A. 谁能告诉我北方大酱的制作方法
初夏的阳光，抚摸着北方大地，这一天正是农历四月初八，是北方农户下大酱的日子。为下大酱选择一个吉日，对于大酱本身来说无形中就抬高了它的身价。是的，东北人喜欢吃大酱，一年四季都离不开它，我们无从追寻是哪位聪明的先人发明了它，反正它无与伦比的特殊酱香，早已流传到韩国、日本等国，经专家考证，大酱含有许多人体所需的微量元素，是预防疾病的尚好佳品！大酱这一最具中国传统特色的食品，近年来在我省的哈洽会食品展区，还把大酱缸摆在了展台上。这是某酱坊企业在传统制作大酱的基础上，采用了新的工艺，经科学配制，研制成功了“一耙香”农家酱。可见大酱在人们日常生活中已是不可缺少的美食佳品了。其实制作大酱并非一件简单的事情，烀大酱要选在严冬里最冷的腊月初，首先选用优质黄豆（俗称：黄豆，学名：大豆。）作原料，现将大豆洗净、浸泡几个小时，待完全胀鼓起来时，头天晚上放进土锅台里的大铁锅烀一夜。每到这时，清晨起来，父亲母亲便开始忙活起来，身强力壮的父亲，手拿一把特制的酱触子，在锅里揣大酱，您别小看这玩意儿，用他揣酱，非它莫数，它是用一根约半米长的一根木棒做的，下端直径有二碗口那么粗，上端却很细，横穿一根手握木柄，揣起大酱来很是方便。母亲将父亲揣好了的大酱从大铁锅里取出来，放在面板上拍成长方体形状，然后用报纸封严，安放在茅草屋上面的吊板上，这些大酱块子要经过近两个冬春季节的自行发酵，待到转年的农历四月初八、十八或二十八，开始下酱，选择这样的时日是有一定的科学根据的，因为这一季节，天气即温暖适中，空气湿度又稳定，其实只要在这个月之中的哪一天下酱都可以的，至于初八、十八、二十八那只是向往吉利的期盼罢了。不仅如此，人们对大酱钟爱的同时，又赋予它各种各样的神秘色彩，让人啼笑皆非。
关于大酱的话题，我曾向母亲探讨过，她说下酱时，怀孕的妇女不能观看，如果看了，大酱就会变味儿或坏掉！大酱缸怕随便挪动，如果挪了，大酱也会坏掉！我对这样的戒律当然不能苟同，就女人生孩子来说，在过去年代，都是生儿育女的模范，生七、八个孩子都十分普遍，哪能在下酱的季节避开怀孕呢，这都是几千年来封建礼教对广大劳动妇女人格的蔑视，至于大酱的味道好与坏，除与酱块子发酵的效果有关外，最重要的一条是下酱时放盐的比例一定要适量，放盐多了大酱发不过来，会有酱块子的味道，放盐少了，大酱就会迅速发起来，就会变质，即便是再补上盐，也没法再食用了。我就经历过这样的事情，前些年住平房时，我有这样的便利条件自己下大酱，下酱的酱块子是家在农村居住的大姐捎来的，尽管她告诉我怎样下大酱的一些方法，可妻子说那样下大酱太咸，我们不妨少放一些盐，我俩一拍即合，两个酱块子，下了一小缸的大酱，放了不足一斤的食盐，第二天一早，当我打开缸盖一看，一股怪怪的味道直冲过来，大酱早已发了，大酱发的速度就像发面一样快，已不能再食用了，我一下子醒悟过来，是盐放少了的缘故，尽管后来也补上许多盐，但已无法挽救失败的局面，只好将这些大酱倒掉。由此让我联想到，在现实生活中，无论做任何事情，都要按照哲学规律办事，违反这一规律，就会自讨苦吃！当我将那次下酱的结果通过电话告诉大姐时，大姐在电话那头咯咯地笑个不停，她说道：“向你这样下酱我还是头一次听说过，怕咸也不能放那点儿盐呀！”后来听母亲说，放盐的比例是：二斤黄豆一斤盐，在下酱时少放二斤盐，待大酱发过来时再补上那未放的二斤盐。
住上楼房后，我再也无心下酱，都是吃远在农村的大姐家带来的大酱。
大酱是农家不可或缺的美味与调料，我非常喜欢母亲用大酱拌的酸菜馅儿饺子，有股特殊的风味儿。因为母亲在拌馅儿之前，先把已剁碎的猪肉馅放适当的豆油炒熟，取出放在盆里放葱末、姜末，花椒面，一饭勺大酱，豆油适量，再把事先剁碎的酸菜馅放入，用筷子搅匀即成。后来，我才知道向母亲这样的做法就是东北着名的“老边饺子。”虽然不是十分的正宗，正宗的老边饺子在拌馅的时候还要添加猪肉老汤。母亲做的饺子之所以好吃，重要的是她添加了东北大酱，它对去掉肉类的腥味有着奇妙的功能。
小时后我曾多次目睹母亲下酱的全过程，并帮助母亲一起下酱。
夏风徐徐，即温暖又温柔，说它温柔是因为失去了春风的鲁莽，在这样明媚的季节里，母亲把经长时间发酵好的酱块子剥去纸张，小心翼翼地用刷子除去酱块儿表层的多余微生物，用手掰开，酱块儿中间的部分，已呈现深深的红褐色，油汪汪的，有股淡淡的酱香，酱块儿外层较硬的部分用菜刀切成碎片，在酱缸里放一层酱，撒一层盐最后放水，用白布蒙上酱缸，每日用特制的酱耙子在酱缸里上下打耙，大约半个月左右大酱就发了，那时就可以吃了。新下的大酱，酱香浓郁，每当打开大酱缸的盖子，浓浓的酱香扑面而来，远远就能闻到奇特的酱香味儿。那时正至农家小青菜也下来了，母亲焖一锅小米饭，用自家菜园里的小葱、生菜、香菜蘸着大酱，吃一口小米饭真的好香啊！特别是春日里缺菜的季节，吃山野菜蘸大酱更是难得的美味佳肴！