使制品体积膨大的方法有什么

① 做面包想让它很膨大,有什么办法吗

1.老面发酵法:使用自然状态下生长的酵母来发酵。这样的酵母有很多杂菌,
因此往往会使面团发酸且成品不美观。老一辈的人常用这种方法，现在已基本不用了。
2.泡打粉、小苏打发酵法: 这两者都是因为发生了化学反应而发酵的。

泡打粉在接触水分，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化

碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体。

这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。用泡打粉和小苏打可以达到快速“发酵”的效

果。

但传统泡打粉是一种复合的化学起发剂,其主要成分对人体有一定危害;

而小苏打由于是一种碱性物质，会严重破坏面粉中的B族维生素。

因此，尽管快速，但家庭做面包并不常用这种化学发酵法。
3. 酵母发酵法：酵母是一种活性的生物，它会“吃掉”面团中的糖，吐出

CO2和酒精，让面包膨大起来。

② 自己制作饼干时,怎样使饼干尽量膨大,蓬松

烤箱在烘烤之前，必须提前将温度旋钮调至需要的温度，打开开关空烧一段时间，使产品进入烤箱时就能达到所需要的温度。烤箱预热的动作，可使饼干面团迅速定型，并且也能保持较好的口感。烤箱预热是非常重要的烘焙常识，一定不要忘记。烤箱的容积越大，所需的预热时间就越长，大约5-10分钟不等。

粉类最好都过筛

制作饼干的最常用原料就是面粉，面粉具有很强的吸湿性，长时间放置会吸附空气中的潮气而产生结块，过筛能去除结块，可以使其跟液体材料混合时避免出现小疙瘩。同时过筛还能使面粉变得更蓬松，非常容易跟其他材料混合均匀。除了面粉之外，通常还有其他粉类，如泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉状的材料都要过筛。过筛时，将所有粉类都混和在一起倒入筛网，一手持筛网，一手轻轻拍打筛网边缘，使粉类经过空中落到搅拌盆中即可。

材料提前恢复室温

最常见的是黄油，黄油通常放置在冰箱中存放，质地比较硬，我们在操作之前提前半小时或一小时将其取出，放在室温环境下，让其恢复室温，变得比较软一点，然后再操作会比较容易和有效。

鸡蛋也同样，通常也要提前半小时或一小时从冰箱取出，恢复室温的鸡蛋在跟黄油等材料混合时会比较容易被吸收均匀和充分。

奶油奶酪等材料也需要提前从冰箱取出，室温放置半小时或一小时，继续操作就非常容易了。

少量多次加蛋液油水不分离

大家或许会认为材料一次通通加入搅拌似乎比较省事，其实，有些材料是必须少量多次的与其他材料混合才更好。比如在黄油和糖混合打松发之后，鸡蛋需先打散成蛋液后再分2-4次加入，而且每加入一次都要使蛋液充分的被黄油吸收完全后再加入下一次。因为一个鸡蛋里大约含有74%的水分，如果一次将所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易结合，容易造成油水分离，搅合拌匀会非常吃力。切记，材料分次加入才能使成品的口感更加细致美味。

③ 常用的食品膨松剂有哪些

常用的疏松剂，分为化学疏松剂与生物疏松剂二种类型。

化学疏松剂——有碳酸氢钠，碳酸氢铵等。

生物疏松剂——有鲜酵母、干酵母、活性即发快速干酵母。

化学疏松剂主要适用于韧性饼干，酥性饼干。生物疏松剂则仅用于发酵性梳打饼干与半发酵性型饼干。
疏松剂的种类，疏松剂的膨胀力对饼干胀发质量的影响很大。化学疏松剂又可分为碱性疏松剂与酸性疏松剂两类，但酸性疏松剂不能单独起作用。
1.化学疏松剂
（1）碳酸氢钠
又称重碳酸钠或重碱，俗称食用小苏打。本品为白色粉末状，无臭、味咸，在65℃以上迅速分解，加热至270℃失去全部二氧化碳，遇酸即强烈产生二氧化碳。
使用：在饼干生产中利用碳酸氢钠的上述分解特性，将其混合在饼干面团内后，在焙烤过程中受热分解释放出大量的二氧化碳，使饼干制品形成多孔状疏松体，食用时酥松可口，但因碳酸氢钠具有强碱性，如含量过多，将会使饼干内部色泽变黄，影响口味。如在使用碳酸氢钠的同时，添加酸性疏松剂（酸式盐），可使碳酸钠中和，进一步分解产生二氧化碳，达到降低碱度，产品更加疏松，改善口味的目的。
（2）碳酸氢铵，又称重碳酸铵，臭粉，俗称阿摩尼亚。本品为白色粉状结晶，对热不稳定，在35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。

使用：碳酸氢铵习惯上与碳酸氢钠配合使用于饼干生产，这样既有利控制疏松程度，又不至于使饼干内残留过多碱性残留物
生产过程中，化学疏松剂受热分解产生的气体是饼干胀发力的主要来源。饼干胚进入烤炉后，NH4HCO3首先分解产生CO2和NH3，以后随着饼干胚温度的继续升高，NaHCO3也开始分解，产生CO2。这增分解出来的气体使饼干胚体积膨胀增大，厚度急剧增加。然而，碳酸氢铵在刚进入烤炉中即受热分解，它的膨松能力比碳酸氢钠的膨松能力要大2—3倍，如添加过多，会使饼干过于酥松或是向四面胀发摊开，影响成品形态或造成饼干破碎，故其用量不宜过多。

碳酸氢钠和碳酸氢铵的使用总量，以小麦粉计约为0.5%—1.2%，具体使用时因原料性质、品种、饼干形态大小、操作工艺不同，二者之间的配合比例和用量也不一样。

随着饼干新工艺的发展，饼干的膨松剂除传统的NaHCO3 和NH4HCO3之外，又增添了其他饼干膨松剂如葡萄糖δ内脂，以提高产品的松疏度和烘烤中使碳酸氢钠充分分解。有的饼干工厂不用葡萄糖δ内脂，改用焦磷酸钠，使烘烤中气体的释放缓慢以增加产气的长效性。
2.生物疏松剂

（1）鲜酵母
是由酵母菌种经过扩大增养和繁殖后，将酵母液用离心分离和压榨方法，除去大部分水分后得到的，俗称压榨酵母。
（2）干酵母
由鲜酵母在低温下干燥而得到的一种酵母，优点是便于运输、易保存、但发酵力有所减弱，使用时需经活化培养十分不便。
（3）快速活性干酵母
在干酵母基础上添加一种活性催化剂，使发酵力增强，使用时需复活培养，十分方便，能使发酵速率增快，在常温条件下可保存一年左右。是近年来新开发成功的一种制作饼干理想的疏松剂。发酵性饼干面团的酵母菌，由于呼吸和发酵作用，产生二氧化碳和其它物质

发酵面团内的二氧化碳气体，在焙烤过程中同化学疏松剂分解后的二氧化碳气体一起受热膨胀，使梳打饼干内部形成多孔状组织，成品酥松，同时，酵母发酵过程中有酒精和酸产生，部分酒精和酸在高温烘烤时又生成了有香气的酯类物质，所以，梳打饼干既有适宜的酸味，又有发酵产品特有的香气；饼干在发酵过程中面粉和酵母中固有的蛋白质分解，以使更易为人体所吸收。此外，酵母本身有丰富的蛋白质外，还有多种维生素，尤其是B族维生素随着酵母发酵繁殖而增多，增加了饼干的营养价值。
传统的饼干生产工艺中，酵母只用于梳打饼干作疏松剂。今天，新研究成功的半发酵混合工艺制作饼干，就是利用上述化学疏松剂与生物疏松剂的特征，把两者综合起来使用，第一轮用酵母这种生物疏松剂对面团进行发酵，然后在第二轮采用化学疏松剂起发方法，使饼干品质大大提高，无论从口感，商品性，产品规格，破碎率，操作稳定性方面均比单一的传统方法先进。

④ 烘培食品使体积膨大的四种方法

咨询记录 · 回答于2021-07-03

⑤ 膨松工艺有哪些方法

膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。 膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）j和化学膨松剂两大类。 现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品。 化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。 常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。两者均是碱性化合物。受热分解产生CO2等气体。NH4HCO3对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。由于NaHCO3分解的残留物Na2CO3在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解产生的NH3易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。 复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂碱性原料可分为三类 （1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。 S:U NaHCO3 + 酸性盐→CO2↑+ 中性盐 + H2O （2）二剂式复合膨松剂 以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。 （3）氨系复合膨松剂 除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。 复合膨松剂依产气速度可分为三类 （1）快性发粉 通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。 （2）慢性发粉 在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。 （3）双重反应发粉 含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。 复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而象油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。 在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸的反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。 家庭和面包饼干厂大量使用的化学发酵粉就是复合膨松剂，它是由硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。 不同的发酵粉对温度的敏感程度是不一样的。对温度不太敏感的发酵粉，只有在接近最高焙烤温度时，才显示出较剧烈的作用。例如，磷酸一氢钙（CaHPO4），它是一种微碱性酸式盐，在室温下并不与碳酸氢钠发生反应；可是，在焙烤温度升至60℃以上时，它可在水的作用下释放出氢离子。 通常发酵粉中所用的酸式盐包括：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡糖内酸内酯铝钠、各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。它们的某些性质见表10-2。 表10-2 常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质 发酵酸 化学式 中和值a 室温下相对反应速率b 硫酸铝钠 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢 磷酸氢钙二水合物 CaHPO4·2H2O 33 无 磷酸二氢钙一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快 1-3-8磷酸铝钠 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢 酸式焦磷酸钠 Na2H2P2O7 72 慢 酒石酸氢钾 KHC4H4O6 50 中等 δ－葡糖酸内酯 C6H10O6 55 慢 a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。 （引自Stahl和Ellinger）。 方便食品的崛起刺激了配制发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。在白色和黄色蛋糕粉中，最广泛使用的发酵粉包含无水磷酸二氢钙[Ca（H2PO4）2]和磷酸铝钠[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸式焦磷酸钠（Na2H2P2O7）。 饼干和面包制品所用的冷冻生面团，要求在制备和包装期间以较慢的起始速率释放二氧化碳，而在焙烤期则大量释放气体。饼干配方按总生面团重量计算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用缓慢的发酵粉，如有覆盖层的磷酸一氢钙和酸式焦磷酸钠。 典型的发酵粉一般含有10%～20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%～90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干配料中，发酵粉通常包含30%～50%无水磷酸一氢钙和50%～70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。 酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。如：配方：低筋面粉100 发粉8 干酵母8 水65；制作工艺：酵母+发粉30℃温水 溶解 加入面、水 充分搅拌→面团形成→（静止醒发20min→二次揉面）→制作上笼 30－35℃，相对湿度78% 醒发30min旺火蒸15 min→成品。所得成品体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，色泽洁白、有光泽。 我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。 孩子们比较青睐快餐店里的炸薯条、鸡块，可是油炸食品在制作过程中，为了口感松脆常常添加一些蓬松剂，而且油炸会大量破坏维生素，不利于孩子的发育和身体健康，因此父母应少带孩子在快餐店就餐

⑥ 利用机械快速搅拌后使制品体积膨大的方法称为什么

对碳素挤压成型生胚体积密度的测量，可直接使用阿基米德排水法，即利用高精密固体分析天平分别计算出待测样品在空气中的重量（W1）和在水中之重量（W2），并计算出W1-W2值，水的密度默认为ρ=1，通过V样品=V排水建立等式，即可计算出样品的密度值：ρ=W1/(W1-W2)xρ水，此为固体计算公式。针对等静压生坯体积密度的测量，可采用防水包蜡法/封蜡法，烧结法之Bulk density（煮沸法） (1) 先将样品放在150℃的炉中加热，使孔隙中的水分全部跑掉，然后使其干燥后，称重记为D。 (2) 将去离子水煮沸后，试样放入煮半小时（要使试样沈在水面下，但不要碰到底和旁道），在水中冷却1小时（此法乃简化之方法）。 (3) 试样在水中吸水后，将外表稍擦干，称重记为W。 (4) 将试样用漆包线包好，悬吊水中秤重记为S。 (5) 依照实验原理可计算得：

⑦ 以化学膨松剂为原料使制品体积膨大的方法为什么法

化学起泡法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉，化学起泡是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。

⑧ 西点的膨松方法

西点膨松的方式可分为三类：物理膨松方式、生物膨松法、化学膨松法。

1、物理膨松法

A、机械力胀方法：指由机械搅拌作用将空气拌入并保存在面糊或面团内的膨松方式。

B、水蒸气膨胀作用：泡芙类产品所拥有的膨胀性，源于水蒸气的膨胀。当烫搅泡芙面团时面粉中淀粉充分糊化，蛋白质受热变性形成良好的弹性胶状体，使制品在烘焙时，面团内部的水分及油脂受热分离，产生爆发性强蒸汽压力，像吹气球般使外皮膨胀并将气体包起来。蛋糕面糊或面包面团在烘焙时温度升高，内部水分蒸发，体积膨胀，促进了制品体积增大。起酥点心烘烤时面团内部水分的汽化蒸发，促进了酥层分离、体积膨胀。

2、生物膨松法

生物膨松法指利用酵母发酵作用使制品膨松的方法。酵母发酵时不仅产生二氧化碳使焙烤食品膨松，更重要的是还能产生发酵食品特有风味，并增加制品营养价值。如面包、馒头、发酵饼干等制品的膨松。

3、化学膨胀法

化学膨胀法是指利用小苏打、发粉、碳酸氢铵等化学膨松剂加热时产生二氧化碳气体的性质，使制品疏松膨胀的方法。

⑨ 什么是指蛋液或黄油经过搅打体积增大的方法

您好，是机器发酵（mechaincal leavening）
具体是指通过机器搅拌全蛋，或蛋白打发，使空气和蛋白质结合来实现蛋糕糊的膨胀。
一、蛋清起泡蓬松的原理
蛋清起泡主要是因为蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。蛋泡抽打的时间越长，混入蛋清的空气就越多，空气使蛋清的体积膨胀最多可以膨胀8倍，从而形成色泽洁白的泡沫。这时再将蛋泡与适量淀粉和面粉搅拌均匀，即成蛋泡糊。
二、手打蛋清的步骤
1、先将蛋清打散成大泡状再加入砂糖搅打；
2、倾斜盆身让打蛋器尽量浸入蛋清，持续搅打至蛋清开始堆积；
3、打蛋器可以带出长长的蛋清糊时，第二次加入砂糖搅打；
4、打蛋器带出的面糊变短，形成弯钩状时第三次加入砂糖（加完）搅打；
5、蛋清尖角略弯为湿性打发，蛋清尖角完全直立为干性打发。
三、蛋清打发的注意事项

1、打蛋器和打蛋盆都要确保无水、无油；
2、鸡蛋要新鲜，冷藏的鸡蛋更容易打发；
3、蛋白、蛋黄要清楚分开，蛋白里完全不能有蛋黄；
4、糖最好均分三次加入，不需要精确每次的量；
5、手动打蛋器的条数越多越容易打发。

⑩ 膨松面团有几种膨松方法面团要膨松应具备哪些条件，试说明蛋糕若要膨松，在操作过程中应注意些什么

膨松面团有三种方法：酵母膨松法、化学膨松法和物理膨松法。

面团要呈现膨松状态，必须具备两个条件：面团内部要有产生气体的物质或有气体存在；面团要有一定的保持气体的能力。

蛋糕若要膨松，在操作过程中应注意：

1、制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

2、在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。

3、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。

发酵面团膨松的机理

在发酵面团中，淀粉在淀粉酶的作用下分解成麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶的作用下水解成葡萄糖，这样就为酵母在生长繁殖提供了条件。

酵母菌迅速生长、繁殖，分泌“酵素”，通过有氧呼吸和缺氧呼吸的作用，产生了代谢产物——二氧化碳、乙醇分子、水及热量。酵母菌不断地生长繁殖，二氧化碳也随之大量产生，并被面团中面筋网络所包住，气体不易逸出，从而使面团体积膨大，内部出现蜂窝组织。

随着发酵时间的延长和发酵作用的延续，二氧化碳气体生成的量也会越来越多，并充满面团组织，面团的体积也随之不断膨大。这就是发酵面团膨松的机理。