鸡蛋分析方法

1. 鉴别假鸡蛋的方法

鉴别假鸡蛋非常简单，把鸡蛋打碎了就能看出是真的还是假的了。

2. 海兰灰鸡蛋口感如何

海蓝灰
一般考虑是不是土鸡蛋
首先：蛋壳颜色上判断，土鸡的蛋壳颜色发绿发淡粉
其次：从蛋 的大小上来判断，土鸡的鸡蛋个头相对来说小点，而海蓝品种鸡的鸡蛋个头相对来说大点。
你也可以选择京粉品种鸡。

不同品种鸡蛋营养品质与风味品质的比较
鸡蛋是人们日常的食品之一，其产销量一直处于世界第一位。随着人们生活水平的提高，消费者对蛋白质的要求越来越高。蛋品质是蛋鸡生产和育种的重要指标。鸡蛋感官分析是目前评定蛋风味品质的重要方法，主要是唤起、测量、分析与阐释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所感知到的鸡蛋特征或性质，能解决一般理化分析不能解决的复杂生理感受问题。目前还没有测定仪器可以完全替代人类特有的感觉器官对鸡蛋进行感官评定。试验以常规分析和感官分析方法，比较分析3个品种(其中古典鸡和乌鸡为本地品种)鸡蛋营养品质与风味品质，为蛋鸡的品种改良与蛋品质评价提供参考依据。

1材料与方法

1.1材料

选用相同日粮及饲养管理条件下饲养的古典鸡、乌鸡与海兰灰鸡3个品种的商品代雏鸡各300只。在22周龄试验开始后，3种鸡蛋每天随机各采30个进行蛋品质的分析。

1.2方法

1.2.1营养成分分析方法

粗脂肪含量采用索氏脂肪抽提法测定。水分含量采用恒温干燥法测定。蛋清与蛋黄粗蛋白质含量凯氏定氮法测定。使用仪器与设备包括电子天平、恒温干燥箱、凯氏定氮仪和索氏脂肪抽提设备。

1.2.2感官品尝评定方法

1)预处理蒸:将鸡蛋打入碗中(每枚鸡蛋加水65mL)，一边加水一边用筷子搅打均匀。锅中水烧开后连碗一起放入开水中，蒸15min出锅并冷却至室温，切成小块供品尝。

煮:将鸡蛋放入锅中，加水适量煮5min，取出冷却至室温，切成小块供品尝。

炒:将鸡蛋打入碗中，搅打均匀，放入微沸状态的花生油中翻炒，取出凉至室温，切成小块供品尝。

2)品评人员

对广西大学动物科技学院20个本科生进行感官科学理论基本培训和感官分析实践基本训练，了解鸡蛋感官分析与评价的方法。品评人员对每个蛋样咀嚼25次以上，细致品味后作出各项评分。

3)品尝评价

供品尝的蛋采用数字编号，不标明品种名称。根据评定标准，对各品种蛋的弹性、口感、咀嚼香味、腥味、细腻度和色泽等方面进行评价。各品种蛋品尝间隔采用清水漱口。评分采用10分制，每位品评人员独立打分，并从品评人员的打分中去掉。

3. 选鸡蛋怎么选

又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分，它富含各类营养，是人类常食用的食品之一。若鸡蛋有受精，约经过21天会孵出小鸡。
鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄。（一）蛋壳： 完整的蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。壳上膜:即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是避免蛋品水份蒸发。 壳下皮:在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通过此膜。 气室:二层壳下皮之间的空隙；若蛋内水分遗失，气室会不断地增大。 （二）蛋白: 蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%~－58.5％。蛋白中约含蛋白质12％，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。 稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。 （三）蛋黄: 蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30％~32％，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2％，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚珠。胚珠：在蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小。鸡蛋匀称光滑的曲线是它难以竖立起来的原因，也是它的魅力所在。欧洲文艺复兴时期的着名画家达芬奇，曾经废寝忘食两年多，天天练画蛋曲线，这为他后来成功地塑造蒙娜丽莎神秘的微笑打下了坚实的基础。我国民间把脸庞称为“脸蛋”，并以蛋形作为脸庞美丽与否的标准，充分说明了我国人民高超的美学鉴赏水平和蛋形的美学属性。可是，在很长一段时间里，人们一直找不到蛋形曲线的数学表达式，就连数学家也只能凭借直尺和圆规来近似作出蛋曲线。难怪画了成千上万个蛋圆的画家也说，没有两个是一模一样的。直到现代，数学家才找到下列蛋曲线的数学方程：x2／a2+y2／(ky+b)2=1，其中|K|<1，终于解开了蛋曲线作图这个困惑几代人的难题。今天，造型为蛋形的汽车、飞艇、桥梁、隧道、体育馆、音乐厅和其他建筑物，在世界各地都可以看到，它们完善地实现了科学与文化、科学与艺术、科学与美学的结合。
鸡蛋的营养价值
鸡蛋中含有丰富的蛋白质、卵磷脂、胆固醇、脂肪、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。
鸡蛋的食用效果
1.健脑益智
鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。
2.保护肝脏
鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
3.防治动脉硬化
美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4～6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显着下降，获得满意效果。
4.预防癌症
根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。而鸡蛋中含有丰富的硒元素。
5.延缓衰老
不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。
6.美容护肤
鸡蛋中还含有较丰富的铁，铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一。
鸡蛋的选购窍门
看蛋壳：表面有一层白霜的比较新鲜；
摸蛋壳：有粗糙的感觉；
听声音：用拇指和食指捏住鸡蛋在耳朵边轻轻摇晃没有声音或是声音闷实的是新鲜的。
鸡蛋.jpg蛋壳光滑比较亮的是存放时间久的，拇指和食指捏住鸡蛋在耳朵边轻轻摇晃有咕噜声的陈的鸡蛋不建议买。把鸡蛋放到水里鸡蛋平躺在盆底的是新鲜的，立起来的不新鲜。
鸡蛋的存储技巧
鲜蛋买来后，当您把鸡蛋码在各种容器里时，可别小看这一拿一放，这里也有许多的科学道理。鸡蛋码在容器里，一定要大头向上，直立堆码，不要横放。这是什么原因？原来，刚产的蛋蛋白浓稀分布，能够有效地固定蛋黄的位置。随着时间的延长和外界温度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐渐脱水，慢慢地使蛋白变稀，这时蛋白就失去了固定蛋黄位置的作用。又由于蛋黄比重轻于蛋白，鸡蛋横放，蛋黄就会上浮，贴在蛋壳上，形成靠黄蛋或贴皮蛋如果在码放鸡蛋时，大头向上，直立存放就不会出现贴皮蛋。因为鸡蛋的大头有一个气室，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上。因此，码放鸡蛋不宜横放。
鸡蛋的烹饪技巧
最营养的烹饪方法：鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。
鸡蛋的食用禁忌
1.患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食。

2.老年高血压、高血脂、冠心病人，宜少量食用鸡蛋，一般每日不超过1只，不宜多食，这样限量食用，既可补充优质蛋白质，又不影响血脂水平。

3.吃完鸡蛋后不要立即饮茶。

4.忌吃未熟鸡蛋。

5.不宜食量过多。
鸡蛋的食用建议
如果蛋壳太脏的话最好洗一洗再打开。鸡蛋是优质蛋白质食品，可以直接洗干净煮，也可以做卤蛋或是炒、做汤、蒸蛋羹等，和面粉做成鸡蛋饼也是一个不错的吃法。磕鸡蛋的时候在平面上磕这样的裂口比较的圆能避免鸡蛋皮掉到蛋液里。搅鸡蛋的时候最好朝着一个方向搅减少泡泡的产生这样做的鸡蛋口感较嫩。保湿面膜：蜂蜜、蛋清各一小匙混合均匀，涂抹在脸上，可进行按摩，刺激皮肤细胞，促进血液循环。10-15分钟干后，用清水洗净，每周两次为宜。美容面膜：将90克浸去皮的杏仁捣烂，掺入鸡蛋清调匀敷脸，留一个晚上第二天早起用米泔水洗净。
美白去皱：鸡蛋3个浸入白酒，密封四五日，用来涂面，能使面黑渐白，皱纹减少。但过敏性皮肤者慎用。
磨砂膏：一个鸡蛋加一小匙细盐，用毛巾沾着在皮肤上来回轻轻磨擦，能除去面部死皮。
小儿软骨病：鸡蛋壳含有90%以上的碳酸钙和少许碳酸钠、磷酸氢等物质， 碾成末内服，可治小儿软骨病。
消炎止痛：用鸡蛋壳碾成末外敷，有治疗创伤和消炎的功效。
治烫伤：在鸡蛋壳的里面，有一层薄薄的蛋膜，揭下蛋膜，敷在伤口上能止痛，帮助伤口愈合。
清洁作用：将蛋壳碾成碎末，放入奶瓶里，用它清洗不用放清洁剂，给宝宝用是非常安全的。也适用洗杯子、去水垢。
灭蚂蚁：把蛋壳用火偎成微焦以后碾成粉，撒墙角处，可以杀死蚂蚁。

4. 鸡蛋哈夫值怎么测

鸡蛋的哈夫值是美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，目前我们国内也是以该指标为准，该指标中主要分为四个等级，AA级：72或者更高；A级：71-60；B级：59-31；C级：30或更低；目前在国际和国内比较先进的测定仪是以色列ORKA公司的蛋品质测定仪EA-01，如图

此测定仪可以自动测定鸡蛋的重量、浓蛋白的高度、蛋黄的颜色，通过蛋重和浓蛋白高度自动计算哈夫值并分级。如果自己没有自动分析仪器的话，可以手动测定，通过测定蛋重和蛋白高度，自己套公式计算即可，这样的话，一是不方便，一是人为误差很大，效率很低，建议你可以选购ORKA的EA-01测定仪。

5. 如何用测量密度的方法区分好鸡蛋和坏鸡蛋

【分析】 由于坏鸡蛋的密度小于好鸡蛋的密度，就可以利用它们密度的不同来鉴别鸡蛋的好坏。要区分好鸡蛋与坏鸡蛋，至少有两种方法，原则就是比较两者密度的大小。 方法一： （1）天平（含砝码）、量杯、水； （2）分别测出好蛋、坏蛋的密度； （3）比较测量出来的密度，密度大的是好蛋，密度小的是坏蛋。 方法二： （1）浓度10%的盐水、大号烧杯； （2）将两只鸡蛋同时放入装有适量盐水的烧杯中； （3）逐渐向烧杯中加水，先下沉的是好蛋，上浮的是坏蛋。 【点评】 解答本题时，抓住好蛋、坏蛋的密度不同是关键。换句话说，你能比较出哪个密度大，哪个密度小，问题就解决了。