四川正宗腊肉的腌制方法视频

① 腌制四川腊肉制作方法和配方

一、四川腊肉的腌制材料
猪肉、盐、松柏等
二、四川腊肉的腌制方法
1、选择新鲜的猪肉，五花肉最佳。买的时候让小贩打好洞眼。
2、将猪肉切成5cm宽、30cm长的条状。注意厚度适当，太厚容易腌制不入味变质，太薄容易腌制味过重且风干后会很硬。
3、现在开始腌制，将猪肉的每一面均匀摸上食用盐，放在盆中进行腌制，一般腌制3-5天。注意温度在10℃以下为宜，每天要进行翻面使腌制更均匀。
4、腌制过程完成，热水清洗猪肉表面的脏东西。
5、清洗以后，穿绳晾晒风干。一般来说晾晒15天为宜。
6、这是晾晒时间比较长的腊肉，可见猪肉的油都冒出来，亮亮的。
7、晾晒好以后，进行腊肉最关键的一步——熏。在乡下，人们都是收进厨房挂着，平时做饭的时候柴火烟熏。当然，也可以用松柏在室外熏制。
8、熏制好以后，可以挂在厨房，也可以放进冰箱保存。
9、想吃腊肉的时候，取出适量，洗净，煮好，切片，装盘，就可以食用啦。

② 四川腌腊肉的做法

四川腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。
做酱肉调料要齐全
选肉：腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块，这样的大小，又好挂出来，又容易进味道。
配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克（选质地较干，豆瓣海椒比较细的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。
做烟熏肉材料有讲究
烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了。
制作烟熏肉的诀窍是---用来熏肉的材料一定要有香味，并且调料要抹得均匀。我一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤制作方法1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。
2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。
3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。

③ 四川腊肉的腌制方法

四川腊肉的腌制方法？

首先需要选取腌制腊肉的食材：如果是自家人吃的话，当然最好的食材应该选用五花肉，如果能够买到肥瘦均匀的五花肉那就更好了，因为这样做出来的腊肉一点都不油腻，但不管买什么样的肉都有一个前提，就是一定不能买冷冻肉，这样会大大影响腊肉的口感，可能会辜负自己的一番努力。

当然了，毕竟现如今很多人都住在高楼上，是没有办法使用最传统的烟熏腊肉的，所以只能采取晾晒的方式来腌制腊肉。

如果家在农村，或是家里有条件的话，可以把五花肉放在院子当中做一下烟熏，搭建一个非常简单的烟熏帐篷，烟熏的材料一般用柏树枝，上面用湿湿的橘子皮或者柚子皮盖压，这样熏出来的腊肉味道非常香浓，而且还有一股清新的水果香味儿，烟熏的时间大概需要一天左右，如果下午做烟熏的话，第2天早上拿出来就刚刚好了，喜欢吃腊肉的不妨尝试一下。

④ 四川腊肉怎样腌制好吃四川腊肉怎么腌制

四川腊肉辅料：油适量；盐适量；柏枝适量；陈皮适量；孜然适量；绵白糖适量；大料适量。

一、五花肉打理干净备用。

⑤ 正宗四川腊肉家常做法

我们四川很多家庭要过年之前都会杀一头猪，这是习俗，也是迎接新年全家团聚的意思。自然一头猪过年那一段时间是吃不完的，一大半就会腌制成腊肉。为什么我们会在每年的冬月底到腊月腌制腊肉，是因为四川一年这个时候气温最低，这时腌制腊肉来年不会臭不会生虫。

下面我们开始腌制，准备好要腌制的大块肉（因为过年分割的肉基本上都是几斤到十几斤），猪肉记得不能沾水。准备一个大盆，上面放两根木棒，在上面放一个背篓（腌好的肉会放在背篓里），农家大锅烧干，微热。下腌制盐花椒也可以放两个八角，盐炒微热，用手抓盐均匀的抹在猪肉上腌制，腌好的猪肉一块一块整齐的放在背篓里。腌制一个星期，中间要翻一次，把背篓下面的翻到上面来，以便上下盐味达到一致。为什么要用下面盆上面背篓，这样做是为了让猪肉不会被盐水所泡，而影响保质期和口感。（切记盐肉的时候不要太咸了）（我们这里的比例一般10:1）第二熏腌肉：一星期后用绳子把腊肉挂起来滴干水分，用木棒搭一个小房子，或者在墙的角落也行，房子中间放上引火柴，锯末（就是木材粉末），百香树枝（增加香味）。依次挂上腊肉，房子几个面围好，盖上顶棚，点火开始烟熏，记住千万不能有明火，要不然肉都被烧燃了。这得有专人看护，以免发生意外。随时调整腌肉的位置，以便于均匀上色。这样熏两天，成金黄色

⑥ 正宗四川腊肉的做法

腊肉是四川非常有特色的一种食物，以前的人做腌腊肉主要是为了让肉能够保存得更久，毕竟杀的年猪都是一头，一时半会肯定是吃不完的，以前又没有冰箱，那就只有用其他的方法了，就是做成腌腊肉。久而久之，做腊肉和吃腊肉成了四川人的一种习惯。现在很多外地的人也爱上了吃四川腊肉，但是很多人都不知道正宗的四川腊肉是怎么做成的。

有的人以为是直接抹上酱油晒干就可以了， 但是做出来之后才发现味道根本就不对呀，那么四川腊肉到底是怎么做出来的呢？接下来我就把我做腊肉的方法给大家说说，因为我也是四川农村长大的，每年家里都会做很多的腊肉，以前都是看着奶奶做，后来奶奶做不动了，她就把这门手艺教给了我。

其实做腊肉最主要是就是要有耐心，因为做腊肉需要一定的时间，如果你没有耐心的话很难把腊肉做好。话不多说，我就来说说具体的做法吧。做腊肉对肉的选择上没有什么要求，只要你愿意，任何肉都是可以做成腊肉的，首先把你想做腊肉的肉选好，肉不要切得太小，也不能太大，反正宽度要三指宽以上。

不用切成小块小片，直接一整块，肉不必清洗，沾上生水之后可能会发生变质的情况。把肉放在一个无水的盆里，接着把锅烧干，放入大量的盐、花椒粉、辣椒粉、八角粉炒香，等调料冷却之后就把它们均匀地涂抹在肉上面，一定要多抹上一些，不然的话盐太少，肉也是可能变质的。

然后把盆封上保鲜膜放在阴凉的地方腌制个三四天，肉要是比较多的话可能腌制的时间还需要再长一点，不建议大家放进冰箱，冰箱的温度太低了，拿出来之后可能会变质。腌制腊肉的时间太短的话可能腊肉不会那么容易入味。腌制完毕之后你可以看到盆里有很多的水，水是不要的，直接倒掉就好了。然后准备好一些谷壳和柏树枝，在灶坑上搭上一个用鲜竹子编制的一个篱笆样的东西铺放在灶坑上面。

竹篱笆一定要够结实，至少把肉放上去之后不会掉进灶坑里。然后就把肉的水分沥干之后放在竹篱笆上面，下面的灶坑里烧上火，然后把柏树枝盖在火上，再在柏树枝上面撒上一些谷壳。反正灶里不能有明火，不然腊肉会被烧坏。让它保持有青烟就可以了，用青烟去熏制腊肉，用谷壳和柏树枝熏制出来的腊肉会更香，而且颜色也更漂亮，熏制出来是正宗的金黄色。

腊肉的时候隔一两个小时就要加一次谷壳，所以要时刻的关注着灶里的情况，等腊肉熏制到金黄变色的时候就差不多了，然后把腊肉放在通风处挂起来，等水分干燥之后可以放进冰箱的冷冻室。天气寒冷的情况下直接挂在通风处也是可以的。这就是正宗四川腊肉的做法，其实过程是很简单，就是需要花时间去弄它。腊肉的吃法我就不多说了，煎炸炖煮都是可以的。

⑦ 正宗四川腊肉的腌制方法

正宗四川腊肉的腌制方法如下：

需要提前准备好的材料包括：五花肉 2000克、食盐 50克、酱油 100克、米酒 100克、孜然粉 50克、辣椒面 100克、白糖 100克、花椒粉 50克。

1、首先把五花肉洗净，去除细毛切块。

⑧ 怎样腌四川腊肉

腌四川腊肉首先要选肉：腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。
1，将肉分成一斤半一块，这样的大小，又好挂出来，又容易进味道。
2，配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克（选质地较干，豆瓣海椒比较细的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
3，制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。
腌四川腊肉烟熏肉材料有讲究烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了。制作烟熏肉的诀窍是———用来熏肉的材料一定要有香味，并且调料要抹得均匀。我妈一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！

⑨ 四川腊肉的做法

四川腊肉主料：五花肉500g。

四川腊肉辅料：油适量；盐适量；柏枝适量；陈皮适量；孜然适量；绵白糖适量；大料适量。

四川腊肉做法步骤：

1、购买好的五花肉打理干净备用。

⑩ 四川正宗腊肉腌制制作方法

腌制配方和窍门
调料：盐、生抽、老抽、糖、葱姜蒜、花椒、八角、辣椒、应该放些白酒、我没有白酒就放些红葡萄酒。
做法：
1、用温水将五花肉洗干净了，然后就是在调理里面浸泡一个晚上。
2、然后用铁钎子穿起来。
3、然后就是晾晒了，大家可以根据自己的具体状况来进行选择了，但是一定要放在阴凉通风的地方。

酱腊肉怎么做
双椒炒酱腊肉
主料：酱腊肉1小块、青泡椒2个、红泡椒1个、青蒜3根
辅料：生抽适量、食用油适量
做法
1、因为酱腊肉制作的时候是比较咸的，所以在晒的过程中是要避免有灰尘粘附在肉上面，这样就是不好清洗了，所以就是要在锅里面煮上几分钟了，这样一方面是可以很好的将咸味去掉了，另一方面也是可以煮软了，这样是会更好切的，我们在后面炒的时候也是不需要太久了，煮10分钟差不多就可以了。
2、我们将腊肉煮好之后，就在热水里面清洗干净了，尤其是带皮的地方，一定是要先用刀刮几遍了，然后切成片了。
3、然后就是青红椒洗干净了，切成块。
4、我们将青蒜洗干净了，然后切成斜段。
5、在锅里面倒入少量的油，然就是将青红辣椒放入煸炒到软。
6、将辣椒放到一边，将酱腊肉放入，因为肉是熟的，所以我们稍微煸炒两下就是可以了，然后就是和辣椒一起混合了。
7、等炒的差不多了，就可以将青蒜倒入了。
8、因为酱腊肉本身就是咸的，所以大家是可以稍微放入一些生抽，放入一些辣椒进行调味。
9、最后就是搅拌均匀了，装盘食用。

酱腊肉的营养价值
猪肉里面是含有非常丰富的维生素B，我们食用一些是可以让我们的身体感觉到更有力气的，我们食用猪肉也是可以很好的补充我们身体所需要的脂肪酸，猪肉有很好的滋阴润燥的作用，含有半胱氨酸，能够促进血红素和促进身体对铁的吸收，对于改善缺铁性贫血是有很好的作用，我们适量的食用一些猪肉能够很好的帮助补虚损和健脾胃。
牛肉是有很好的补脾胃、强筋骨、益气血和消水肿的功效，对于老年人来说将牛肉和仙人掌一起食用，能够很好的起到抗癌止痛等到作用，对于提高我们的身体免疫力是有很好的作用的，牛肉和红枣一起食用，能够很好的帮助肌肉生长，而且可以帮助促进伤口的愈合。