白酒的研究方法

㈠ 白酒、果酒、啤酒、酒糟中酒精含量的测定

1.最简单的方法 酒精计
2.密度瓶法
原理
以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质,用密度瓶法测定馏出液的相对密度或密度。根据馏出液(酒精水溶液)的相对密度或密度,求得20℃时酒精的体积百分数(% vol) ,即酒精度。
试样制备
用一洁净、干燥的100 mL容量瓶准确量取
100 mL样品(液温20℃)于500 mL蒸馏瓶中,用
50 mL水分三次冲洗容量瓶,洗液并入蒸馏瓶中,再
加几颗玻璃珠,连接冷凝器,以取样用的原容量瓶作
接收器(外加冰浴)。开启冷却水,缓慢加热蒸馏。
收集馏出液接近刻度,取下容量瓶,盖塞。于20℃
水浴中保温30 min,补加水至刻度,混匀,备用。
分析步骤
将密度瓶洗净并干燥,带温度计和侧孔罩称量。
重复干燥和称量,直至恒重(m)。
取下温度计,将煮沸冷却至15℃左右的蒸馏水
注满恒量的密度瓶,插上温度计,瓶中不得有气泡。
将密度瓶浸入20.0±0.1℃的恒温水浴中,待内容
物温度达20℃,并保持10 min不变后,用滤纸吸去
侧管溢出的液体,使侧管中的液面与侧管管口齐平,
立即盖好侧孔罩,取出密度瓶,用滤纸擦干瓶壁上的
水,立即称量(m1)。
将密度瓶中的水倒出,洗净并使之干燥,用试样
制备液反复冲洗密度瓶3~5次,然后装满,重复上
述操作,称量(m2)。
1.3 结果计算:
1.3.1 试样馏出液的相对密度[2]
d2020=m2-mm1-m
式中:d2020为试样馏出液(20℃)的相对密度;m为密
度瓶的质量,g;m1为20℃时密度瓶与充满密度瓶
水的总质量,g;m2为20℃时密度瓶与充满密度瓶
试样馏出液的总质量,g。
根据相对密度d2020查附表,得到试样馏出液的酒
精度,%vol,即为试样的酒精度。
1.3.2 试样馏出液的密度[3]
ρ2020=m2-m+Am1-m+A×ρ0
A=ρa×m1-m997.0
式中:ρ2020为试样馏出液在20℃时的密度,g/L;ρ0为
20℃时蒸馏水的密度(998.20 g/L);A为空气浮力
校正值;ρa为干燥空气在20℃、1 013.25 Pa/h时的
密度值(≈1.2 g/L);997.0为在20℃时蒸馏水与干
燥空气密度值之差,g/L。
其余符号同1.3.1。
根据试样馏出液的密度ρ2020,查表得酒精度
%vol

可以去图书馆查阅文献

㈡ 谁知道白酒的制作方法

白酒的制作方法有三种，具体分别如下：

一、固态法

（指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；

二、半固态法

（指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）；

三、液态法

（指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。

(2)白酒的研究方法扩展阅读：

发酵工艺研究

我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代；

影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。

由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。

此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。

㈢ 中国传统酿酒有那些方法

1、半固态法白酒

半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写，又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态。这类酒除保留了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外。

还具有以大米为料，清植法，入缸(罐)糖化等工艺特征，产品属米(蜜)香型、豉香型。产区主要分布在两广，其次是两湖、江西。

2、液态法白酒

液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。

3、固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。

(3)白酒的研究方法扩展阅读：

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用，可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

日本有位着名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

㈣ 白酒检验标准及方法

俗话说，“酒是陈的香”！醇香悠长，使人陶醉，白酒也。它是我国独具特色的传统食品，作为一种穿越中华历史的文明符号，演绎着东方国度的生活法则，也吸引着无数人们追溯它的“元素组成”，探索白酒分析检测的技术。今天，程诚检测带您了解白酒检测的缘起。

专业的白酒检测机构：程诚检测告诉您：作为一类食品，白酒的分析检测具有其通用的要求，也有其内在的意义。首先，白酒的分析检测是食品安全的基本要求，甲醛含量的检测、重金属的监控、杂醇油的测定等，都是国家标准中明确规定必须要强制执行的项目;其次，对白酒进行分析检测，还可以对其质量进行初步判断，如总酸、总酯、乙醇浓度的测定等，另外，白酒中微量成分的分析也与质量的控制息息相关;第三，对白酒的分析检测，可以回溯到对生产的控制，如对发酵过程的监控、酒体的勾兑、新产品的开发等等;第四，白酒的分析检测，也是白酒行业科技发展的一个重要组成部分，它与其他科技进步力量一起构成了提升白酒行业自主创新能力框架。

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组成复杂、口感多变，由于白酒检测的复杂性，下面程诚小编将简单为您介绍白酒分析检测的技术方法及发展。

1. 传统理化分析技术

通常采用烘干称重的方法进行，既简便又准确，比用现代仪器方法优越。国家相关标准明确规定，白酒必须要检测总酸、总酯、甲醇、杂醇油等指标。总酸的检测现在一般还是采用酸碱滴定的方法，方法简便，且准确度较高，是白酒分析检测的经典方法之一。总酯的检测也是通过皂化反应，再用滴定的方法确定。对于白酒中甲醇与杂醇油的检测，比色法仍不失为一种有效的方法。

2. 色谱分析及联用技术

采用色谱分析技术，可以用于卫生质量监控和白酒检测机构的检测，用于白酒勾兑与成品的质量控制分析，用于不同香型白酒的特征组分剖析。

除了气相色谱联用技术在白酒行业的普及，液相色谱技术也在白酒行业具有重要的应用。液相色谱技术在白酒成分分析方面主要应用于白酒中不挥发有机成分的分析，氨基酸的分析，原料及大曲中组分的分析等。

3. 光谱分析及联用技术

白酒分析检测中的光谱分析技术包括紫外—可见光谱分析法，近红外光谱分析法，原子吸收光谱分析法等。这里我们只着重讲一下近红外光谱技术。

近红外光谱技术是近年才引起白酒行业关注的一类分析检测技术。它可

㈤ 白酒如何酿造

谷物是酿造白酒的主要原料，一般以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、大麦等谷类和豆类(不包括薯仔和水果蔬菜)为原料。农作物的籽粒要求均匀饱满、新鲜、无虫、无霉变、适宜干燥、无沉淀、无气味等不洁净。当然，原料也包括一些辅料，水也是重要的原料之一，“水是酒的血脉”，“好水酿好酒”，充分说明了水质对自酿白酒的重要性。
第一步，在酿酒之前，我们首先需要将高粱浸泡一天，将面楂再翻拌一次之后，我们再将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，输送带送至冷却机进行冷却。 02第二步，等冷却之后，这是我们就可以倒入曲粉，通常五百公斤的高粱饭混和谷壳，大约需加入三十七公斤的曲粉。03第三步，然后我们倒进发酵池中发酵，发酵槽的高粱每隔三天就必须翻搅一阵子，人工翻搅，发酵均匀，大约需要十多天时间。04第四步，接下来我们将发酵好的高粱再度掺杂谷壳，放入锅炉内蒸煮，大约1小时所蒸出的水气，将会顺着气管循环、冷却，流出来的液体就是新出炉的高粱酒。05第五步，发酵后，我们再进行第二次的蒸馏，大约需要一小时，第二道没有高粱的杂味、较香、较纯、比起之前的比较顺口。 白酒是是世界六大蒸馏酒之一，发酵产生的酒精度实际上很低。为了提高酒精含量(度)，一般需要蒸馏和提纯。蒸馏后得到的白酒的度数一般较高，不同批次的酒的质量和风格也不同，需要分批存放。 陈酿也叫老化，我们经常说“酒是陈的香”，指的是白酒经历了“陈酿”的过程。蒸馏出的高度原酒只能视为半成品，口感辛辣，只有在特定的环境中贮存一段时间，使其自然老化，才能使白酒柔软可口、醇香馥郁。
然后、勾兑这里的勾兑与一般意义上的“三精一水”的勾兑完全不同，这里的勾兑是指允许不同档次的白酒和各种香型白酒勾兑，不允许混合勾兑香型酯类和非白酒发酵勾兑香型物质。如前所述，从蒸锅蒸出来的是原酒(也称基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。由于生产和蒸馏的批次不同，这种基酒的风味和风格不统一，不能直接饮用。为了统一口感，去除杂质，协调香味，降低度数，方便消费者饮用，唯一的办法就是“勾兑”

白酒主要的功效是能够缓解精神紧张、促进食欲、消除疲劳、帮助消化、助行药势、舒筋活络、通行经脉等。

传统认为白酒具有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的的功效，少量饮用低度的白酒可以起到促进血液循环、降糖、扩张小血管的作用，还能减少血管中胆固醇等脂质的沉积，有益于心脑血管和循环系统。

白酒可内服，也可以外用，也可以浸药或与药同煎，不过对酒精过敏、阴虚、湿热者则不宜饮用白酒。
但据科学研究白酒应该说经过最新的研究结果显示，酒无论是白酒、红酒还是啤酒等饮料，对人体的健康没有好处，所以从这个角度来讲是没有什么功效的。除去白酒对人体健康的影响之外，有些其他的非药物或者所能代替的功效，比如可以起到一定的缓解压力，或者起到一定的社交功能。
以上是除去对健康影响以外的功能， 所以对于酒的饮用来说，是仁者见仁智者见智的问题。从医学的角度来说，还是不建议患者，或者不建议普通的消费者大量、长期饮酒，大量的长期饮酒会对身体健康带来一定损伤
1、适量饮酒(52°-54°)，酒饮用量每次最多1.5两(75毫升)为；

2、要饮低度酒(40°以下)，因为低度酒对人体危害较小，而且乙醇在血液内排出较快；

3、不要空腹饮酒(胃内有溶物，乙醇吸收慢)；

4、敬酒或饮酒时不要急饮，应多吃菜肴，避免乙醇被加速吸收；

5、饮酒时应吃甜食，版权华夏酒报如酸奶或水果，亦可减缓乙醇的吸收；

6、饮白酒时，不要喝二氧化碳饮料，如可口可乐、雪碧、汽水等(酒与二氧化碳饮料同饮时用，会增加钠离子与酸结合，使胃酸减弱，影响食欲)；

7、常饮白酒，易引起维生素B1、B6、叶酸、维生素A、镁、锌等元素的缺乏，因此，应注意食物的合理搭配。

㈥ 请问中国白酒的详细酿造过程,以及现在的白酒主要由什么制成

新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。
下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

1 按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：

（1）大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

（2）小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

（3）麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

（4）混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

（5）其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒的种类有：

（1）半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

（2）串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。
还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

（3）勾兑白酒
这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒
又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

2 按酒的香型分
这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。

（1）酱香型白酒
也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

（2）浓香型白酒
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

（3）清香型白酒
也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

（4）米香型白酒
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

（5）其它香型白酒
这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

3 按酒质分
（1）国家名酒
国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

（2）国家级优质酒
国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

（3）各省，部评比的名优酒

（4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

4 按酒度的高低分
（1）高度白酒
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。

（2）低度白酒
采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

二 现代白酒酿造技术进展
1 微生物学研究
现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。

2 发酵工艺的研究
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。
由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。
此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。

3 人工培养老窖
浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。

4 蒸馏技术的改进
蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。

5 低度酒的研制
我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。

6 后处理技术的进展
陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好.
勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。
配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。
酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。

7 白酒机械化生产
从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。

三 浓香型大曲酒生产技术
白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。
浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。
浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。
现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述：

┌—→出窖堆放———┐
│ ↓
│ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾细 │ 润料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 过筛 │ 预蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大曲粉 └———→配料←——————┘
│ │ ↓
│ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等）
│ │ ↓ │
│ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库）
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │ 贮存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兑
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装
↑ │ ↓
└———————————————┘ 成品酒

四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺
液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下：

薯干
↓
粉碎
↓←———————第一次配醅———┐
米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │
↓ │
润料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←————— 第二次配醅 ——┤
冷却 │
↓ │
麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池发酵 │
清蒸后的稻壳——→ ↓ │
酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘
↓
新工艺白酒

㈦ 白酒是怎么做成的

糯米为主要原料 酿制时，首先将糯米蒸煮成饭，盛在淘箩里以冷水淋凉。再将酒曲饼捣碎，均匀地拌入饭中。而后将饭料倒入酒缸，压平，在中间挖一个小潭，然后将酒缸加盖密封，并用稻草或棉絮捂实保温。数日后，若缸中间的小谭已积满酒浆，即可将凉开水倒入缸中，以淹没饭料为准，再封好缸盖捂实。一周后开盖，放入蒸桶进行蒸馏，如此二蒸二酿后，酒便酿成了

㈧ 古代酿酒的方法是什么

在远古时代，我国的先民们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。另外，动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种“醴酪”，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。

在距今约7350年前的我国磁山文化遗址中发现“粮食堆积100立方米，折合重量5万公斤”，还发现了一些类似于后世酒器的陶器，这说明当时可能有了谷物酿酒。我国晋代的江统在《酒诰》中写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”认为最初的谷物酿酒不是有意制造的，是无意中发现的，提出剩饭自然发酵成酒的观点。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。到了殷商，我国已摆脱酒的原始酿造，开始进入制曲酿酒的阶段。《尚书》载：“着作酒醪，尔惟曲蘖。”曲蘖就是酒曲，是制酒的糖化发酵剂。这就是说在距今3200多年前，我国已经成熟地用酒曲来酿酒了。酒曲酿酒，将糖化与发酵两过程合为一体，被称为“复式发酵法”，一直是我国具有独特民族风格的谷物酿酒技艺的源泉，又是世界酿酒史上的空前创造。有关专家对此作了具体的描述：“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒。””制曲酿酒法，一般以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料，通过蒸煮使谷物糊化，利用曲霉、酵母的代谢作用制曲，最后将曲料进行发酵便造出了酒。秦汉以来，我国的制曲酿酒技术不断取得成就。《礼记·月令》中提到了用曲造酒的六点注意事项：“秫稻必齐，曲粟必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”要求造酒用的谷物必须成熟，投曲必须及时，浸煮时必须保持清洁，造酒用的水质必须要好，器皿必须用优良的陶器，火候必须适宜，这其实也是对我国古代酿酒技术的科学总结。汉代由于制曲技术的发展，可以利用不同的谷物制曲，从而增加了酒的品种。北魏的《齐民要术》专门讲了制曲酿酒的方法，列举的12种制曲法中，有两种是碎块的散曲，有10种是饼状曲，这些饼曲至今仍是酿造高粱酒最常用的曲。唐宋时期，制曲技术进一步发展，酒的品种更多了。北宋时还出现了一部论述造酒的专着——《北山酒经》。

西方各国的主要谷物酒，长期沿用麦芽糖化加酵母的酵造法。直到19世纪90年代，法国人卡尔迈特由我国引进酒曲，应用于酒精生产上，名日“阿米诺法”，才突破了西方以麦芽糖化剂酿酒的传统工艺。

㈨ 关于白酒酿造的流程 简单点的说

酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

（1）酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

（2）淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。

（3）制曲

酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。

中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。

（4）原料处理

无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。

淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。

（5）蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

（6）酒的老熟和陈酿

酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

（7）勾兑调味

勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。

以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下：

┌—→出窖堆放———┐

│ ↓

│ 大曲 发酵酒醅 高粱 谷糠 水

│ ↓ │ ↓ │

│ 打碎 │ 破碎 │

│ ↓ │ ↓

│ 碾细 │ 润料 清蒸

│ ↓ │ ↓ │

│ 过筛 │ 预蒸 │

│ ↓ │ ↓ │

│ 大曲粉 └———→配料←——————┘

│ │ ↓

│ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等）

│ │ ↓ │

│ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库）

│ │ │ │ ↓

│ └———————┐ ↓ │ 贮存

│ │ 出甑 │ ↓

│ │ │ │ 勾兑

│ ↓ ↓ ↓ ↓

└————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装

↑ │ ↓

└———————————————┘ 成品酒

㈩ 自酿白酒方法

高粱酒的酿造方法，以二十斤高粱为例。

主料：高粱二十斤， 酒曲适量。

1、高粱用冷水浸泡二十四小时，期间每隔六七个小时换水一次，这个在酒厂里是不会换水的，咱自己在家做酒就是为了健康安全，我之所以换几次水，是因为更彻底的去掉粮食中的单宁和果胶。

提醒大家，在外边买散白酒，千万不要买五十度以下的酒。