理了。也会有极少数的店家不守规矩，以次充好，过期还卖，坏了整体的名声。总括起来，主要有三种作弊方式，主要集中在小散户的卤肉店铺。这样的卤肉要注意别买：

⒈新旧卤肉掺和一起卖。这个最常见，外行一般看不出来。昨天的肉一样的卤汤里捞出来放进货盘里上柜台，注意点会发现，颜色有深有浅。那么就选浅色的买，深色的可能是陈货，尽管色差不大，还是可以分辨出来。

⒉全是陈货。这个凭色差辨别不出来。头天没卖完的卤肉，一般都是保鲜膜密封不至于跑失水分，第二天放卤汤里再加热。有图省事的冰鲜柜里搬出来直接上柜，反正外观色泽都一样。这样的卤肉就有可能坏肚子。

⒊两天以上的老陈货。店家舍不得扔掉，回卤一下继续卖，很多采取降价处理的方式，一般的说法是处理尾货，就剩这点了，便宜卖了。抓住消费者爱占小便宜的心理，卖的反而比鲜货快。

像我们做卤肉的肯定会有一部卖不完的，卖不完的怎么办？这种情况你的看什么天气，夏天还是冬天。

先说夏天，夏天是最浪费东西的时候，但夏天也是销量最好的时候，这个时候你做的时间长了还好，知道每天的大约销量，即使当天卖不掉第二天也能卖掉。这里新手要注意，宁愿少煮也不要剩太多，你卖100块钱的丢30块钱的东西那就相当于一分钱没挣。

怎么保存，首先白天卖的时候一定要放到冰箱展示柜里面卖，延长保存时间，冰箱可以开到最大，不要怕凉，夏天没人在乎的。然后剩下的货晚上就不要在放到展示柜里面了，一般展示柜的温度最低就是零下2度左右。保存不了一夜，要放到冷冻的冰柜最好，第二天拿出直接用就可以，不要回锅，一回国就会比新煮的黑，发放展示柜会很容易被看出来的。但最多保存两天，时间长了即使不坏香味也没有了，只有咸味了。所以第三天就不建议卖了！

冬天，冬天除了过节意外基本算是淡季，这时候虽然肉放的时间比较长，但是卖的比较少。冬天可以回锅，因为冬天吃热的比较多。建议回锅。但最多不能超过的3天！

最好的方法还是学会控制自己卤肉的量，这个是经验的，只能自己摸索，别人无法告知，地方不一样，差别会比较大。

希望我的回答会大家有所帮助

做卤肉生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情况，我们将卖剩下的卤肉放入冰箱里，第二天早上加工新的卤肉的时候，在新的卤肉焖之前，加入卤水中一起焖 10分钟即可。

深圳龙华，有次下班回家路边一卖四川凉菜卤肉的，让老板给我切了半只猪舌头，两周后再次路过，发现那半只猪舌头还在那，深圳天热这些菜白天露在外面有没有冷藏，不知道是怎么保存了这么久，从此以后再没在路边买过凉菜卤肉！

现在的卤菜店遍地都有，菜市场，大街小巷，品种众多，每天都能看到店内摆放了好多卤好的卤菜，色泽红润，很是诱惑人，那么，每天这么多能卖完吗？卖不完的又是如何处理的呢？下面我给大家介绍下一些商家是怎么处理的，回锅后发黑，发柴如何解决？

一个卤菜熟食店，不太可能每天都卖完，也不可能把卖完的卤菜全倒掉，自己吃也吃不完啊，开门做生意，总不能亏本白送人嘛。那么他们没卖完的商品到底是如何处理的呢？绝大多数商家是回卤，第二天接着卖，但是回卤后会发现，卤菜会发黑，发干，发苦，脱水掉称，颜色不明亮，口感偏软味道差。

那么怎样才能回卤后不变色，不变味，颜色与刚卤的一样鲜亮？口感味道不变？

1.剩货必须当天放冰箱或冷藏柜冷藏，待第二天加工新菜时再回卤，重新下锅回卤，以保证不变质，要单独用一锅回卤，倒入老卤水，根据剩货多少重新加料调和，加入凉水，再放白糖，糖色，卤料包。加水的作用是防止变黑，变咸，加卤料是为了味道不变淡。

2.大火烧开卤水，卤锅内上层要保持有1至z公分的油层，回卤后才油光光的，倒入剩货，根据品种，成菜软硬程度先后下锅，关火在卤汁内泡3至5分钟，捞出，与新卤的菜放一起，基本上没有太大差别。

⑧ 卤好的熟食怎么保存

卤肉怎么保存，教你简单实用的方法，学会了吗
开卤味店的朋友基本上都会遇到这个问题，那么当天剩余的卤肉要怎么保存了，这里分享给方法给大家。

首先将卤肉表面刷上一层油，然后分类装袋子，用真空机抽干空气，放入冰箱冷藏即可，这样操作方法，到了第二天卤肉也不会变色的，而且保存效果比你单独装袋子不抽真空的更好，第二天直接拿出来就可以摆卖了，不用回锅。

这个关键点在于抽真空，这样即卫生，更利于保存，颜色也基本不变，而且后续省事很多。

这里还是建议大家，每天控制好量，尽量少剩一点，甚至不剩。
卤肉制作起来还是挺复杂的，因此很多人每次卤肉的时候都会卤制一大锅，这就面临着一个保存的问题，究竟卤肉该怎么保存呢？

食品之所以变质，主要是微生物生长引起的腐败，抑制微生物生长，就能存放较长时间，控制温度，温度越低，保存越长。因此，在保存卤肉的时候，不妨从以下几个方面下手。

1、真空包装，隔绝气体，可适当延长期限；真空包装后再经微波杀菌，这能存放很长时间。不妨把卤肉装在保鲜袋里扎紧，放冰箱冷藏室。

2、把卤肉泡在卤水中，也能延长卤肉的保存期限，但是这就面临着一个卤水的保存问题了。保存卤水，不能用铁通和木器，应该用土陶盛装，因为陶器本身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器容易有异味。

⑨ 卤肉熟食的保存方法 保存卤肉的方法

1、卤肉熟食尽量避免剩余，最好在同一天把炖好的卤肉熟食吃完,或者尽量卖完。

2、隔夜卤肉熟食的保存。循环或未售出的卤肉熟食通常在冰箱或冷冻机中冷藏。最好的时间不超过3天。桌子上的卤肉熟食需要用保鲜膜密封，然后在冰箱里冷藏。

3、避免卤肉熟食交叉污染 将包装好的塑料袋和密封好的熟食分别存放在不同的地方。不要太靠近生冷的肉。

⑩ 街头卤肉店卖不完的卤肉是怎样处理的

当然是回炉之后第二天接着卖了，不会无故丢掉的，也许规模很大的店铺会进行部分清理，但大店是没几个的。一般都会把猪肉和其他类商品区分开来，进行分类处理。所以，大家要擦亮眼睛去挑选新做的（这个文章里会插入挑选妙招），做个会吃的行家。好，干货马上奉上，大家可别眨眼欧。

这下子大家知道街边卤肉店滞销的卤肉去了哪里了吧。因为我在卤肉店打过下杂所以才知道的这么多，如果不想买到陈货就按我说的办吧。