水产品软罐头的分析方法

❶ 香辣带鱼软罐头的鱼罐制品的检测

对鱼类罐制品的检测主要有密封性检验和微生物检验。
（1）密封试验
将被抽样的罐装食品放置于86摄氏度的水浴之中，使罐头食品沉入水面以下5厘米左右，然后大概5分钟左右，发现水中有气泡连续产生的被检样品，即表明漏气。
（2）膨胀试验
被抽检的罐头，至于36摄氏度的环境中，持续放置7天，然后仔细观察罐头盖顶部和底部是否发生膨胀现象。不明显时，可用小木棒轻轻敲击盖底，以辨别有无空响发出。
微生物学试验
在进行检测之前，需要对样品进行表面的消毒工作，以防止表面的微生物对实验数据和结果产生影响。
（1）取合适的培养基，每管内放置被检样品1-2g或者1-2ml。为了有效地控制污染，在接种样品的同时，打开一块营养琼脂平板，其暴露的时间应与样品接种所有需氧培养基管时所暴露的最长时间相同。其接种完毕后，将培养基和平板一起放置于37摄氏度的培养箱内培养72小时，每个24小时观察记录一次。
（2）微生物镜检
将留存于罐头制品内的食品制作成试验涂片，经微弱酒精灯火焰固定后，采用革兰氏染色法和芽孢染色法后进行镜检。

❷ 软罐头的加工工艺包括哪些环节和工艺要点

一、软罐头主要特点

(一)可采用高温杀菌，且时间短，内容物营养素很少受到破坏包装软罐头的复合薄膜可以耐受120％以上高温，且传热快，杀菌后的冷却时间亦短，整个杀菌时间比刚性罐头缩短1／2，大大减少了对内容物色香味形的影响，尤其是营养成分损失程度也大大减少，因此保持了内容物原有的特色。

(二)可在常温长久贮藏或流通，且保存性稳定软罐头是密封包装的调温杀菌制品，故无需冷藏等特殊的保存条件在常温条件下，普通仓库、货架即可安全地保存。软罐头包装材料化学性质稳定，其表面五金属离子，不会与内容物发生化学反应，金属罐则易产生溶锡、腐蚀和生锈等现象，在同等贮藏条件下，软罐头食品保存期比刚性罐头长。

(三)携带方便，开启简单安全省时软罐头食品体积小、柔软，便于携带，食用时只要从切口处撕开，不需要特殊的开罐工具，不会像马口铁或碎玻璃那样锋利容易发生伤人的危险性。

(四)节约能源，降低成本软罐头食品加热食用，只要放在开水中烫煮315分钟，可节约大量能源。

(五)软罐头容易受损、泄气，使内容物腐败变质因软罐头包装窗口柔软，易受外压破损，使真空度降低腐败变质。

二、鳝鱼肉丝软罐头加工工艺

1、工艺流程

原料验收→处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品

2、调味液制备调味液配方为大蒜250克，黄酒1.4千克，精盐3.5千克，味精220克，生姜300克，琼胶80克，洋葱250克，油15千克，酱色60克，白砂糖6千克，清水85升。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布内，扎牢袋口人夹层锅中煮沸，保持微沸20分钟，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸气，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为1000千克(蒸发水用开水补足)，冷却至40℃以下备用。

3、操作要点

(1)原料验收：选用鲜活或冷冻的重150克以上的鳝鱼，其卫生质量应符合《GB2736--94淡水鱼类卫生》之有关规定。

(2)原料处理：①活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。

②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝上)，用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾清理洗净鳝片上的血污和杂质。③将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。

(3)盐渍：将鳝鱼段和盐水按1：1放人10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用多次，每次补加浓盐水至规定尝试盐渍IO--12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。

(4)油炸：盐渍后的鳝鱼段充分沥水后人180℃--200℃油中炸2--4分钟。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在35％--40％。

(5)切丝：将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。

(6)猪肉丝的加工：选用健康猪的通脊肉或精瘦肉，切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。

(7)袋装：采用三层复合袋(PET／AL／CPP)包装，称取鳝鱼丝80克，猪肉丝60克，加入调味液40克(每袋净含量为180克)。

(8)封口、杀菌：真空包装时真空主控制在0.088---0.093兆帕。杀菌公式15--35—15／121℃，反压：0.16兆帕。

(9)保温检验：擦干罐体表面，存放于37℃±2℃保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。

❸ 香辣带鱼软罐头的影响产品质量的因素

1、罐头铁皮锈蚀
罐头铁皮的不良变化主要有两方面。一是罐头外避表面的锈蚀，二是罐头内壁的腐蚀。罐外壁表面的锈蚀，主要是由于空气中水分过高引起的。当锈蚀不严重时，对罐头内容物并无影响；严重时则会造成罐壁穿孔漏气，以致罐头内的食品腐败变质。内壁腐蚀，主要是指罐内壁与内容物发生化学作用的结果，使罐头内壁涂料脱落，产生露铁点，使内容物具有金属味；若腐蚀严重又都集中于一点也会造成穿孔漏气，从而影响罐头的质量。
2、罐头的酸腐蚀
系指由于细菌污染而引起的酸败，但罐头表面不产生胖听、变形等异常表现，这种罐头不易与正常的罐头相区别，只有在开罐后通过气味和滋味的异常变化或酸败味来进行感官鉴别。
3、罐头的胖听
正常的罐头在底盖中心部位应略微凹进，如果罐头的内部压力大于外部大气时，罐头的底盖即凸出来，这种外观上的变化就叫胖听。胖听的产生在不同程度上反映了罐头食品的不良变化，严重的还可以使马口铁罐破裂漏气，使罐头内容物腐败变质而不能食用。产生胖听的主要原因有：①化学性胖听，这种胖听多见于酸性罐头食品是其中的有机酸与铁较长时间接触，产电化反应而放出氢气造成的，也叫做氢胀。②物理性胖听，也称假胖听，其产生原因主要是物理因素，多是由于原料(内容物)装得太满或排气不充分，或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。这种胖听不影响食品的食用，但从外表上看腐败变质的罐头与这类罐头很难鉴别区分。③细菌性胖听，也叫真胖听，主要是细菌从外界侵入，在罐内生长繁殖而引起的。这种罐头不但产生气体引起膨胀，而且开罐后气味与滋味也具有严重的酸性腐败臭味，不能食用。
4、色变
罐头食品的变色主要是由于罐头内容物与罐头内壁之间或者罐头原料与原料之间发生变化引起的，尤其以蔬菜类罐头居多。玻璃瓶装的水果罐头，长时间受日光照射，也会引起变色。这种变色的罐头不仅使食品风味受到影响，也降低了其使用价值。
5、罐头的浑浊与沉淀罐头在储运过程中，常常会发现汤汁的浑浊与沉淀现象，这种情况的产生原因是多方面的；有的是由于罐内细菌分解蛋白质而产生沉淀的；有的是由于气温过高，使脂肪分解，糖类转化，致使其汤汁浑浊；有的是由于气温过低使罐头内容物冻结，解冻后组织松散，而使汤汁浑浊并出现碎屑和悬浮物；也有的是由于罐内壁摔伤后使铁、锡与内容物接触的地方产生黑色磁化物而沉于罐底。此外，由于在罐头搬运过程中过分震荡，使罐内食品破碎离散，进而造成汤汁混浊和沉淀。

❹ 软罐头杀菌为什么要求小气泡不得少于3个

因为可以有效杀菌。
软罐头的加工原理及工艺方法类似刚性罐头，由于包装容器是柔软的，故称为“软罐头”。属于软包装食品的一种。狭义的软罐头就是采用蒸煮袋包装的食品。

❺ 罐头食品的分类

罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相同，根据国家标准根据原料的不同可以分为六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
一、肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头；
二、禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头；
三、水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头；
四、水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头；
五、蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头；
六、其他类：坚果类罐头、汤类罐头。 维生素损失；高糖分（或盐分）；孕妇不宜使用。

❻ 小鱼酱有制成罐头食品的吗

有的。
1、按罐藏原料分

(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。

(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅等。

(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。

(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。

(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。

其他不属于上列各类的罐头，都列入其他罐头，如花生米、茄汁黄豆、蛋炒饭、蜜糖莲子等。 2、按加工方法分

(1)清蒸类罐头：原料经过初步加工，不经烹调而直接装罐所制成的罐头。为保持原有食品特有的风味，只加入少量的食盐(或稀盐水)及香料，如清蒸猪肉、清蒸对虾。原汁类罐头，也属于清蒸类罐头不加汤汁，而原汁罐头中要加入汤汁，例如原汁猪肉、原汁酢鱼。

(2)调料类罐头：这类罐头先把原料加上配料，调味品进行初步加工；或是先将原料装罐，再注入调味液和配料，以适应消费者的口味，如红烧猪肉、五香刀鱼等。

(3)油浸类罐头：这类罐头是先将原料进行加工，如蒸煮、熏制、油炸后装罐，再注入精炼食物油，使之别具风味如油浸鲭鱼、油漫烟熏鳗鱼等。 (4)糖水、糖浆类罐头：这类罐头的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。先将初步加工整理后的原料装罐，再注入14％～ 18％浓度的糖水，称为糖水罐头。如果先将原料在糖浆中熬煮，取出装罐，再注入浓度70％左右的糖浆，称为糖浆罐头或液态蜜饯罐头。

(5)果酱类罐头：这类罐头的原料为水果。先把原料切碎、打浆、熬煮成酱状浓稠食品，浓缩后装罐，如苹果酱、桃子酱等。

(6)果汁类罐头：原料为水果，先将原料洗净、整理、压榨而得汁液，经过滤(有的不过滤)、加糖(有的不加糖)，浓缩后装罐，如杨梅汁、橙汁。

(7)茄果类罐头：原料为番茄，制成番茄酱，番茄汁等。

3、按罐藏容器分

(1)铁盒罐头：用马口铁制成，是目前使用最广泛的容器。铁盒罐头有竖圆型、平圆型、梯型、方型等像晶玉小黑罐水果罐头就是马口铁材质的罐头。其优点是：柔软、易于弯曲、拉伸、冲压，重量比玻璃罐轻，不易破碎断裂，便于携带、运输和保管，导热性能好，杀菌时间短，在冷热急剧变化时，不易破裂。缺点是：成本高，化学稳定性差，易与罐内食品发生作用，使铁皮腐蚀而导致罐内食品变质。

(2)玻璃罐头：用玻璃制成的容器，优点是：透明，便于消费者观察和选择；化学性质稳定，抗酸抗硫性强，不与食品发生作用而产生变色、变味、变质，尤其适宜装水果、蔬菜及其他酸性较强的食品，原料丰富，价格便宜，并可回收复用。缺点是：较笨重，易破碎，运输不便，导热性较差。 (3)塑料罐头：采用聚丙烯塑料薄片容器作罐身，盖膜是用复合薄膜热熔封口而成。封口后灭菌处理。罐身有透明和乳白色两种材料，形状和规格多种。盖膜有单层的聚丙烯，也有二层或三层的复合薄膜。此罐具有耐高温、无锈蚀、重量轻、价格低、开罐方便和陈列性好等优点。上海喜临门食品厂和油脂二厂曾用它灌装豆沙和麦淇淋，深受消费者欢迎。

(4)软罐头：用多层复合薄膜制作加工而成。上海食品工业研究所研制的软罐头，一般分为三层：最外层是聚酯塑料薄膜，它具有一定的强度，耐穿刺，耐摩擦，适宜印刷；中间一层是铝箔，具有隔绝空气和遮光性能；最里层为变性聚乙烯塑料薄膜，它无毒、无害，符合食品安全卫生条例的要求，并能热熔封口。优点是轻巧、卫生、实用、携带方便，可以大大减轻商品的运输量，目前国外已普遍采用，有广阔的发展前景。铝罐、不锈钢罐等，目前很少采用，在此不作介绍。