卤水和盐的分析方法

A. 谁能告诉我卤肉卤水怎么测试盐含量

卤水配方为使卤菜香味隽永，卤水配方十分重要。在实际操作中，按其色泽的不同，可分为红卤水和白卤水两种，红卤水一般放有酱油、糖色等有色调味品及各种香料；白卤水不放有色调味品，一般也不放糖。不论是红卤水还是白卤水，南北各地配方不一，但都大致相同，也很复杂，现介绍适宜家庭使用的卤水配方。
卤水拼盘
红卤水配方：猪骨500克，葱25克，姜25克，料酒20克，酱油、糖色、盐各适量，香料包（内装花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉蔻各1个，香叶3片）1个，清水2500毫升。
白卤水配方：猪骨500克，葱35克，姜15克，料酒20克，盐适量，香料包（内装花椒5克，肉蔻1个，香叶3片、白芷、山柰各2克）1个，清水2500毫升。

B. 制作卤菜腌制液，水与盐的比例多少合适

卤水的制作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用
1凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

C. 如何鉴别工业盐卤和食用级盐卤

盐卤，就是我们说的卤水，又叫卤碱。盐卤是制盐企业的副产品，盐卤和盐是不一样的，他主要含二氧化镁，其次才是氯化钠、氯化钾等，还含有微量元素。所以虽说是工业盐的副产品，但是和工业盐有本质的区别，而且你要明白盐卤可是有毒的，对皮肤消化道都能造成很大的伤害，如果食用过量的话，还有可能挂掉，一定要小心这个，特别是做豆腐的喜欢放这个，你吃着可要小心了！呵呵，好像不用盐卤的就用石膏，这两样东西可都不是好弄的，我看豆腐还是少吃为妙。想想当年的杨白劳把，好像就是喝这个自杀的。说的有点远了，呵呵，不过盐卤还是有它的用途的。前面已经说了，盐卤就是我们说的卤水，又叫卤碱。和芒硝一样，盐卤是制盐企业的副产品，说白了盐卤就是生产盐的时候漏下来的下脚料。民用方面主要是作用就是做豆腐了，那句话怎么说来着？“卤水点豆腐，一物降一物”，古时候这玩意除了扔就是做豆腐了，但是大家都知道盐卤可是有毒的，那做出的豆腐能吃吗？咳咳，这个问题还是别讨论了，咱们说点别的，其实盐卤除了做豆腐吃以外还可要通过一系列的设置使之产生反应，在反应过程中有大量的产品或副产品产生，都是各种盐类物质，如：氯化钠，硝酸钾，氯化镁等。一般时生产烧碱的行业，或利用氯的行业都能用上它，变废为宝的好东西啊！

D. 卤水盐度4个点正好

不一定，结合盐度计算和个人口味来决定的。
成品卤菜的盐度掌握方法：卤菜的盐度其实是一个综合因素所决定的，而这些因素其实又要根据不同地区的饮食差异来变化，举个例子，中国的南方和北方的饮食习惯有很大的不同，如果按照北方地区的人的饮食习惯来给卤菜放盐的话，那么南方人肯定会觉得咸了，所以卤菜的添加盐的量是不可能有具体数值的，但是却有一个范围，而制作卤菜则需要根据这个范围来适当的调整卤菜的盐度。
卤水的含盐量的范围：每斤卤水需要添加食用盐13克16克之间，每斤肉类食材所需要二次添加的食用盐的量2克6克之间。提示：上面说到的肉类食材的二次添加食用盐的量，需要提前算出来，然后和卤水的盐的量一起放入卤水中就可以，不要加两次的盐，之所以用“二次添加”，是为了让大家更明白易懂。

E. 怎么精准控制卤水的咸度

这个问题，我已经在以前的文章中反复的提及过，卤水的盐味口尝就是很咸很咸，咸的骂人的感觉。换算成百分比，一般盐的用量要占卤水+食材总重的1.8～3%之间，按卤水+食材总重100斤计算，盐量应在900克到1500克之间，低于1.8%卤出的产品盐味过淡，高于3%盐味过重。

落实在实际的操作中，调基础卤汤时可按每10斤高汤加入盐150克，后期卤制食材可按每500克食材加入盐8克左右，这样的盐味大众都能接受。

其实，很多老师傅在操作过程中很少按照比例添加，都是凭经验在操作，调好味的卤汤一尝就知道盐味合不合适。但是，当你缺乏经验时，数字化的使用盐就非常重要。

制作卤菜时我们讲究的是“色、香、味”，如果有一点达不到要求，就会影响卤菜的口感和卖相，所以盐在卤水中的作用也是起至关作用的，盐少了压不住食材本身的腥味，多了则遮盖了香味，卤水中盐的添加比例一直困扰着很多人，今天我们就一起探讨盐在卤水中针对不同的食材我们如何把握盐使用比例；

卤水中盐的使用比例
根据不同的地域和口味的要求，所使用盐的量也是不相同的，下面就介绍一下不同地域卤水盐的使用比例:

北方卤水

北方常见的卤水为酱卤，在盐的使用上每斤酱汤调用7-8g盐，百分比是1.4%-1.6%

南方卤水

在南方制作卤水时每斤卤水调用6-7g盐、百分比是1.2%-1.4%
制作卤水初期盐的使用比例
一、新卤水盐的使用比例

新起锅制作卤水时我们需要提高盐的调入量，平时我们使用的比例是每斤 6-7g ，新调制卤水时我们就需要将盐提高到 10g ，增加一斤卤制食材我就需要添加 8g 盐，我们以 20 斤猪蹄为列:我们当前的卤水为50斤，我们以这样的公式进行换算: （50×10）+（20×8）＝660g ，现在我们就可以出得当前卤水盐的调入量为 660g

二、卤水使用过程中续汤盐的添加比例

卤水在反复使用过程中，卤水都会有消耗，为了保证卤水的口感和色泽，我们都需要加入高汤进行补充，加入高汤后卤水会变淡，这时就需要补充盐度，比如加入高汤 10 斤就需要添加 80g 盐，卤水调配好后进行卤制食材时， 1斤 食材就需要再添加 8g 盐

如何保证肉厚的食材充分入味
在制作卤菜时我们比较常见的问题肉薄咸了，肉后的没有入味，那么我们该如何处理呢？

一、肉厚的与肉薄的分开卤，比如猪头肉和鸡爪，

二、肉厚的我们提前进行腌制6-8小时，进行一个基础入味，

三、进行卤制时，关火后在卤水中浸泡30分钟，这样也能使卤制品充分入味

2018年最后一天看着元旦晚会回答这个问题，希望看这篇文章的朋友2019年幸福快乐， 健康 长寿，财源滚滚，学业有成，事业有成，节节高升！

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卤水里盐度控制非常重要，它是百味之首，没香料可以，但是没盐是万万不能的。

这是因为盐卤水中起到以下作用。

1:提咸味，也就给了卤水的香味。

2:给卤水提鲜度。食材的蛋白质和盐在卤水中融化会产生氨基酸盐类，这就是鲜的纬度。

3:盐在卤水中还起到防腐作用，没盐，卤水已变质，食材更容易变质。

4:盐在卤水中起到压腥去臭去异味的作用。

卤水里加多少盐，你首先要看你的地域口味，如果是北方偏咸，如果是南方怎偏淡。以500克食材为例，北方8克左右，南方6克左右。

这一点很重要。

有了前面的前提再说卤水加盐，不要搞得那么复杂，记住下面的公式。

新卤水加盐量=高汤或水总量2%+食材总量1.5%－各酱料（酱类，酱油类，蚝油等）总量的含盐量。

老卤水加盐量=新加食材总量1.5%+新加水或高汤的总量2%－新加酱料总量的含盐量。

特别提示:

1:如果高汤里含盐，加盐总量剪掉该部分盐量。

2:盐做好在后面加，如果是肉类肉易烂软。

3:注意地域口味盐的用量，参考上面公式添加。

一家之言，错误难免。

控制卤水的咸度？这个问题正是我的本职了。山珍海味离不开盐，适口的盐度，往往给菜着增色不少，作为制造卤品的卤汁更尤显重要。

那我们实际操作过程中是怎样控制的呢？

一般基准一百斤高汤一斤盐左右上下调整。即煮制食材前，将所有调料放完以后，尝一下卤汁，只要比平常菜肴稍咸点为最佳。又受季节因素影响，夏季卤汁要稍淡点，冬季稍咸点为最佳。观注我，有很多精彩带给你

我不是厨师，所以我说的未必有用！

我只想从精准二字进行分析这个问题！

第一，经验论：要向有经验的师傅取经！当然这里面有个问题是人家要不要告诉你，会不会真心告诉你！假设，人家真心告诉你，那么就要知道肉怎么切，放多少肉，多少汤，多少料，多大的火候，烧多久时间！严格执行肯定没有问题！

第二，经验论：首次煮出来后，根据咸淡来进行记录，记录完毕后，根以此为参考来调整第二次的尺度！每次记录，进行调整，一旦发现合适的口味口味就以此为参照就好了！但重点是你每次都要用同样的量，否则这个标准就失去了作用！

当然，每个人的口味不尽相同，每次的量也未必统一！所以，有可能我上面说的都是废话！哈哈，不喜勿喷，谢谢！

用检测设备测量一下！

F. 做卤水豆腐的卤水，盐卤和水的比例是多少

卤水的配方：1KG氯化镁兑7-8KG纯净水，比例1:7左右。卤水豆腐方法做法如下：

1. 干豆拣去杂质和不饱满的豆，用清水浸泡一夜，使之膨胀至完全泡发，夏天需要放冰箱冷藏室；准备清水适量，豆浆机带的滤缸一缸即可，取半碗泡好的黄豆加入料理机中，再放入料理机桶高3分之二的水，打成豆浆。

G. 盐和卤水有何区别

我对化学不懂，不过以我小时的经历看，盐是一种结晶体，它的主要成分是氯化钠。而卤水是盐在潮湿的时候一种过滤下来的液体，它不会结晶。一般的人工盐比如我们现在常吃的食用碘盐是不会产生这种液体的。只有过去的井盐或者大盐才有可能产生这种液体——卤水。

H. 卤水盐度和浸泡时间，应该怎样掌握呢

味一般来说咸味是指食盐的滋味，它是咸味的基本调味品，食物中加入食盐，一是为了调味，使菜肴得到应有的滋味，而是为了防腐，延长食物储存时间，卤水也是同理。要看你想要什么样的口感，想要软糯的口感，就要少煮多泡。比如你煮的是无骨的猪头肉，就可以煮半个小时，然后泡一至两个小时。卤水的盐度可以掩盖卤品的部分异味。

我相卤水的盐度要根据卤制的食品来决定盐放多少，开始时卤水盐度调少点，把卤制品放卤水中再尝盐度，这样的方法使卤水刚好，三分卤，七分泡，从市场上挑选回来的生鲜猪蹄，用刀在内侧蹄筋方向划开一个口。然后冷水下锅，锅里扔姜片，葱段和少许料酒。水开以后撇去浮沫，继续焯水至断生。在对卤水的基础调盐后，那么肉类食材的重量跟卤水放多少盐又有什么关系呢。

因为卤水在调制好盐后，还需要进行二次加盐，而这个二次加盐则需要根据所需要卤制的肉类食材的重量来续汤或添料时，按汤水+食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明，假如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤，则需要补80克盐，假如续完汤水接着投先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。