卤肉香料制作方法视频

Ⅰ 卤肉的做法及卤水配方怎么做

步骤：

1、 前腿肉洗干净，泡出血水。

2、 把肉切成大小均匀的块。

3、 砂锅里倒入开水，放入冰糖，生姜片，香料盒（香料盒就是所有的香料都放进去你可以了）

4、 把肉块放入凉水锅里煮开，撇出血沫，煮到没有血沫子即可。

5、 砂锅里放入一勺老抽酱油。

6、 一勺红烧酱油。

7、 一勺白酒。

8、 四勺盐，搅拌均匀。

9、 把焯水的肉放进砂锅里，煮开后关小火，煮一个小时。

10、 一个小时后，加入适量的鸡精即可关火。

11、 盛出肉块用刀剁碎或者切块，加入饼中，或是放入米饭中吃味道都是不错的。

卤水配方
姜切片，橙子洗净削皮，锅中放入橙皮、姜片、八角、桂皮、糖、盐、胡椒粉、料酒、老抽、芝麻油、水，小火熬一小时，过滤掉配料，汤汁倒入盒子即可。

Ⅱ 牛肉怎么卤制作方法视频

卤牛肉的家常做法 卤牛肉怎么做

1.牛腱肉放入清水中浸泡3小时，期间换水3次，洗净后沥干水分，倒入生抽、老抽。盖上保鲜膜，放入冰箱浸泡隔夜。

2.姜1块切片，大葱切段。将桂皮1块、香叶2片、八角2个、小茴香5克、白芷2克、花椒5克、草果1个、陈皮1块、放入纱布包中封好。

3.将腌制好的牛腱肉放入锅中，倒入剩余的汤汁，加入适量清水煮开，放入姜片、葱段、干辣椒、香料包、甜面酱煮开，换小火炖煮2小时15分钟。煮好后捞出，待牛肉凉透切片即可。
卤牛肉可以用腿肉、牛腱、甚至是牛腩都可以，没有特别的要求，但大多都是用牛腱来做的，因为有牛筋，牛腱也分大牛腱和小牛腱，当然是小牛腱（金钱腱）最好。卤水可以放着一直用，很多饭店都有老卤的，具体老卤的东西小美就不多介绍了，可以网络。老卤并不会对人体伤害，也不会味道不好，卤水的保存方法亲也可以网络额，小美是把卤水过滤干净，放冰箱保存的。

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卤牛肉

图文 |小美的美食

牛腱子适量八角适量生抽适量姜片适量盐适量冰糖适量老抽适量料酒适量花椒适量桂皮适量

1. 八角、香叶、桂皮、花椒、大葱、姜片、冰糖、干辣椒。此图的量是1KG牛腱的用量。

2. 焯水去腥，牛肉冷水下锅，煮至水开有泡沫出来即可。

3. 倒入开水（热水），放入牛腱和以上准备的配料，并加入调料生抽、老抽、料酒、冰糖、盐。

4. 敞盖子小火煮2.5小时左右，用筷子试能否插穿。若中途水干了，请加沸水~

小窍门：

1、冷水下锅可以更好的去腥，如果沸水下锅，牛肉表面的蛋白质受热凝固收缩，牛肉里面的味道不容易去除，所以要用冷水，慢慢的升温。

2、用电高压锅的亲，一定不能选择牛肉牛腩功能键，此功能焖煮的时间太长，会把牛肉焖得太烂。小美是用鸡肉鸭肉的功能键，亲们可以按两边煮饭功能键，效果一样的额。不放心的亲，可以等高压锅盖子能打开之后，可以用筷子插一下牛肉，看是否成熟。

3、如果不用高压锅的亲，在燃气灶上煮 2.5小时左右。

4、最后一定要在水中泡凉再拿出，让牛肉更多的吸收汤汁的味道。

5、煮牛肉的盖子建议敞开，这样牛肉里面不好的味道才能散发。 关于蘸料：辣椒油、香油、卤油、醋、白糖、葱花、蒜蓉。

Ⅲ 制作卤肉全过程

酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类。
其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，
然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。
开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
理论的知识点说完了，接下来就说说实际操作技能吧，卤菜哥以卤猪头肉的制作为例：
一、原料配比：
新鲜猪头100千克，食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛料1580克。悦悦私房菜分享，花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
二、制作方法
1、选料与处理
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。
将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；
取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。
2、卤制
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干；
放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开后文火煨2小左右，捞出；
出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。

经过刚才给大家科普过什么是酱卤肉了，相信大家对酱卤肉有一定的了解了。
那么，大家知道酱卤肉在制作过程中需要注意的细节吗？别急，让卤菜哥为大家一一道来。
1、酱汁和卤汤的调制
酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。
生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。
第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。
老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。
在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。
此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。
通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。
2、老汤处理与保存问题
老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。
老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。
然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；
反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。
用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。
因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。
一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。
0-4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。

Ⅳ 视频：卤菜的做法 卤肉的制作方法 需要哪些调料香料

材料
主料：黄瓜200克，辅料：猪肝100克，胡萝卜75克，调料：料酒10克，酱油5克，盐4克，味精2克，白砂糖3克，大葱10克，白皮大蒜10克，姜10克，豌豆淀粉15克，大豆油70克
做法
1.将黄瓜、胡萝卜分别洗净，均切成象眼片。
2.将猪肝洗净，切成薄片，用精盐1克，湿淀粉15克（淀粉10克加水）抓匀上浆，入四成热油中滑透倒入漏勺，沥去油。
3.锅内加油25克，放入葱（切末）、姜（切末）、蒜（切末）末炝锅，烹入料酒，放入黄瓜、胡萝卜略炒，加精盐、酱油、白糖、鲜汤、猪肝炒开，加味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，出锅装盘即成。

Ⅳ 卤肉制作方法

一将肉洗干净，放进江米加入适量的水，请泡一小时，再清洗一遍，二将糖红烧酱盐酱米料酒以外的配料用一个纱布包上忌口，三治于锅中加一升的水，小火慢阻一小时，四方路要是加上盐糖红烧酱，这些佐料盖上盖小火慢炖，五肉熟既可天火再闷一小时可捞出切小块，六剩下的汤你可以再放入调料，再放了鸡蛋豆制品，亲，最后要确定不在卤菜可用800木的纱布把汤里的渣过滤干净，把我子重新烧开，煮透凉了，装入封口瓶里放了冰箱，这就是老汤，下次一定要用哦

Ⅵ 卤肉的做法及配料视频

卤肉制作需要的材料有带皮猪肉适量，油适量，葱适量，姜两片，桂皮一小块，香叶一片，八角一个，蚝油适量，老抽适量，红腐乳一块，盐适量，冰糖适量，具体步骤为：

1、肉切小块，开水焯出血末，捞出，洗干净，控干水分备用。

Ⅶ 卤肉香料配方

一、卤水的制作
一?配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二?调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三?需要注意的问题
1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法
一?卤水的使用
1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二?卤水的保管
1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。
4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

Ⅷ 卤肉的制作方法和步骤

自制卤肉的做法

食材用料

前腿肉 一斤左右

姜 一小块

干辣椒段 一小把

花椒粒 一小把

香叶 三片

桂皮 一片

八角 三个

小茴香 一小把

豆蔻 三个

毕卜 一个

白酒 一大勺

红烧酱油 一大勺

老抽酱油 一大勺

冰糖 一把

盐 四小勺

鸡精 适量

步骤：

1、 前腿肉洗干净，泡出血水。

2、 把肉切成大小均匀的块。

3、 砂锅里倒入开水，放入冰糖，生姜片，香料盒（香料盒就是所有的香料都放进去你可以了）

4、 把肉块放入凉水锅里煮开，撇出血沫，煮到没有血沫子即可。

5、 砂锅里放入一勺老抽酱油。

6、 一勺红烧酱油。

7、 一勺白酒。

8、 四勺盐，搅拌均匀。

9、 把焯水的肉放进砂锅里，煮开后关小火，煮一个小时。

10、 一个小时后，加入适量的鸡精即可关火。

11、 盛出肉块用刀剁碎或者切块，加入饼中，或是放入米饭中吃味道都是不错的。

小贴士

1.卤肉的汤用完了留着，下次再放新肉时就把原来里面的料盒捞出，再装入新的香料即可。

2.卤肉汤里不要放葱，否则汤放不住，容易坏，汤每天都热一下，防止坏掉，肉可以一直放在汤里，不用捞出来，这样肉更入味。

3.这个汤可以煮很多东西，除了菜，否则汤就容易坏。

自制卤肉的做法

食材用料

五花肉 1斤

鸭蛋 4个

生菜 3片

姜片 少许

茴香桂皮香叶 各1个

洋葱 半个

油 少许

盐 2小勺

料酒 少许

耗油 少许

六月鲜酱油 少许

豆瓣酱 少许

步骤：

1、 准备好五花肉和鸭蛋，洋葱忘记拍了，哈哈哈

2、 五花肉过下水洗净切小块，洋葱去皮切小块，鸭蛋烧熟去壳，姜切片，茴香桂皮香叶

3、 锅里放入少许油，放入洋葱和姜片

4、 煸香之后放入五花肉翻炒

5、 加入盐，料酒，耗油，六月鲜酱油，豆瓣酱，茴香桂皮香叶

6、 翻炒均匀

7、 放入鸭蛋，加入适量的水，大火烧1个小时

8、 大火慢慢收汁

9、 装盆

小贴士

1.五花肉切小块，比较易熟入味

2.可以顺便卤点蛋，豆腐干