‘壹’ 正宗炖大鹅的方法
正宗炖大鹅的方法
正宗炖大鹅的方法，其实看到炖大鹅这三个字，大家很自然地想起东北特色的炖菜，铁锅炖大鹅。其实东北的炖菜起源都与铁锅有关，炖大鹅也不例外，以下分享正宗炖大鹅的方法。
一、铁锅最佳。炖大鹅易用铁锅炖制，铁锅以铸铁锅为最佳器皿，小火慢炖中温度恒定利于大鹅成熟，铸铁锅的微量元素与大鹅发生微妙变化，鹅肉的营养物质会充分地释放出来，后面有细解。
二、木柴炖煮。正如铁锅炖的饭店最好要用木柴火做炖菜一样，旺火煮沸，小火炖至骨酥肉烂，余火加热煨至汤汁浓稠，木柴火加热的优势是其它能源所不能相比的，木柴火燃烧的面更大，加热的范围更广，炖煮食物时，食材受热更均匀，炖大鹅时鹅肉可以成熟一致。
三、香料增香。鹅肉本身有腥气味，需要通过一些去异增香的香辛料去除鹅肉的腥味，并促进鹅肉的营养物质分泌，达到汤鲜味美的效果。
四、小火慢炖。不管是用传统的大铁锅炖大鹅还是现在的炒锅炖制，都需要小火加热的方式进行烹饪，这样可以让大鹅肉更容易入味，还可以加快成熟的时间，达到鹅肉软烂鲜香的效果。
五、油脂增香。使用动植物油脂增加大鹅的香味。可选用大豆油、菜籽油、猪大油等油脂，或混合动植物油脂使用。
六、配菜提味。炖大鹅需要加入一些配菜增加口感和丰富口味，可增加干菜或鲜菜提味增香。
东北炖大鹅会放入东北特产的酸菜，既能解大鹅的油腻，又能吸收鹅肉汤的鲜香，酸香可口。
东北还有一种常见的配菜就是薯仔，薯仔与鹅肉炖煮时，也会生成更鲜美的物质，使汤汁浓稠，鲜味物质更突出。其它地方炖大鹅，会加入干香菇、笋干、竹荪、干豆角、花干等干制品，同样起到增香提味的作用。
铁锅炖大鹅—》大厨版本—〉咸鲜微辣—》流程清晰—〉味道鲜美
需要食材：净膛大鹅一只3000克、葱10克、姜10克、蒜子10克、香菜10克
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精4克、柱侯酱10克、花椒1克、大料4颗、桂皮2克、干辣椒4克、郫县豆瓣酱15克、黄豆酱油15克、老抽5克、十三香1克、料酒10克、白酒5克
制作过程：
1、净膛大鹅剁成4/5厘米左右均匀的块，放入清水里浸泡半小时左右。葱切成段，姜去皮切成薄片，香菜洗净。
2、焯水或过油处理鹅肉。今天采用的是焯水处理，将鹅肉冷水下锅，加入少许料酒去腥。开锅后撇去浮沫，捞出用清水冲去浮沫。
3、炒锅上火烧热倒入大豆油，高温加热后放入葱姜蒜、花椒、大料、桂皮和十三香爆香，放入郫县豆瓣酱和干辣椒炒出红油。
4、放入大鹅块大火翻炒两分钟左右，烹入料酒和白酒翻炒，放入黄豆酱油和老抽上色。
5、加入适量老汤抹过鹅块，汤稍微多一点。
6、加入香菇、泡好的笋干，放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味。
7、烧开后撇去浮沫，盖好盖子，转小火炖45分钟左右。贴入面饼，盖住盖子焖十分钟左右即可，放入香菜就可以了。
出品图
炖大鹅制作小贴士
一、炖大鹅（冻鹅）要先去除去腥味，入水浸泡，冷水下锅焯水均是处理腥味的方法，焯水时一定要放入料酒。如果是现杀的大鹅也可以浸泡后，大火直接炒制。
二、炒制时再加入白酒翻炒，最好是燃烧一下，这样去腥效果更好。
三、炖大鹅要将鹅肉炒至表面变色，油脂溢出，这样也会增加一定的香度。
四、炖大鹅用薯仔或酸菜炖都比较好吃，薯仔比较软糯香甜，酸菜的酸可以加快鹅肉的成熟，还有解腻去异味的作用。时令的果茎类蔬菜也可以与大鹅同炖，如豆角、萝卜、南瓜、豆腐、粉条都可以加入大鹅锅里。
五、为什么用铸铁锅炖大鹅更好吃呢？只要是铁锅，都具有铁的一些共性，在导热储热方面会比不锈钢锅或铝合金锅要强。 铸铁锅的`最好之处在于两个物理特性：导热性能好，储热性能好；而且它还非常耐热。
所谓导热性能好，就是热得很均匀；所谓储热性能好，就是温度很恒定。也就是说，用这样的锅做菜，虽然需要花多一些时间预热，一旦达到理想温度却可以保持恒定。
既不会因为加入生鲜食物就温度骤降，也不会因为炉具给热较多就温度飙升，当火温度超过200℃时，生铁锅会散发一定的热能，传递给食物的温度基本维持在230℃左右，这样就减少蔬菜维生素C及其他营养的流失，所以特别适合用来做炖大鹅或其它小火的炖煮菜。
鹅肉怎么炖好吃
【薯仔胡萝卜炖鹅肉】
原料：薯仔、胡萝卜、鹅肉、料酒、葱、姜、蒜、花椒。
做法：
1、鹅肉去皮切小块，放入热水中撇去浮沫，记得要加入料酒窝。
2、锅中放油，倒入鹅肉，之后放入准备好的葱、姜以及花椒，翻炒一下。
3、翻炒片刻加入适量清水，炖半个小时之后加入胡萝卜，之后加入薯仔。
4、当食材都熟透后就能出锅享用美味了。
鹅肉的营养价值
鹅肉，并不如鸡肉受欢迎，因为其腥味比较重，相对于鸡肉来说肉质有些韧。鹅肉一般用来炖汤或者爆炒是比较好吃的，当然还能用来打边炉，加入胡萝卜或者薯仔，再加入一些调料，就能做出鲜香四溢的鹅肉呢。有些人认为鹅肉有毒，这是不对，其实鹅肉的营养价值也很丰富，其含有脂肪比较低，而且不饱和脂肪酸含量高，绝对能满足追求美味又嫌弃热量的人的需求。
鹅肉的蛋白质含量是相当丰富的，比鸭肉、鸡肉、牛肉以及猪肉都要高，而且赖氨酸的含量比鸡肉高出30%，算得上是肉类中的黑马。民间流传着“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语，搭配胡萝卜的鹅肉能大补肺气，起到止咳平喘的作用呢，如果小宝宝咳嗽不止，除了吃药之外，还能炖点鹅肉喂他吃。
鹅肉的营养是颇高的，除了含有丰富的蛋白质外，还含有人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，最重要的是其不饱和脂肪酸含量高，因此即使脂肪比鸡肉高一点，那也是优质的脂肪哟。
鹅肉用什么炖好
炖鹅肉做法不难，主要是处理鹅肉的时候比较费时间。鹅肉的肉质也鲜嫩，适合清炖，搭配胡萝卜或者薯仔都很合适，其中萝卜炖鹅肉还能补肺气，止咳平喘呢，很适合冬天食用。鹅肉腥味比较重，而且一定要炖熟肉质才松软，用什么锅炖比较好呢？平时用的电饭锅能炖鹅肉吗？
有些人家里可能只有电饭锅或者电磁炉，尤其是上班族，煲汤一般都是用电饭锅搞定的。用电饭锅炖鹅肉也可以，只不过建议还是买一个汤锅专门炖汤比较好。炖鹅肉的是还可以选择瓦煲或者压力锅，不过现在很多人都不用煤气了，用瓦煲比较合适。广东的老火靓汤就是用瓦锅煲的，瓦锅中以紫砂锅为好，很适合用来炖各种汤，炖鹅肉也很合适哟。
炖鹅肉的时候要注意火候，一般大火煮开后转小火煲至食材熟透即可。要记住，不能加太多水炖鹅肉哟，否则汤的味道会很淡，鹅肉的味道也会被冲淡不少。如果家里还没有瓦煲，建议去买一个吧，如果是偶尔煲一次汤，那么准备一个电饭锅即可。
鹅肉炖多长时间
炖鹅肉，火候和炖的时间要把握好才能煲出滋味靓汤。炖鹅肉的时候先将鹅肉放入沸水中焯几分钟，撇去浮沫，之后不能马上加水炖汤，要先翻炒片刻才能和清水一起炖煮相信有吃过或者做过鹅肉的人都清楚，鹅肉比较难熟，炖的时间一定要足够长，否则鹅肉会炖不熟，那么到底炖鹅肉要炖多久才好呢？
由于鹅肉在炖之前翻炒过，因此只需要炖40-50分钟即可。如果想要肉变得更松软，可以炖1个小时，这样就ok了。炖汤的过程不要经常打开盖，一方面鹅肉没那么快熟，另一方面会影响口感。千万不要多手哟。做薯仔炖鹅肉的话，如果炖汤的时间设定为1个小时，那么要在45分钟之后加入薯仔，薯仔比较快熟，早放了容易烂。
鹅肉除了炖薯仔之外，还能炖萝卜，炖冬瓜，汤味鲜美。鹅肉其实还能烤熟或者红烧，这样吃起来更加入味，当然炖鹅肉是最营养的做法，适合冬天进补。
鹅肉不能和什么同吃
鹅肉肉质鲜嫩，炖煮后的鹅肉口感很松软，吃一口肉再喝上一口汤，令人倍感温暖。但是食用鹅肉也是有紧急的，有些食材是不能和鹅肉一起搭配的，否则食用后会引起身体不适。相对于鸡肉、羊肉以及牛肉这些，鹅肉的食用禁忌还算少。不能和鹅肉同台吃饭的食物有鸭梨、鸡蛋以及茄子。
鸭梨和鹅肉一起食用的话，对令人发热，引起发烧。这冬天的发烧可难受了，本来就患有眼困综合征，加上发烧根本不能专心上班、上课，或者静静当个吃货呢。
鸡蛋不要和鹅肉一起吃。这样会伤元气，中医认为元气是生命之根本，如果元气耗尽，那结局想必大家都懂的。
茄子不能和鹅肉一起吃。这两样食材一起搭配食用的话会伤肾脏，男性朋友更加要注意了。
鹅肉的宜忌人群
鹅肉的食用禁忌虽然不多，只是不能和鸭梨、茄子或者鸡蛋一同食用，但是也不是所有人都适宜食用鹅肉的。鹅肉中含有的人体生长发育所必需的各种氨基酸，而且其组成接近人体所需氨基酸的比例，因此人体能很好的消化吸收，小孩子、老年人都适合食用。鹅肉中的蛋白质含量丰富，而且脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，很适合爱美想要控制体重的女性食用。
适宜人群：孕妇、小宝宝，患有感冒、气管炎、老年浮肿等人。
鹅肉的食用价值高，处于特殊时期的孕妈咪也是可以食用的，吃清炖鹅肉还能起到滋补强身的效果，还能养胃，中医认为鹅肉能解五脏之热，孕妈咪食用有大大的好处呢。如果经常感觉口渴、全身无力、没什么胃口、气短很适合食用鹅肉哟。鹅肉还能预防和治疗咳嗽，感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿食用鹅肉能起到很好的改善作用。
不适宜人群：温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾的人。
温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾的人是不适宜食用鹅肉的。对鹅肉过敏的人也不适宜食用。
炖鹅肉怎样才容易烂？
炖鹅肉炖鹅肉，重点就在“炖”上。一般来说，炖汤都会讲究将食材炖得烂一些，这样汤才会更加入味。特别是广东人，在炖汤方面又很高的造诣，有些人甚至在炖完汤之后把食材捞出弃去，只喝汤。
炖的大鹅烂得快方法如下：
1、加几片樱桃叶放入锅中一起炖，鹅肉不仅烂，味道也会很鲜美。
2、用啤酒来炖鹅肉，不要用清水，全部用啤酒，然后小火慢炖。
3、往炖鹅肉里面加一点醋或者糖。
4、往炖鹅肉里加一小袋茶叶，或者放两颗山楂。
5、最传统的方法当然就是用高压锅来炖。在器皿的选择上，现在已经很少人会用“危险”的高压锅了，但其实它能又快又好地把食物压熟，并煮出它该有的味道。
鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。
中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。
凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补
‘贰’ 炖大鹅怎么做
鹅看起来像是大号的鸭子，其实鹅的价值远在鸭子之上，首先鹅的寿命就远超鸡鸭，鹅蛋的营养价值也十分高，甚至鹅蛋在心脏病的疗养中也有相当大的作用，但是鹅肉比平常的鸡鸭肉要硬一些，做起来也难以达到美味的效果，迄今为止就是东北炖大鹅的做法闻名，下面就有小编来为大家详细介绍一下吧。
铁锅炖大鹅的制作方法：1.取农村散养笨鹅一只（约3250克）宰杀去毛制净，剁成5厘米见方的块；薯仔100克去皮，用刀侧剞成块；大白菜（白菜起到吸收油脂的作用）500克切成宽条。
大铁锅内放入大豆油、熟猪油各100克（油要略多一些，因为鹅肉脂肪含量比较少），烧至五成热时，下入鹅块，烹入高度白酒20克
中火炒至表皮干香，再下桂皮、陈皮、花椒各5克，八角2颗，长红干椒段10克，大葱段、姜片各50克，继续炒出香味，加十三香10克，金黄酱、金狮酱油各80克调味
添老汤没过鹅块，调盐烧沸，改小火慢炖1小时，再加薯仔块，摆放白菜条，中火炖制15分钟，加味精15克调味，即可食用。根据食客的喜好，也可以在铁锅边上贴上玉米饼子或杂粮饼子、花卷等面食一起食用。
食材准备：大鹅一只、啤酒两瓶、葱姜、蒜、大料、香叶、肉蔻、桂皮、盐、白酒、冰糖、酱油、水烹饪步骤：1.宰杀好的大鹅摘掉它上面的毛我就摘了两个小时脑袋毛太多了剁掉扔了
锅里放水把切成块的鹅用开水焯一下
锅里放一点油放冰糖小火炒色有一点颜色就好不用像炖肉那样颜色那么重
这个是准备好的作料
糖色炒好后放入鹅肉大火翻炒，翻炒几下后倒入之前准备好的作料在使劲翻炒然后倒入一点白酒白酒是去腥味的，然后在倒入一点酱油继续翻炒，这样大概10来分钟后倒入啤酒
倒入啤酒后在倒入水水的高度要莫过鹅肉
盖上盖开始炖吧大火开锅后转中小火慢慢炖大概90分钟，不能着急时间太短的话鹅肉会不好嚼的，炖到快熟了的时候在放入合适的盐