甜皮鸭的制作方法视频

Ⅰ 炒好的糖色可以直接加λ卤水中吗

属实没太看懂这题什么意思？题主是问的： 炒好的糖色需要稳定后再倒入卤水中吗？还是炒好的糖色需不需要和食材一起加入卤水中？ 我也就想到这两点，下面就这两个问题，详细分享一下经验。

——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处脊神也欢迎大家评论区留言指正。

可以

炒好的糖色是不是直接加入卤水中，并没有标准答案。

原因是具体要看你所做的产品和要的效果。

不过，通常来说都是糖色直接加入到卤水中。但是也有例外。例如：在传统的猪头肉制作中，有一些地区或者个人的操作方法就是煮熟后在猪头肉表层涂抹糖色。例如：某些甜皮鸭制作中，就是将鸭子煮熟了，才用炒糖色和麦芽糖等等糖类混合在一起，然后将混合糖挂在表层。

所以，无论是糖色还是其他材料，要根据你所做产品和实际需求效果去判断使用方法。

个人观点，仅供参考。

很高兴回答你的问题：

炒完糖色后放凉，卤水烧开后直接加入即可。

糖色是烹制菜肴的红色着色剂，在做红烧鱼、酱鸡鸭、卤酱肉等时，使用糖色后成菜红润明亮、香甜味美、肥而不腻。

这里介绍一下怎么炒糖色。

原料：冰糖、食用油、热水。

做法步骤：

第1步、食材备好。（冰糖）

第2步、平底锅中放一小勺油。森拍

第3步、放冰糖，小火拨炒。

第4步、炒至颜色越来越深，表面冒出细泡、油烟，关火。炒糖色完成。

第5步、倒入热水，搅匀。

第6步、倒出晾凉。

小贴士：

炒糖色时记得火一定要小，同时不要炒老，否则发苦。

熬好的糖色要把肉放进去翻炒才能更好的上色哦，如果直接到进去卤，颜色没有那么漂亮。

这个是我卤的鸭抓，颜色很靓！

可以的，不过卤好的因为加了糖色东西不要趁热捞出来，不然容易变黑，可以把汤放凉再捞出来刷上油就不会黑！下面是我自己卤的纯加的糖色的颜色。

直接放，没有任何问题

你好，我是做了18年酒店大厨的“爵爷 美食 ”，很高兴回答为你解答：

糖色，是最传统的，最天然的上色方法，但很多人做不好，不是炒的太嫩就是太老糊了。你说的可不可以直接加入卤汤，回答是肯定的！

每天不知道此野羡吃什么，也不太会做，关注“爵爷 美食 ”，我教你呀。

炒糖色的目的是为了増加卤菜的颜色和口感！使卤菜味道更加浓郁！在实际操作中，一般来说先将食材放入锅中，加入适量水（卤水）、各种调料混合拌匀，再加入炒好的糖色！大火烧开，小火慢炖至熟透即可食用！

可以直接加，也可以炒好之后直接放肉，做法不同口味也不同，糖色变得好坏关键是火候的掌握，初学者建议水炒糖色，火候好掌握不易炒糊

Ⅱ 甜皮鸭的制作方法

材料
半只鸭子(约800克)
精力
杜高酒
五香粉
盐
25克糖
麦芽糖20克和租
海水
甜鸭皮的做法
鸭子洗干净后，稍微滴干水，然后用五香粉、盐、白酒把鸭子里颂举里外外都抹一遍，把鸭子放在盆里，冷藏腌制12小时。
锅里放一点油，烧热，放入白糖，中火慢慢翻炒，直到白糖变红，大油泡变成小油泡。等小油泡差不多了，糖色就炸好了。
加入1小碗水。
加入野棚碧大约4小碗盐水，加入盐水鸭。
用小锅煮近1小时。中间注意翻几次鸭子。烹饪后稍微控制水
锅里放油，烧热，一手抓鸭腿，另一手用勺子把热油浇在鸭子上，直到鸭皮酥脆呈棕红色。
热油烧鸭
将20克麦芽糖加入5克水中，稍微稀释。
最后一步很关键，不可或缺:在鸭皮上刷一层稀释的麦芽糖就行了。
技巧
1.白糖不能直接放入盐水中。应该先炒成糖色。这一步很像红烧肉的炸糖色；
2.如果没有老卤，现在也可以做。第三步，加入几碗水，然后加入卤水所需的香料和酱油。先煮1小时，再继续第四步加入鸭肉；
3.麦芽糖根据它的浓度来使用。如果比较稀，就不需要用水稀释了。我是强麦芽糖，所以加一点水稀释。最后，刷子的麦芽糖浓度最好用勺子舀起来，刚好滴成一条直线；
4.如果没有麦芽糖，可以用白糖加一点水，煮到和麦芽糖一样的浓度来代替。

Ⅲ 甜皮鸭表面的糖怎样做才不化

甜皮鸭表面的糖不化的方法是要用冰糖熬煮，具体方法如下：

准备材料：鸭腿650克、杨梅300克如哪、生抽60克森橡答、冰糖20克、老抽15克、料酒30克、生姜10克、小葱少许、陈皮少许

一、鸭腿泡去血水后洗净捞起，杨梅用淡盐水泡5分钟捞起洗净

Ⅳ 鸭子的各种做法

推荐3种最经典的鸭肉做法，滋补又消暑，让大家吃鸭减“压”，快冲鸭~

食RECIPE谱
1. 啤酒鸭
2. 乐山甜皮鸭
3. 酸萝卜老鸭汤
啤酒鸭
啤酒鸭不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香，营养丰富，特别适宜夏季节食用。吃它既能补充夏季过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适，这个夏天，听说啤酒与鸭肉更配哟。

食 材
主料：鸭肉500克、啤酒1罐
辅料：青椒3个、生姜3片、冰糖1小块、辣椒2个、八角1个、桂皮1片、香叶1片、酱油2勺、胡椒粉1小勺、食用油2勺、盐2勺
做 法
1. 鸭肉冷水下锅，加入姜片，大火煮开焯水，捞出再沥干水分。

2. 锅烧热倒油， 放入焯过的鸭肉翻炒。

3. 将鸭肉表面的油脂翻炒出来，炒得表面微微发黄时，加入姜片、香叶、辣椒、八角、桂皮，继续翻炒。

4. 翻炒几下后加入冰糖，再加入适量的酱油继续翻炒，直至鸭肉表面上色。

5. 加入大罐啤酒没过鸭肉， 大火煮开， 转为小火煮上30分钟。加入青椒， 翻炒均匀后大火收汁。

6. 最后加入盐、胡椒粉调味即可。

7. 盛入小煲中即可开吃。鸭肉酥烂入味，吃起来带有淡淡的啤酒香味，汤汁浓郁，用来泡饭简直绝了~

小 Tips
1. 炒鸭肉时油不要多，因为鸭的油脂比较多。
2. 冰糖和酱油上色后再加入啤酒，啤酒的量可以大一些，它挥发比较快，煮的时间以鸭肉量的多少决定，但至少要三十分钟。
乐山甜皮鸭
甜皮鸭色泽棕红，皮酥略甜，香气宜人，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。

食 材
主料：鸭子1只
辅料：生姜10克、大葱10克、盐10克、饴糖30克、冰糖40克、料酒10ml、花椒10克、八角5克、桂皮3克、小茴香5克、丁香3克、草果2克、砂仁3克、草寇5克、甘草2克、鲜汤500毫升、食用油50毫升
做 法
1. 鸭子洗净后用花椒、盐、料酒，抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌制5-6小时。

2. 姜葱切小块备用。

3. 炒锅放入油烧热，将冰糖放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。

4. 锅内倒入水，放入盐、料酒、糖色汁、生姜片、大葱、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、草寇、甘草、鲜汤烧开，小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

5. 将卤熟的鸭子捞起控干水分。
6. 将油烧至8成热，把鸭子放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖，切块即可。脆皮的鸭皮裹满了糖，一口咬下去粘牙还拉丝，鸭肉吃起来超嫩，汁香浓郁，油而不腻~

酸萝卜老鸭汤
鸭肉性凉，特别适合夏天食用，解暑去燥。酸萝卜解了鸭肉的腥腻，做好的酸萝卜老鸭汤汤色澄亮，汤汁鲜美，喝起来开胃爽口，不腻不燥~

食 材
主料：老鸭1只、胡萝卜2根、白萝卜1根、干木耳10克、干海带结20克
辅料：泡椒6个、白糖1勺、白醋2勺、姜片适量、葱段适量、枸杞少许、料酒适量、盐适量
做 法
1. 胡萝卜、白萝卜，削皮洗净，切成长约5cm、宽1cm的长条状。

2. 切好的胡萝卜、白萝卜，放入碗中，调入盐拌匀，腌渍30分钟后，撇去多余的盐水。随后泡椒切小段加入碗中，调入白糖、白醋，盖上保鲜膜腌制2小时。

3. 老鸭切成大块洗净，海带结、干木耳，泡发待用。

4. 锅中倒入适量清水，放入鸭块，调入料酒，煮至浮沫溢出，捞出鸭块冲洗干净。

5. 砂锅中放入焯水后的鸭块，倒入没过食材的清水，放入姜片、葱段、枸杞，大火烧开。
6. 转小火，盖上锅盖炖2小时左右，煮至用筷子可戳透鸭肉即可，下入腌制好的萝卜，泡发好的海带结和木耳，调入盐，中火炖煮30分钟左右。

7. 一口汤，一口肉，再夹上一筷子爽滑的酸萝卜，配上一碗Q润糯滑的白饭，超满足。

小 Tips
鸭子的油比较多，煲好后将煮出的鸭油撇掉，会使汤煲出来后，颜色更透亮，口感也更清爽。