⑴ 测定水溶性维生素时，从样品中提取浓缩可采用哪些方法
测定矿物质元素，通常采用滴定法、AA、ICP。需要考虑样品处理和干扰。维生素测定通常采用HPLC或者GC，为了快速也可能使用比色法。
⑵ 从样品中提取浓缩水溶性维生素可采用哪些方法
使用高速离心机，或者使用置换法
⑶ 水溶性维生素在食品加工中会发生什么变化
首先要明确水溶性维生素有维生素C和B族维生素（包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸等），其余的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等均为脂溶性维生素。
维生素C在食品加工和贮藏中的变化：
1.维生素C采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
2.加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；
谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏
3.浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关
4.热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失
5.化学药剂处理的影响：添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、Bl、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。
B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解；(2).能被VB1酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂；(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定；(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快。维生素B7（生物素） 稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定。生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解；(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物 ；(3).Vc大大增加叶酸稳定性。泛酸(1).维生素B12（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定；(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）；(3).碱性加热，定量破坏；(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏；(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏；(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏；(7). 三价铁盐稳定作用；(8).低价铁盐迅速破坏。
⑷ 哪些维生素是脂溶性的哪些是水溶性的
一、脂溶性维生素
1、维生素A
一种脂溶性维生素，对热、酸、碱稳定，易氧化，紫外线可促进其氧化损伤。维生素A包括A1和A2，A1是视黄醇。维生素a2为3-脱氢表雄酮，其生理活性为维生素a1的40%。
2、维生素D
维生素D（简称VD）是一种脂溶性维生素，是一种环戊烷-菲化合物。它是一组结构上与甾醇有关的维生素，在功能上可以预防佝偻病。最主要的是维生素D3与D2。
二、水溶性维生素
1、维生素B2
维生素B2又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热时稳定。它是体内黄原酶辅酶的一部分（黄原酶在生物氧化还原过程中起到氢传递的作用）。缺乏时，会影响机体的生物氧化，造成代谢紊乱。
2、维生素B6
维生素B6又称吡哆素，其包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺，它以磷酸酯类的形式存在于体内。它是一种水溶性维生素，在光或碱的作用下易受损伤，不耐高温。维生素B6为无色结晶，溶于水和乙醇，在酸溶液中稳定，在碱溶液中容易破坏，吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺不耐热。
(4)水溶性维生素分析方法探索扩展阅读：
维生素的发现是19世纪的伟大发现之一。1897年，艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。
并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取，当时，它被称为“水溶性B”。在1906，证明食物中除了蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水外，还含有“辅助因子”，这些因子对动物生长是非常小的，但却是必需的。