烹饪工艺的研究方法

A. 烹饪工艺是什么

烹饪工艺是人们有计划，有目的，有程序地利用炊制工具和炉灶设备，对烹调原料进行切割，组配，调味，烹制和美化，成为能满足饮食需要的菜点的一种手工操作技术。
1、烹调工艺是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。（中国网络全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（中国烹饪网络全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。

B. 粤菜烹饪工艺学研究的内容是什么

饪工艺的根本任务是向人们提供更多的健康、安全、好滋味的食品。为此，烹饪工艺学研究的有以下八点主要内容。
1、原料的选用烹饪原料的选用是为烹饪工艺做物质准备。烹饪原料是烹饪工艺的物质基础。烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。对烹饪原料的认识就是要了解原料的属性、自然特性、滋味、产地、季节性、用途、营养成分及卫生问题等。烹饪原料的选择就是根据菜点设计的风味要求、烹调方法的要求和食用者由于年龄、性别、习惯、身体状况等原因呈现的要求，确定选取哪些原料，或者是能根据原料自身的自然特性确定恰当的烹调方法，使其成为美味菜点。烹饪原料的挑选就是对原料的具体选取，要求善于分辨原料的品质质量（如新鲜度、成熟度、纯度、真伪等）和规格质量（如大小、形状、干湿度等）2、原料的初步加工原料的初步加工是烹饪工艺的开始,包括鲜料的整理、活料的宰杀、干料的涨发等内容。鲜料的整理具体指肉料的整理出骨和分档取料、蔬菜的择洗、原料整理后的妥善保管等内容。活料的宰杀主要指水产品和禽乌类原料的宰杀。畜类原料只宰杀狗、猫、免，不宰杀猪和牛。宰杀包括放血、煺手（去鳞）、取内脏和整理（躯体整理和内脏整理）四个环节。干料的涨发是工艺技术中的一个大类，要求能根据干料的特性选用恰当的涨发工艺，使干料满足烹调和食用的要求。3、原料的切配原料的切配是烹饪工艺中的重要环节，是形成菜点质量三大决定因素的首要因素。原料的切配包括原料的精细刀工、腌制、馅料制作、配菜等内容。原料的切配中，每一个步骤、每一个结果对下一道工序都有重要的影响作用，因此，原料的切配应为下道报工序创造良好的条件。4、菜肴的烹调菜肴的烹调是烹饪工艺的核心。菜肴的烹调包括预制、火候的运用及调味三个方面，而火候和调味分别是影响菜肴质量的关键因素和根本因素，菜肴的成功与失败就看菜肴烹调过程工艺运用得好不好。烹饪工艺流程中的所有环节都应配合、支持菜肴烹调的这一个环节。5、菜肴的造型菜肴的造型是烹饪工艺的美化环节,，也是必不可少的环节。菜肴具有良好的造型，能使食用者获得美的享受，增加愉悦感；能使菜点质量得到保证；能使菜点档次提高。菜肴制作完成之后需要进行造型，但是，菜点的造型并不是此时才开始。菜点的造型在第一道工序时就已经开始了。6、菜肴的卫生保证菜肴的卫生保证是烹饪工艺的特别内容，是为了人们的身体健康而必须包含的内容。菜肴的卫生保证包括原料卫生、制作环境卫生、炊具卫生、科学烹饪、餐具卫生和操作者个人卫生等项内容。其实，原料和环境的清洁卫生也是使菜肴具有好滋味的重要保证。7、菜肴的核算菜肴的核算是烹饪工艺的数量反映.。菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价计算和营养成分含量计算等四方面的内容。用料量核算指需用毛料量和可得净料量的核算。成本核算含菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间的换算等内容。售价计算要求掌握在不同条件下计算菜肴的理论售价。营养成分含量计算主要是蛋白质含量、热量、营养素需要量的计算。8、各地烹饪工艺和菜肴的风味特点熟悉和了解各地烹饪工艺和菜肴的风味特点有着重要的意义，能够丰富本地烹饪工艺方法，对发展本地菜肴风味有所启发。一个厨师如果仅精通本地的烹饪工艺，不熟悉或不了解其他地方菜的风味特点，显然是不能适应宾客要求的。掌握多种烹饪工艺，熟悉多个地方菜的风味特点，是一个厨师专业素质的表现。

C. 中国烹饪学的研究范围包括哪些方面

烹饪原料学的要领及研究内容一、烹饪原料学的概念烹饪原料学，是研究烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值的科学。烹饪原料是烹饪的物质基础。一切烹饪活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的。烹饪质量的保证，烹饪作用的发挥，烹饪效果的产生和烹饪目的实现，烹饪原料都起着关键的作用。我们的祖先在应用烹饪原料方面积有丰富经验。现在，需要我们逐步深入地认识和研究烹饪原料的自然属性和应用原理，使之形成系统的学科知识。二、烹饪原料学的研究内容烹饪原料学研究包括以下的内容：关于烹饪原料的品种、数量、分类，以及地理分布、生产状况、名特产品和供应情况等；关于烹饪原料的组织结构、性质，烹饪应用的性能、特点、质量以及用途、用法等；关于烹饪原料的成分、功能，经过烹调加工成各类食物经人们食用以后的作用、效果；关于烹饪原料的发展过程、变化趋势与拓展诸问题。其中，烹饪原料的性质、功能以及食用后的作用与效果，是本课程研究的主要内容。特别是烹饪原料在烹调过程中所产生的变化机理，应当作为重点内容来研究。
烹饪造型的主要内容和知识
1.视觉是人类首当其冲的感觉
视觉过程是人类生存中如此基本而又奥妙的经历，以致我们把所有的精神活动都与视觉联系在一起。目前心理学界理论研究认为，人类对外界事物的感受有80%左右来自视觉所传达的信息，只有20%是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等经典语言说明，视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存，将艺术之美赋予烹饪之中，是精神与物质的统一，是人类生活水平提高的表现，是烹饪发展之必然。
2.烹饪工艺美术的艺术观
烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。
3.烹饪工艺美术实践的全过程
在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的和声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑

D. 烹调法有很多，烹调法研究的重点是什么

在几百万年漫长的狩猎时代和冰川纪，先祖们以食肉为主，并且生食。大约一万年前，出现农业技术和烹调技术，人类开始种植谷物，以熟食为主。烹调是一门科学，掌握其要领，对改善饮食，增进食欲大有好处。科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，对食物的消化、吸收、利用和提高其营养价值均有重要作用。

烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

E. 烹饪的演变

中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

先 秦时期
这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。

（一）新石器时代的烹饪
新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：

1、 食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。

3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

4、 在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。 总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

（二）夏商周三代的烹饪
夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。

1、 烹调原料显着增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、 头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。

2、 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世， 不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

3、菜品质量飞速提高，推出着名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初风雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式，产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍 "（酒糟牛羊肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝 "（烧烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出后，历代争相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名贵的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"琼林八珍"（科举考试中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而来。

F. 烹调法研究的重点是什么

说起美食，相信每个人都抵抗不了它的诱惑。但是现在的青年人都比较忙，大部分他们都会叫外卖。其实小编想说的是可以在家自己做一些美食，因为经常吃外卖的话，可能会对自己的身体健康非常的不好。在家做美食虽然说比较费时间，但是吃起来也是非常的健康舒心。很多人不懂烹饪应该怎么去做，那么烹调法研究的重点是什么呢？