饭店鱼片上浆方法视频

A. 鱼片怎么上浆

主料：鱼

辅料：盐、料酒、蛋清半个、红薯湿淀粉。

操作步骤：

1、新鲜鱼切成片，鱼片洗净沥干，用干净的布吸干表面水份（如果操作环境干净，也可以不洗）。

B. 酸菜鱼鱼片要怎么上浆啊

酸菜鱼是一道很受大众欢迎的菜，我们在饭店里经常会吃这道菜肴， 鱼片都能保持的很完整，吃起来饱满有弹性，鱼汤颜色清澈透亮， 光是看着就很有食欲。

那么，我们在家做酸菜鱼的时候，如何做出大饭店里的那种效果呢？这其实和鱼片的腌制上浆有很大关系，整道菜的成败就在这个细节里。

下面我来详细为大家介绍一下，酸菜鱼鱼片的腌制上浆方法。

如何为鱼片上浆？

1、清洗。首先我们要把鱼片放在流动的水下清洗，并用手不断翻动，把鱼片表面的粘液等污物全部都洗掉。

2、吸水。把鱼片沥干水分之后，在里面加入一些盐和清水，并用双手拍打揉捏，让鱼片把这些水分都吸进去，这样做的话，才能让鱼片保持饱满有弹性的口感。

3、再次清洗。接着把鱼片放在水龙头下再次冲洗3-5次，可以看到这时候的鱼片已经有一些晶莹剔透的质感了，这样的鱼片在煮的时候就完全不会有泡沫了。

4、再次吸水。在鱼片里再次加入清水和盐，这次的量要比上次少一些，因为鱼片已经吸入了一部分水分了。同样是用双手拍打揉捏，让鱼片把这次的水分也给吸收进去。

5、锁水。水分吸收完毕，接下来就要让鱼片把这些水分牢牢锁住。在鱼片里放一个鸡蛋清以及干淀粉，用手轻轻搅拌，直至所有鱼片表面都能裹上一层薄薄的白浆，这样就完成了。

按照这样的步骤，鱼片经过 两次清洗、两次吸水以及一次锁水 ，鱼片内部的肌理组织有满满的水分，因此特别 饱满 ， 口感嫩滑弹牙 ，煮的时候也完全不会有泡沫的困扰了。

以上就是关于鱼片的上浆腌制方法，希望能够帮助到大家，按照这样的方法来给鱼片上浆，不论酸菜鱼还是水煮鱼，鱼片的口感都是一流滴！

你好！很高兴回答问题，酸菜鱼怎样上浆估做出来才没有泡沫，从你的问题来看，你的鱼片肯定没有处理好，腌制好的鱼片煮出来是没有泡沫的，就跟汆丸子一样，肉馅打好了怎样汆都是滑滑嫩嫩的，而且不起泡沫更别说散了，下面我来分享我的经验。

做酸菜鱼一般以青鱼，鲈鱼，桂鱼，草鱼为佳，我们以最为普通的草鱼为例，先将鱼宰杀洗净，剔除刺后，将鱼肉片成大而薄的片

然后用水清洗几遍，直至水清时再用清水浸泡最低一小时，中途换水三次，直至鱼片泡白无血水时即可

接下来就该腌制鱼片了，将鱼片控干水分，加入盐(比平常腌肉时的盐要多出一至两倍，咸鱼淡肉，鱼片稍微腌咸点吃起来才有味)，鸡粉，鸡蛋清（视鱼片的多少而放蛋清，一般两斤的草鱼放两个鸡蛋的蛋清）

然后朝一个方向搅拌，这个过程需要三分钟，一定要将鱼片搅上劲。怎么样才知道鱼片上劲与否呢？鱼片抓在手上特别黏糊，静罝鱼片时容器周边无液体渗出即可。最后加点红薯粉或者是玉米淀粉，加时少用点水将粉泻开倒入搅拌均匀即可。

好了，鱼片将已经腌制完成了，下鱼片时关闭大火，下完后开火煮开即可，没有泡沫的哦，希望我的回答能帮上你哦！

酸菜鱼鱼片上浆并不难，记住以下4点，可以轻松解决你的难题。下面我就来把复杂的鱼片上浆流程，挑重点步骤简单细说一下，保你一看就会。如果看完以下文字还不会，建议打开我的主页，第二个视频就是鱼片上浆详细视频解说。话不多说，开始上干货。

1. 第一鱼要新鲜，鱼鳞去除干净，鱼皮一定要刮洗干净，鱼皮刮洗干不但可以去除腥味，还能帮助后期，片鱼片时，鱼放在菜板上不滑动，容易改刀。还有鱼片的厚度不可太厚或太薄。

2. 鱼片切好以后，要多清洗几遍，至少4~5遍，越多越好。多清洗几遍可以有效去除腥味，同时鱼片下锅后也没有气泡。最好将鱼片洗好后，放在水中浸泡15分钟左右。

3. 鱼片从水中捞出后，一定要轻轻挤压部分水分。放盐胡椒粉和蛋清，切记盐一定要多放，500克鱼片约放8克盐，盐放少了新手不容易上浆成功，多放点盐，新手也能完美的把鱼片上浆。还有胡椒粉一定不能少，胡椒粉是除腥发宝。接着把鱼片顺一个方向抓拌上浆，直至鱼片出胶粘手。

4. 最后一步放淀粉，淀粉不要放太多。把淀粉放在碗中，加入少许水，调成糊倒入鱼片中。注意别买到了假淀粉。再次把鱼片顺一个方向抓拌上浆，直至鱼片再次出胶即可。

这就是最简单易学的鱼片浆法。还有一点要注意，下鱼片时，一定要开水下锅，下入鱼片后，水开了，鱼片变白即可出锅。煮鱼片时要少放盐，或不放盐，因为浆鱼片时盐用量大。希望我的回答对你能有帮助。

酸菜鱼鱼片制作，第一步，我们要选择一条优质的黑鱼，黑鱼体重在一斤半以上，将黑鱼清洗干净，从背部划开，将鱼肉取出，鱼骨和鱼头熬汤，鱼肉取出后片成薄片，这一步要是不会做，可以请卖鱼的师傅帮你做，鱼片用清水清洗干净，应该鱼片中的水分，第二步，鱼片上浆，调料有盐，薯仔粉，取一个盆将鱼片放入盆内，少许食用盐，反复抓制，让语鱼片和盐充分结合，抓时间，大概3到5分钟，取小碗放入淀粉，放入适量水，用水把淀粉搅开，，淀粉循序渐进加入，鱼片抓至时会出现很多浮沫，用手把浮沫打去，用舌头尝试一下鱼片的咸味儿，味道要是淡，加入少许食用盐，咸鱼淡肉鱼腌制时一定要多尝试咸度，第二次加入盐，搅拌3到5分钟，看淀粉的粘稠度，要是不够再加入少许的淀粉，反复搅拌，拿起一片鱼肉，鱼肉会顺着手指慢慢滑落，鱼片表面会有一层薄薄透亮的粘稠物，鱼片上浆就算制作完成，下面我们制作鱼汤，锅内放入黄豆油，烧开下入葱姜蒜，加入适当的水，烧开以后放入鱼骨架，鱼汤烧制粉白，出锅装碗即可，蔡可随意搭挚友，喜欢吃酸菜的金针菇的都可以放入碗内，鱼片烧制有两种方法，一个是水用水烧制，一个是用油烧制，饭店通常是用油烧制，家庭我建议还是用水烧制鱼片，油烧制，方法，锅底烧红，加入适当的食用油，当油温升高以后，取一片鱼片，放入锅内，迅速飘起，说明油温合适了，把酱好的鱼片用手抓至，搅开，迅速放入油锅内，抖动油锅用勺子轻轻搅拌，大概一分钟鱼片出锅即可，家常水煮鱼片，锅内放入食用水，烧开以后，上浆的鱼片用手抓着开从锅边放入，鱼片漂起以后，出锅即可，以上是我做酸菜鱼的个人经验，感谢和大家分享

最简单的方法就两步，记住了，你也是大厨。

1 盐水浸泡加搅打

以前制作酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。

2 啤酒浆鱼片，味更佳。

常规浆鱼片，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。

记住这两点，保证鱼好吃不行还滑嫩

酸菜鱼鱼片上浆：

①“清洗”鱼片

取草鱼1条（重约1500克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。

②鱼片上浆

鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。

用盐使劲拍鱼片，过水，沥干上蛋清拍生粉，就可以了！

鱼片用水冲干净血水，用毛巾把鱼片沾干水分，放盐，料酒和鸡蛋清抓上劲，再放生粉抓匀就可以了

关于片片鱼上浆，汤里有浮沫的问题，我个人觉得有几个关键问题需要注意：

一、鱼的选择和清洗

一定要选择现活的鱼现宰，血水一定要尽量放干净。鱼切好片后，加入清水进行揉捏清洗，多清洗几遍，目的就是把肉内残留的血及腥味洗净。这一步对于下锅后没有浮沫，能起到很好的效果。

二、鱼的上浆

在鱼上浆前，一定要将水沥干净，打入一个蛋清即可，蛋清太多，浆太厚，汤也容易浑浊。鱼片和蛋清要抓捏充分均匀。

三，鱼片下锅

等汤汁烧开后，将鱼片分散均匀放入锅中，下锅后不要立即搅动，待下锅几秒后，表面的包浆凝固，再搅动鱼片。

做好这几个关键步骤，就不会出现汤中出现泡沫或浮沫的情况，做出来的鱼片也入口嫩滑。

我是小强很高兴解答您的问题

1：我们可以选择草鱼或黑鱼把鱼洗净用厨纸或干毛巾擦干水分

2：放在干燥的案板上 用刀切去鱼头 从鱼脊椎那里下到片至鱼尾两边同样的操作 然后把鱼排片去留下鱼肉 在从尾部开始片片 薄厚一定要均匀（片鱼的刀一定要锋利）

3：片好的鱼片冲洗干净挤去多余的水分（动作一定要温柔，否则鱼片容易烂。）然后准备蛋清一个 鸡精适量 味精适量 盐适量 胡椒粉适量 生粉适量（根据鱼片的多少添加调料）

4：鱼片放入盆中，加入蛋清，鸡精，味精，盐，胡椒粉 顺时针搅拌（搅拌时觉得干燥，可以适量往里面加一点水）搅拌一分钟左右加入生粉继续搅拌30秒最后加一点色拉油搅拌均匀即可

总结鱼片上浆一定不能顺时逆时交替搅拌否则鱼片不够嫩

C. 酸菜鱼鱼片要怎么上浆啊

酸菜鱼是一道很受大众欢迎的菜，我们在饭店里经常会吃这道菜肴，鱼片都能保持的很完整，吃起来饱满有弹性，鱼汤颜色清澈透亮，光是看着就很有食欲。

D. 鱼片怎么上浆

饭店里的鱼片，总是一片一片很完整，并且很有弹性，入口爽滑细嫩。

自己家里做的话，也是可以办到的，秘诀就是：在上浆的时候， 让鱼片吸饱水分 。水分充足的鱼片，吃起来口感 很有弹性 ，而且在烹饪的时候也 不会碎掉 。

1、洗净血水。 不论是直接购买的鱼片，还是自己切的鱼片，都要先把血水洗干净，这样鱼片吃起来才不会有腥味。把鱼片放在清水里，反复冲洗2-3次，再把水分沥干。

2、第一次吸水。 把沥干的鱼片放在容器里，加入清水和盐，水量是盐量的2倍左右，然后用手轻轻揉捏鱼片，让鱼片充分吸收水分。

3、冲洗干净。 这个时候鱼片摸起来有点黏糊糊的，就把它放在水龙头下冲洗2-3次，直到鱼片表面没有黏腻的手感为止。此时的鱼片已经有点半透明的感觉。

4、第二次吸水。 把冲洗完毕的鱼片沥干水分，再次放入清水和盐，轻轻搅拌、揉捏鱼片，让鱼片再次吸收水分，同时，吸收了盐分的鱼片也能够完成“入味”的步骤。

5、裹上薄浆。 这个时候的鱼片已经吸足了水分，需要上一层薄浆，把水分牢牢锁住。在鱼片里打一个鸡蛋清，用手轻轻搅拌，让鱼片均匀裹上蛋清，然后撒干的生粉进去，再均匀搅拌，这时候鱼片表面就会有一层湿湿的薄浆，这层薄浆就能起到缩水的作用了。

按照这样的步骤，最后完成的鱼片水分充足，爽滑有弹性，而且在烹饪的时候也不容易碎掉。不论是直接用来滑炒，还是用来煮酸菜鱼、水煮鱼，口感都是一级棒！

给鱼片上浆是制作水煮鱼或酸菜鱼等菜品其中一步很重要的工序，鱼片充分上浆可以使做出来的鱼片嫩滑，而且入味。如果鱼片没有充分上浆那么鱼片一下入锅就会出现脱芡的现象，所以就会导致做出来的鱼片没有口感、甚至没有味道。详细上浆方法下面详细讲解。

要想鱼片充分上浆重要的是腌制这一步工序，而腌制过程中下面的工序都起到非常重要的作用。

新鲜片好的鱼片首先要经过清洗这一步骤，鱼片清洗主要的目的就是清洗掉鱼片上的黏液和血水，使鱼片更好的挂芡，黏液也是腥味的主要来源，清洗可以更好的去腥。清洗的时候加入盐和料酒抓匀、搅拌，然后再冲洗干净即可。

清洗好的鱼片含有较多的水分，在腌制前一定要先把水分去除，可以把鱼片放在漏勺然后用力慢慢按压出多余的水份，沥干水份。很多人做出来的鱼片没有入味，其中就是这一步做错了，如果鱼片没有沥干多余的水分那么鱼片是饱和的状态，这样鱼片是根本无法入味的，所以要把水分去除这样鱼片可以更好的吸收调料的味道。

去掉水分的鱼片然后就可以腌制了，而腌制的是最为重要的工序，直接影响到做出来的鱼片是否嫩滑，腌制可以详细拆解为以下三步，请往下看。

第一步【先腌制入味】： 首先加入的是调料，腌制鱼片的调料一般为盐、鸡粉、胡椒粉、清水，而其中加入清水也是非常重要的， 清水主要是使鱼片更“嫩” ，清水加入的量以500g鱼片加入30g清水为佳，然后用手抓匀，搅拌至清水和调料充分吸收即可。

第二步【加入淀粉和蛋清】： 鱼片加入调料入味后，然后加入淀粉和蛋清， 淀粉和蛋清主要是使鱼片更“滑” ，同时淀粉和蛋清也是为了把鱼片的味道和水分“锁住”使鱼片变的更嫩滑。搅拌很重要，顺时针搅拌至鱼片起胶质，使鱼片表面被一层胶质包裹起来，此过程搅拌的时间大约五分钟—— （注意：一定要搅拌至起胶质，否则鱼片会出现脱芡的现象，会导致鱼片一下锅就会与淀粉分离）

第三步【加入食用油】： 腌制好的鱼片最后加入少许的食用油，这样的目的主要就是把鱼片与鱼片之间分离，这样鱼片下锅就不会出现黏连（鱼片黏连会导致受热不均匀）。

腌制好的鱼片然后就到了下锅煮的步骤， 鱼片下锅这一步最重要的就是火候的控制 ，首先锅中的水要煮开，然后把火力调至最小，然后把鱼片慢慢加入，均匀加入到锅中摊开，加入鱼片后先不要去搅动，把火力调至最大，观察锅中鱼片的状态，鱼片定型后用锅铲慢慢搅动，晃动锅具，鱼片完全熟后立即捞出，从鱼片下锅到出锅大约时间20~25秒之间，鱼片刚好熟过线即可，鱼片煮久口感会变差。这样鱼片的整个腌制过程就制作完成，

（1） 在腌制前鱼片的黏液与血水一定要清洗干净，不仅有去腥的作用，去掉黏液的鱼片在后续的腌制过程中可以更好的挂芡， 如果鱼片不去掉黏液直接腌制那么鱼片在煮的时候容易出现脱芡的现象，鱼片没有嫩滑的口感，同时做出来的鱼片也带有较重的腥味。

（2） 鱼片的腌制很重要，鱼片一定要搅拌至起胶质，这样才可以更好的挂芡，这样才可以把味道和水分“锁住”达到嫩滑的口感。

（3） 鱼片下锅的时候锅中的水一定要煮开，如果锅中的温度不够鱼片是会出现脱芡（脱粉）现象的，而且要鱼片定型后再搅动，鱼片煮的时间不能过长，切记。

很多朋友都觉得鱼片腌制很难，要么出现脱芡、要么鱼片不入味，其实只要明白其中的原理和制作上的小技巧鱼片的腌制是很简单的。学会这些小技巧留着备用吧，谢谢您的阅读！

鱼片怎么上浆的问题，回答这个问题，说实话在不久之前我还不会给鱼片上浆，从了解上浆这个词到亲自实践经历了一个比较长的过程，大概有一年的时间吧，因为比较喜欢 美食 ，不仅仅是做 美食 ，更喜欢吃 美食 ，但因为时间真的是有限的，所以，学习鱼的相关做法和技巧这个内容却断断续续比较长的时间。

但值得欣慰的是，用了将近一年的时间我终于学会了一些鱼类菜肴的烹调方法以及其中涉及到的小技巧、小窍门。其中记忆比较深刻的就有这个给鱼片上浆的技巧。为了学会这个技巧，消耗了十条左右的鱼和差不多2斤左右的淀粉，20个左右的鸡蛋。

正是由于有了前面的不断实践和总结所以才练就了比较成熟的鱼类菜肴烹调手法，当然这种家常口味的跟大饭店的做法做出来的口感上可能会有所不同，但大饭店胜在佐料齐全，家庭做法胜在原汁原味。

接下来，我就根据自己的实践经验和其后的总结提炼，来回答一下这个问题，即鱼片怎么上浆的问题。

上浆，顾名思义就是给鱼类或者肉类均匀的裹上淀粉或者面粉的过程，这里的浆就是有带水的物质或者食材参与其中了。上过浆的肉片或者鱼片在烫、煮、浇的过程中能充分保留肉片或者鱼片原有的营养，使其肉质更加鲜嫩，口感更好，尤其对于一些牙齿情况不好的中老年人或者是小孩子，这类人喜欢吃一些比较软糯，嫩滑的食物，这种手法和技巧无疑是满足了这类人群对 美食 的口味和营养的需求。

具体鱼片怎么上浆呢？接下来我们来看一下。

以草鱼为例，买回来的草鱼，洗净，去除内脏、腮等不需要的部位，用清水反复冲洗两三遍，沥干水分后，从腮下部分开始切纵刀直到鱼尾的部分，割下整个一片背部。

将鱼身翻面，按照上面的刀法再重复一遍，割下整个一大片背部。

同时，准备生粉适量，生粉就是淀粉。生鸡蛋2个。

把大片鱼肉改斜刀片成0.4厘米厚、8厘米长的鱼片，尽量保证鱼片的厚薄 均匀 一致。

将片好的鱼肉清水冲洗一遍，洗净血水，然后浸泡3-5分钟，这样做可以去除腥味和血水，然后做出来的鱼片会更洁白细嫩，不腥不柴。

鱼肉浸泡的过程中准备上浆所以得浆糊，把生粉倒入碗中，打入2个鸡蛋的蛋清，搅拌均匀备用。

3-5分钟时间到了以后捞出鱼片，用吸水纸或者干毛巾吸干鱼片上的水分或者用手挤干鱼片的水分，然后加食盐把鱼片抓捏2-3分钟，一定要抓揉均匀。食盐的量控制在1斤鱼肉用5克左右的盐。

把腌好的鱼片放入鸡蛋生粉糊中，朝着一个方向搅拌，让鱼片上浆要均匀，这样搅拌出来的鱼片会特别劲道有弹性，吃起来会Q弹爽滑，鱼肉会更细嫩入味。

起大锅烧水，水要多一些，烧开以后，调成小火，把鱼片摊开了，下入热水中，鱼片下完后开大火，水微开的时候，就可以捞出鱼片了，控干水即可备用。做水煮鱼、酸菜鱼、麻辣鱼，或者其它鱼类菜肴都可以。

大家好，我是绅士食堂。鱼是我们日常生活中经常吃的一种水产肉类。相对于陆地上跑到肉类，鱼类的肉质更鲜嫩爽滑，因此深受大家的喜爱。相信很多人都做过鱼，像红烧鱼，糖醋鱼，油炸鱼等等，鱼本身有一股鱼腥味，一旦出了不好，就会影响食用口感，所以无论做什么鱼，都要先彻底处理再烹饪。而在做鱼片的时候，我们要给鱼片上浆，但是要给鱼片上浆并不容易，不要看着很简单，其实还是要有些技巧的。下面我就给大家分享一种快速给鱼片上浆的做法。

首先准备下食材：草鱼、鸡蛋、生粉。

1、先将准备好的鱼清理干净，把鱼头去掉，再手顺着脊骨片下鱼肉，鱼的另外一边也是同样的方法，再将一整条鱼片好鱼片，鱼片的厚度大约0.3cm，长10cm

2、做好鱼片之后再放入清水中清洗一遍，再将所有的鱼片放入干净的水中浸泡5分钟左右，通过浸泡的鱼片能够去除掉肉中的腥味和大部分血水杂质，做出来的鱼片就会更洁白，吃起来的口感也更鲜嫩爽滑。

3、将鸡蛋清打入碗中，加入适量的生粉，打成比较稠一点的糊之后备用。

4、把鱼片浸泡5分钟的捞出来了，先用厨房纸擦干水分之后，放入盆中再加入盐调味儿。按照一斤鱼肉5g盐的比例来腌制，用手将鱼片抓均匀，腌制30分钟。

5、倒入提前打好的蛋清糊，顺着一个方向搅拌，让每一片鱼都能均匀的打上糊，这样做是为了让鱼片吃着更嫩更滑。

6、鱼片都打上浆之后就可以下锅焯水了，锅中倒上适量的水，等水开后转小火，再把鱼片一片片摊开均匀的下入锅中，之后开大火，水快要开的时候捞出鱼片控水就可以了。以上的做法可以用在制作水煮鱼，麻辣鱼，藤椒鱼等鱼片。

最后需要注意的三点：

第一，切鱼片一定要切的薄厚均匀，不然会影响到煮制的时间。

第二，在给鱼片调味的时候一定要加足盐，不然吃起来的鱼肉就会没有味道，从而影响整道菜品的口感。

第三，是在给鱼片上浆的时候，一定要用生粉，因为生粉比较粘稠，且要顺着一个方向搅拌。

上面就是我的个人见解，欢迎大家一起在评论区探讨。

首先我们要了解给鱼片上浆的目的是什么？一般我们在做水煮鱼、麻辣鱼片等菜品时会用到上浆这一步骤，目的是为了让“浆”包裹住鱼片防止水分流失从而使得鱼片在烹饪的时候更加滑嫩，所以给鱼片上浆的重点在于“浆”，说一下我平时的做法给大家参考。

E. 鱼片怎么上浆

鱼片怎么上浆，我们都知道鱼片上浆，可以使鱼片吃起来口感滑嫩，Q弹入味，鱼片上浆的方法也是很简单，就是蛋清和淀粉和成稍微稠一点的面糊，再把鱼片放进去，搅拌上劲，鱼片上浆也是有一定的技巧的。

鱼肉营养丰富，肉质细腻，味道鲜美，老少皆宜，也是我们生活中经常吃的肉类，像我们经常会吃的水煮鱼、酸菜鱼，口感滑嫩，入味Q弹，都是因为在制作的时候鱼片上浆了，做出来的鱼片不仅滑嫩好吃，鱼片还不会碎，很多人不知道怎么给鱼片上浆，其实还是很简单的，我自己也经常会在家做酸菜鱼，下面就来分享下鱼片怎么上浆。

3、鱼片要先放入盐、鸡精、胡椒粉等抓拌均匀，腌制一下，这样会更入味，煮鱼片的时候，不要煮得过久了，影响口感。

总结：鱼片上浆就完成了，上好浆的鱼片可以做成水煮鱼、麻辣鱼、酸菜鱼等各种美食，都非常的好吃，口感滑嫩，入味Q弹，鱼片上浆，要选择新鲜的，肉质肥厚的鱼，鱼片一定要切得厚薄均匀，鱼片洗干净用水浸泡一下，放入调料腌制一下，上浆的时候，一定要朝一个方向搅拌，搅拌至上劲，这样做出来的鱼片才会滑嫩好吃。

F. 鱼片怎么上浆

我们在烹饪的过程中，经常都会用到淀粉，用淀粉把食材给包裹起来，从而起到保护作用，这操作在烹饪中的专业术语叫上浆，一般都是用水和淀粉，有的还会加蛋清来调和的一种糊状流体，更稀的叫浆，更稠的为糊，所以我们也叫做上浆或者挂糊，上浆或者挂了糊的食材能有效锁住食材的营养和水分并保持其口感。

我们在炒肉的时候都喜欢给肉片上浆，这样炒出来的肉就特别的鲜嫩，其实给鱼片上浆也是一个道理，在手法上都很类似，像我们在做酸菜鱼，水煮鱼，生汆鱼等美食的时候都要先给鱼上浆，这上浆的好坏都直接影响这道佳肴的成功与否。下面我就来说说怎么正确地给鱼片上浆的方法。

总结一下：

1、片鱼的时候尽量厚薄均匀，这样后期汆水时才能有统一的成熟度而不会影响口感。

2、在腌制的时候盐味要加到恰到好处，多了过咸，少量则清淡无味。

3、用玉米或者薯仔淀粉上浆更白更漂亮，而红薯淀粉吸水性好，粘附力好，也更明亮，不容易脱浆，缺点是上浆后容易发黑。

4、上浆后的鱼片加油是防止鱼片入锅后出现粘锅现象，并且可以防止鱼片之间相互粘连在一起。

G. 鱼片怎么上浆

大家好我是农家美味哥。

鱼片怎么上浆呢？其实浆鱼片里边很多门路，每个人的做法和手法都是各有不同的。但是最终目的是把鱼片浆到又滑又嫩的模样。

但是怎么能做到这一步呢？那就随我看下去，看看我们饭店厨师如何操作的吧。

首先第一步准备青鱼洗干净，去骨留肉片成鱼片，用长流水冲出血色，让鱼片变得嫩白为止。

第二步挤干水分捞出放入盆中，加入盐、鸡精、味精、嫩肉粉，加入适量清水，顺着一个方向不停的搅拌，中途再加一次水和蛋清。

第三步这时候就可以感觉到鱼片在慢慢上劲了，但是还不够，需要继续搅拌，浮沫出来的时候加入生粉，再把生粉顺着一个方向搅拌进去即可。

最后装入保鲜盒，用保鲜膜封上第二天就可以用了。

饭店里的鱼片，总是一片一片很完整，并且很有弹性，入口爽滑细嫩。

自己家里做的话，也是可以办到的，秘诀就是：在上浆的时候， 让鱼片吸饱水分 。水分充足的鱼片，吃起来口感 很有弹性 ，而且在烹饪的时候也 不会碎掉 。

1、洗净血水。 不论是直接购买的鱼片，还是自己切的鱼片，都要先把血水洗干净，这样鱼片吃起来才不会有腥味。把鱼片放在清水里，反复冲洗2-3次，再把水分沥干。

2、第一次吸水。 把沥干的鱼片放在容器里，加入清水和盐，水量是盐量的2倍左右，然后用手轻轻揉捏鱼片，让鱼片充分吸收水分。

3、冲洗干净。 这个时候鱼片摸起来有点黏糊糊的，就把它放在水龙头下冲洗2-3次，直到鱼片表面没有黏腻的手感为止。此时的鱼片已经有点半透明的感觉。

4、第二次吸水。 把冲洗完毕的鱼片沥干水分，再次放入清水和盐，轻轻搅拌、揉捏鱼片，让鱼片再次吸收水分，同时，吸收了盐分的鱼片也能够完成“入味”的步骤。

5、裹上薄浆。 这个时候的鱼片已经吸足了水分，需要上一层薄浆，把水分牢牢锁住。在鱼片里打一个鸡蛋清，用手轻轻搅拌，让鱼片均匀裹上蛋清，然后撒干的生粉进去，再均匀搅拌，这时候鱼片表面就会有一层湿湿的薄浆，这层薄浆就能起到缩水的作用了。

按照这样的步骤，最后完成的鱼片水分充足，爽滑有弹性，而且在烹饪的时候也不容易碎掉。不论是直接用来滑炒，还是用来煮酸菜鱼、水煮鱼，口感都是一级棒！

首先我们要了解给鱼片上浆的目的是什么？一般我们在做水煮鱼、麻辣鱼片等菜品时会用到上浆这一步骤，目的是为了让“浆”包裹住鱼片防止水分流失从而使得鱼片在烹饪的时候更加滑嫩，所以给鱼片上浆的重点在于“浆”，说一下我平时的做法给大家参考。