‘壹’ 水塔糕怎么做才能洁白
摘要 一.选米 本人选用的是东北长粒香米和东北稻花香或珍珠米，这种米透明度越高越好，米不能带有白头的，尽量选新米，陈米也可以制作，但做出来的水塔糕不白。 二.酒酿 本人选用的是苏州蜂蜜牌甜酒曲，某宝上有卖的，制作方法我也不写了，卖酒曲的老板会免费详细教你的！ 三.泡米 水塔糕制作，米要提前泡好，夏季泡3一5个小时，冬季泡5一8个小时左右，用手一搓，米能搓开就可以了。 选用稻花香米15公斤，加入长粒香米5公斤，先用水冲洗一遍，泡好后，磨浆前再冲洗一遍就可以了，没必要洗次数太多。 四.磨浆 把桶洗净，桶内放入0.65公斤老酵(糕头、酵头)，如果没有，可以咨询，教你制作酵头的方法。桶内盛入米浆20公斤，此为一组。 第二组，放酵头0.6公斤即可。 磨浆的时候，用水先把磨浆机洗刷干净，磨的浆不要太浓或太稀，要注意调整水流的流量，控制好米浆的温度。 五.发酵 把磨好的第一组米浆桶内放入240一260克的酒酿，第二组放200克就可以了。然后用木根或电动搅拌器把米浆搅拌均匀，放入发酵间或发酵箱中进行发酵，温度设为28度，湿度50左右。7一8个小时左右发酵完毕(米浆涨起来)。 六.调浆 把涨起来的米浆用木棍或搅拌器搅拌，使米浆降落下去，用刮板(刮板用塑料的，油漆店有卖，把桶边的米浆刮干净，否则影响再次发酵)，再次放入发酵间发酵2个小时左右，就又涨起来了。 七.调浆 把已完全发酵好第一组浆(桶，20公斤)内，放入白砂糖2.8公斤，用搅拌器搅拌均匀，然后加入10克左右小苏打(根据自己当地口感适量增减，放少了会酸。再次放入发酵间发酵1一1.5个小时，涨起来就可以了。 八.蒸糕 把蒸笼放秤上去皮，舀入米浆1.3公斤，抹平米浆，上面洒上黑芝麻或蔓越莓干或黄挑干等，加以装饰，洒上什么，就是什么口味，根据自己喜好。 蒸气炉烧开，先小火蒸30分钟，然后大火蒸20分钟即可。 把蒸好水塔糕依次取下冷却。 注意:切糕的时候，糕一定要凉透，刀口上抹点色拉油，以防粘刀。