⑴ 怎样制作酸菜
把买回来的菜洗干净（如果菜比较大，可以切开），放在避光处晾干，然后一层层地放入准备好的容器里面（期间要注意避免碰到生水，有生水菜会坏）。再烧一大锅热水，均匀地倒入容器里面，水要完全淹没菜。再用重物压在菜上面，不要让菜漂浮起来，最后把容器的口封住，不用密封，只要保证不沾到生水就可以了。过两周就可以打开了吃酸菜了，不要太早，因为腌菜会产生亚硝酸盐，太晚酸菜会太酸。十天或两周是比较好的。
这就是我家自制酸菜的方法，做出来的酸菜很好吃。
不过最近菜价上涨，自制酸菜不划算啊。
⑵ 酸菜的制作方法及原理 酸菜怎么做
1、酸菜制作步骤
（1）选材
先准备好青菜，青菜请挑选新鲜的，黄叶多的慎用。
（2）清洗
将青菜用清水洗净，注意至少洗两次，因为青菜污垢、泥土污渍较多。认真清洗后，放入盆内。
（3）烧水煮菜
将锅盛三分之二的水，烧开。等水沸腾以后，放入青菜。翻煮2分钟即可捞出。这里水一定要沸腾，而且青菜煮的时间不宜过长，容易煮老掉，酸菜就只有韧性没有香脆的感觉了。
（4）切菜
将煮过的青菜全部捞出盛在盆里，将酸菜切细。注意冷一冷再切，小心烫着。
（5）装入容器
准备好一个足够容纳的容器，将刚才切好的酸菜全部放入容器内。
（6）放入酸本
酸本就是之前别人做好的酸菜，相当于引子，目的是使青菜酸起来。把酸本均匀地放在青菜的上面，如果喜欢酸的朋友可以多放一点哦。
（7）压紧
用手或者是坚硬的瓢之类的东西将酸菜压紧，再将刚刚煮青菜的水适当放入一点滋润青菜。接着盖上盖子密封保持12个小时，基本上可以吃。
2、酸菜的制作原理：
酸菜的制作主要依靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使pH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而防止食品受到其它微生物的侵染而导致腐败变质，起到延长食品保存期的作用。
⑶ 中国酸菜制作方法
家庭如何腌酸菜
酸菜是反映东北地域饮食文化特征的代表食品。如果能让时光倒退二十年，秋末冬初的北方城市“贮秋菜、腌酸菜”是曾经的全民总动员，是一年当中最有生活气息的光景，也是多少年来北方城市一道独特的风景。而现在的城市中，自己腌酸菜的已经十分稀有了，这项十几年前的全民“运动”，正面临着失传的惨淡局面，很多人说“我家年年腌，年年烂，年年烂，年年腌”。榆园酸菜教您家庭科学腌酸菜的方法：
第一步：选菜
选择八、九分熟的白菜为宜。
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。
自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。
⑷ 酸菜怎么腌制制作方法
腌酸菜是大家日常生活不能缺乏的一种特色美食，腌酸菜是运用各种蔬菜开展腌渍而成的食材，尽管没了神秘感，可是腌酸菜却可以将蔬菜水果的维他命等微量元素所有保存，并且储放时间大大的增加，其味儿口味备受大家的钟爱，腌酸菜之中以四川酸菜最知名，下边就讨论一下四川酸菜腌渍方式怎么做呢？
提前准备事宜
1.最先得选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有夹层玻璃的，有细磁的，一般采用遮光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。选择时，要留意检测它的封闭式特性。
2.选定腌菜坛子，也要沏好泡食盐水。清洗腌菜坛子，晾晒凉水，倒进凉白开水，放入四川产的酸菜盐，晃晃悠悠，盐融解后，再放入鲜姜、蒜、蒜头、藤椒等调味品菜，稍候再腌进细嫩的当季蔬菜。能寻找优质的老腌水掺加些，更强更快。如今，沏泡食盐水，很便捷的，商场里有专业用以酸菜的酸菜盐，一些香辛料均含在这其中，只需按其表明实际操作就可以。
3.也要留意保养泡食盐水。随时节时刻往坛里增加些当季香莱，例如：香菜、白芹、绿芹、蒜苗白节、嫩蒜子，蒜头、小茴香、小辣椒、鲜姜，小尖椒、藤椒，茄子等。这种调料香莱，止花，香食盐水。也要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放到阴凉的地方。一些别人泡菜坛高大挺拔，她们通常掘坑把泡菜坛埋进一半，图的便是牢固、便捷、荫凉。
流程以下：
1、提前准备一个夹层玻璃坛，一般大的就可以。将其洗干净。
2、在销售市场上或商场里买些麻椒、生姜、干青椒、食用盐。
3、买些你想要做的菜。例如，箩卜，红萝卜，大白菜，鲜姜，蔬菜等。
4、提前准备冷水，凉开水还可以。将其倒进夹层玻璃坛中，大约占腌菜坛子的一半就行。弄好后，将半袋食用盐（自身也可把握放是多少）、十多个干青椒、一小把麻椒放入水里。拌和好后，即将做的菜放入腌菜坛子里。
5、盖上坛盖，随后在坛檐边灌进水。还记得要勤换坛檐边的水。
6、泡之后的第五六天就可以吃完。
⑸ 酸菜的制作
【所需食材】芥菜、清水
【具体做法】
1、首先准备一些芥菜，挑选比较新鲜比较干净的芥菜，我是没有清洗的。
酸菜最健康做法，不放盐3天就变酸，酸脆好吃，放一年也不会坏
2、烧一大锅开水，把芥菜放进开水中烫5秒左右，烫到微微变色就可以，不要烫太久，不要烫太软，烫好后捞出放凉，烫菜的水也不要扔，也放凉备用。
酸菜最健康做法，不放盐3天就变酸，酸脆好吃，放一年也不会坏
3、提前准备一个坛子，清洗干净晾干水分，要做保证坛子干净卫生，没有生水、生油以及不干净的东西。接触到的东西都要保证这一点。接着再把烫好放凉的菜放入坛子里，倒入放凉的烫菜水，水要没过芥菜，芥菜上压一个干净卫生的重物，防止菜飘起来。菜要完全淹没在水中，这样不容易坏。
酸菜最健康做法，不放盐3天就变酸，酸脆好吃，放一年也不会坏
4、坛口扣上碗，碗边加上水，起到密封左右，放在阴凉通风处，让其自然发酵即可。坛边的水要注意不要干了，水少了要及时添加。
酸菜最健康做法，不放盐3天就变酸，酸脆好吃，放一年也不会坏
5、大概第三天就变黄变酸了，想要更酸可以延长时间，其实做酸菜就是这么简单。吃的时候用干净无水无油的筷子夹出来，再清洗干净，切好后炒肉末包饺子都可以。
酸菜最健康做法，不放盐3天就变酸，酸脆好吃，放一年也不会坏
酸菜最健康做法，不放盐3天就变酸，酸脆好吃，放一年也不会坏
还有一个更简单无水腌酸菜做法，就是把菜洗净晾干水分再切碎，少加一点盐，密封腌制即可。盐加少了是酸菜，盐加多了就是咸菜，最常见的就是酸豆角末，就是这样做的。
⑹ 酸菜的制作方法
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。
⑺ 酸菜怎么做清淡点 酸菜制作的步骤有什么
1、酸菜掰成单叶洗净切丝，猪肉切片，葱切片，姜切片备用，锅中倒入食用油，放入五香粉，烧至八分开，放入猪肉煸炒，猪肉变色，放入葱，姜爆香。
2、放入生抽煸炒，放入酸菜煸炒3分钟左右，加水和酸菜齐平，放入粉条，大火烧开，中火炖20分钟左右。
3、放入味素，出锅装盘，好吃的炖酸菜上桌了。
⑻ 制作泡酸菜的方法步骤
酸菜是老百姓平日里最喜欢吃的一道小菜，既开胃又好吃。
制作泡酸菜非常的简单。准备淘米水这可是独家秘方。因为米水中蛋白质发酵的同时促进酸菜发酵，缩短了腌制时间，同时蛋白质发酵后形成的氨基酸更有益于人体的吸收。
然后在菜地里挑选几株肥大的芥菜，将芥菜清洗干净，菜帮和菜叶的缝隙之间尤为注意。把洗好的芥菜放在太阳底下晒二十分钟，菜帮变得软塌，菜叶缩水；第四步，晒好的菜拿到一个盆里，撒盐，翻搅，然后轻轻揉搓，不能把叶片搓烂，否则做出来的成品口感不好，盐被吸收了，再撒盐翻搅，揉搓，直到看到盆里有菜青色的水就表示已经搓盐成功，芥菜已经入味。
准备一个陶瓷坛或者玻璃坛，提前洗净滤干，将入好味的芥菜放进去。
往玻璃坛内加入当天的淘米水时间过久米水容易发酵，米水完全浸过芥菜，坛沿放水，加盖无氧环境发酵。两天之后开盖即食。
虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会全部消失，因而腌菜的营养价值远比鲜菜要低。更重要的是，腌菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，对人体有害。
可以吃腐乳，腐乳的营养价值比酸菜高了许多。腐乳的原料豆腐干，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康有利。
⑼ 酸菜的制作方法和过程
腌酸菜方法，好吃酸脆！做法和秘方都告诉你
自制腌酸菜做法——酸菜鱼必备
1.芥菜我是网上买的你们可以用别的也行，比如白菜，雪里红，包菜豆角都可以试试我们家一直用这个所以直接买了这个
2.全部拆开清洗，本来想买小颗的但是快递来都是大颗的也好，反正喜欢吃梗的部分，酸脆开胃
3.煮锅里上水，烧开加入洗净的芥菜速度一定要快哦，我的因为大颗，所以分批次弄得用筷子压下叶子，开水全部烫到两到三秒左右就要捞出来
4.全部弄好的放进一个大的簸箕里待用
5.今天用的是淘米水，正好朋友来家里吃饭煮的米饭多，洗了这么大一锅
6.放入适量盐，【没有什么特别比例，放盐的话储存的时间可以长一些，不放盐的话会酸的快一些】
7.一定要玻璃坛子比较好一些，提前洗净自然吹干里面要彻底保证无油无水才行弄好的芥菜放进坛子里，记得一定要压紧哦
8.倒入弄好的米汤水，记住水别放太满，只要保证等会石头压下去之后盖过芥菜就行如果水太多的话发酵会溢出来记住哦
9.放几根筷子,方便等下压石头
10.哈哈,早上天下着雨,拿着快递满小区里找适合的石头因为考虑到坛子大小特别坛口怕放不进去太小了又没有重量找回来的石头清洗干净,吹干水分11我还是在石头上包了保鲜膜小心翼翼的放进去12这样一看感觉菜还是买少了
13给你们看一下,这是放了四天左右的,颜色已经开始在变了
14这是九天左右的颜色,已经完全不一样了是吧其实一个星期左右就差不多了,我呀有事情耽误了就放在那没管,拿出来看看,超级美的颜色是不是
15光看着就冒酸水儿啦,我咬了一点,除了酸昧儿还差一点脆度太完美,当然每个人对酸的敏感度不样炒菜吃足够,但是酸菜鱼的话建议还可以多放几天今天我只用了一些,随吃随拿,剩余的继续用石头压着就行而且这个米汤还可以做老酸汤下次腌制的时候时间就会缩短很多哦具体的根据实际情