辛香料的计算方法

❶ 五香脱骨扒鸡制作方法

配料（以50kg白条鸡计算）
香辛料包：八角100g、花椒50g、丁香25g、小茴香50g、草果50g、桂皮125g、白芷125g、砂仁10g、肉蔻50g、山萘75g、草蔻50g、陈皮50g。
腌制液配料：食盐4.1kg、白糖1.4kg、香辛料液50kg、鸡粉香精200g、益色美（护色剂）20g、超霸味A200g、盐焗增香料350g、味精500g、复配水分保持剂180g。
煮制液配料：食盐2.1kg、白糖0.8kg、白酒250ml、超霸味A200g、鲜香鸡肉膏200g、糖香香精50g 、味精300g、老汤50kg（无老汤用香辛料液50kg代替）。
工艺流程：原料选择宰杀、造型腌制油炸煮制出锅冷却真空包装冻藏
1）原料选择
选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。
2）宰杀、造型
颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
3）腌制
把鸡体放到腌制液中腌制，在常温下腌制3-4h，或在2-4℃冷库中腌制16-24h。
4）油炸
用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到180℃油中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。
5）焖煮
将香辛料装入纱布袋，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放煮制液，使鸡体全部浸泡在汤中，先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。
6）出锅捞鸡
停火后，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整。
7）冷却
将鸡体放在托盘上，放入冷库冷却至室温。

❷ 香辛料能任意配在一起吗烹饪香料搭配技巧原则

一、香辛料的搭配并非任意组合
在烹饪中，我们经常使用多种香辛料以增强食物的风味。然而，并非所有的香辛料都能随意搭配。错误的组合可能导致味道过于强烈或冲突，从而影响整体口感。因此，在搭配香辛料时，应确保主体香型突出，各种功效互补，每种香辛料都能恰如其分地发挥作用，而不是相互掩盖。同时，要根据不同食材的特性来选择合适的香辛料组合。
二、烹饪香料的搭配技巧与原则
烹饪香料在日常菜肴中扮演着重要角色，它们不仅能去除食材的异味，还能增添食物的风味，具有杀菌和激发食欲的效果。香辛料的合理搭配能使菜肴更加美味，不当的搭配则可能破坏食品的风味。因此，使用烹饪香料时应遵循一定的搭配原则。
烹饪香料的搭配应遵循传统中医的药方剂量原则，即“君臣佐使”。具体来说：
1. 君料：确定配方的主要香气和口味，其用量应是臣料的两倍。
2. 臣料：增强和补充君料的香味，其用量应是佐料的两倍。
3. 佐料：以药理效用为主，调和君臣料的药性和药味，其用量应是使料的两倍。
4. 使料：作用与佐料相似。
在实际烹饪中，还需考虑烹饪香料与食材量的比例关系，通常香料总量占食材量的0.5%至1%。根据食材量计算出所需香料分量后，再按照4：2：1：0.5的比例搭配香辛料即可。

❸ 有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方该如何制作

卤猪蹄要美味需符合三个必备条件:一是盐味适合，不咸不淡；二是保留住猪蹄的原汁原味；三是猪蹄吃起来口味做到软、糯、弹。假如达不了这三个条件，再多的香料配方也没用。按新起20斤卤汁测算，常用香辛料如下所示:提鲜类香辛料:八角15克，桂丁15克，肉蔻10克，白蔻10克，茴香10克，提味香辛料:黄芪10克，川白蔻5克，除腥除异香辛料:胡椒粉5克，草扣10克，毕拨8克，白芍5克，香菜籽8克，良姜5克，砂仁5克，丁香花2克，调合类香辛料:生甘草5克，防腐蚀香辛料:香排草5克，卤水制作:在制做卤汁时，先将全部香辛料清洗尘土用茶包袋装上，温开水泡浸30min，除去一部分香辛料的黑色素和药味，随后放进提早熬好的20斤大骨汤中，添加盐300克，姜片100克，辣椒干5克，味精50克，老冰糖40克，炒糖色200克，文火熬煮30min，做成卤汁预留。

川白芷50克，八角40克，毕拨20克，砂仁20克，良姜15克，肉蔻20克，炮姜15克，草蔻20克，桂丁40克，白蔻15克，白豆蔻20克，茴香10克，丁香花5克，茯苓15克，荜拨10克，麻椒10克。这也是一款川式五香卤的秘方，以卤猪副产品为主导。从这一款秘方可以看出要以白芍、桂丁、砂仁、丁香花为香辛料中心线，白芍、八角和桂丁为君料，白芍的使用量略微大一些，在这儿或是以除腥提鲜为主导。砂仁和肉蔻配搭相辅相成，炮姜、白豆蔻、草蔻多料相辅相成更能除去猪副产品的腥味臭味，并提升复合型香气，丁香花、麻椒、茴香为佐使料提升回味无穷。

❹ 新启锅卤水第一次加香料后,第二天卤肉时还需加香料吗

一个好的配方是前辈们在某个特点区域，特定肉制品的基础上不断总结改善而来，经过长时间的总结，沉淀，形成了独特的口味。

一个标准的配方，往往是主要卤某个特定的肉制品为主，但是这个配方也可以根据不同地区人的口味浓淡进行适量调整，具体如何调整我来谈谈我的经验。

首先要看你的香辛料使用方法。

现在大体上香辛料的使用方法分这么几种。

第1种，散煮型，就是把香辛料直接放进卤水里面直接进行卤煮的。这种类型的香薰料不需要经过特殊的处理，只需要把某些坚硬的香辛料拍裂就可以。这种类型的往往适合于浓香型的肉制品。因为直接卤煮的话，有利于香味的挥发出来。

第2种，卤料包，这种类型的一般将伤心掉粉碎成颗粒状，用纱袋或者特用的卤料包包裹起来。这一种一般适合清香型的。这种方法卤肉或者卤水比较干净一点，但是相信料包裹在里面，它必然会影响香味的挥发，所以这一种方式比较适合清香型的肉制品。

这个第2种方式，也分直接使用和交替使用。具体的使用方法我写在最后吧。

第3种，药水型，就是先把香辛料，按照一定的比例加入清水。经过几小时的卤煮之后，过滤出来只用中药水。然后每一次卤肉的时候，按照比例添加中药水进去即可。这种方式也是适合清香型的肉制品。他最大的优点就是可以保证卤肉每一锅出来味道的浓厚，都是一样的。

题主的问题是问卤水第一次后香料量添加有何规矩，我个人觉得，这主要是取决于你对香味的追求，也就是说，你是喜欢清香型的，还是浓香型的，或者你这个配方，本身就应该做什么类型的。

实际上我以上说的第1种和第2种方式。

正常卤肉无论你是第1次还是第2次，它的量应该是不变的才对。因为一般的香料包或者一副卤料，他也就用到第3次。第3次以后你就要过滤卤水，然后把之前的卤煮过三次的卤料扔掉，然后再换一副新的，以此类推。

如果是我说的第3种方式的话，你只需要找到一个精确的比例，每一次按照卤水和肉的总重量去计算就行了。第1次的时候要按照卤水和肉的总重量，第2次以后是按照肉的重量就可以，如果你加水的话，水的重量也要算进去。

无论是知名的老配方，好配方，还是自己创造的配方。每一家用的香辛料的品种是不同的，出来的味道自然也是不同的，包括它出来的味道是属于清香型还是浓香型。包括他用的香辛料的材料也是不同的。

所以题主这个问题，我觉得没有一个标准的答案。因为谁都不知道你的配方究竟是哪个配方，你用的是什么材料？如果有人给你一个标准的答案的话，那个人就是信口雌黄。

我根据我的经验推断，一般清香型的，一副料的比例要占到卤水和肉总重量的0.7%~1%左右。意思就是卤水和肉的总重量是500克的话，你所需要的香料的量是3.5克到5克之间。

如果是浓香型的，一副料的比例要占到卤水和肉总重量的1.2%到1.6%之间，意思就是如果你的卤水和肉的总重量是500克的话，香辛料要用6-8克之间，也有超过8克的，但是这种情况很少。

希望我的回答能够帮助你，你要用我刚才说的这个比例去计算你所需要的量。这个方法很简单，你就称一下你的卤水总重量是多少？你这一锅的卤水大概能放下多少斤肉？然后按照这两者之间的总和，去寻找你所需要的比例就行了。找到适合你的这个比例，你就记住。你的一副料就是用这些重量。

我现在说一下我上面说的第2种方式，采用料包这种方式的直接用法和交替使用方法。

直接使用的话，就是把一副料直接装进纱袋里面，就用到第3次就不用就行了。第4~6次采用第2副就行。

如果是交替使用的话，不同的配方和不同地区人的口味是不一样的，这个没法有个标准。举例说明吧，你可以把一副料分为若干等份。你的配方也可以无限扩大。把它粉碎成颗粒状之后，你只需要把它分成若干等份就行。具体的用法你可以这样操作，你第1次用的时候放一个料包。第2次用的时候再放一个料包。第3次用的时候再放一个料包。第4次的时候把第1次的扔出来，然后换一个新的。第5次的时候把第2次的扔掉，然后再换一个新的，以此类推。我只是打一个比喻。你也可以一个料包使用，两天之后，第3天的时候再放一个新的，以后每隔两天换一个新的。这个具体要自己根据配方和箱型料的材料质量，还有地区口自己进行调整。

所有人的规律，都是只是适合自己当地的。