烧腊的制作方法与视频

㈠ 卤烧腊怎么做

卤烧腊的做法：
一、材料

猪腩肉1000克，味精5克、盐10克、五香粉5克、胡椒粉5克、生油20
二、做法
1、腩肉刮干净猪毛，用针“吉”猪皮，越多越好。
2、反转猪肉，用刀割几刀平行直纹，用味精盐混和五香粉胡椒粉，混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以。
3、在腩肉肉的一面擦均匀调味料，猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天。
4、猪皮大滚水淋熟，肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬，才可以正式烧焗）。
5、不够两吋厚的肉，应该180度焗35分钟.，看皮的情况，用扫扫上生油，隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升，因而爆裂，如果起大泡泡像起瘤，就是用长针“吉”穿，用小刀按平，得小不要让油弹到，后段时间焗皮时不够火再加火，用多20分钟就应该可以做好。

㈡ 烧腊烧鸭做法脆皮烧肉怎么做制作现场示范

1. 将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；
2. 在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；
3. 下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；
4. 用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60 毫米；
5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；
6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；
7. 蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；
8. 烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；
9. 再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；
10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；
11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；
12. 烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；
13. 鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；
14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

㈢ 烧腊怎么做

卤制烧腊

卤汁的制作：主要调料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素，红曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。

第一次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料，以后只要在个卤汁的基础上，缺味添味，少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水，放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后，撇出浮沫，转小火，接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料，一起熬煮，煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时，捞出鸡肉除去卤肉杂质，即成为红卤了。
卤制产品的程序 煺毛→刮出污物→清洗干净→焯水→投入锅内→上色、调料→盖盖上火压制→时间。
腿膀15-18分钟，猪蹄15-16分钟，耳朵尾巴12分钟，大肚、口条15分钟，猪心10-12分钟，大肠7-8分钟，牛肚、百叶17-18分钟，（新鲜的）水发的7-8分钟。
香酥鸡、鸭的卤制： ……卤制时间30——40分钟。

其他鸡、鸭类产品按上述所讲的程序做，但因其卤制的时间短，所以不用盖盖，大概时间，鸡大腿、鸭腿、鸭舌、鸭肫18——24分钟，整鸡翅、鸡块、鸡肝、鸡肫15分钟，卤鸡脚、鸡尖7——8分钟。 琥珀凤爪，先将洗净凤爪焯水，再入热油锅炸，然后在卤制，素菜类产品的卤制。 卤制素菜类产品时，颜色因以清淡为主，略带棕红色，因素菜类产品不能压制，卤制时间短了又不能入味，所以就需在表面上打上花刀（入鸡蛋、酱干）。 其他卤制产品可根据实据需要，参考上述类似的产品灵活的掌握。卤制产品无论是压制卤法，还是直接卤法，只要掌握“定色”、“配香”“调味”，基本上就能卤制出一手好菜肴。

㈣ 烧腊怎么制作而成的哪里可以学到

快手版港式烧腊

小贴士

花肉做叉烧因为有油脂更加美味

最爱粤式餐厅的烧腊，尤其爱叉烧。每次去餐厅，烧腊窗口一条条挂着的红彤彤油光锃亮的叉烧肉，都会忍不住口水奔流，美食当前，也顾不得形象了。
因为爱吃，就会在家琢磨怎么自制，找各种复杂作料的方子做出来，味道也不错，但总觉得差了那么一点点想不出是什么道理。
无心插柳，今年过年舅妈点菜让我做点叉烧过去给大家品尝，临时抱佛脚去网上搜，竟然给我发现了一件宝物，就是【玫瑰露酒】。据资料介绍，这个是粤式烧腊的必备，粤式烧腊师傅的秘密武器。怪不得叉烧老做不到位，原来是缺了点玫瑰香味，就是因为少这个利器。

㈤ 广东烧腊做法

​五花肉洗净，刮干净猪毛，沥干水；在瘦肉一边切几刀以便入味均匀；
3/7
将做法1.的调味料均匀地涂在瘦肉上，尽量涂入切开的肉缝里；
4/7
用大量的粗盐铺在猪皮，不用保鲜膜，放入冰箱里5—6小时；
5/7
从冰箱取出五花肉，用小刀将粗盐刮去，再用厨房纸慢慢抹去剩下的盐，不要用清水洗；
6/7
在猪皮上均匀地抹上油，用锡纸将肉的四周包裹严密，只留下肉皮露在外面；放在烤盆上；
7/7
烤箱220度预热，将五花肉放在上层烤大约6-8分钟，烤至猪皮成芝麻皮，改放中层180度，烤60分钟，取出待凉，斩件。

㈥ 香港烧腊做法和配料

烧腊做法一，

材料
"带皮猪肉 600g","味淋 适量","白胡椒粉 适量","盐 适量",
做法

1:肉洗净煮锅水放入肉，由冷水煮至水开就熄火捞起肉块放凉，即可下一步骤

2:将味醂 白胡椒粉、盐、调合为一抹在肉上即可，接下来锡箔纸包起肉的部份怕味道不够将多的调味汤汁，倒入锡箔纸里，所有处理请避开猪皮，不包 不抹，以刀子帮猪皮上残留多余毛发刮或拔除(口感更佳)接下以刀刺猪皮，请注意! 安全第一! 完成放进冰箱冷藏

3:冷藏约9小时取出双手沾溼水捉盐，往猪皮上均匀抹沾溼手捉盐才好上在猪皮上

4:第一次以220度烤30分钟后的模样.小心取出烫手，刮除猪皮上的盐以刀子刺猪皮后，第二次入烤箱再用200烤10分取出后再刺猪皮，第三次再用220烤15分

5:看表皮有大小不一的膨胀气泡感，颜色更显迷人

6:光看猪皮感觉就是酥脆

7:切片时肉汁缓缓流出，带着浓厚猪皮香氛没有过多的调味，所以鲜嫩清甜、夹带酥脆Q弹双口感，蛮合我自已开伙爱味道淡一点的FU(((也可以加五香粉去腌肉，又是一番风味

做法二，
材料
"腊肠 2条","肝肠 2条","香肠 2条","白米 2杯","水（煮饭用） 2杯","蒜苗 1支","水（放电锅外锅） 半杯","酱油膏（拌饭用） 适量",
做法

1:腊味洗净川烫备用

2:白米洗净加入水，把腊味放在米的上面，放入电锅煮，开关跳起闷30分Ps.白米2杯+水2杯～电锅外锅放半杯水

3:饭煮好把腊味取出切片

4:饭可拌上适量的酱油膏让香气更提升，蒜苗切片可夹着腊味一起食用更对味喔～

做法三，

材料
"腊肠 4根","青江菜 3把","米 1.5杯","水或高汤 1.7杯","热开水 1大匙","糖 1小匙","酱油 1大匙","蚝油 0.5大匙",
做法

1:清洗腊肠，让腊肠在热开水里快速滑动， 洗去表面灰尘和杂质， 取出备用

2:锅底抹少许油，不用多，一点点就够，若不小心抹太多， 可以用厨房纸巾稍微拭压吸去多余的油 （煮饭时多这个步骤可以避免有烧焦锅巴黏底的困扰）

3:将洗好已沥干30分钟以上的1.5杯白米放入， 再倒入1.7杯的水量， 放入整条的腊肠，戳几个洞，好让油脂流出（詹姆士教的小撇步）

4:盖上锅盖，以中小火（火不可超过锅身直径范围），煮至锅盖缘有蒸汽冒出，看到蒸气后立刻将火关至小火继续煮约5-6分钟即可关掉炉火。 再继续焖约10分钟

5:处理拌饭酱汁，先以热开水融化糖后再加入酱油和蠔油拌匀， 也可稍微将酱汁煮滚会更好， 各家酱油咸度不一，可自行斟酌用量调味

6:饭焖好10分钟后，拿出腊肠切片摆回去，热水锅加一小匙盐和少许油，汆烫青江菜后取出放入煲仔饭上， 再淋上些许拌饭酱汁即可享用！Ps.进阶妙招：要腊肠卖相佳～可以让腊肠晚点放！ 白饭煮约4分钟时开盖一下赶紧放切片腊肠进去， 火要稍转大一点点回复温度， 继续煮完该煮的时间（剩1-2分钟）然后续焖10-15分钟。 但这方法要熟练火候掌控～

㈦ 烧腊做法

广式烧腊--脆皮烧肉

以其肉松化、香脆，其口感富有层次感，被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感，先会感到表皮的香脆，其次会感到脂肪的柔软，最后会感到瘦肉的甘香。
做法:
1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好
2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以
3在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天
4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）
5不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。

脆不脆看两样东西
1) 有没有吹干表面,没有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎会脆呢
2) 是烤够身,不够身或许会脆,但很快变软,内里水份会升上来,就变软了,所以有时在外面买的烧肉,过两个小时就不脆,有些可以脆一日
淋滚水又是做什么呢?
淋滚水亦有两样意义
1) 可以清除乌物
2) 令皮烤出来更松化
烘炉小效果是会差一点，焗时在皮上扫一扫生油会容易令温度升高爆皮