西餐高档菜菜都有什么烹调方法

A. 烹饪西餐的方法有多少种

西餐在当前中国被普遍采用的主要烹饪方式分为以下几种：

1、生吃（raw）

主要被应用在一些海鲜和牛肉类的菜品，像salmon，tuna fish，oyster，beefcappaccio等。

2、煎（pan fry）

这种方法被广泛的应用在各种类别的菜品当中，是最古老的烹饪方式之一，而pan在英文里面的意思为平底锅。

3、炸（deep fry）

这种方法在各个国家的烹饪中都可以看到，因为炸的主要目的是根据时间和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩的不同特点。而在西餐里面最为大家所熟知的是被称为英国国菜的炸鱼配薯条和维也纳炸肉排。

4、焗（gratin）

焗这种烹饪方式来源于法国，是将黄油或者调味酱汁盖在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗炉，短时间内高温加热，待黄油或调味酱汁融化沸腾后取出上盘。焗在保证菜肴新鲜度的同时，还赋予菜肴浓郁的香味和表面亮丽的色泽，是高级厨房不可或缺的烹饪方式。

5、烩（braise）

烩是典型法国式的烹饪方法，一般在西餐烹饪当中的烩是煎，煮和焖的结合：先将主料煎熟，然后加入鲜汤或酱斗，煮沸后用中到小火炯至酥烂，最后旺火收汤。在法国的勃艮第有一款非常传统的脍炙人口的名菜红酒烩鸡，所采取的就是这种方法。

6、炖（simmer）

在西餐当中也会有炖的菜品，这种方法的最大特点是以水来传热，将初步加工过的原料放入锅中，加清水或汤水加盖煮沸，然后改火力为小火后长时间加热直到原科熟烂。炖制菜肴的主要特点是原汁原味，软香酥烂，易于消化。在原材料的选取上面主要以家禽类和肉类为主。

7、烧烤、铁扒

B. 西餐的烹饪方法有哪些

煎炸煮炒炖。好吃的西餐作品展示

C. 西方食物的烹饪方式和技巧有什么

西方的美食可谓是受到各国的连连称赞，其中的美味能够回香于口中许久，那么你知道西方的食物的飘香都是怎么制作出来的效果的呢?以下是我为你整理的西方食物的烹饪方式，希望能帮到你。

西方食物的烹饪方式

煎▼

煎是西餐中使用较为广泛的烹调方法之一，它是指原料加工成型后加调料使之入味，在平底锅或扒板上加入油少量，油温较高，加热成熟的一种烹调方法。煎可以分为清煎、软煎等。如葡式煎鱼、煎小牛肉、意式煎醸猪排等。

炸▼

炸是指将原料加工成型后调味，在对原料进行挂糊后投入油量多、油温高的油锅中加热成熟的一种烹调方法。炸可分为清炸、面包糠炸、面糊炸等。如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。

炒▼

炒是指将加工成丝、丁、片等小型原料投入油量少的油锅中急速翻炒使原料在较短时间成熟的一种烹调方法。在炒至过程中一般不加汤汁，所以超值的菜肴具有脆嫩鲜香的特点。如俄式牛肉丝、炒猪肉丝、蘑菇沙司等。

煮▼

煮是指将原料放入能充分浸没原料得清水或清汤中旺火烧沸，改用中小火煮熟原料的一种方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特点，同事也保留了原料本身的鲜味和营养。如煮鸡蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式猪肉酸白菜等。

焖▼

焖是指将原料初加工(一般为过油或着色)后加入闷锅，加入少量沸水或浓汤(一般浸没原料的1/2或2/3)用微火长时间加热使原料成熟的烹调方法。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少。所以酥软香嫩，滋味醇厚的特点。如焖羊肉、意式焖牛肉、乡村式焖松鸡、苹果焖猪排等。

烩▼

烩是指将原料经过初加工(过油或腌制)后加入浓汤汁和调料，先用大火后用小火使原料成熟的烹调方法。烩制菜肴用料广泛(肉、禽、海鲜、蔬菜等等)具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。如香橙烩鸭胸、咖喱鸡、烩牛舌等。

烤▼

烤是指将原料初加工成型后，加调味料腌制使之入味后放入烤炉或烤箱加热至规定火候上色的一种烹调方法。烤制菜肴丧失水分较多，对营养用较大的破坏。但火力均匀，菜肴有一定的特殊风味。如烤火鸡、烤牛外脊、披萨等。

焗▼

焗是指将各种经过初加工成熟的原料放入耐热容器内，加调味沙司后放入烤箱或焗炉加热的一种烹调方法。焗制菜肴因带有沙司所以具有质地鲜嫩、口味浓郁的特点。如焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿等。

铁扒▼

铁扒是指将加工成型(一般为片状)的原料加调料腌制后放入扒炉上加热至规定的成熟度的一种方法。扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。如西冷牛扒、铁扒里脊、铁扒比目鱼等。

串烧▼

串烧是指将加工成片、块、段状的原料加调料腌制入味后，用钎子穿起来放在烧烤炉上直接把原料烤炙成说的一种方法。串烧类菜肴具有外焦里嫩、色泽红褐香味独特的特点。如羊肉串、杂肉串、海鲜串等。

4道奇异果的西餐菜式做法

照烧安康鱼鱼排佐奇异果莎莎酱

原料：

奇异果、安康鱼鱼排、圣女果、红黄辣椒、葱，小菜苗。

调料：

酱油、苹果醋、橄榄油、盐、黑胡椒。

做法：

1、将鱼排切成大小相等的部分，放置到合适的容器中，倒入酱油腌制片刻。

2、将圣女果、辣椒、奇异果、葱段轻轻混匀，做成莎莎酱，再加入醋和橄榄油。

3、将腌好的鱼排用少许橄榄油煎至一面起焦、肉质微嫩。

4、将莎莎酱摆在鱼的周围，用小菜苗装饰即可。

烟熏三文鱼佐奇异果混合酱汁

原料：

奇异果、三文鱼排、豌豆、萝卜、核桃仁、百里香。

调料：

红糖、盐、八角、半茶匙茴香籽、肉桂棒、柠檬、橄榄油、蜂蜜。

做法：

1、将奇异果丁加入橄榄油等各种腌制调料中混合制成混合酱汁，均匀地撒在三文鱼排上，脂肪多的部位要多腌一会。

2、冷藏4小时，使酱汁更入味。

3、将鱼排彻底洗净并抹干，放回风干机中风干至少2小时。三文鱼必须是完全干燥的，可以更好的吸收烟熏的味道;

4、在70--80摄氏度的温度中烟熏鱼排，熏30--40分钟，注意控制好温度以免鱼肉中的蛋白质变质。

椒盐鱿鱼佐奇异果芥末蛋黄酱

原料：

奇异果、鱿鱼卷、圣女果、香菜、蛋黄。

调料：

胡椒、橄榄油、柠檬、芥末酱、海盐。

做法：

1、将蛋黄和橄榄油打成蛋黄酱，加入奇异果丁中，再加入芥末酱，制成奇异果芥末蛋黄酱备用。

2、将胡椒添进碗中，并撒入马尔堡片海盐，加入预先准备好的鱿鱼卷用橄榄油淋湿，搅拌。

3、在热锅中或热烧烤炉中烹制鱿鱼，烹至变色，将一部份芥末蛋黄酱浇在鱿鱼上，用柠檬片和一些香菜小叶装饰即成。

鲜蔬烤鲷佐奇异果莎莎酱馄饨皮

原料：

奇异果、鲷鱼片、青菜、馄饨皮、红洋葱、罗勒、芫荽、

调料：

海盐、胡椒、柠檬、酪梨柠檬油。

做法：

1、奇异果、洋葱切丁;罗勒、芫荽撕成细片，均匀混和，加入酪梨柠檬油。

2、馄饨皮对切成三角形放入滚烫的油锅炸至金黄色，捞起待用。

3、青菜烫后立刻放入有冰块的水中冷却，接着放到煎炒锅中稍微煎香一下，即可取出准备摆盘。

4、将鲷鱼皮向外对折，在鱼皮划上几刀方便煎熟，洒上海盐和胡椒调味，放入热的油锅煎至一面焦香、肉质全熟。

D. 西餐高档汤菜的应用

西餐汤的分为几种？各种类的西餐汤是怎么做的？很多人不管是吃中餐还是吃西餐都不少不了汤，西餐汤有别于我们中餐的汤，西餐汤也称开胃汤，喝汤是在吃主食之前利用汤菜来调动食欲，润滑食道，为了进餐做好准备。



中餐汤的种类和制作方法我们很多人都了解，那么西餐汤的种类又有哪些？它们的制作方法是怎么样的呢？西餐汤的种类比较多，制作方法也多，在通常的情况下分为以下几种：


1.浓汤。浓汤(thick soup )分为奶油(cream soup)菜蓉汤(puree soup)虾贝浓汤(bisque)和杂烩浓汤(美国称为chowder)法国称为(potage)。



浓汤是浓稠状的，通常加入了奶油少司，番茄酱等来调汤的浓度，配料不同做出了的汤的味道也不同，以奶油为列有奶油蘑菇汤，奶油芦笋汤等。以番茄酱的有奶油番茄汤，意大利蔬菜汤等。

2.清汤。清汤，法国称为(consomme)或(bouillon)，英国称为(broth)，有各种味道，分牛肉清汤，鸡肉清汤，鱼肉清汤等。通常是在西餐高汤的基础上，经过调味，添加或不添加配料制作而成的清澈见底的汤。

制作清汤利用蛋白质热变性的原理，第一步把瘦肉，蛋清等加入水搅匀放置一小时，是为了蛋白质溶于水中，当把瘦肉，蛋清等加入基础汤内后，用木铲搅动，可以使蛋白质和汤液充分接触，这样当加热后蛋白质变性，凝固的同时，也把汤液中的其他悬浮物质凝固一起，通过过滤使汤液更加清澈。

3.各国传统的汤。各国传统汤类主要是指各个国家传统的特色汤，如俄罗斯的罗宋汤(russian bosch),法国的洋葱汤(french onion soup).西班牙的冷汤(cold soup with sour and pepper),意大利的通心粉蔬菜汤(italian macaroni and vegetable soup)等。



按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯，是先做成汤底(Stock)，也称基础汤。基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类。这三种汤汁分别是用牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头做主料，并加有香味的调味蔬菜(洋葱、胡萝卜、芹菜)、香料(香叶、胡椒籽、百里香等)共同煮制出来的。

4.特殊汤。特殊汤(special soup)是要门准备的汤类，如花生汤(peanut soup),水果冷汤(cold fruit soup)。

5.西餐汤的搭配。一般而言，不同菜肴的主料使用不同的汤汁。牛汤主要用于肉类菜肴，是制作黄色调味汁或煮汁的基础汤汁。其应用范围相当广泛，几乎所有菜肴都可以添加牛肉汤。鱼汤广泛用于制作鱼、虾、贝类的汤菜菜肴。此外，其他各种鱼虾之类菜肴也都离不开鱼汤。鸡汤多用于与鸡有关的汤菜。



基础汤的用途非常广泛，除其本身加调味品和辅助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它来辅助。尤其是调制沙司，基础汤更是必不可少的主要原料。基础汤广泛用于各种菜肴，也是制作菜肴的基础原料。其质量的高低，左右着菜肴味道的好坏。尤其是法国菜肴和意大利菜肴，其烹调方法强调保持菜肴原材料的色、香、味，因而基础汤汁的味道好坏，能在很大程度上决定菜肴的成功与失败。

E. 西餐烹调调料多，西餐烹调方法是什么

我们国家有很多美味的食物，同样的在西方的国家他们的食物也别有一番风味，有时我们的制作方法很简单，他们的制作方法就相比之下有一些繁琐复杂。这些繁琐复杂的步骤中也是有很多讲究的，如果想要尝试做西餐的话，一定要学习西餐的烹调方法。

多学多看

对于西餐的制作来说，它的步骤是非常繁琐和复杂的，如果想要更进一步了解西餐是如何制作的，不妨多学习和多尝试这样可以增加自己对西餐的了解。当然在制作西餐的过程中，更重要的是能够增长自己的厨艺，也能够在与西餐交融的同时掌握更多中餐的精髓。我们可以在不断的制作西餐中学习到他们在制作食物的秘诀，同时也可以运用在我们自己制作食物的过程中。

F. 西餐烹调技巧

西餐烹饪，不仅要有方法和技巧，也要有艺术性。

水煮、汆烫、焖煮、炖煮、烧烤等各种烹调技法，能让菜肴色香味俱全，让人有味觉、嗅觉和视觉多重满足的幸福感。

烹饪技巧是西餐初学者必须认识的重要细节，如果能完全了解并加以运用，打好烹饪基础，对于实际操作会有相当大的帮助。

汆烫 BLANCHING

将食材用很短的时间在滚水中烫一下（水的温度约100℃），捞出后马上侵入冷水中冷却，准备炒或烩。

大部分蔬菜很适合汆烫。

汆烫能保持食物色泽，汆烫时加入少许盐，还可防止养分流失，也能保留蔬菜的矿物质与维生素。

水煮 BOILING

有效率，又不会使食材严重变色的烹调方式。

水煮食物的方法是待水滚后再放食材。

水煮方式有三种：

小火慢炖是将水温控制在85℃—100℃，适用于鱼肉与蔬菜类；

中火煮是将温度控制在95℃左右时，把食材放入烹调;

大火煮是用滚水或高汤将食物烹煮到熟或软烂，温度达到100℃放入食材，熬煮一定的时间。

蒸 STEAMING

在烹调中使用很频繁，常用于烹调鱼类、蔬菜、点心，可保持食物的原味，相当符合现代人的要求。

煎或炒 SAUTEED OR PAN FRYING

煎：将食材放在热油中，两面煎上色后，放入烤箱。烹调出的食物口感比较鲜嫩。

小贴士：通常肉都是厚片，所以不易煎熟，需要烘烤来辅助。

炒：在平底锅中加入少许油,一般将材料切成片或丝状，然后再热油中翻动。

油炸 DEEP-FRYING

将食材放进高温的油内，最佳油温为160℃-180℃。测试油温的方法是：在冷油中放入洋葱片，等待炸到金黄时油温差不多为160℃-180℃。

小贴士：

油炸时的注意事项

1. 使用的油量，不要超过油锅容量的1/2。

2. 食材要弄干后再炸，避免热油喷溅。

3. 将食材放进油锅时，动作要轻，避免油飞溅

4. 油炸食物时，一次不要放太多，才能维持原本温度

5. 将食物从热油中取出时，要以滤网或油炸蓝捞起。

焖煮与炖煮BRAISING AND STEWING

这两种烹调方式，适合用于质地较坚硬的肉块和多纤维的蔬菜。

焖煮与炖煮，技巧几乎相同，主要差别：

焖煮使用汤水较少，煮的是较大的肉块；

炖煮使用汤水较多，煮的是小块的肉。

烩煮 STEWING

烩与焖的方式略同，差别在于温度控制与材料的大小。

通常是将肉切成小块，将蔬菜、水果或果酱倒入烩锅中用中小火煮，温度控制在110—140℃。

烧烤 ROASTING

G. 学习西餐烹饪

吃西餐是件很享受的事情，怎么要制作西餐? 想学习西餐做法,但是怎么入门啊?以下是学习啦小编为你整理的学习西餐菜谱的烹饪方法，希望能帮到你。
第一道：蜜梨橙酒炆牛尾
做法
1.新鲜牛尾洗净飞水;放入慢炖锅中，加入橙酒，老抽，红糖，新鲜橘子皮一个，加水漫过牛尾即可
2.开高档炆3-4小时至牛尾酥软
3.烤箱预热400F;把梨对半切开，去籽，淋少许融化的黄油，滴少许橙酒，洒上肉桂粉
4.把梨子放在涂过油的烤盘上，轻轻盖上一层铝箔纸
5.上面戳几个洞
6.烤制45-60分钟至梨肉软嫩，最后10分钟开高火取下铝箔纸，再洒少许红糖，让表面烤成金黄色
7.将牛尾，蜜梨装盘;将炖锅中的卤汁加热浓缩，滴几滴橙酒，加少许水淀粉勾芡后浇在牛尾上即可

H. 西餐的烹调方法有哪些

一、煎（
FRIED
）

煎是西餐中使用较为广泛的烹调方法之一，
它是指原料加工成型后加
调料使之入味，在平底锅或扒板上加入油少量，油温较高，加热成熟
的一种烹调方法。
煎可以分为清煎、
软煎等。
如葡式煎鱼、
煎小牛肉、
意式煎醸猪排等。

二、炸（
DEEP---FRIED
）

炸是指将原料加工成型后调味，
在对原料进行挂糊后投入油量多、
油
温高的油锅中加热成熟的一种烹调方法。炸可分为清炸、面包糠炸、
面糊炸等。如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。

三、炒（
SAUTE
）

炒是指将加工成丝、
丁、
片等小型原料投入油量少的油锅中急速翻炒
使原料在较短时间成熟的一种烹调方法。在炒至过程中一般不加汤
汁，
所以超值的菜肴具有脆嫩鲜香的特点。
如俄式牛肉丝、
炒猪肉丝、
蘑菇沙司等。

四、煮（
BOIL
）

煮是指将原料放入能充分浸没原料得清水或清汤中旺火烧沸，
改用中
小火煮熟原料的一种方法。
煮制菜肴具有清淡爽口的特点，
同事也保
留了原料本身的鲜味和营养。如煮鸡蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式猪肉酸
白菜等。

五、焖（
BRAISE
）

焖是指将原料初加工（一般为过油或着色）后加入闷锅，加入少量沸
水或浓汤（一般浸没原料的
1/2
或
2/3
）用微火长时间加热使原料成

熟的烹调方法。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少。所以酥软香嫩，滋味
醇厚的特点。
如焖羊肉、
意式焖牛肉、
乡村式焖松鸡、
苹果焖猪排等。

六、烩（
STECO
）

烩是指将原料经过初加工（过油或腌制）后加入浓汤汁和调料，先用
大火后用小火使原料成熟的烹调方法。烩制菜肴用料广泛（肉、禽、
海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。如香橙烩鸭胸、
咖喱鸡、烩牛舌等。

七、烤（
roast
）

烤是指将原料初加工成型后，
加调味料腌制使之入味后放入烤炉或烤
箱加热至规定火候上色的一种烹调方法。
烤制菜肴丧失水分较多，
对
营养用较大的破坏。
但火力均匀，
菜肴有一定的特殊风味。
如烤火鸡、
烤牛外脊、披萨等。

八、焗（
BAKE
）

焗是指将各种经过初加工成熟的原料放入耐热容器内，
加调味沙司后
放入烤箱或焗炉加热的一种烹调方法。
焗制菜肴因带有沙司所以具有
质地鲜嫩、
口味浓郁的特点。
如焗小牛肉卷、
焗羊排、
丁香焗火腿等。

九、铁扒（
GRILL
）

铁扒是指将加工成型
（一般为片状）
的原料加调料腌制后放入扒炉上
加热至规定的成熟度的一种方法。扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，
具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。如西冷牛扒、铁扒里脊、铁扒比目
鱼等。

十、串烧（
BROIL
）

串烧是指将加工成片、块、
段状的原料加调料腌制入味后，用钎子穿
起来放在烧烤炉上直接把原料烤炙成说的一种方法。
串烧类菜肴具有
外焦里嫩、
色泽红褐香味独特的特点。
如羊肉串、
杂肉串、
海鲜串等。

I. 西餐烹饪的方式与方法有哪些

现代化的西餐已经达到了比较一个成熟的境界，随着社会的进步，烹饪设备在不断更新，原材料在不断的扩充，烹饪制作的方式也是日新月异，那么烹饪的制作方式有哪些呢?以下是我为你整理的西餐烹饪的方式，希望能帮到你。

西餐烹饪的方式

➊煎 是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料倒入，慢慢加热至成熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，煎时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。

特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，不油腻，看上去就很诱人。

➋烤 是一种长时间慢烤某种程度大小的肉块，将本身美味锁在其中的烹调法。现在的处理方式几乎都变成用烤箱来烹调，及以烤箱内的高温热气来加热肉块。

由于烤的食材属于块状，因此如何让中央熟透，又如何烤得柔软又多汁，便是需要关注的重点了。

一般加热程序，一开始都是先将肉块的表面烤固定，然后再慢慢让内部也熟透。这么一来，表面就会色泽美观且香气四溢，肉汁也不容易流出来，因而能够烤得柔软又多汁。

➌焖 是一种将肉类，与洋葱、胡萝卜、芹菜等香味蔬菜和奶油一起放入锅中，盖上锅盖，以烤箱进行加热的烹调法。几乎不使用液体，仅利用食材本身的水分来焖烤，因此烤出来的成品相当鲜嫩多汁。

此烹调法的重点在于，如何让香味蔬菜和奶油的风味进到肉里。其实只要准备附厚锅盖的锅子、盖紧锅盖去焖烤、做浇淋的动作，就能烤出多汁的肉，并得到与蔬菜、奶油的风味融为一体的美味。

➍炸 是指将素材放入大量热油中加热。油炸之后，素材表面的颜色会呈现一致，中央不仅熟透而且蓬松柔软。此外，这种烹调方式还能利用油的热度充分去除素材的水分，将美味带出来。

➎炖 是一种把素材放入水或高汤等液体中，平稳加热的烹调方式。

使用的液体有水、盐水、高汤、海鲜汤、葡萄酒或牛奶等，种类非常多样。煮过食材的液体会依料理的不同，有时会在加热后进行调味，当做汤品或酱汁来使用。

这种烹调法与肉、海鲜、蔬菜等，几乎所有食材都能够搭配使用，就连肥肝和蛋、贝类这类熟成温度很微妙的素材，只要将温度带、加热时间掌握得宜，便能更加提升其本身的原味。

➏蒸 是一种用少量液体来蒸煮的烹调方式。

一般而言，做法是在鱼片中加入葡萄酒或白色鱼高汤，与香味材料一起用火煮到沸腾。接着加上纸内锅盖，用烤箱煮熟。在烤箱中藉着纸内锅盖的效果，让下面的液体、上面的蒸气平稳地加热素材，创造出蓬松温和的口感。

这个烹调方法主要是用在鱼料理上，由于是用少量液体在短时间内加热，因此不适合需要花长时间才能熟成的大型材料。鱼大多会切成片状来料理，不过如果是小只的，那么整尾拿去加热也是可以的。

➐焗烤 是在已经熟的素材表面撒上起司、面包粉、奶油等，然后以高温去烤的料理。表面会出现颜色焦黄得恰到好处的薄层，里面的料和酱汁则是在稍微煮过后非常入味。裹在料上的酱汁除了白酱之外，也经常会使用番茄类的酱汁。只要变换酱汁或里面的料，就能享用极富变化的风味。

➑盘烤 主要是指用高温烤箱或上火烤箱，将切薄的鱼片快速烤过的烹调法。烹调过程很短，所以能够维持鱼肉本身的柔软和原味。因为是放在盘中去烤，所以中途不必翻面或拿出来，也不用担心肉会散掉。

只要注意熟度的变化，就是一种非常适合鱼这类柔软食材的烹调法了。

➒滚煮 是使液体沸腾的意思，不过其中也有加热的含义。是在液体表面更滚沸的状态下进行加热。比方说煮蔬菜和意大利面便是如此，此时，藉着让大量液体沸腾、引起对流，素材之间、素材与锅子之间就不会沾黏在一起。由于素材的美味会融入煮汁中，因此有时会把煮汁拿来做酱汁。

➓低温烹调 则是以比一般低的温度来加热素材的烹调法。

中餐烹饪的方式

1、炒： 炒 是较基本的烹调技术，是应用范围较广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆;如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩;二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，较后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。

6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。

11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。

J. 西餐主要的烹调方式有哪些

1 沸煮
煮是西餐中使用比较广的烹饪方法。是以水传导热的烹饪形式，这种烹饪方法不仅能保持蔬菜原来的颜色，还能充分保留原材料自身的味道及营养成分，使蔬菜具有清淡爽口的特点。如煮薯仔，煮菜花，煮胡萝卜等。
2 油煎
煎应该选用色泽鲜艳，多汁脆嫩的蔬菜，使用少量的油，在扒板或煎锅里制成，如煎薯仔片，煎芦笋，煎蘑菇等。但是有些蔬菜在煎制的时候需要粘上面粉后再进行煎制，如煎番茄，煎茄子等。
3 焖煮
焖应当先把原材料在锅种翻炒后加入各种酱汁或基础汤，用小火熬制。如焖煮甜菜头，焖德国酸椰菜等。
4 烘烤
烘烤是把原料放如烤箱内，烤制成熟。烤制的蔬菜油自然的香甜味，能保持食物的本身营养。如烤薯仔，烤蘑等。
5 炒
炒是经过刀工处理的小体积原材料，用少量的食用油以较高的温度，在短时间内把原材料加热成熟的烹调方法。如黄油炒西兰花，炒芦笋，炒蘑菇等。
6 油炸
油炸是把加工成型的原理，经过调味，并裹上面粉或面糊后，放在油锅中，加热成熟上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流和传到。如炸薯仔条，炸薯饼等。