扯面和面比例和方法视频

1. 扯面怎样和面最好

扯面陕西常见的面食种类之一，作为陕西人每天都少不了要来一碗。尤其是油泼扯面，最受欢迎。滚油直接朝辣子面上一泼，兹拉一声就能开吃了，蒜香麻辣爽就是油泼面入口的第一道感觉。
扯面的面条十分劲道，在厨师多次的拉扯之中变得十分的薄透，所以到适口口里才能更加爽滑。扯面的过程十分有趣，拉拉扯扯直接扔到锅里，像是在表演杂技。吃过海底捞的人们都知道捞面小哥的魅力吧！扯面就是那样子做来的。
油泼扯面和面技巧扯面技巧：
1、首先从和面开始，高筋面粉因为盐的加入更加劲道，一斤面用盐量8-9克，水220-225克。师傅专业的说法是这样的：
冬天 一斤面 盐4-5克 水240-245克
春秋 一斤面 盐6-7克 水230-235克
2、其次是揉面，揉好的面团一定要保证白筋光。静置醒面之后，再揉面一次，将大面团分为2两一个剂子，保鲜膜封号后静置三四个小时。
3、最难的是扯面的技巧，一个新手需要反复练习才能保证把面条扯得符合标准。
将面片用手指捏成厚度均匀，再用两手捋长。在捏面的基础上，两只手分别捏住面条的两头，轻柔地上下甩动。随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感受面的筋度和节奏扩展，不然易断。适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。

2. 扯面的做法和配方和面方法技巧，扯面和拉面有什么不同

扯面

13.也可以下拉面，皮带面！棒棒的

3. 扯面的和面方法

、先和面，和面盆里加入大约是1斤的面粉，往里面加入大约3g的盐、350g的水，要分次加入水搅拌，当搅成絮状的时候再揉成面团，，面团揉好后盖住醒面半个小时左右

4. 扯面怎么和面

做扯面，和面的技术是最关键的。和面过程中有几个关键点：首先水和面的比例是一个关键，做扯面要求和的面最软，揪片次之，手擀面、刀削面最硬，做扯面一般是一斤面六两多水。和面的过程也比较重要，先把面打成面穗(水一点一点的加)，再揉成面团，兑水扎软(一般反复扎几次)，然后用湿布蒙住。醒面也是必需的，和好的面醒半小时后才好用。 面弄好了算是成功了一小半，接下来该摊面切面扯面摊面很简单--就是把面从面盆里平摊到到面板上。先在面板上扑一些干面粉(以防面粘到面板上)，把面从盆中取出，用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁，再用擀面杖擀开，擀成宽15cm(比刀的宽度小一些，方便一下可以切过来)，厚1cm—1.5cm，长度就根据面团的大小了。(在这个过程中尽量避免揉面，如果必须揉面的话，摊好面后再让它醒几分钟) 把摊开的面一条条切成和厚度相仿宽度的细条，然后双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉，拉成直径为0.2—0.3cm(根据个人喜好，可粗可细)并下锅。扯面是一条条下锅的，一般最后一条入锅时，先前下的面早已煮熟，稍做等待就可以出锅了。 热乎乎的扯面，浇上自己喜欢的调和(调料)，或番茄酱、或肉炸酱、或炖菜，配上香喷喷的老陈醋，油汪汪的红辣子，挑一根放到嘴里一吸一嘬之下，扯面特有的筋道和绵软， 特意强调一下：做扯面不像兰州拉面那样得往里加碱面、盐以增加韧度，所以不要把它的味道想象的的和兰州拉面那样；做扯面的面没有刀削面那么硬，所以也不要把它想象的和刀削面那样过于有嚼劲

5. 扯面和面水和盐的比例

扯面和面水和盐的比例是每100克水放2克盐，做法如下：

准备材料：小麦面粉200克、水100克、食盐2克、炸酱半碗、黄瓜1/2根、植物油适量。

一、食盐放入清水中溶化。

6. 油波扯面的家常做法大全怎么做好吃视频

用料
主料

高筋面粉300克

调料
花生油
适量
食盐
适量
花生酱
适量
小葱
适量
辣椒油
适量
水
适量
油波扯面的做法
1.面粉里放入一点盐，冷水和面，面粉和水的比例是10：6，比如你放200克面粉，那就放120克水和面
2.把面团揉到光滑为止，也就是“三光”，面团光滑，手光，容器也光滑为止，大概需要15分钟的时间
3.把面团放入容器盖上盖或者保鲜膜醒30分钟

4.30分钟后把面团搓成长条后分成一个个小剂子

5.取一个小剂子，搓成长条
6.同样方法处理其他剂子，在面团上刷上食用油后盖上保鲜膜醒20分钟

7.取一个长条，横放在案板上，用擀面杖擀开
8.用擀面杖在上面稍微用力压出三条痕，如果你面擀的不宽就压两条

9.两手拉住两端慢慢地边拉边上下轻轻地甩动，拉长

10.在印痕的地方一扯，面条就一条条被扯下来了
11.马上放入锅中的热水里煮，水里放点盐防止面条粘连
12.同样办法处理其他长条，把扯下的面放到锅里煮
13.因为面很薄，所以不用煮很久就可以从锅里拿出过冷水，放在碗里备用

14.在面上放入豆豉油辣椒酱，调稀的花生酱，撒上葱花，把油烧热后浇在面条上发出哧哧的声音就可以搅拌吃了

烹饪技巧

做油泼扯面的“十字”要诀：
1、“揉”：揉面要到位。面要和的软，面和水的比例普通面粉10比6高筋面粉10比7，因为高筋面粉要吸水，同时放点盐，多揉，可以让面柔软劲道；
2、“醒”：做扯面要醒面两次。第一次是揉好面后醒一下，然后是搓成长条刷上油盖上保鲜膜再醒，这样才能“扯”；
3、“搓”：第一次面团醒好后要把面团分成小剂子后搓成长条形，搓的时候要让不光滑的一面放在两端这样搓出来的面才光滑没有褶皱；
4、“擀”：醒好后要把面擀开，手用力要均匀面皮才厚薄一致；
5、“压”：把擀开的面皮用擀面杖压几下，这样等会可以沿着纹路扯面，压的时候不要很用力，把面皮压破就没法拉开了；
6、“捏”：捏住面皮的两端（图上我用的是一只手，那是为了拍照）；
7、“扯”：双手展开呈大鹏展翅状，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，一下把面拉长拉薄，但绝对不会扯断，因为面团很劲道；
8、“撕”：再捏住玉带一样的面的中部，一撕，面从中间裂开，但两头依然是连着的，这样一根面就扯好了，就手顺势抛入锅里，锅里的水则刚好滚起来。
9、“煮”：撕下的面条随手投入开水锅煮熟即成，放入凉水过量；
10、“泼”：最后在面上放上自己喜欢的浇头，将烧的滚烫的的花生油油猛泼入碗里辣面上，发出扑哧一声，即成一碗美味的油泼面。

饮食小常识

先来说说油波扯面：陕西扯面，又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。
这款面条关键是如何扯面。至于浇头可以随意，根据家人口味，可以放入时鲜蔬菜，或者干脆不放，自己创意一个浇头，最后浇上滚烫的油就可以
油泼扯面，扯和泼是关键词，这两样做成功了面条也就成功了，至于上面的浇头，发挥你自己的想象力啊，豆芽菜，青菜不是我的菜，豆豉油辣椒酱才是我喜欢的，够味，够爽！面条不仅筋道滑爽，而且油香扑鼻。

7. 拉面的和面比例方法

分析如下：

拉面的比例是精粉2500克，水1500克，碱面25克。

1、将面粉和盐面一并放入面盆内，往面粉一点点加水，要沿着不锈钢盆的边缘，一点点加水。

在加水的过程中，不停的用手去揉搓面粉，所揉搓的单位越小越好。用中间的三个手指尖去揉，每次揉的越少，以后出来的面团越匀称搓的好的话，出来的是絮状。这样不断地揉，原始的面团形成。用净布盖上饧约半小时。

3、面饧好后，将饧好的面拉到案板上，案板上适当抹油，不用拉的太细，一定要均匀，主要是手上的功夫。将案板上的面像缠毛线一样缠在手腕上，然后在案板上甩几下，别怕面会缠在一起，因为有油，下水筷子一搅合就开了。随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

拓展资料

和面“三光”的方法

和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包饺子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。

正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。

这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。

面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。

8. 怎么和扯面的面

扯面是西北的一种面食,平时普通家庭都会做这个
相对干面条要麻烦一点,因为要提前和面,醒面
做扯面醒面的时间是很长的,所以要提前2-3小时做
下面我就教你怎么做吧
首先要用温水,就是手放到水里有点温度就好,比凉水热一点就行
面粉里少放一点盐,三个指头捏一点就好
面稍微软一点,面的软度就象平时吃的橡皮糖差不多柔软
揉面是很关键的,在我们当地有一句老话叫"打孝的媳妇,揉到的面"
所以面揉的久一点,口感会更好,大约揉15-20分钟后
把面做成类似香蕉一样的面棍(圆柱型,比香蕉稍微细点,大约10-13厘米长)
给做好的面辊涂上一层食用油,放在盆里,待所有的面棍都涂完以后,找块干净的布盖上,醒2-3小时就可以用了.待水烧开后,把棉棍拿一根放在案板上用手压扁,拿起两端,轻轻拉扯到你满意的厚度,就可以下到锅里了,如果你觉得面太宽,用手压扁后可以再用擀面杖在中间使劲压一下,再扯长以后,从压的印上撕开,一根就变两根了.一次放几根就看吃的人多少了.盖上锅盖,等水开锅后面就熟了。有些人老怕面不熟,就会反复煮,要知道煮时间久了口感就不好了,在我们老家面放到过里,开锅就好了,不用反复煮.因为手干面不象机器面那么有劲所以很容易熟的.卤可以按你的喜好自己做
祝你能做出美味的扯面

9. 怎样做扯面.面粉和水的比列是多少.要放盐

面团水粉比例 58%-60% 之间最好，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。面和水和成一团后，如果觉着有点硬，也别急着加水，先醒10分钟再和一次，会发现面变软了，因为面粉吸水需要一个过程。如果醒10分钟后还觉着略硬，就用手蘸水一点点地将水和进去面团。如果用牛奶和面的话，牛奶和面粉的比例应该比水高。
以下量不够两个人吃的，一个吃有点多。哈哈～


＊扯面变拉条子大法＊
在步骤3，切细一点，然后案板抹油，把切好的面条搓圆搓长，然后可以盘成圆圈状醒几个小时，后面扯的步骤就一样了，只不过扯出来的是圆的细的面。饬面越久越筋道，拉条子的口感越好～

＊关于面粉的选择＊
中粉也可以，低粉当然不行，最重要的是饬面时间，如果用中粉的话就适当延长时间。

用料

高筋面粉 200g

鸡蛋 1个（去蛋壳45g左右）

水（或牛奶） 70g－75g

盐 一小撮儿

面汤锅底：

葱姜末 适量

西红柿 2个

浓汤宝（或适量高汤，或直接加鸡精就好了） 1块

油 适量

盐 适量

碗底材料：

香葱香菜蒜末 适量

香醋 2勺

生抽 1勺

红油辣椒 适量

配面材料（下完面后加入锅中）：

绿叶蔬菜 适量

鲜虾／火腿／卤牛肉等 适量

扯面王（从和面到扯面手法详解）的做法

• 混合粉、盐、蛋、水，和成面团。

  

小贴士

1. 高粉筋度大，好扯不易断。
2. 醒面时间越长面越好扯。
3. 水粉比例 58%左右，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。
4. 做面条耐心最重要，失败了不紧要，再试呗，一旦成功那种喜悦与口感是无法比拟的～

10. 制做扯面水和面的比例是多少

做法
用料：
面粉 400克、水 215克、盐 1/4匙
做法：
1.面粉中加入盐，混合均匀后加水揉至面团，顺一个方向将面团揉透，以便面团成筋
2.揉好的面团揪成小剂子
3.取一大盘，盘上抹上油，将小剂子揉成圆柱状，依次摆放于盘中，表面刷上薄油
4.用保鲜膜包好，放置醒半小时以上
5.取一小剂子
6.将其拍按扁
7.用擀面杖上下均匀稍擀宽
8.在中间部位横压一下
9.两手揪住两端
10.在案板和空中使面借弹跳之力扯长
11.中间横压部分形成一道薄膜
12.从中间部位开始向两端扯开薄膜，形成一圈封闭的面条
13.扯面即完成