卤水如何保存方法视频

① 夏天的卤水怎么保存 卤水夏天存放方法

1、卤水保存方法就是冷冻。把老汤做好以后，过滤干净，去掉残渣和肉沫冷冻起来，最少一星期煮开一次，才能长久保存。

2、老汤或高汤虽然流传甚至上百年，但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且老汤或者高汤每天都会重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。所以这种老字号铺子里的一锅高汤持续使用，人吃了一般不会影响身体健康的。

② 卤水怎么保存才不会坏

卤水保存不会坏的方法：

1.用完卤水时必须要烧开

用完卤水时，要先烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，定期用纱布过滤沉淀物，保持卤水干净。

2.器皿条件很重要

保存老卤水，必须用固定、清洁的不锈钢桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放条件。卤水要在遮光、透风、干燥，地面平整，卤水桶底通风，不易碰撞的环境存放，才能保证卤水及卤制品的质量。

3.过滤残渣

卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料的残渣，这时便要进行过滤，以保证卤水的质量。

4.经常查味，不可大滚

卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗，还会使被卤食物爆皮，骨肉分离。

③ 卤水在使用一次之后该如何保存怎样存放时间最久

卤水可以说是卤味的灵魂，很多师傅在使用完卤水之后还会多次使用，因为他们会认为卤水越煮越有味，卤水保存的根本原因是卤水的珍贵，那么对于使用了一次之后的卤水，该如何保存呢？小编认为这要分情况，如果是经常使用的卤水，那么最好的保存方法就是每天不断的卤煮新货，如果是不常用的卤水，我们可以进行冷冻保存，用这种方法保存卤水的时间最久。

无论保存卤水的方法是什么，最重要的就是在保存卤水时不变质、不串味。

④ 卤水保存方法与注意

要想很好的保存卤水，首先就得了解清楚老卤水的结构，老卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。



1.撇油：卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。




2.撇沫：浮沫是卤制肉制品时，肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料，否则会出现腥味过重，或者大量血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间，必须把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质。



3. 烧开：老卤水第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高，因此每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开也是杀菌的过程，夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用



4.过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次，如果卤肉不多，建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网，目数越多越好。



5.清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，尤其是甜辣风味的卤水，此时就需要对卤水进行“清扫”，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也可以）对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多，我们曾经有一个学员“清扫”用太多猪血，造成卤水基本没味道了。



二、卤水使用注意事项

1.忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。

2.器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

3.荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来，素菜里面大量的淀粉和生水会严重影响荤菜的口感，且不利于老卤的保存，腥味过重或者异味大的也最好分开。



4.香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。



5.避油又避水：每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。（炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。）



卤桶不接地，桶口不加盖：不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上。

⑤ 卤水怎么保存

放在干净的容器中保存在冰箱冷冻室。
卤水使用的时候要将水烧开，而且需要把卤水上层的浮油去掉，用完之后保存的时候需要晾凉了之后才可以保存，卤水热着的时候保存会导致卤水发酸发臭，而且保存卤水的时候需要要用盖子盖住，这样才可以避免有异物调入其中。
夏季高温，一天烧开一次，变凉后放入冰箱。冬季低温，一周烧开一次，变凉后放入冰箱。卤汤具有很多的成分，因此容易滋生细菌，特别是在高温环境下，这时卤汤的保存变得至关重要，封上一层薄薄的保鲜膜，放入冰箱，下次拿出来时仍可以品尝到鲜美的卤汤。

⑥ 卤水怎么保存才不会坏 卤水保存方法

1、保存不是指的如何提高卤水的质量，而是指的如何防止卤水变坏，例如发酸、发臭。只要注意每次加工完卤食之后重新把卤水烧开，不乱搅拌卤水，不要沾到生水，还有就是热的卤水不要盖盖焖，注意到这几点，卤水是不会坏的。

2、如果要是隔着几天或者一段时间不用，冬天的时候隔个2-3天加热一次就行，夏天的时候，隔一天加热烧开一次即可。然后存放于冰箱内。

⑦ 卤水怎么保存

卤味是我们日常生活中极其常见且深受男女老少喜爱的一种熟食，很多朋友会去超市购买一些卤味放在家中准备食用。然而一些朋友在家自制卤味的时候，发现自己不知道如何保存剩下的卤水，要知道熬制一锅卤水是非常麻烦的，如果直接倒掉的话岂不是白白浪费了吗？那么我们应该怎样解决这种自己不知道如何保存卤水的情况呢？那么接下来就由我来介绍一下保存卤水的步骤吧。
第一步：
保证卤水中油和卤要分离，首先一定要把卤水表面的浮油泡沫撇干净，然后分别烧开分别进行存放。
第二步：
等卤水烧开后把里面的料包取出来，以免香料的味道会继续渗透到卤水当中，那卤水的味道就会变得更加浓郁与之前的味道截然不同。

看了我的方法，现在你学会如何保存卤水了吗？学会了的话就快快把这个方法分享出去，让更多的人知道如何保存卤水。进行以上步骤操作的同时，我们需要注意的是如果第二天卤水味道有变就一定不能使用了。以上就是保存卤水的步骤。

⑧ 卤水长久保存方法 卤水如何保存

1、常温保存法。常温保存卤水首先要将卤水和表面的油脂分离，并分别烧开存放;同时要将卤水中的香料残渣以及肉渣等全部过滤干净;储存卤水的地方要通风且干净，远离火口，避水避油避尘;最好将其架起存放，不能盖盖子，用防尘布搭一下即可。

2、冷冻保存法。家中有冰箱的话，也可以直接将卤水放入冰箱中冷冻保存。将卤水过滤干净，去除掉残渣和肉末，然后装入保鲜盒中，密封好，放入冰箱冷冻室保存，保存期间一周将其取出煮开一次，即可长期保存。