刀的训练方法视频

⑴ 厨师正确的拿刀手法

一、拿刀方法

右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。（如果是左撇子的话，就反过来。）要伸直手指压着要切的菜或肉，注意要指头弯曲。正确示范：

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刀法：

平刀法

平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种。

斜刀法

斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。可分为正斜批和反斜批两种。

剞刀法

剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。

剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。

⑵ 刀术的练习方法

刀法的训练一般采用泥墙、篮球、木人桩三种器材训练。一、泥墙
泥墙一般用来练习刺法。着普通墙壁，用较湿润而粘稠的泥土再堆叠一段泥墙，高约五尺，厚一尺，宽两尺。砌好泥墙后，用刀在泥墙上划一个正面人体图，并标出咽喉、心脏、肚脐、下腹等部位。练功者面对泥墙，用短刀刺击各个标志点。要求短刀刺入直至护手或刀柄，否则不合格。刀刺入后，要迅速抽回，不能在泥中停留。也可以用刀划割泥墙，练习方法和要求与刺法相同。每次练习完毕，用手将刀痕抹平，喷上少量的水，再用塑料薄膜盖上以保温。
练习的时日长了，泥墙会逐渐变干。到时，刺刀和划刀的力量都在不知不觉中增强。以后每刺一刀都会有极强的深度，每划一刀也有极强的透力——因为，人体的肌肤根本没有泥墙那么坚韧。重要的是，刀刺(划)入泥的感觉与入肉的感觉极其类似，这种感觉普通人是没有机会体会到的。
二、篮球
将一只充足气的篮球，装在网兜中悬挂在与胸同高处。篮球的高低可以调整，但篮球必须系紧。挑选一块木片或竹片，长宽如短刀，但无须削成刀形。面对篮球，手持竹片，对准篮球快速刺击。面对篮球，手持竹片，用竹片斜划篮球，左右斜划(即正五花动作)，动作要快。
利用悬挂篮球也可用来练习砸推、捅刺等刀法。可以说，大部分刀法都可以利用这种悬挂篮球来训练并可尽情地施展。
本功主要练习单式刀法或组合刀法的快速连击，其所达到的程度一般都以半分钟连击几刀来计算。所以必须重视本功的训练，绝对不能有所忽视。
三、木人桩
用木桩一段，比人略高，雕出头身，圈出要害，装上手脚。木桩最好选用部分有些霉烂的泡桐木，不要用坚硬的好木材、固坚硬的木材易伤刀。
(一)单式刀法练习
练习者右手握刀，分别以刺、划、砸等刀法，攻击木人桩的手、脚、头等部位。这一练习主要训练出刀的准确性，练习者切忌一味求快而失去准头。
(二)组合刀法练习
木人桩主要用来练习组合刀法，组合刀法是短刀高级训练法，初学者不宜。兹举一例如下：练习者右手持刀，右警戒势而立。先用左划刀斜划木人桩右臂；接着沉身右平划刀划割木人桩大腿；再用刀挺刺木人桩腹部。
(三)活桩取臂
“活桩取臂”是“活”的训练法，专门训练近取及连击术。
练习者面对木人桩站立，一名助手站在木人校后，手待一根长棍用棍攻击(轻击)练习者。助手用长棍刺、扫，其实是模拟短刀攻击。练习者见招拆招，速用刀近取敌人“手”或“脚”后，直闯中门，快刀连击木人桩。 1．助手长棍的攻击，主要有刺、扫两法，练习者面对助手的上、中、下、三盘攻击，先用刺、划、砸等相应刀法近取，再迅速向本人桩连击。
2．“活桩取臂”也主要用来练习组合刀法。练习者立木人桩前，右手正握刀。助手站于木人桩后，用长棍从木人桩左侧刺练习者上盘；练习者速用右手刀左上斜划棍头(助手立即将棍收回)，接着快速滑步沉身，右刀平划木人桩腿部，然后再挺刀刺木人桩腹部。
3．如果两人直接对练，是无法用真刀放胆一搏的，“活桩取臂”训练法可以让练习者放胆使刀，所以实战意义较强。