酱菜的腌制方法视频

Ⅰ 自制酱菜的腌制方法

【自制酱菜】

【食材】萝卜一个，胡萝卜两根，辣椒6个，鬼子姜适量，生抽酱油3碗，白糖一茶匙 ，花椒一把，大料2粒。

【做法步骤】1、将萝卜洗净，切成手指粗的条，和其余的食材放到簸箕中，晒干水分。

2、将晒干水分的胡萝卜和鬼子姜切片备用。

3、将所有的食材放到一个无水无油的盆中。

4、锅洗净，记得不要有油，将锅烧干。

5、倒入适量的生抽酱油，酱油的量要自己控制，一定要多过食材。

6、倒入一把花椒、两个大料和适量的白糖。

7、将锅里的酱油煮开，记得一定要煮沸腾。

8、将煮好的汤汁放到无水无油的盆中，放凉。

9、倒入事先准备好的食材。

10、将食材搅拌均匀，放入冰箱冷藏即可，中间可以拿出来，多搅拌几次，以便入味。

小贴士：

1、所有的食材一定要晾干，不要有多余的水分。

2、制作过程中所有的器具都不要沾油。

3、花椒和白糖是做酱菜的小秘方，记得要用哦。

Ⅱ 酱菜腌制方法大全图解

成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱) →复普(新甜酱) →酱菜成品
1．切削。根据酱菜的性质，切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。
2．脱盐去成。咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡，在常温情况下，春秋季节需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。
3．脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出，以便酱制。
4．袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20～25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5，以保持昔袋的宽松，便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右，取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中．每天要按时翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻动。一般每天翻动3次。
多用酱液可提高酱菜品质，一般每100公斤脱盐脱水的成菜坯用酱50～100公斤。酱渍时间。春秋季节10天左右。冬季半个月即可
六必居酱园选料严格，制作精细，主要原料都固定的生产基地适宜的栽培品种及适当的采收季节。如织白糖蒜，选用长辛店李家和赵辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每头约重55克，并规定夏至前三天必须采收，制作甜酱包瓜，则用小红门牌坊村王家生产六七成熟的“八道黑”香瓜。为保证产品质量，参照古代酿酒的规范，提出6项必须做到的操作规程，即“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。
六必居制售的酱腌菜酱香浓郁，主要产品有甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱什锦菜、甜酱瓜、白糖蒜、西黄酱等12种，其中甜酱黑菜、甜酱八宝菜和八宝瓜最为着名，有的还被选为宫廷御用食品。
六必居四百年来经久不衰与其独特生产工艺有极大关系，根据季节的变化、不同的品种采取不同的工艺，使其每个品种都有独特口味，如咸胚研制就有：干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法。
六必居的酱渍菜名气较大，独特而完整的工艺确保其口味独特，酱渍菜由于辅料不同，分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜及酱汁渍菜7类，代表品种有：北京酱甘露：酱甘露是选用京郊黑土地所产甘露为原料，工艺流程：鲜甘露洗涤装布袋入缸-加甜面酱打耙-成品
北京酱八宝菜：八宝菜是北京酱腌菜主要品种之一。因以8种菜果为主要原料而得名。分为高八宝、甜八宝和中八宝。高八宝为甜酱制品，以黄瓜、苤蓝、藕片、豇豆、甘露、银苗为原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜丝等辅料。中八宝为黄酱制品，以苤蓝、黄瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄宝、姜丝为主，配以少量的花生仁。
工艺流程：蔬菜盐渍咸胚加工配料脱盐上榨脱水装布袋-酱渍打耙成品。

Ⅲ 酱咸菜的腌制方法

酱菜的做法

食材用料

胡萝卜 1根 黄瓜 1根 尖椒 1根 花生油 5克 盐 5克 姜 半块 蒜 5瓣 酱油 1勺 白糖 5克 八角 2个 香叶 3克

首先将原材料洗净晾干，切成大小均匀的条状。

酱菜的做法-把尖椒改刀切条

用盐将切好的原料拌匀，腌制一天一夜，中间翻动几次，使腌好的蔬菜控干水分。

酱菜的做法-用盐将切好的原料拌匀

把酱油、糖、糖、八角放在一起煮开，添加一勺花生油继续煮开，彻底放凉后备用。

酱菜的做法-食材中加花生油加热

Ⅳ 腌酱菜的做法大全窍门

每年秋季的时候，也就是中秋节前后，我都会准备腌制一部分酱菜，留着冬天的时候或者早上喝粥的时候吃，所以我给你解答一下家常腌制酱菜是怎么做的。
材料

生抽 适量 花椒，大料，香叶，桂皮，辣椒 适量 蒜片，姜片，白酒 适量 各种需要腌制的菜 我一般腌制黄瓜、地灵、萝卜、生姜等

制作过程

1、需要腌制的各种菜洗净，切条或者块拌上盐，腌制半天，出水后，晒到菜蔫了。晒菜大概2天左右，最好晴天有风的天；

2、把生抽，花椒，香叶，大料，桂皮，辣椒一起上火熬开，放凉；

3、玻璃罐子提前洗净，开水烫下，晾干，把晒蔫的小菜和蒜片姜片一起放罐里，倒进放凉的酱汁，倒一点白酒，密封，每天晃悠晃悠瓶子，一个月左右就能吃了，一定要把菜腌透。

4、腌透的菜可以捞出来放冰箱，也可以吃的时候用干净筷子夹出来，切成小块，配上稀粥和馒头，非常的香。

以上腌制小菜的方法，非常简单，在家都可以做，就是要有点耐心，需要差不多一个月的腌制时间。

Ⅳ 正宗酱菜的腌制方法

正宗酱菜的腌制方法

做法一：

1.首先需要准备黄瓜 青椒 蒜 尖红椒 花椒 姜 盐 鸡精 冰糖 老抽 醋 白酒都准备好

2.然后将黄瓜洗干净后切成条状，再将青辣椒切成块状，姜蒜洗干净后切成片

3.之后再将老抽倒入锅里，放入少许鸡精，冰糖，花椒，放入红尖椒，少许白醋

4.煮开之后即可，然后将黄瓜、青辣椒用盐拌匀腌制3个小时后捞出控干水

5.再将黄瓜、青辣椒和姜蒜都放入容器里面，再倒入晾晾的酱汁，之后再用碗盖住，然后盖好锅盖

6.腌制3、4天左右即可食用。

做法二：

1.先将芥菜 雪里红 盐都准备好，然后将雪里红洗干净后捆好，然后再排列在容器里面，之后每一层都撒些盐

2.装满之后用顶盖压住，过2天就倒一次缸，第3天再揉搓，然后放入盐腌制一周就可以了。

Ⅵ 酱菜的腌制方法和配料

8种酱菜腌菜做法

酸甜莲藕：鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。 将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分;将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

Ⅶ 小酱菜的腌制方法

酱菜腌制的各种方法
（一）酱花生米
先将花生米过筛，规格较小的留作制八宝菜。将大花生米倒入温水中浸泡2-3小时，捻去花生皮，放在冷水中浸泡1-2天，再倒入开水里过一下，不要煮软，以花生米没有生豆味为宜。然后再倒入冷水中过凉。凉后将其装入布袋内空水5-6小时，空干后入缸。每100斤去皮花生米用甜酱200斤，每天打扒4次，酱渍一个月即成金黄色，透亮，酱味浓厚，嫩脆香甜。

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（二）甜酱杏仁
将杏仁用开水稍煮一下，不要煮软。把杏仁皮捻去，在清水中浸泡，每4小时换水一次，共换5-6水，去掉杏仁的苦涩味。撤水后的杏仁变白，嫩脆，装入布袋内空水5-6小时，水空净入缸酱渍。每100斤去皮杏仁用甜面酱200斤，每天打扒4次，酱渍一个月即为成品。成品色金黄，味嫩脆，有浓的甜香味。

（三）甜酱核桃仁
核桃仁过筛去碎末，挑去皮壳杂质等，按块的大小分为两类，块大整齐的用作酱桃仁料，块小的用作酱包瓜料。酱渍：核桃仁入缸，每100斤料用次酱油50斤，浸泡2-3天后，将酱油空净，装口袋里入缸。每100斤核桃仁用甜面酱200斤酱渍，每天打扒4次，酱渍一个月即可出缸。

熬糖：每100斤酱桃仁用白糖16斤。将白糖倒入酱桃仁的原汤中，在火上熬出粘汁后，把酱桃仁浇匀即为成品。成功的甜酱桃仁颜色紫红，有光泽，酱味浓，别具风味。
（四）虾油柿椒
虾油柿椒的做法有两种：挑选7成熟质量好的鲜柿椒，剪去椒把，并在椒把的周围用竹签扎5-6个孔，入缸。每100斤处理好的柿椒下盐12斤，虾油75斤，每天倒缸一次。倒缸时要轻捞轻放，避免碰碎。如此浸泡20天即为成品。挑选质量好的腌柿椒，每100斤腌柿椒加虾油75斤，每天倒缸2次，轻捞轻放，以免碰碎。如此用虾油浸泡7天左右即成。虾油柿椒成品绿色、脆嫩、有虾鲜味，风味别致。

（五）酱豆腐
将豆腐压成三分厚的老豆腐，再切成1寸见方的块上笼蒸约半小时。将蒸好的豆腐块直立成人字形排列在稻草上，不要太密，要通风。上面盖一层防灰的纱布，室温最好保持在15℃左右，相对温度80度左右。7天左右豆腐表面就长出层白色或浅黄色的菌毛，这就说明初期发酵已经成功，可以下坛。

下坛时的配料比：干豆腐10斤，精盐1斤，25度白酒斤，辣椒粉1两，花椒粉5钱。装坛：将豆腐坯直立排成一层装一层的，每放一层坯撒层精盐，直至装满坛为止。然后将辣椒粉和花椒粉都混在25度的白酒中，注入坛内，以淹住豆腐为度。最后密封放在15℃左右的室温内，一个月后即可食用。

Ⅷ 酱菜怎么腌制方法

在家庭生活当中，一些酱菜绝对是开会不可缺少的，可是这些酱菜除了可以在外面购买之外自己也可以了解和动手制作出来，以下介绍的酱八宝菜，或者是酱黄瓜都是比较方便简单的。

一、酱八宝菜

黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
二、酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水;
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
三、.酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮，洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干;
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致;
2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。