‘壹’ 卤肉用黄栀子与红曲米上色怎么用，那种先，那种后放，一般比例是多少
一、给红卤锅上色的着色物种类很多，目前普遍使用的材料主要有糖色、黄栀子、红曲米、酱油、美黄等。他们各有各的不同效果，可单独使用，也可混合搭配使用。
1、糖色：糖色是卤水中最普遍使用的着色物，可单独用，也可根据需要，分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。
炒糖色可用冰糖、白糖、红糖等，炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以油炒方法制作的糖色质量效果最佳，成品色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜。不过这种方式的对火候要求比较高，需要有一定的技术水平。水炒糖色的关键是水不宜过多，以淹没溶化糖料为宜；开中小火慢慢熬制，（注意如果火太小，热度不够，会使融化的糖在水分干后重新结晶，俗称返砂。）在水分熬干时，让其继续受热，实现焦糖化褐变反应后加入开水即成。炒糖色应用开，如用冷水，焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块，从而达不到全部成糖色的效果。
2、黄栀子：黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感，是一种天然的植物色素。
3、红曲米：红曲米是一种天然色素，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒其色泽暗红，在使用红曲米时一般将红曲米碾碎后放入适量的清水煮出颜色后滤掉残渣即可得红曲米水，当然也可以制成红曲米粉使用，在使用红曲米时用量不宜太多，否则口味发苦。一般与糖色配合使用效果比较好，成品色泽红润，效果极佳。
4、酱油：用酱油着色一般使用老抽跟生抽搭配使用，也可选择其他酱油，需要注意用量不宜过多，保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。一般单独使用酱油着色的情况不多，一般搭配糖色使用，有时候为了达到某种颜色和味道时才使用酱油。
5、美黄：姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料，在卤制品中有时也用于卤品着色。
6.、紫草：紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用。
二、护色
护色一般不建议添加护色剂或者保色剂之类的食品添加剂，效果不好还得不尝失，这里推荐使用自制的护色油进行保色。
1.护色油的制作：菜油2000克，姜30克、香葱200克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，方可使用。
2.护色油的使用方法：卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅，既可达到红亮不变黑的效果，并且能长时间不脱色。也可刷在卤制品表面进行护色，但效果没有放入卤油卤制的好。
‘贰’ 卤牛肉如何上色
如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，
天然糖色熬制方法
在川式卤菜中最常见的就是“黄卤”，使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好，
材料：清水 4斤 黄栀子 75克 红曲米50克色拉油 250克 冰糖 500克 白糖 125克
步骤：
将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制，水开会再熬制2分钟，过滤出黄栀子和红曲米不用，只留汤汁待用，
锅中倒入依次放入冰糖500克 白糖125克 炒出糖色，倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁，煮沸即可，
卤水中糖色加入的比例：在新起卤水时糖色加入的比例不超过100克，在卤货时根据色泽在调整，卤制成品时色泽要调的淡一些，出锅后成品会出现一些变化会深一些，这样比较容易调出比较理想的色泽，如果一次加入过量纠正起来就非常困难，
卤水调色禁忌
1、切记不要使用酱油调色，经过卤制次数的增加卤水色泽会变深，卤出的色泽成品也会变深，
2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具，使用铁质厨具会对卤水起氧化作用，成品起锅后会变黑、
卤肉上色有三个主要办法：糖色，酱色和色素。效果最好的是上糖色，其次是上酱色，不建议用色素。红曲米一类的色素还凑合，化学色剂就难说了。再说食物没了安全还能吃的吗？
我经常用的是糖色。冰糖、砂糖都可以，冰糖出来的效果明亮些。步骤如下：
⒈家庭用的卤罐大小，选用一次能卤三斤肉的就行，容量五升。这里只说上色，卤药配方、卤汤管理、卤罐保管等事宜另文专述。
⒉一次使用量，糖二两，花生油一汤勺。糖色先要把糖炒化变性，焦化后的糖叫做“焦糖色”，不仅起到上色作用，还能压制肉腥味，提出肉鲜香，也没了甜味。
炒糖有两个方法，一是水炒，再是油炒，效果一样。水炒慢些，过程长了就相对安全，不容易炒糊。油炒升温快，时间短，稍有迟疑容易糊。糖炒糊了发苦变味还不能上色，只有扔掉。
炒糖比较好控制，冷锅给油放糖，中火偏小，锅铲勤推。糖在锅里的变化顺序是：砂糖→融化呈淡黄色液体→起沫。当糖的液体变成细泡沫、泡沫即将散完的瞬间，立马把一碗温水沿着锅边转着淋进去。
⒊炒好的糖色倒进烧着的卤罐就行了。有的人担心颜色不够重，还会给到酱油，还都选用老抽。其实只要糖色就行，给了酱油很容易使卤好的肉色暗晦，没有纯糖色明亮诱人。