道滘的制作方法视频

‘壹’ 中国那个地方的肉丸子做的最好吃

出门在外，走过了许多地方，也尝过了不少美食，有精致如江苏的“松鼠桂鱼”，也有简单如陕西的“韭菜凉皮”，有典雅如杭州的“龙井虾仁”，也有大气如菏泽的“牡丹宴”……然而“每逢佳节倍思亲”之时，依然只有家乡那道最朴实的肉圆，能让我心中惦念、口水泛滥。

江苏｜扬州狮子头

淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。制作狮子头还会根据不同的季节与不同的食材搭配，五花肉的肥瘦比例也会变化，春夏时肥瘦各半（五分瘦肉，五分肥肉），到秋冬时则改为肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉），口感更加爽滑。

制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

不仅如此，狮子头对上劲和下锅也很有学问，因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。下锅后要用温柔的小火加热4小时以上，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成米粒汤了。

狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备。上桌以后细观其形，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。

江苏｜淮安钦工肉圆

钦工肉圆是江苏省十大名菜之一，在清代时还曾是一道着名“贡品”，所以又名清官肉圆、清贡肉圆。到了现代，钦工肉圆更是入选江苏省级非物质文化遗产，它的特点是：光滑细腻、富有弹性、色白汤浓、味道鲜美，当地有民谣赞曰：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光，掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”

看似简单的肉圆，制作过程却大有讲究。屠宰不超过两小时的猪后腿肉，是制作钦工肉圆的上佳原料。去除肥肉和经络，将精瘦肉取出，这样才能保证肉泥的粘性。制作钦工肉圆的关键在于肉泥，肉泥不用刀斩，不用机绞，全靠两根重达两公斤的铁棒反复捶打而出。极具形式感的捶打不是表演，更不是毫无章法的使用蛮力。这样的手工敲打，是为了不破坏肉里面的纤维，使之经络不断，最后的成品才会口感脆嫩。敲打时，需不时地观察肉质的变化，不能含有细小的肉粒，否则影响口感。最后，将捶打好的肉泥加入精盐、鸡汁、蛋清等辅料，均匀搅拌，手工滚成肉圆，滑入锅中，大火烧开，一道美味的钦工肉圆就完成了。

山东｜四喜丸子

四喜丸子代表哪四喜?其实它是由四个色、香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。四喜丸子的做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四个肉丸。在山东乃至北京一带，四喜丸子都是年夜大餐必选之一。

浙江｜杭州粢毛肉圆

粢毛肉圆是塘栖名菜之一，以鲜肉、糯米为主料制作的比乒乓球略大的肉圆子。以鲜肉、糯米为主，先将比例为4:1的精肉与肥肉斩成肉茸，再把糯米淘净，用温水浸泡3小时，后捞出、沥干，取一半上笼蒸熟，然后，把蒸熟的糯米饭和肉茸、味精、精盐、葱、姜末、酒、湿淀粉，加少许水，一起调匀，用手握成比乒乓球略大的肉圆子，逐个放入盛有糯米的筛子内滚动，使其表面全部沾满糯米，然后，整齐地放入蒸笼里，在蒸笼中蒸十余分钟，待糯米蒸熟并如珍珠样一粒粒竖起后，取出装盆即成。食用时肉中有糯米的香味，糯米中有肉的鲜味，二者相得益彰。

浙江｜金华萝卜肉圆

在每个金华家庭，每逢重大节日，必须要做上一盘萝卜肉圆。金华人已经做了1000多年的萝卜肉圆，其特别之处就在于它的混搭：几种主料的配比也早就约定俗，2份萝卜、1份肉丁、1份番薯粉。多一分萝卜则涩，多一分肉丁则糊，多一分番薯粉则黏。咬一口萝卜肉圆，萝卜的脆、肉丁的鲜、番薯粉的韧交织混合，别提多好吃了。

浙江｜龙游肉圆

龙游肉圆也叫“山粉粿”，主要是由红薯淀粉及芋艿制作而成的。红薯淀粉在当地又叫“山粉”，因此得名山粉粿，是民间村妇制作而成。据说龙游肉圆起初是由葛粉制成的，但由于葛根粉资源缺乏，人们便把葛根粉换成了番薯粉，这样不仅能够在那个物质紧缺的年代填饱肚子，还能尝到像猪肉一般的美味。

制作龙游肉圆时，人们会在红薯粉里面加入一定比例的芋艿，少许肉末,还可以根据喜好加入豆腐或萝卜丝。龙游肉圆外形呈不规则半圆形，扁扁圆圆，高低不平，色如煮透了的茶叶蛋，暗红透亮，晶莹剔透。撒上点葱花点缀一下，在红绿相间之中透出浓烈的传统小吃魅力。龙游肉圆在红薯粉的作用下口感非常劲道柔软，嚼劲十足，且醇香诱人，咸淡适中，回味绵长。

广东｜道滘肉丸

道滘历来就是鱼米之乡,农产品丰富,加上人杰地灵,诞生了不少地方特产，这道滘肉丸就是其中之一。道滘肉丸是道滘粥的主角，也是来道滘就餐的人(包括本地外出就餐的人)要求点的几个道滘本地名菜之或不可缺的菜式——清蒸道滘肉丸。

道滘肉丸特别美味，原因之一在于制作肉丸的肉泥既非刀剁也非机器打磨而成，而是取上好的新鲜五花腩肉改切成条，趁新鲜即时用两根实心铁棍上下捶打、敲烂成泥，当摸起来手感柔滑、无粒状时，再用手不停搓打以提升肉泥韧劲。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。经过一系列繁杂工序后，再加上些鱿鱼须粒、葱花、盐、味精等调味，方才手工捏出小枣大小的肉丸，让其一粒粒在姆指边缝中脱出，在蒸笼中排好炊熟，一笼香喷喷的肉丸便宣告诞生!以之为原料煮成的道滘肉丸粥也是广东的一道名品小吃，该款粥品的肉丸清晰可见，而且特别弹牙爽口，粥香与肉香双双浓足无比，但却香而不腻。

广东｜开锅肉丸

开锅肉丸是一道非常经典的客家菜。它采用的是猪肉中的五花肉，剁碎成末，配上鱿鱼丝、香菇、虾米，用木薯粉搅拌，拿捏成团。放入竹笼中，蒸20分钟左右即可。出锅之前，在上面撒一些胡椒粉、葱花或香菜，味道会更好。所谓开锅肉丸，就是要从锅里拿出来趁热吃，味道鲜美，香气扑鼻。

福建｜木金肉丸

肉丸，是福州民间传统食品，已有近千年的历史。在各种肉丸中，以南后街澳门路的木金肉丸最有名。“者（才）开鼎后街木金肉丸野（非常）好吃”，吃过的人都这样说。

木金肉丸如此受人喜爱，一来因其寓意完美、团圆。二来也是最主要的，其质量上乘、芳香脆嫩、食不粘牙。木金肉丸源自福州的年糕，最初的时候是将芋头丝和地瓜粉、红糖拌在一起，用碗制成半月形，再在上面铺上一层薄薄的肥肉蒸制而成。后来店主又对在原有肉丸的基础上进行升级，在肉丸里面混上了八宝肉馅，在选材上做了严格的要求。白芋头要选用闽侯尚干出产的，蒸熟后肉质软绵爽润；菇粉要选用闽清或罗源产的，洁白、不含杂质；红糖最早选用新洲产的黄砂糖，清甜、纯净，可惜现在工厂倒闭，只能以精选红糖代替；豉油要选用口味鲜美醇厚、气味芬香的。此外，还要选用颗粒饱满、新鲜的芝麻和红枣，板厚精白的罗源肥膘猪肉。

在操作上，木金肉丸的制作也可谓精工细作。外壳皮的制作，先要将白芋头去皮，刨成粗细均匀的芋丝；将菇粉研成细末，用沸水冲成熟浆；红糖加水熬成糖浆；将芋丝投入锅内，加熟浆、红糖液搅动，再投入余下的生菇粉，加适量五香粉和金黄食用色素，加水搅拌均匀，放置一夜，让其出胶。制馅，要先将肥肉切成0.5厘米的小方块，再将红枣去核切碎，将芝麻炒熟，然后将三者混合，掺上白糖、豉油、卤汁、味精等，搅拌均匀后放置一夜，让五味互相渗透。可以说，单单肉馅制作就要花7天，才能把肥肉的油脂脱掉，做到油而不腻，入口像冬瓜糖。最后将面料舀入小碟，在中间留出空位，将馅料嵌入，用面抹严封密，再一块块摆入铺有经生油水浸过的荷叶蒸笼内蒸制三十分钟。起锅后必须每个肉丸翻面，避免粘底。木金肉丸的第三代传人姚祖兴说，木金肉丸能长盛不衰，就是因为制作精细，选料严格，加上独特的配方，味道自然很好。

安徽｜徽州圆子

徽州圆子又称“细沙炸肉”，是徽州地方的传统风味菜。起源于歙县，约在200年前就己流传各地。徽州圆子系用熟猪肥膘肉与金桔、蜜枣、青梅为馅心原料,先分别切成绿豆大的丁,加入白糖、糖桂花拌匀,制成比杏核稍大的馅心;再用生的猪肥膘肉泥、鸡蛋、湿淀粉、炒米搅拌成外皮;每一外皮包入一个馅心,用手攥团成圆子;油炸后,浇上用白糖、青红丝熬成的卤汁,再淋入芝麻油,即可装盘食用。此菜圆子外观金黄,表皮酥脆,馅心味甜香浓,汤汁泛光,是徽州传统风味菜。

安徽｜葛粉圆子

徽州山区盛产葛根，性凉、味甜，葛根榨洗出粉名葛粉，又名山粉，徽州民间常用以制作点心类食品。“葛粉圆子”是将猪肥膘、白糖等做成圆球状馅心，先滚上一层葛粉，如此三四次，然后上笼，蒸至外皮呈黑色发亮并有小泡时即成。葛粉圆子质地柔韧有劲，味香甜，有清心明目之效。

湖北｜珍珠丸子

湖北民间传统蒸菜，选料有猪肥瘦肉茸、鱼肉茸和荸荠丁等，加上精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒和成馅，挤成小丸子，滚上浸泡滤干的糯米，上屉蒸制而成。蒸熟后，口感软糯适中，滋味鲜美可口，米粒晶莹洁白、油亮发光，如颗颗珠圆玉润的珍珠惹人喜爱，非常适合家宴食用。

台湾｜彰化肉圆

彰化肉圆是台湾彰化县的特产，据传是由位于彰化市的一名肉圆摊业者吴许水桃所创。彰化肉圆的主要材料是特选番薯粉（清明节后产制），上等猪肉、香菇、蛋黄、冬虾、竹笋配葱、玉桂香料，经过配制炊蒸，即是圆形表皮润泽富弹性的半成品。放入不温不燥的油锅炸上数分钟，捞起浇洒特制的佐料一一糯米、花生、芝麻，糖搅拌而成的甜酱，加上上等壶底酱油。吃起来感觉皮Q馅香，味道可口。

台湾｜北斗肉圆

彰化肉圆众所皆知,而彰化县另一处所产的肉圆——北斗肉圆,不仅可与彰化肉圆分庭抗礼,且历史更悠久。北斗肉圆跟彰化肉圆最大的不同在于外观与内馅。两者的料理方式一样是油炸，但北斗肉圆外型较小，为三角形;且内馅只使用竹笋及猪肉。制作过程完全手工，先捏出外观近似宝岛形状后，以高温蒸气蒸熟后即可食用，再经过油炸后口感更佳。目前最有名的两家老店分别为“北斗肉圆瑞”及“北斗肉圆生”。

台湾｜新竹贡丸

贡丸是以木棒或机器“扛（槌击肉块）”出来的，捶打曰“贡”，圆球型曰“丸”，“贡丸”的名称因此而来。贡丸最早缘自新竹，创始者系因公猪肉韧而具腥味，不适于一般烹调方式，而以捶炼成丸方式开发出来。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。用新鲜的温体猪肉，去筋除油、切碎后槌烂打浆、加入调味料，再做成圆粒状。新竹有名的小吃店大多手工自制贡丸，由于其质地富弹性，且香脆可口，名闻全省，深获一般消费者所喜好。

江西｜宁都肉丸

宁都县是个客家迁徙之地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的宁都客家人，期盼着太平盛世,渴望举家团圆，永享安乐宁和，特地制作了一道地方特色突出、且带有浓厚喜庆色彩的风味美食，那就是圆圆的客家肉丸。宁都肉丸是宁都客家过年或办喜事必做的一道菜，意指团团圆圆、美满幸福。

宁都人做肉丸很讲究，多少肉放多少红薯粉，都得用称称好，放多了做出来的肉丸韧度不够，放少了肉末的粘结性不好，容易散开不成型。一般是一斤肉放三两红薯粉。猪肉一般取猪的前臀肉，因为前臀肉更细弱。加工工序也很讲究。肉要新鲜，将肉放置在用石凿成的墩窝里，人们手持大大的木捶，轮流着直到把肉墩成肉末，墩好后，按先前称好肉的重量，按比例配好红薯粉，调水倒入墩窝中，与肉一起搅均，最后舀起盛在大盆内，

‘贰’ 东莞的特产是什么

东莞十大特产

1. 冼沙鱼丸

冼沙鱼丸冼沙鱼丸是地道的东莞水乡菜。鱼丸是东莞的传统美食，尤其以高埗镇冼沙村的鱼丸最

为出名，也就是洗沙鱼丸。洗沙鱼丸所取的鱼必须是新鲜的鲮鱼，而且鱼塘中不能养鸭鹅，以保

持的鱼肉味道的纯净。而且洗沙鱼丸在东莞的各种美食中，可谓最费时费力的菜之一。把鲮鱼剃

骨取肉之后，要用两根铁棒反复敲打6个小时以上，让鱼肉中的胶质，也就是蛋白质出来，然后再

攒成鱼丸，这样做起来的鱼丸胶质多、韧性足，扔在地上可以像乒乓球那样一弹数尺高，吃起来

也相当有咬头。

2. 麻涌香蕉

香蕉是岭南四大名果之一，也是东莞市水乡、沿海地区三大传统作物之一，历史悠久，久负盛

名。早在元代东莞已有香蕉生产。《元一统志》载：蕉子，番禺、南海、东莞、清远并有，美香

而甘。明末清初屈大均记载东莞中堂蕉利村芭蕉满海天，清嘉庆年间蕉多出麻涌蕉利一带可见当

时水乡的香蕉生产已有相当的规模。东莞香蕉主要有大种高把和大种矮把等优良品种。

3. 莞香

莞香{Aquilaria sinensis}别名：牙香树、女儿香，为瑞香科沉香属乔木，属国家二级保护植物。

是在中国树木中唯一以东莞地方命名的树木，历史悠久，宋朝已普遍种植，历来是东莞的地方特

产，近几年东莞市十分重视发掘地方特产，将莞香作为标志性植物大量繁育推广种植，久违的莞

香不久将“香”遍莞邑大地。 据《中国树木分类学》记载：牙香树，别名女儿香，莞香（广东东

莞）。常绿乔木、树皮暗灰色，易剥落。叶有大小两种、大者称大叶香，为长卵形。

4. 莞草

莞草是禾秆草 禾秆草，便是成熟禾稼收获脱谷后的茎秆，无食用价值。广州方言有：“禾秆冚珍

珠”之说，意思是以毫不值钱的稻草掩盖贵重珍珠，寓意有钱人不显富，外表看不出。确实，不

要说金银珠宝，就是相对于普通食用品而言，禾秆草都是属于廉物乃至贱物的。但禾秆草却并非

废物，相反，以价值最低而用途最广而论，禾秆草甚至超过老姜、陈皮。关于禾秆草，广州方言

还有一句是：“识佢就系宝，吴识佢就系草” （“认识它就是宝，不认识它就是草”）明言禾秆

草（也泛指药草）。

5. 东莞腊肠

东莞腊肠短而粗，传说始创这种腊肠的原是个矮仔，他挑着长的腊肠上街叫卖，因人矮，有的腊

肠拖到地上，沾上很多泥沙，不受顾客欢迎。后来，他便想办法，把腊肠制得短而粗，在炮制方

法上又与众不同，他挑担上街，人们老远就看见那粗大的腊肠，并嗅到腊肠的特别香味，从此生

意兴隆，再不用沿街叫卖了。至今人们仍然用“东莞腊肠”来形容一些矮壮而精灵的人。 制作方

法东莞腊肠身长不到2～3厘米，好像一个椭圆形的小肉球。

6. 白沙油鸭

油鸭即腊鸭，以虎门白沙的最出名，中国北方称为板鸭。相传在明清时期，虎门白沙设立盐

端口，官兵多江浙人，善养鸭，喜此地河水纯净，退伍时解甲不归乡，在溪边养鸭，并在江西南安

退役者善腊鸭，此地水足粮丰为其提供条件，故糅合江浙养鸭经验与南安制作技巧，创出别具一

格之白沙油鸭。油鸭制做十分讲究，在秋天先灌养10天，宰杀后刷盐叠腌一夜，早上用冷暖

水轮洗，盐度适中，晒三天，然后再吊起风干。制好的油鸭，皮特白，肉瘦味香，远销香港、东

南亚等地。

7. 道滘裹蒸粽

道滘裹蒸粽用料讲究，选用上等咸蛋黄、湘莲、绿豆、五花腩肉、糯米，加上蒜蓉、沙姜、五香

粉等调味品配制，再用泡软洗净的上好青竹粽叶包好，绑上东莞咸草，经沸水浸泡、明火滚煮数

小时制成，道滘裹蒸粽粽香扑鼻，入口油而不腻，糯而不粘，咸甜适中，芳香四溢，香嫩鲜美。

道滘裹蒸粽在解放前已有名气，但由于个体经营，数量较少，发展不大。1982年，道滘冠华酒家

由李绍裘主持制作的道滘裹蒸粽，味道越做越好，销路越来越大，东莞华侨大厦餐厅等都成批订

货，作为美点。

8. 石龙麦芽糖

石龙麦芽糖的主要原料并不是麦芽，而是糯米。东莞糯米米质特别优良，加上有精巧的传统工

艺，所以制出来的麦芽糖特别好。盛麦芽糖的容器也很别致，它是一个陶瓷有盖的圆盅，每盅盛

一斤左右的麦芽糖。麦芽糖入满盅后，即行上盖加封，再贴上商标。这里的麦芽糖，品质优良，

呈金黄色且透明，味道清甜目带蜜味。 常吃麦芽糖，可以开胃消滞，滋补养颜，清心润肺；可以

治疗肺气肿、胃病；又可作调味品，烧烤、腊味都需要麦芽糖。

9. 东丰龙眼

选育单位：东莞市农业科学研究中心、华南农业大学园艺学院品种来源：储良龙眼/石硖和大乌圆

龙眼混合花粉特征特性：树势中等，树干开张。开花期3～4月，花序较长，成花坐果能力强。

‘叁’ 东莞的特色小吃有哪些呢哪些小吃是本地人最喜欢的呢

烧鹅濑粉、白沙油鸭、冼沙鱼丸等等都是东莞的特色小吃，同时也深受本地人的喜爱。中国地大物博，每个地方都有属于当地的特色小吃，东莞就更是如此。因为饮食习惯的不同，当地的小吃并不像四川一样麻辣，但却从来不会缺少鲜香，每年都会有无数游客专程去东莞品尝美食。

三、白沙油鸭

东莞的小吃当中当然少不了腊味，而白沙油鸭有“腊味之王”的美誉。这道小吃选用的是新鲜白鸭，经过开膛、腌制、晾晒等多道工序制作而成，还没靠近就可以闻到浓浓的腊肉香味。白沙油鸭最好的吃法就是用来制作煲饭，配上带有淡淡甜味的白米简直再合适不过，非常的应季。

四、道滘肉丸

东莞道滘肉丸必须选用上好的五花肉，用实心铁锤不停的锤打成肉酱，中间还会加上葱花、味精的调料调味，制作好的肉丸放在蒸笼当中蒸熟，这样一份小吃性价比很高，也难怪本地人对它欲罢不能。

‘肆’ 道滘肉丸怎么做

准备材料：肉末300克、青菜数棵、鸡蛋1个、姜1块、葱1把、淀粉适量、料酒1汤匙、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、花椒适量

制作步骤：

1、碗中倒入料酒、生抽、蚝油，打入蛋清，并倒入淀粉、葱花、姜末搅拌均匀

‘伍’ 东莞本地有什么特色小吃在什么地方可以买到正宗的

作为一个吃货，不会不知道岭南菜系的魅力，东莞菜作为岭南菜系的一种，虽不及顺德美食那么如雷贯耳，但自然也是干货满满。

禾虫蛋白质极其丰富，一般都是烤着吃，待烤至微黄后，撒上各种作料，极具风味；禾花鲤则是加入生姜、葱条、蒜子，再放入沙煲内煲煮食用；禾花雀的吃法也是多样，如铁板烧、椒盐、沙锅、姜葱等不下十余种，入口松脆酥香。

听起来就有点小恐怖吧，但因为其土生土长，口感极佳，营养丰富。别顾忌好不好吃，其实现在已经很难吃上，因为禾虫、禾花雀、禾花鲤现已禁止捕捉。

‘陆’ 道滘粽子好吃吗有哪些食材制作呢

道滘粽早在上世纪三、四十年代已驰名于粤莞一带，并通过返乡的港澳同胞将其作为返乡“手信”（小礼品）而载誉香港、澳门。据老一辈人回忆，道滘裹蒸粽的创始人叫叶潮（外号叫红脸潮）。而令道滘裹蒸粽更上一个台阶的是上世纪八十年代初道滘冠华酒家的大厨李绍裘。当时由他主持制作的咸粽是在解码了叶潮的配方基础上有所改进，使之味道越来越好。加上以当时冠华酒家的独特地位（是当时道滘唯一一家食、住、玩功能齐全的酒店，担负着接待外地贵宾、上级领导、回乡华侨、港澳同胞等任务），他把裹蒸粽作为早、晚美点供应茶客，并成批供货给东莞当时的高级酒店华侨大厦及东信酒店。使道滘裹蒸粽的名气一下子传了开来。
道滘裹蒸粽之所以成为道滘头号美食，在于其最大的特色是味道浓郁，馅料丰富，切开时色香味俱全，卖相极佳，吃起来香软可口。而其根本原因是在于它一贯以来的讲究在选材用料及其规矩严格的制法上下功夫：糯米必须是优质的本地晚造矮脚糯，以保证其米粒饱满有粘性，且透明绵软；咸蛋黄必须是提前两天打开捞出晾干备用，使之口感更加甘香（其中有单料、双料之分：即放一个蛋黄与放两个蛋黄之分）；五花腩肉也是提前两天腌制后再出水去掉猪臊味；湘莲、绿豆（以前是以绿豆为主的）是按配方比例，加上蒜茸、沙姜、五香粉等调味品混和。这些主辅料目前全用人手按照顺序包入专用的粽叶之中（粽叶即是一种棕榈叶，市场有售，用前洗净炊软备用。以前民间也有因图省钱改用芭蕉叶的，但不正宗）。裹粽的技术较高，必须把粽子裹得密不透风，里面的米不能漏出来，煮浸的水也不能渗进去。故必须用咸水草结结实实地扎紧。水乡女人力大，捆扎起来毫不手软。蒸煮裹蒸粽，掌握火候也是关键（一般必须是猛火煲煮５个小时以上）。刚出笼的裹蒸粽是粽香扑鼻，令人垂涎。
裹蒸粽要趁热吃才香（故离锅久的裹蒸粽吃前最好再作加热处理），解开粽叶，用刀切开（正宗吃法是用原来捆粽的草绳绞开，更得天然之趣）。再撒上一层白糖粉，那种口感，直叫人回味无穷。“珍珠白姑娘，许配笔叶郎，穿衣去洗澡，脱衣上牙床”——古时文人用其风趣诙谐的比喻，直接了当地把做粽、吃粽一连串过程简单明了地说得一清二楚！灰粽，是碱水粽的统称（以前农村土法取碱，是用禾秆草灰浸水后隔灰，作碱水用，故称灰粽）。做法是纯用糯米，不加馅及味，吃时切开沾上糖浆（蜂蜜更佳）调味，浸过碱水的糯米粽清爽可口，别有一番风味。由于灰粽太素白，故大多数人在做时外添加了苏木浸出的红水，或在粽心里直接插入一根小苏木条，熟后变成红皮的灰粽或白皮红心的灰粽了（苏木也写作崧木，是一种可浸出红色液体的树木，学名待考）。
还有一种别出心裁的灰粽：用豆沙、莲蓉再加白糖等一类作馅，变成一种纯甜的灰粽，相当有创意。不要轻视这“灰姑娘”，在物质紧缺的荒年，穷人更热衷批量制作这种食品。一是因为成本低廉，易做；二是因带碱性，较易保存，不容易变质，（吃时也不用加热）；三是把它切片晒干了，变成粽干，放入缸瓮里储存起来，在肚荒时可即时拿几块出来煲煮一下，再加些糯粉、番薯、黄糖，又是一顿别有风味的汤水“晏昼”。

‘柒’ 道滘肉丸的制作方法

主料
猪肉馅
500g

辅料
白糖
适量
盐
适量
大葱
适量
五香粉
适量
鸡蛋
1个
面粉
适量
淀粉
适量
午餐肉调味料
适量
姜蓉
适量

步骤

1.猪肉馅加适量水搅匀，再加五香粉

2.加一勺姜蓉

3.把大葱切碎末，放到肉馅里，搅拌

4.加一勺盐

5.加一大勺白糖

6.加适量鸡精

7.加了适量的午餐肉调味料，用筷子顺着一个方向搅拌，并把肉馅用筷子撅起一团，在盆里摔打

8.把全部肉馅都摔打后 ，加入一个鸡蛋，继续搅拌

9.加入适量面粉，再搅拌

10.加入玉米淀粉，继续搅拌

11.把肉馅继续搅拌，使之上劲

12.锅中加冷水，肉丸从虎口处挤出

13.用勺子把肉丸放进冷水里，边挤得时候，边小火烧水。

14.等全部肉丸都挤完后，再把火开大，不要用铲子翻动，待肉丸煮成型之后，再用勺子推动，防止粘锅底，撇去浮沫

15.待丸子都浮上水面，再煮一分钟，捞出，沥干水

‘捌’ 有谁能祥细讲下道滘猪肉丸是如何制作

猪肉丸的做法及使用食材
原料：猪肉400克、干香菇5朵、蛋清1份、干淀粉1大匙、葱姜适量、盐、香油各1/2小匙、胡椒粉、白糖各1/4小匙。做法：1.2、猪肉洗净沥干，切成块，葱姜稍切，和肉一起入搅拌机中搅成泥；
3、干香菇彻底洗净，用温水泡发（香菇水留用）；
4.泡好的香菇攥干水分后剁碎；
5.6.将肉泥、香菇碎、蛋清、干淀粉放进盆中，加入所有的调料，用筷子沿一个方向搅打至肉馅上劲有粘性，其间滴入少许香菇水一起搅打；
7.手上蘸香菇水（不蘸水的话会粘手），将肉馅团成小丸子；
8.锅中加水，沸腾前下入丸子（以免把丸子煮散），煮至丸子浮起即可。晾凉后可冷冻保存
1.选肉：最好选用猪梅花肉或猪腿肉，八分瘦为佳；
2.搅肉：一定要用搅拌机把肉馅搅成泥状口感才嫩，自己剁肉的话不仅累人，效果也不好；
3.配料：加入蛋清和干淀粉，搅拌时滴入少许香菇水都可以达到鲜嫩的效果；
4.搅打：要不停搅打至肉泥上劲有粘性，这样做出的丸子才会有弹性。
5.耐心+细心。只有在这种状态下调教出的小丸子才会可人儿哟。

‘玖’ 道滘的特产有哪些

特产：
1.煎堆：糯粉、籼粉混和，加韭菜、榄角碎、花生、盐等，放入铁锅反复两面煎炕（铁锅当然要浇上油）直至熟透并微带焦香为止，此款“晏昼”不难做。
若想吃甜的，则糯粉多些（或全糯）加糖，也是落锅煎熟为止，吃时可用剪刀剪成一块块，再撒上一些白糖或花生仁碎上去，吃起来更斯文。——有人改为用面粉（或加蛋）去做，也是在表面撒上些花生碎、白糖等，卷起来切段上碟（若想吃咸的，则事先加盐、加葱花等），是别有一番风味。
2.糖环：糖环是过年时油炸粉果类的一个重要品种。它也是过年必备的一种粉果，因它的形状是圆形的，喻团圆、一家人环环相扣，故深受大众青睐（有人释为过年时与甘蔗摆在一起，喻有“借〈蔗〉有还〈环〉”，可聊备一说）。
也是用糯粉混籼粉，加糖，湿搓后切成一小段一小段，按进糖环专用的樟木模具中（这种模具阴刻成通花形状），然后用薄刀顺着模具面切去多余粉团，再轻敲模背后脱出半成品，待半干后放入油锅中炸至黄金色即可捞出。为喜庆计，也有部分在粉中加上“花米红”（民间一种食物染色剂），变成了红糖环。
3.道滘棕：粽子俗称裹蒸粽（裹起来，再蒸熟）。道滘粽应分两种：咸粽（或直称裹蒸粽），灰粽。而最着名的则是咸粽，人们直称为道滘裹蒸粽，简称道滘粽。
裹蒸粽要趁热吃才香（故离锅久的裹蒸粽吃前最好再作加热处理），解开粽叶，用刀切开（正宗吃法是用原来捆粽的草绳绞开，更得天然之趣）。
4.水乡烧鹅：水乡美食城的烧鹅，味道很棒哦，听负责烧制烧鹅的师傅介绍，无论在选鹅和烧鹅等方面他们都下足了工夫。烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，待长至三四个月大，大约7斤重。这种鹅叫棚鹅，无污染，肉质好。
烧鹅时采用独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧摇匀，并以麦糖擦鹅身，用荔枝柴烧炉。鹅挂在热炉内，炉下置有铁镬接鹅油，避免把鹅烧焦，以中火烧烤约40分钟便成。出炉后的烧鹅皮脆肉滑，还带有淡淡的荔枝味，让人吃了回味无穷。
5.道滘肉丸：道滘肉丸是道滘粥的主角，也是来道滘就餐的人（包括本地外出就餐的人）要求点的几个道滘本地名菜之或不可缺的菜式——清蒸道滘肉丸（或鱼、肉双丸，或蒸时上面再加上几块土鱿鱼丝，更是美味）。
究其做法，是选上好五花肉（肥瘦要相宜，且要带些肉筋）回来后，趁新鲜即时用两根实心铁棍不断捶打，直到完全捶成肉酱为止。再加上些鱿鱼须粒、葱花、盐、味精等调味，用手捏住肉酱，让其一粒粒在姆指边缝中脱出，在蒸笼中排好炊熟，一笼香喷喷的肉丸便宣告诞生。
6.咸菜炒蚬肉：将咸菜洗净，切丝，起锅下油炒咸菜片刻，加入蒜茸、蚬肉炒香，倒入调味料炒至收汁液就完成。蚬肉爽口鲜甜，配上不同品种的咸菜，吃起来别有一番风味。（注：此处“咸菜”是通称，细分其实有几种：一种是用大芥菜腌制，以酸味为主，湿用，称咸酸菜，菜茎切成片状，菜叶切成丝状配用；一种是用小芥菜、耙齿菜等腌制而成，晒至半干取用，咸而微带酸。