用什么方法能把魔芋豆腐做的白嫩

A. 魔芋豆腐爽口美味，怎么自己自制作魔芋豆腐

魔芋豆腐是云贵川地区常见的一道家常美食，不过在其他地区也偶尔有见，在笔者的家乡河南淅川也是经常吃魔芋豆腐的，尤其是在过年的时候，每家每户都是必须制作的。最好吃的魔芋豆腐是用新鲜的魔芋经过纯手工的研磨成浆，然后加入清水和碱水使其凝固，最后再经过一天一夜的漂碱而成的。

结语：吃魔芋豆腐的时候最好是配上酸菜炒，因为在小编的家乡的淅川酸菜也很有名，地道好吃，不亚于东北酸菜，因此制作魔芋也是为了搭配酸菜。而且在云贵川地区的魔芋也是经常搭配酸菜来食用的。

B. 魔芋豆腐的制作方法

魔芋豆腐的制作方法
做法一
食材准备
菜品
菜品
魔芋片500克 大米(或玉米)250克
制作步骤
1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸时多换水清除残毒，待发胀后，再用石磨磨成浆，放入锅内煮熟，即成魔芋豆腐。
2.芋浆在锅中加热时，应用木棍不断搅拌，待完全煮熟，即铲起放入簸箕摊晾，摊晾厚度不超过2.5～3厘米。
3.摊晾后，用刀切成块状，置水中浸泡数天，并常换水，待水没有怪味时，即可食用。芋片膨胀系数为20～30倍，所以煮时锅内应放足水。

做法二
食材准备
魔芋块茎1千克 水3千克 碱50克
制作步骤
1.磨取浆液：先将魔芋块茎洗净，刮净表皮，用刀切成小块，然后置磨浆机中反复磨二次，边磨边加水，加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水，碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。
磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键，吃水要控制适度，过稀难以成型，而成糊状，过干则影响成品率，制品口感粗硬，以能够静置成型，刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态，在第二次磨制时相应调节水量，并注意磨细。
2、凝固成型：成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。
(1)热水漂煮凝固法：将磨好的魔芋浆液让其自然静置数十分钟，能倒入型箱则更好。
然后分割大小适度的块状。漂煮时，先将锅中水烧至90℃左右，按每10千克水加碱20克，以作为魔芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中，并维持水温80～90℃。焖煮1小时左右，使其熟透凝固成具有弹性的魔芋豆腐块，以刀切开，中心部分均已凝固，不粘刀时即可。
(2)直接加热凝固法：是将磨好的浆液，经过充分搅拌均匀后，倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。煮制时，边煮边搅拌。待浆液全部加热达到90℃左右时，再用文火煮半小时左右，方可熟透，然后熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时，就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块，再加入清水煮透，最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。
(3)蒸汽加热凝固法：将磨好的魔芋浆液不必经过静置成型，而直接摊入铺有垫布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右为宜，并让其在蒸床中略静置数分钟；然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽，直接加热成型，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却，或置清水中漂洗即可。

C. 怎样做魔芋豆腐的家常做法

在绝大多数人的印象中，“豆腐”就应该是白如玉，细如乳，嫩如膏，滑如脂，肥如髓，素而不寡，香而不腻。而我今天要说的“豆腐”却与此相差甚远，它比豆腐劲道，比魔芋营养，虽说它也叫豆腐，可却完全没有豆腐的口感，反倒有几分肉的劲道，这就是魔芋豆腐魔力十足的原因之一。
二、魔芋豆腐的制作
“魔芋豆腐”是土家山寨最地道的家乡味，土家人更喜欢用传统的手工来制作魔芋豆腐。因为传统手工制作的魔芋豆腐从选料到制作加工都非常有讲究。
1、选材严苛
为什么说选材严苛？因为在选料时要选择生长时间较长，个头较大的魔芋头，表面光滑细嫩、顶芽短、无虫孔、无腐烂的新鲜魔芋。只有经过严苛的筛选，才能选出品质优良的魔芋，自然做出来的魔芋豆腐口感才好。（注意：在挖魔芋的时候一定要小心，因为挖坏的魔芋清洗起来是很麻烦的。）
2、给魔芋“沐浴更衣”
用刷子清洗魔芋、去皮、刮擦洗净，在清洗的过程中，要顺着魔芋不同的表面形状，逐次削皮注意要轻削，以现出白嫩的肉质即可。
3、魔力变变变
用磨泥器这一魔法神器让魔芋华丽变身，就是磨浆的过程。手握魔芋，蘸着大盆里的碱水，在磨泥器上细细地划着圈磨制。磨的力道、快慢都有讲究，追求的是力道均匀，使得魔芋和碱水达到水乳合一，形成细腻的絮状，浆要磨得越细越好。碱水的作用是促进魔芋浆的凝固。碱水是用石灰水发泡慢慢澄清得来的，现在也可以直接买冰碱即可。关于碱的加入用量：太多，做出的魔芋豆腐会有浓重石灰味，口感吃起来显老；太少，做出的魔芋豆腐不容易成形。擦碎的魔芋糊再次检查再次用手确认，把未全部磨碎或是还有大粒的用手捏碎，保证魔芋糊与澄清的石灰水充分融合。（注意：魔芋表面凹凸不平、有小毒，赤手触碰会让皮肤瘙痒难耐，所以需要戴着手套进行磨浆，前面清洗的时候也最好戴上手套。）
4、时间是最好的催化剂
随着时间的酝酿，磨好的魔芋糊慢慢凝结成晶莹剔透的魔芋“大饼”。魔芋糊由散乱的乳白色变成缜密的晶莹剔透的晶体状，这就是魔芋糊结晶的最佳状态。整个过程需要耐心等待，通过时间的“催化”才能将有毒性的生魔芋炼化、升华成为一道美味。
5、炼化
将凝结好的魔芋“大饼”均匀切块，用大火在加有清水的大锅中煮熟，清水淹魔芋块最佳，用大火煮熟。注意在煮魔芋块的时候要每4—5分钟翻动一次，防止粘锅，在锅中熬煮1小时左右，魔芋豆腐全部煮熟即可。经过大火煮过的魔芋，触碰上去更加紧实，有弹性。
6、漂洗
煮熟的魔芋豆腐冷却出锅后，要用清水漂洗多次，通过不断的漂洗将魔芋豆腐块中的碱水全部去除。一般12—24小时换一次水，漂洗的次数越多，魔芋豆腐的质量越好，上好的魔芋豆腐呈现出晶莹剔透的外形。
做一次魔芋豆腐需要花上10到12个小时，每一道工序都需要十足的时间和耐心。也就是时间的历练，加上土家人独特的手艺，才诞生了如此美味的食物。每一个人的家乡都会有很多缠绕舌尖的美味，而小编愿与你一同分享。期待你的到来！

D. 魔芋豆腐怎样做成的

原料：魔芋片500克
大米(或玉米)250克

制作方法：1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中，浸时多换水清除残毒，待发胀后，再用石磨磨成浆，放入锅内煮熟，即成魔芋豆腐。

2.芋浆在锅中加热时，应用木棍不断搅拌，待完全煮熟，即铲起放入簸箕摊晾，摊晾厚度不超过2.5～3厘米。

3.摊晾后，用刀切成块状，置水中浸泡数天，并常换水，待水没有怪味时，即可食用。芋片膨胀系数为20～30倍，所以煮时锅内应放足水。

E. 怎样制作魔芋豆腐窍门

有很多种做法。

用魔芋粉做的

1千克魔芋粉，加0.5千克米粉，或0.2千克芋子粉，或1千克白萝卡汁，冷水调匀后慢慢倒入开水中，搅匀。煮熟后呈亲水溶胶状态时，再按魔芋粉、苏打粉(或烧碱)=1：0.5~1l的比例，加入碱。将碱用水化开，慢慢倒入锅中，迅速搅动。这时，溶胶颜色开始先变为灰绿色，再变为抖，再煮半小时。当用手按压豆腐表面，不粘于撇量少，豆腐不凝固时，再加，继续煮至凝胶成时停火，闷半小时。然后，加入冷水，用刀切划成大块，捞滤干。将锅洗净另加清水，倒入魔芋豆腐，大火猛烧，换几至水中无涩时即可食用。一般川干粉，可做35~3千克豆腐。熟魔芋豆腐泡冷水中，每天换水1次，1个月气甘露聚糖是目前国内天然食品增稠剂中最理想的的魔芋葡甘露聚糖溶液1小时即可形成胶陈或凝一级魔芋精粉水附在川的温度时，半小时内粘在能达到4帕秒的，其颗粒度较为适宜。颗粒太粗化溶解速度慢可。凝温度为机另外，魔芋豆腐制作过程中有阳缩现象。为减少这种现象，制作子而目的精粉为原料，或者选用再于pH值10.5~11.5，脱浓量减少。
制作魔芋豆腐时必须注意以下几点：
第一，在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。
第二，加工过程中，要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中，减轻氧化程度。块茎切丝、切片后，抓紧熟化，或浸入1%石灰水或浓盐水中，避免褐变。同时，要尽量避免与铁、铜等器具接触。灰白色或灰黑色。
第三，喝酒后的人不要参加加工魔芋豆腐，防止酒气影响魔芋豆腐的凝固成型。
第四，煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。
第五，加工魔芋豆腐过程中，加碱量要适当。加碱太少，会凝固，加碱太多则产品色深，碱味浓，又不易清除，影响产品质量。

用魔芋制作
摔浆魔芋豆腐

这种豆腐又叫擦浆、摔浆或擦芋豆腐。是将魔芋净，除去外皮，再磨擦成浆，即制成芋糊。
制作芋糊是关系到生产摔浆魔芋豆腐成败的关键。因此，要掌握好两点：一是要磨细。磨得愈细愈好，切忌有粗粒固和芋块。二是加水要适量。水要分次慢慢添加，水量太多难以凝固成型：水量太少，出腐率低，影响经济效益。用擦浆法制魔芋豆腐时，1千克鲜芋，可制6~8千克豆腐，加上煮豆腐时水分的蒸发，共需加水7~10升。磨浆时，先加入总加水量的1/2，浆磨好后再将水加足。如果磨浆时水量太少，浆容易凝结成肉红色的硬块，难于分散溶解到水中，阻塞磨眼，不易磨出，而且在熬制豆腐时，凝块内夹有生胶，易使人中毒，同时豆腐产量也低。所以磨浆时，1千克鲜芋中可加入50克白碱和4升清水，再用石磨或粉碎机打细。如果没有白碱，也可用水代替，但灰碱水浓度不一，用量不好掌握。
制作芋糊一般是用生魔芋块茎直接擦磨成浆，而有些地方则是先将魔芋块茎刨成薯丝状，或切成块状或片状，置蒸笼或锅里蒸煮至熟透，用手捏丝、片或块，能稀烂，无块状物时，热拿到石臼或磨浆机上加工成芋糊，再向芋糊中加水，加工，熬制成型。用生事糊煮制的豆腐，较熟芋丝糊煮制的豆腐弹性差，炒食的味道也不及熟磨的松脆可口。
制作芋糊的方法有石臼春磨法、人工擦磨法和机械磨法几种。石臼春磨法制浆时，先将芋丝或芋片放入石臼，用木槌或石槌反复春磨，捣碾成半楼状的芋糊，加水量由少到多每次加水后，都要把芋糊反复捣碾搅拌，打散结核和块状物。最后一次加水时，每千克鲜芋加纯碱20克，或稻草灰碱2匙，溶于温水中，再倒臼内，搅匀。
人工擦磨法是用自制的简易铁皮擦磨器(将长15~20厘米、宽10~15厘米的铁皮，晴铁钉钉穿成许多密密麻麻的小孔，把粗糙的背面朝上，装钉在木框架上)，直接将魔芋磨成芋糊。芋糊中，每千克鲜芋，加水3升，加碱10-20克，反复搅匀。机械磨制法，是将芋丝芋块倒进磨浆机中，直接磨成芋糊。一般要磨2次，在磨制过程中加水、加碱。
磨成的浆汁的干稀度，以静置后能成型，刀切能成块为宜。浆汁过干，制成的豆腐不细嫩，数量少，也不好吃；浆汁过稀，不能制成豆腐，变成糊。
浆液磨好后，倒入不粘泊质的铁锅中，煮至半熟时掺入碱水。加碱量为1千克鲜魔芋，用白碱20-50克，或加入5%的生石灰水。加碱后，搅匀。然后，用大火煮，边煮边搅，至熟透量后停火。停火后让其静置冷凝，直到用筷子插在上面能够立稳时，再用刀在锅内将其切划成大块，加入清水再煮。此时，即使用大火猛煮，也不会煮烂，而且愈煮愈软。最后，把它放在清水中充分漂煮，除去涩昧后即可食用。也可将豆腐煮熟后取出，放入冷水中浸泡1天，除去多余碱质后食用。

颜色的问题

用纯魔芋制作豆腐，成本高，韧性也太强，颜色灰黑。有的群众在制作时适当掺入些米粉、芋粉、豆粉、海带粉、胡萝卡或其他调味品，这种魔芋豆腐，不仅颜色好看，而且风味更佳。其具体制法是：魔芋粉50克，米粉25克，或芋头粉25克，或白萝卡(白菜、芹菜、番茄)汁50克，加冷水调成浆液，慢慢倒入5升开水中，边倒边搅，然后煮半小时，再加2550克纯碱或苏打，猛烈搅拌，浆液即由灰绿色变成白色。接着用小火煮4小时，即成。

F. 做魔芋豆腐怎么让它白

魔芋豆腐怎么做
主料
魔芋
300g

辅料
油
适量
盐
适量
鸡精
适量
豆瓣酱
适量
生抽
适量
蒜苗
适量
步骤

1.把买来的魔芋切成小块。

2.把魔芋放入沸水中煮几分钟。

3.油烧热，放入姜，蒜，再放入魔芋翻炒。

4.锅里加入老抽、生抽，盐、豆瓣酱、鸡精调味。

5.再加入少量水煮上几分钟，让魔芋充分的入味。

6.出锅前洒上蒜苗。

G. 魔芋豆腐做出来不白怎么回事

试试我这个配方：

自制魔芋豆腐
用魔芋粉自制魔芋豆腐有很多种方法，推荐一种简单易懂而且很容易成功的方法，尤其适合初学自制魔芋豆腐的新手朋友们，保证你第一次就能成功做出魔芋豆腐。
原料：魔芋粉25克，温水1000克，食用碱2克。
做法步骤：
1、温水倒入一只小盆里，把魔芋粉倒入温水中不停搅拌，等魔芋粉均匀化开后，再隔水加热至80～90度，保持这个温度约10分钟后关火。
2、把食用碱用少许水化成碱水，倒入魔芋粉糊里搅拌均匀。
3、再把小盆放回刚才的热水里，把热水烧开后再继续烧20分钟左右，烧至魔芋豆腐成型并里里外外熟透。可以取出魔芋豆腐切开看一下，中心部分不发粘就说明熟透了。
4、把做好的魔芋豆腐倒出来，切块放入清水里保存起来就可以了。水里可以稍微加点醋，能去除魔芋豆腐的碱味。
吃法介绍：需要用魔芋豆腐做菜的时候，就把它从清水里取出来，放到锅里加适量清水、盐和醋烧开，再煮20分钟，这样能让魔芋豆腐变得很有韧性和嚼劲，碱味也会完全消失掉，就可以放心地用它来烹制各种美食了。

H. 自己怎么做魔芋豆腐

1.【准备原料】新鲜采摘的魔芋一只；
2.
【鲜芋去皮】这一步要弄的干净点，做出的魔芋才不会有杂质。去皮的时候最好带上手套等保护措施，因为魔芋的粘液弄到手上可能过敏，奇痒无比。
3.
【磨浆】因为没有设备，俺急中生智，用调羹剐蹭魔芋磨浆，这样效果还可以，只是比较费时间。有条件的情况下，可以用电磨分分钟搞定。浆摸得越细，做好的魔芋豆腐口感会越细滑。
4.
【可加入辅料】磨浆的过程中，可以加入一根红薯一起磨浆，做出来的魔芋豆腐更劲道、味美。磨浆的过程中，500克的鲜芋大概需要3000克的水，如何判断水的多少？看磨出来的魔芋浆是否像稀浆糊一般粘稠即可。
5.
【旺火熬煮】魔芋浆倒入锅里，开始沸煮。这一步必须确保魔芋浆充分煮熟，否则吃了会中毒的哦。
6.
【勾兑碱液】煮熟的魔芋浆加入适量的小苏打，碱液会让魔芋豆腐变得更加劲道、香味浓郁，同时也能脱毒。
7.
【充分搅拌】充分搅拌加入碱液的魔芋浆，防止沸锅。
8.
【出锅定型】确保魔芋浆充分煮熟后，可以起锅定型啦。因为偶缺少容器，就只好将就装了……
9.
【回锅退碱】看看图片，一方经营剔透的魔芋豆腐已经成型啦。不过不要着急，还有一步才能大功告成，就是回锅退碱。需要烧一大锅开水，把切好块的魔芋豆腐倒入退碱。这样的魔芋豆腐更加劲道，也退去了碱液的苦涩。
温馨提示：
经过以上几步，鲜魔芋豆腐就大功告成了。制作魔芋豆腐的时候，如果是用机器粉碎磨浆，原料可以加入少量大米和红薯一起研磨，这样做出来的魔芋豆腐品性、味道更好。魔芋浆熬煮的时候一定要充分熟透，否则吃了会中毒的哦。
为了方便，现在很多市场上卖的魔芋豆腐都是用魔芋精粉做的，很少老板会选择用鲜魔芋做，因为太麻烦，而且成本相对还要高些！不过喜欢亲手做美食，享受传统制作的亲们还是可以自己亲自试试，以前小的时候，我们的父母过年过节也会做的……想起来都是非常美好的画面……魔芋园就有很多这种制作美食的视频……如果你们也有这样的视频，可以分享！