① 口水鸡的蘸料怎么做
提起口水鸡，就像菜名所赋予的含义一样，口水直流。口水鸡属于川菜中的一道经典凉菜，白白嫩嫩的大块鸡肉，搭配上色泽诱人的红油辣椒，首先在视觉上一白一红，形成强烈的视觉冲击，在口感上，麻辣鲜香、爽口滑嫩，大块鸡肉沾着滴答的辣椒油，送入口中，麻辣过瘾。
口水鸡这道美味的关键就在于蘸汁的调配，使用多种佐料混合，香味浓郁，激发食欲。口水鸡也称为麻辣口水鸡，这得益于其蘸汁的口味，因此，口水鸡的蘸汁少不了辣椒和麻椒。
口水鸡的蘸料汁如何做？
介绍了这么多口水鸡的美味，下面就分享下口水鸡蘸汁的做法：
【调料】：小米辣、二荆条辣椒、白芝麻、葱花、生姜、大蒜、香油、生抽、白糖、食盐、香醋、食用油、八角、花椒、麻椒面
注：以上调料均需适量，可根据个人口味酌情添加
【步骤】：
第一步：制作辣椒面。将市场买来的小米辣和二荆条辣椒洗去表面的浮尘后晾干。将小米辣和二荆条辣椒剪成小段后放入锅内，小火慢慢煸炒至两种辣椒干酥以及香味刺鼻后，关火；然后将辣椒段放入搅碎机中制成辣椒面，最后放入白芝麻搅拌均匀；
第二步：制作辣椒油。锅内放油烧热，加入葱花、姜片、八角、花椒适量，慢慢熬出香味，等葱花、姜片炸至焦黄后，捞出，关火，将油放凉2分钟左右后倒入辣椒面中，边倒边搅拌，至此红油辣椒制作完成；
第三步：调配蘸料汁。将生姜、大蒜切末后放入碗内，然后加入适量的生抽、食盐、白糖、香醋、香油、麻椒面，搅拌均匀后，最后倒入适量的辣椒油，加入葱花，搅拌均匀，一道口水鸡蘸料汁制作完成，味香浓郁，麻辣诱人。
以上就是口水鸡蘸料汁的制作方法，麻辣味浓郁、色泽诱人，说完了蘸料汁的做法，下面再分享下口水鸡这道诱人美味的制作方法：
口水鸡制作：麻辣鲜香、爽口滑嫩、色泽诱人
【食材】：三黄鸡一只
【调料】；口水鸡蘸料汁、料酒、葱花、姜片、香菜碎
▼美食步骤：
①将市场买来的三黄鸡清洗干净（如果自己家有养殖的三黄鸡，可自行处理干净），然后整只进行焯水处理，锅内加入清水，放入三黄鸡，同时加入适量的料酒、葱花、姜片，水开后，转小火煮15分钟，关火，继续焖30分钟；
②准备适量的冰水，将焖好后的三黄鸡取出，然后放入冰水中过凉，不断转动鸡身，让其均匀受凉，2分钟左右即可取出；
③将取出后的三黄鸡切成2cm左右厚的小长块，切好后的鸡块摆入盘中，平铺放置；
④将制作好的口水鸡蘸料汁均匀地倒在鸡块上，最后表面撒上一点香菜碎，一道美味的口水鸡就制作好了。
口水鸡之“疑难解惑”
（1）制作口水鸡蘸料汁的时候为什么之前加入了花椒，最后还要放入麻椒？
答：口水鸡蘸料汁的三个最明显的特点是：麻、辣、香，麻来自于麻椒，辣来自于辣椒，香则来自于各种香料。之前加入花椒，是为了激发出花椒、八角、葱花等的香味，让其融入到油内，提味增香；而最后放入麻椒是为了增加蘸料汁麻味，麻椒一般散发着清香味的同时，口感上也会较花椒麻，因此最后还需要放入适量的麻椒面。
（2）口水鸡的制作为什么要选择三黄鸡？
答：三黄鸡一般是指农村自家养殖的散养鸡，这种鸡羽毛、鸡爪、嘴角呈现出很明显的黄色，因此，称为三黄鸡。由于三黄鸡主要散养，不会以饲料为食，因此，在肉质上特别紧致，而且肉白肥嫩，脂肪丰满，特别适合做口水鸡。相反，像市场上卖的大多都是肉食鸡，这种鸡主要以饲料为食，生长期一般为40天左右，肉质虽然很嫩，但是口感上不够紧致，因此，口感上吃起来较散。
（3）为什么三黄鸡需要煮15分钟，焖30分钟？
答：前面也说过三黄鸡特别注重口感，既不能发柴也不能松散。开锅后煮15分钟，可以让肉质快速受热熟透，然后再焖30分钟，可以让肉逐渐变嫩，不至于长时间的炖煮导致鸡肉发柴，而且焖要比煮更容易让鸡肉变得紧致。
（4）焖好的三黄鸡为什么还要放入冰水中？
答：这一步的目的也是为了进一步提高鸡肉的紧致度，让鸡肉在口感上能感受到“筋道”，原因是鸡肉在焖的过程中，虽然温度在逐渐下降，肉质慢慢紧缩，但锅内的热气还是可以让鸡肉受热蓬松，取出后接着放入冰水中，一热一冷，可以立刻让鸡肉收缩紧致，口感提高。
口水鸡之“技术小Tips
在制作辣椒油的时候，选择的是小米辣和二荆条辣椒搭配使用，原因是小米辣较辣，二荆条较香，二者搭配使用，可以使制作出的辣椒油又辣又香，且颜色红亮；
三黄鸡在焯水的时候，开锅后会有浮沫，应先用漏勺撇出后，再继续焖制，这样不仅使鸡肉香味十足，而且肉质干净；
焖制完鸡肉后的汤水，内部含有丰富的营养物质，可以倒出放入冰箱内保存，下次再制作卤肉或者炖煮的时候放入，增鲜提味；
麻椒最好选择新鲜的麻椒面，一是可以增香，二是麻味更足；
结语
综上就是制作口水鸡的步骤，从蘸料汁的调配到三黄鸡的处理选择，都需要一定的技巧。三黄鸡作为一道经典的川菜，味香浓郁，色泽诱人，可以大大提高食欲，而且大块鸡肉吃起来也过瘾，尤其是那些爱好麻辣口味的最爱。