山西配方分析方法

A. 山西刀削面酱料配方

食材：
牛肉200g、刀削面250g、油适量、盐适量、胡椒粉1g、白糖3g、生抽20g、红椒30g、葱花5g、生姜15g、豆瓣酱2汤匙
步骤:
1.牛肉剁成碎末，然后加入生抽、白糖、胡椒粉、食盐、花生油拌匀
2.红椒、香葱、生姜分别处理好
3.炒锅热油，先下姜片炒出香味再加入肉末炒至转色
4.加入豆瓣酱炒匀
5.调入半碗清水
6.煮至汤汁收浓加入红椒、葱花炒匀
7.刀削面
8.煮锅放水，烧开后加入一汤匙油，然后把面条放入煮至熟即可
9.把面条捞放碗里，加入肉酱拌匀即可食用

B. 山西凉皮的具体做法和调料的配方

麻酱凉皮
一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

秦镇凉皮
以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。

汉中凉皮
因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

岐山擀面皮
岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。

面筋凉皮
主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。

C. 山西刀削面卤的配方

材料
面粉，猪后臀肉1块，洋葱1/4个，胡萝卜1/2个，香菜1根，香叶，八角，干红辣椒，花椒，生姜片，大蒜瓣，花椒水，生抽，陈醋，豆腐干，肉丸子，水
做法
1.刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞
2.往小洞里倒入适量的清水
3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘
4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起
5.挑起的面粉推向中间小洞的水里
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮
7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水
8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟
11.揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手
12.饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条
13.用手握住面团的上端部位
14.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲
15.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟
16.再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动
17.把面团滚成中间凸起的椭圆形状

D. 山西陈醋的具体做法配料比例具体步骤

具体做法分五步。但是配料比是一个秘方。第一步：“蒸” 将高粱，玉米...等酿醋所需粮食放入一口大锅中蒸熟。第二部：“酵” 蒸熟的粮食经过搅拌之后放入小缸中发酵，并坚持每天翻、抖，使其与空气接触，完全发酵，产生醋酸菌。第三部：“熏” 将发酵好的原料放入独有的“熏火”中，给山西老陈醋上色，增加熏香味。第四步： “淋”到了这一步，山西老陈醋就生产出来了，一遍一遍淋，将其营养物质“洗刷”出来。第五步： “陈” 将酿造出的老陈醋放入缸中沉淀、蒸发，历经冬捞冰夏伏晒，将其多余水分挥发，保留最浓郁纯正的醋。

E. 谁知道山西凉皮配料怎么做的谢谢

陕西凉皮调料配方,凉皮调料的做法
方法/步骤

1
调料水 陕西汉中凉皮调料水的做法：（以两斤水为例）
准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g
步骤：1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火！
2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精
3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可；
凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了；

2
辣椒油 1、准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
2、步骤
A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈
如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！
B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！
要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色，就到我这里学习了一个辣椒油，结果他的生意发生了本质性的变化，这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用！

3
醋水：
制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。
4
蒜水：
大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。
5
酱油水：
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。
6
芝麻酱水：舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可；
7
再把黄瓜切成丝丝。
绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。
买的成品面筋切成丁块。
8
以上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里，先加如酱油水，再加入蒜水， 比酱油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻酱，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺调料水，再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了，然后放入碟子里面，稍微摆一下造型就全部结束了！
9
凉皮至关重要的味道是凉皮辣椒油和料水，所以要想凉皮好吃有味道，就必须在辣椒油和料水上多多改进。凉皮市场竞争激烈，说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好了谁家的凉皮自然就好，我目前在经营一家凉皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一绝。辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料的配方有关，不同的调料配方就会产生不同的味道结果。

F. 配方分析过程中经常采用哪些分析手段

配方分析手段：配方分析（配方检测）是指对市场上已经商品化的产品进行反向工程分析。可以通过通过各种振动及电子光谱检测、分子结构飞秒检测、全元素分析等方法对配方中的化学成分进行定性和定量分析。
概况
配方分析（配方检测）经各种超快分子技术和结构解析技术，获得配方产品中的化学成分和含量。该方法对吸收、消化、对比不同品牌产品有重大意义。通过配方检测可以获得以前的研发经验、配方配置的原理、工艺工程，使得引进技术得以消化吸收，从而走向更高层次的创新。不同企业之间的配方检测可以推动企业的产品升级换代。
意义
1、纵向了解已有的配方产品原料成分、找出配方缺点，取定研发方向
2、横向对比不同产地的同类产品的差别，找到创新路径
3、通过检测产品配方，可以快速还原基本配方，找到可能的生产工艺，进行实验室模拟模仿
4、通过检测配方的为产品标签寻找证据
5、通过检测配方产品中的化学成分证明产品的安全性、找到产品失效原因、性能变化的过程
6、提供产品质量监控依据
7、对比不同时间产品成分的变化，例如是否发生了氧化
配方分析常用方法
1、常量分析：针对配方中含量比较高的成分，利用滴定、显色、XRD等方法进行定性定量检测
2、微量分析：针对配方中含量较低的微量组分，利用红外、核磁、MS、ICP-AAS等方法进行定性定量检测
3、痕量分析：针对配方中百分之一以下的组成，利用单晶X-射线衍射、分子结构的超快飞秒检测方法进行定性定量检测，也可以预先富集后采用微量分析进行
应用领域
配方检测应用领域十分广泛，包括精细化工、生命科学、医学、光学、材料、能源、航天航空、食品健康、机械与器械、印刷、电子半导体、人工智能、汽车、室内家居等众多领域。举例说明如涂料、胶粘剂、高分子树脂、橡胶塑料、医学诊断、生物试剂、生化制药、饲料、农药、化肥、光伏太阳能、电池、除臭剂、电镀、清洗剂、各类助剂添加剂、食品等。

G. 正宗山西刀削面汤料配方

山西刀削面好吃，这是大家所共知的，作为一款中华美食，其汤料的调配占有重要一环，刀削面的汤料在山西也被称之为“浇头”或“调和”。今天小编就向大家透露一下刀削面汤料的详细配方：

先准备高汤20千克，然后加大葱段、老姜块(用刀拍裂)各50克、肉桂35克、豆蔻、小茴香各25克、香叶、八角、草果、良姜各30克、丁香、百里香各10克、肉寇、沙姜、花椒各20克、白胡椒、甘草、陈皮、白芷各15克以上各料放入高汤中一起煮开出香，再加盐80克、蚝油100克、美极鲜200克、生抽王300克、味精35克调味即可。

这样卤汤就准备好了，下面就是“浇头”，“浇头”有很多种，如蒜苔肉丝、番茄鸡蛋、牛肉汤卤、肉炸酱、木耳金针菇鸡蛋卤等，这些“浇头”与上面准备好的基本的卤汤相配，就会使刀削面吃得更有滋味。

另外在吃的时候，配上一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。

注：刀削面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3 的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100 克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

H. 山西凉粉的做法与配方

用料

黄瓜 一根

香菜 适量（根据个人口味可多可少）

醋 适量

盐 适量

薯仔淀粉 一碗

白矾 酒瓶盖子多半盖（一般的酒瓶盖子即可）

鲜姜 适量

花椒颗粒 少许

花椒面 少许

干姜面 少许

辣椒面 少许

芝麻 少许

豆干 根据个人爱好可多可少可无

小葱 可多可少

蒜 三到五瓣

山西凉粉的做法

• 八九碗水都可以 先用一碗水一碗薯仔淀粉和成糊状 七碗水进锅烧开后将一碗糊状的面糊水倒入开水锅内 边倒边搅拌 待一定程度后加白矾 酒瓶盖子多半盖子（我加白矾的时候有用了一碗水 化开慢慢倒入锅内） 待颜色转变后（怕熟不了小火多熬会儿 边熬边搅拌） 起锅 凉后有汤即可食用 过程中必须大火 转小火即可
  

  

小贴士

从锅里往出来舀粉的时候 为了不让它与盆或者碗粘连 可以提前在这个容器里加点凉水 看起来繁琐 其实真心的很好做 味道也特别美味 炎热的夏天来一碗 那叫一个舒爽 快快做起来吧

I. 山西刀削面的配方谁最清楚

刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：
1、肉卤：
主要原料：
熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅助原料：
黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
2、三鲜卤
主要原料：
水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅助原料：
猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味，山西是刀削面的故乡

J. 关于山西土特产“面面”的配方！需要哪些材料 怎么做！说清楚点 来个懂的！

一般雪花粉和吗啉瓜按照1：1的比例配好就能用，如果觉得不够香的话就加点B1，要是有条件的话能弄点阿片和毒灵叮（就是那种止疼的药），那样效果更好。注意：那东西少抽，对身体不好。