餐饮服务鱼骨头图分析方法

A. 鱼骨图的五个要素是什么

A、针对问题点，选择层别方法（如人、机、料、法、环等）。

B、按头脑风暴分别对各层别类别找出所有可能原因（因素）。

C、将找出的各要素进行归类、整理，明确其从属关系。

D、分析选取重要因素。

E、检查各要素的描述方法，确保语法简明、意思明确。

分析要点：

a、确定大要因（大骨）时，现场作业一般从“人、机、料、法、环”着手，管理类问题一般从“人、事、时、地、物”层别，应视具体情况决定；

b、大要因必须用中性词描述（不说明好坏），中、小要因必须使用价值判断（如……不良）；

c、脑力激荡时，应尽可能多而全地找出所有可能原因，而不仅限于自己能完全掌控或正在执行的内容。对人的原因，宜从行动而非思想态度面着手分析；

d、中要因跟特性值、小要因跟中要因间有直接的原因-问题关系，小要因应分析至可以直接下对策；

e、如果某种原因可同时归属于两种或两种以上因素，请以关联性最强者为准（必要时考虑三现主义：即现时到现场看现物，通过相对条件的比较，找出相关性最强的要因归类）；

f、选取重要原因时，不要超过7项，且应标识在最末端原因。

2、鱼骨图绘图过程

A、填写鱼头（按为什么不好的方式描述），画出主骨；

B、画出大骨，填写大要因；

C、画出中骨、小骨，填写中小要因；

D、用特殊符号标识重要因素。

要点：绘图时，应保证大骨与主骨成60度夹角，中骨与主骨平行。

(1)餐饮服务鱼骨头图分析方法扩展阅读：

它常用于产品设计，来显示某个总体效果的可能因子。石川图常用在产品设计、或是生产质量管理或失效预防，以识别造成问题的所有潜在因素。是品管七大手法中的一项。

石川图中会将问题（鱼头）放在图的右边，潜在因素分为几大类，再由各大类中去细分小分类，都在图的左边，例如：鱼头—大类、鱼身—中类、鱼刺—小类，让阶层分支清楚地展现。

历史

在1960年代，现代管理学先驱石川馨在川崎重工船厂创建品质管制过程时发展出石川图，它是品质管理的七种基本工具之一，因其形似鱼骨，又被称为鱼骨图。在生产品质管制中，石川图可以帮助企业逆向剖析各个部门的问题，是一种由结果反推各个因素缺陷的工具。

B. 企业诊断工具之鱼骨头分析法具体内容

鱼骨分析法简介
鱼骨图是由日本管理大师石川馨先生所发展出来的，故又名石川图。鱼骨图是一种发现问题“根本原因”的方法，它也可以称之为“因果图”。鱼骨图原本用于质量管理。 问题的特性总是受到一些因素的影响，我们通过头脑风暴找出这些因素，并将它们与特性值一起，按相互关联性整理而成的层次分明、条理清楚，并标出重要因素的图形就叫特性要因图。因其形状如鱼骨，所以又叫鱼骨图（以下称鱼骨图），它是一种透过现象看本质的分析方法。 头脑风暴法（Brain Storming——BS）：一种通过集思广益、发挥团体智慧，从各种不同角度找出问题所有原因或构成要素的会议方法。BS有四大原则：严禁批评、自由奔放、多多益善、搭便车。
鱼骨图的三种类型
A、整理问题型鱼骨图（各要素与特性值间不存在原因关系，而是结构构成关系） B、原因型鱼骨图（鱼头在右，特性值通常以“为什么……”来写） C、对策型鱼骨图（鱼头在左，特性值通常以“如何提高/改善……”来写） 三、鱼骨图制作 制作鱼骨图分两个步骤：分析问题原因/结构、绘制鱼骨图。 1、分析问题原因/结构。 A、针对问题点，选择层别方法（如人机料法环等）。 B、按头脑风暴分别对各层别类别找出所有可能原因（因素）。 C、将找出的各要素进行归类、整理，明确其从属关系。 D、分析选取重要因素。 E、检查各要素的描述方法，确保语法简明、意思明确。 分析要点： a、确定大要因（大骨）时，现场作业一般从“人机料法环”着手,管理类问题一般从“人事时地物”层别，应视具体情况决定； b、大要因必须用中性词描述（不说明好坏），中、小要因必须使用价值判断（如…不良）； c、脑力激荡时，应尽可能多而全地找出所有可能原因，而不仅限于自己能完全掌控或正在执行的内容。对人的原因，宜从行动而非思想态度面着手分析； d、中要因跟特性值、小要因跟中要因间有直接的原因-问题关系，小要因应分析至可以直接下对策； e、如果某种原因可同时归属于两种或两种以上因素，请以关联性最强者为准（必要时考虑三现主义：即现时到现场看现物，通过相对条件的比较，找出相关性最强的要因归类。） f、 选取重要原因时，不要超过7项，且应标识在最未端原因； 2、绘图过程 A、填写鱼头（按为什么不好的方式描述），画出主骨 B、画出大骨，填写大要因 C、画出中骨、小骨，填写中小要因 D、用特殊符号标识重要因素 要点：绘图时，应保证大骨与主骨成60度夹角，中骨与主骨平行
鱼骨分析法使用步骤
(1)查找要解决的问题； (2)把问题写在鱼骨的头上； (3)召集同事共同讨论问题出现的可能原因，尽可能多地找出问题； (4)把相同的问题分组，在鱼骨上标出； (5)根据不同问题征求大家的意见，总结出正确的原因； (6)拿出任何一个问题，研究为什么会产生这样的问题？ (7)针对问题的答案再问为什么？这样至少深入五个层次（连续问五个问题）； (8)当深入到第五个层次后，认为无法继续进行时，列出这些问题的原因，而后列出至少20个解决方法。

C. 鱼骨图法怎么理解

鱼骨图法也叫因果图，主要是利用5M因素分析问题的一种方法。 5M因素包括人、机、料、法、环5个方面，“人”指的是造成问题产生人为的因素有哪些；“机”通俗一点就象战斗的武器，通指软、硬件条件对于事件的影响；“料”就如武器所用的子弹，指基础的准备以及物料；“法”与事件相关的方式与方法问题是否正确有效；“环”指的是内外部环境因素的影响。 5个方面就象鱼的“主刺”一样，每个主刺上还有很多的小刺，这些小刺就是与主刺相关的问题，来构成了一条难以下咽的鱼骨头，如果不拔掉，一不小心就会卡住喉咙，让人痛苦不堪。

D. 鱼骨图的箭头方向朝左，朝右各表示什么

鱼骨图的箭头方向朝左，对策型鱼骨图（鱼头在左，特性值通常以“如何提高/改善……”来写）；鱼骨图的箭头方向朝右，原因型鱼骨图（鱼头在右，特性值通常以“为什么……”来写）。

在鱼尾填上问题或现状，鱼头代表了目标，脊椎就是达成过程的所有步骤与影响因素。想到一个因素，就用一根鱼刺表达，把能想到的有关项都用不同的鱼刺标出。

之后再细化，对每个因素进行分析，用鱼刺分支表示每个主因相关的元素，还可以继续三级、四级分叉找出相干元素。——经过反复推敲后，一张鱼骨图就有了大体框架。

(4)餐饮服务鱼骨头图分析方法扩展阅读

鱼骨图有些类似树状图，都是分析思考、理清思路、找出问题点的工具。对问题要刨根问底，鱼骨图就是帮助全面系统了解问题、细化问题的利器。如果有几个相关人员一起来分析填制、或者自己经过几天来制作，效果往往会更好。

举例：A生想开家服饰店，他开始制作第一张鱼骨图，希望能制定自己的开业计划。

第一步他在鱼头上工工整整填写上“开业成功”。接着就开始画出根根主分支，如定位、资金、选址、货源、导购、库存处理、促销、工商手续、销售目标等等。

之后开始逐项细化，以定位为例，在主刺上开出商品选型定位、目标消费群、价格定位、商圈定位等等分叉。通过第一轮分析，A生可能发现自己有许多问题不了解或资源不足，那么重点就转到具体的问题了解与资源整合。比如，资金不足，那么又可以用鱼骨图来分析如何完成资金筹措任务。

E. 工具：鱼骨图（因果图）-Ishikawa

鱼骨图由日本管理大师石川馨发明，故又名石川图。鱼骨图的表现形式像鱼骨，是一种发现问题根本原因的方法，也称为因果图，是质量管理的非常重要的工具之一。特点是简洁实用，层次分明，条理清晰，易于绘制。很有意思的是，有专门绘制鱼骨图的软件，就画了一个鱼的形状放在上面。

绘制过程很简单，鱼头就是问题，大的骨头是主要原因，小的骨头是次要或小的原因，尽可能的绘制更多的骨头，进而找到问题的可能原因。针对任何一个大小原因，持续的进行深入和询问为什么，然后找出解决方法。

因为鱼骨图的发明是从工厂中起源，所以对于制造业的质量管理起到非常重要的作用，所以找问题的分类也非常成熟。例如分析原因的时候，会从人、机器设备、物料、方法工艺、环境五个方面进行找原因，然后再从管理方面找原因，例如内外部计划、任务，财务，维护等进行扩展，进而找到问题和解决方案。如果放到市场营销中找原因，会在生产流程、产品生产、产品包装、产品服务、产品价格、产品促销等几个方面进行。

放到项目管理中，会从计划、质量、范围、成本、风险、采购、人员、团队内外、沟通等方面找原因。放在软件开发中，会从需求、设计、开发、测试、发布、维护等软件生命周期各个方面找原因，不仅解决质量问题的方法，也是一种结构化的思考方式。

鱼骨图是我非常喜欢的一种工具，我已经将其进行扩展和改进，目前，已经将思维导图、过程改进、SWOT分析、会议笔记、项目管理、问题分解、关系和管理等几乎所有能用到的工具都融入到鱼骨图当中，不仅能够做到像麦肯锡等咨询公司的金字塔管理的MECE原则，而且形成自己独特的思考风格。不仅像海鱼一样有刺，而且还像淡水鱼一样刺很多。

F. 什么是鱼骨头分析法

鱼骨头分析方法,顾名思义就是分析的时候象鱼的骨头一样层层分析,有主有次.主要步骤应该是这样的:
1. 确定个人和部门的业务重点,确定哪些因素与企业业务相互影响.
2. 确定业务标准,定义成功的关键要素和满足业务重点所需的策略手段.
3. 确定KPI,判断一项业绩标准是否达到的实际因素.
将企业级KPI逐步分解到部门,再由部门分解到各个岗位,依次采用层层分解\互为支持的方法,确定各部门、各岗位的KPI,并用定量或定性的指标确定下来.

G. 餐饮管理10－鱼骨分析法

一个问题的出现，必定存在许多原因，如果这些原因不能被有效的掌握，对问题的解决就没有太大的帮助。

可是，当我们在寻找造成问题的原因时，很可能会搜到一些内外干扰因素的影响而偏离了方向，或者是遗漏了很多比较关键的细节。

这个时候，我们选择用鱼骨分析法来分析造成问题发生的原因，无疑是最好的工具。

鱼骨分析法就是把问题以及原因采用类似鱼骨的图样串联起来。鱼头是问题点，而原因则是鱼骨。

比如说，我们餐厅门店的利润不理想，这个时候我们就可以用鱼骨分析法来寻找，影响门店利润不理想的真正原因。

鱼头当然就是门店的利润，大鱼骨是人、原料、顾客、服务、环境等大项；“效率低”，“人员浪费”有人这一项的小鱼骨；“态度不好”，“没人接待”，“没人给点菜”，“有需求不能解决”等这些又是服务这一项的小鱼骨，当然了这些鱼骨还可以再往下分，只到找出更细的鱼骨出来。依次类推，我们就能很容易的找出门店利润不理想的真正原因。

H. 精益六西格玛管理是如何利用鱼骨图分析的

精益六西格玛管理根本原因分析的工具

鱼骨图对于形象地显示问题的第一层次的原因或者在流程分析中产生中产生的疑问是很有用的。除了显示可能的原因，鱼骨图还可以显示第一层次的原因之后的可能的根本原因。这些是第二层次的原因，还可能有更深层次的原因。鱼骨的头部是主要的疑问或问题，从鱼背上延伸出来的骨头是第一层次的原因，这些骨头可能还有它们自身的第二层次的原因，以此类推。

另外，我们可以运用第一层次的原因的类别在头脑风暴会议上发起讨论或者汇总第一层次的原因。对于制造业项目而言，这些原因类别可能是：机械、方式、衡量、特征、人员和原材料。对于六西格玛项目而言，鱼骨图可能以利益相关者的职能作为类别。我们可以发现其类别的原因在我们的状态下运行良好。记住分类的目的是发起讨论并且确保第一或第二层次的原因不会被忽视。

回想一下，我们运用鱼骨图进行根本原因分析时，在图中展现出来的第一、第二甚至第三层次的原因中，哪个才是问题的根源。就我们可以谋求减少流程变异的操作性流程而言，有三种识别根本原因的方式：

A.是确定在导致了许多第一层次原因的第二层次的原因中有没有哪种原因频繁地出现在图中，或者某个第一层次的原因有没有出现在多个原因层次中。

B.是收集有关哪种原因与结果联系更加频繁的数据。例如，我们检查了一百张有缺陷的发票，发现其中的56张上记载的价格不是核准的价格——这意味着没有寻求核准。因此，一个根本原因就是价格核准被完全跳过去了。

C.是通过投票或多层次投票法，让团队成员利用这种方法选 出多种原因，票数最多的就成为讨论的核心。在前面的例子中，如果数据可以获得，我们可以选择使用数据。毕竟，基于事实和数据的推理是六西格玛理念的核心，这一原则在六西格玛的所有分析中都应当被贯彻。投票揭示出为了改进流程和建立共识，关注哪种原因会更好。在前面的发票例子中，导致跳过价格申请所需要的时间过长。

I. 鱼骨图分析法

鱼骨图是一种发现问题“根本原因”的分析方法。其特点是简便、直观。它看上去有些像鱼骨头，要分析的问题标在“鱼头”，在鱼骨上画出鱼刺，上面按出现机会多寡列出产生问题的可能原因，有助于说明各个原因之间是如何相互影响的，是一种透过现象看本质的分析方法。

具体使用步骤如下：

1）把问题标在“鱼头”。

2）召集同事共同讨论问题出现的可能原因，尽可能多地找出主要原因。

3）把主要原因在主鱼骨上标出。

4）针对主要原因再问为什么，尽可能多地层层追问原因。

5）将每个层次的原因标注出来，直至认为无法继续提问。

J. 一家中式餐饮公司用鱼刺图分析法怎么分析他的利润

鱼刺图原来是日本企业分析产品质量因果关系常用图表，通常是发动员工参与管理的一种好方法，通过人、机、料、法、环五大因素查找影响质量的潜在危险，有不少企业利用鱼刺图分析其它方方面面的不利因素，查找解决办法和对策也同样取得成效，如果制定出影响利润的几大因素，集思广益也是能分析出利润是怎样构成的。