卤肉的熏制方法视频

A. 卤肉的方法

方法一：
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
方法二：
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。
2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。
3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

B. 卤肉制作过程教程

【卤肉配方】
八角12g，小茴香6g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，草豆蔻2.4g，花椒10g，香菜籽5g，红栀子2个
【配料】
食盐，味精，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，肉类食材5斤，200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色
【制作方法】
1、把抓好的配方冲洗干净，然后用清水泡半个钟头，然后咱们把草果，草豆蔻，砂仁全部都拍碎，放到调料包里面，把所有的配方都这样放到调料包里面
2、 在锅里加入适量的清水，烧开之后，把猪骨头，土鸡肉放进去焯水，然后转成小火炖一个小时
3、汤里要把葱姜放进去，调料包一起入锅，慢火熬制出香味，大约一个小时左右，然后把葱姜捞出来。
4、 在汤里面加入适量的食用盐和味精调味，到这一步卤水就制作完了
5、把咱们准备好的各种肉放到碗里，用料酒，生姜片，花椒食用盐腌制三个钟头，这一步可以提前进行。腌制好之后，咱们就可以把肉类放到锅里焯水了，把然后把焯好水的肉全部都放到卤水当中
6、如果咱们准备的是纯肉的话，只需要放到卤水里用中火卤40分钟就可以了，如果是有骨头的话，放到卤水里面一定要卤70分钟
【烹饪技巧】
1、大家在制作卤水的时候，配方一定要根据小编的来，如果大家不知道买哪些的话，可以直接让店家帮大家配就可以了
2、如果大家要卤不同的食材，可以把卤水分开卤，这样能够保证卤出来的味道比较纯正

C. 关于卤肉的制作方法

卤肉的制作方法是1.准备各种调料，葱姜蒜切末备用。2.买来的五花肉，洗净，焯去血沫，焯的时候可以适当的切成几大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一边备用
。3.洋葱或是红葱头，洗净后切碎

。4.准备几个水煮蛋，到时放入卤汁中一起煮，做成卤蛋

。5.炒锅内倒入适量油，先爆香姜末，蒜末，紧接着放入洋葱碎，继续炒香，直至金黄，这时倒入五花肉丁，炒至肉色变白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均匀

。6.加入适量温水，不用太多，没过五花肉1-2cm即可

。7.大火炒匀，待汤汁煮滚后，全部倒入砂锅中，转小火慢炖，这时别忘了加入水煮蛋，炖制的时间为两个小时，如果你的时间有限，最少也要炖上一个多小时，盐可以在一个小时以后放入

。8.加热糖熏制上色即可。

D. 卤肉的制作方法和步骤是什么

五香卤牛肉：

准备用料：牛肉1000g、老卤1块、老抽20g、白酒10毫升、葱姜适量、花椒10g、大料8个、香叶6片、陈皮5g、桂皮10g、白糖15g。

1、准备好食材。如图：

E. 瘦卤肉制作方法 秘制瘦卤肉的制作方法步骤

1、猪五花肉切大块，至少5厘米见方。

2、五花肉泡在凉水中浸泡30分钟，中间换水，去除血水。加入姜片、花椒冷水上锅，煮开后再煮10分钟，捞出五花肉沥干水份。这个过程如果发现肉皮上有猪毛等可以用镊子去除干净。

3、准备调料，葱切段、姜切片。

4、油锅烧热，下冰糖，小火炒糖色。

5、炒至冰糖完全融化，颜色变深，冒小泡，开始变粘稠，下五花肉翻炒上色。

6、把肉放入电饭煲（也可以放在炒锅中小火加盖直接炖，那样需要炖1个半到两个小时），加入没过排骨的温水、老抽、料酒的所有香料，加入盐。

7、电饭煲设定蒸煮功能，1个小时，香喷喷的卤肉就好了！

F. 怎么做卤肉

卤肉看起来是简单朴实的料理，但要作出一锅香Q爽口的卤肉，却不是一件简单的事，从材料的选择、火候控制、调味比例，都有独特的妙方，让我们来看看如何掌握几个诀窍，轻松卤出一锅香气四溢、引人垂涎的卤肉。 肉的肥瘦有比例 卤肉需要适当油脂才不会太乾涩，因此通常选择肥瘦均匀的五花肉，但记得挑选肥瘦比例2：3的肉块，能提供卤肉需要的油脂，也不至于太过油腻。 自己剁肉可增加弹性 要卤出口感香Q的肉燥，诀窍在于不直接使用绞肉，而是买回整块肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的过程中，其实就是为了让肉更有弹性，口感才会有嚼劲；如果要以绞肉代替，建议买粗绞肉，回去再用刀剁一剁，同样的，绞肉的肥瘦比例大约也是2：3。 胶质是卤汁黏稠香滑的关键 一锅好吃的卤肉，除了要加适量的油脂外，胶质是让卤汁黏稠香滑的关键，一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎熬煮至胶质释出，如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮分开放入，煮滚后再捞起即可。 大小火影响肉质口感 肉块经加热烹煮后，肉中蛋白质凝固，饱水量增加，若是一下子以大火不断熬煮，使水分快速蒸发，肉质容易又乾又硬；因此卤肉时以大火将香料炒出香味后，最后要以小火慢慢炖煮1～2小时，使香味渗透至肉块，同时肉质才会软嫩香Q。 肉先汆烫可去腥且使肉质鲜嫩 为了去除肉的腥味，避免卤肉时产生浮沫，在肉块切成适当大小后，先放入滚水烫过，再捞起泡入冷水洗净，目的就是为了逼出血水，除去腥味；另外，汆烫后会使肉的表面急速收紧，将肉汁封在里面，再以冷水降温，肉块遇冷收缩，卤肉口感不仅更Q，也会鲜嫩多汁。 卤猪脚的事前处理 猪脚通常买回时肉贩已经处理乾净，不过还是再刷洗乾净。一般选用前脚卤制，因为肉比较多，猪皮亦含有丰富胶质，制作时首先要将猪脚汆烫，除去肉沫杂质，再捞起放入冰水洗净，让猪脚因快速冷却肉质收缩，而增加肉的紧实度，也将多余油脂洗去。 卤汁重复使用更好吃 卤肉吃完如果有剩下卤汁，可以再加进新鲜肉块，依味道酌量增添调味料及水，因旧卤汁已经含有胶质，味道丰厚甘美，再次利用的卤汁所卤制的肉会更加好吃。

G. 家常卤肉的方法与步骤

一、材料及要求

色拉油50g，料酒50g，鸡精30g,味精 20g，精盐340g，冰糖200g，干辣椒50g，猪骨头 1500g 鸡架 两支，老姜50g,葱白 200g，配好的香料包 . 水30斤

卤水香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克.以上各种香料按比例称量，混合在一起用。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

菜品制作

在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

方法：

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油(先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮)，盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤)。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。家常卤肉制作技巧：
冷水汆烫：冷水和猪五花一起放到锅子加热，让血水和杂质流出

卤蛋制作：蛋用电锅蒸熟后，剥壳沾酱油，在作法5一起放进电锅内锅蒸即可

关于八角：有的人用了3-4个，但第一次用3个就超麻，之后都改用1-2个)

水真的不用太多，有一次加太多水结果整锅没味道。