海绵蛋糕比重计算方法

㈠ 普通海绵蛋糕比重是多少

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。

黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。

㈡ 蛋海绵蛋糕怎么做如何做好吃

主料全蛋390克白砂糖225克草莓果胶42克低筋面粉225克辅料无盐黄油30克牛奶53毫升
步骤
润版全蛋海绵蛋糕的做法步骤11.将全蛋和糖混合后先高速打发8分钟后转低速打发2分钟
润版全蛋海绵蛋糕的做法步骤22.在步骤一打发过程中将草莓果胶加热到40度左右加入全蛋液
润版全蛋海绵蛋糕的做法步骤33.黄油和牛奶加热到黄油完全溶解并搅拌到水油混合
润版全蛋海绵蛋糕的做法步骤44.打发好的全蛋糊用100ml毫升量杯测量，比重应为22-26之间，也就是100ml的全蛋糊重量是22-26g之间哈
润版全蛋海绵蛋糕的做法步骤55.在打发好的全蛋糊中分次加入过筛两次的低粉抄底拌匀
润版全蛋海绵蛋糕的做法步骤66.将步骤3温热的黄油牛奶液均匀转圈加入蛋糕糊中抄拌均匀
润版全蛋海绵蛋糕的做法步骤77.倒入铺好油纸的深烤盘中
润版全蛋海绵蛋糕的做法步骤88.175度烤30分钟左右，用竹签插入蛋糕体拔出没有附着物就是好了哈
润版全蛋海绵蛋糕的做法步骤99.如果不是作为裱花蛋糕体的话，这个蛋糕建议密封放置隔夜再吃，口感更湿润绵软的。
小贴士
我的烤盘是巨大版的哈，如果是6寸的模子的话，用1/3的量就足够啦，不要忘记烘焙的时候适量减少时间哦。

㈢ 烤箱做全蛋海绵蛋糕）的家常做法大全怎么做

食材

• 主料

• 全蛋

  390克

• 白砂糖

  225克

• 草莓果胶

  42克

• 低筋面粉

  225克

• 辅料

• 无盐黄油

  30克

• 牛奶

  53毫升

• 步骤

• 

  9.如果不是作为裱花蛋糕体的话，这个蛋糕建议密封放置隔夜再吃，口感更湿润绵软的。

㈣ 海绵蛋糕怎么样才算是成功

我们先来看看海绵蛋糕的定义：海绵蛋糕即最大限度的利用鸡蛋的泡沫性与蛋白质的凝固性，用拌和法制作的蛋糕。所以海绵蛋糕也被称为泡沫型蛋糕。既然是泡沫型蛋糕，那鸡蛋的打发就是最基本也是最重要的材料，而蛋糊的泡沫打发程度直接影响海绵蛋糕的成败与口感。那什么样的蛋糊算打发的刚好呢，网上、书上都有说啊：什么划”8”字几稍钟不消失，什么蛋糊在打蛋头上几秒钟不滴落。对吗？对，但我个人认为这些都应该是在对成功的蛋糊状态有一个最基本的认识之后，再判断的。成功的蛋糊状态在哪能看到呢？蛋糕房吗？如果你刚好有会做蛋糕的亲戚那么恭喜你，起码你不用花钱就能学到，而还有很多可能我们都是在家自学的，怎么判断蛋糊的程度呢？能用打蛋头划“8”字，可能有一个阶段的蛋糊都能划：刚接近成功的、成功的、还有已经有些过头的都可以，但烤好后前者跟后者一个会塌陷一个会粗糙。所以想知道什么是蛋糊的理想状态最简单有效的方法，就是测“比重”。也就是找个容量是100CC的杯子，放入蛋糊，称出蛋糊的重量，就是蛋糊的比重。成功蛋糊的理想比重值是24克。这种状态的蛋糊是不容易在拌入面粉和油后消泡的，所以只要拌合的手法正确，就尽管大胆去拌，拌匀后的比重是42克，这种状态下只要拌匀，设定好正确的烤箱温度，就一定能烤出理想的海绵蛋糕。所以说海绵蛋糕成功的秘诀就是“比重”。一定要测比重，对理想的蛋糊状态心里有概念，想烤出成功的海绵蛋糕就很容易。我没测之前凭自己的所谓经验打发的蛋糊状态比重是27比理想值高，也就是说打发的还不够，蛋糊里裹入的空气少，再打发些时候才好。如果打发的低于24说明打过了，裹 入的空气太多，可以搅破一下。这里拌合前的24和之后的42可以有正负2的偏差，在这个区间内都算理想状态。
还有烤箱温度也要测一下，象我用的是长帝烤箱，预热后的温度比实际温度要高出差不多30度，所以烤六寸的海绵蛋糕正常是用170度30分钟，而我的烤箱设定成140度刚好。因此不管是蛋糊的比重还是烤箱的温度都应该动手测一下，蛋糊比重测一次就能记住理想状态，以后再做就不用测了，心里就有谱了，做出成功的海绵蛋糕自然也就轻而易举。
以上这些都是我个人的一些感受，希望能对还没做成功的焙友们有一些启示，不对之处还请砖下留情

㈤ 比重法做出成功海绵蛋糕怎么做

零失败！比重法做出成功海绵蛋糕～的做法
先给模具垫一层油纸，我习惯把冰箱里拿出来的鸡蛋先放40度左右温水里坐热，然后再磕破加糖和水饴用手抽搅拌。如果是冬天气温低还要在蛋盆下坐热水，水温在36°左右。

电动打蛋器高速打发6~7分钟，改用中速打发2分钟，盆转，打蛋器不动。最后打发到纹理很明显状态，滴下来的蛋液画8字2分钟内不会消失，插一根牙签当中也不会倒表示ok了。

剪了一个塑料杯子，去皮重放入水正好是100克，用这个杯子装满打发好的蛋糊，如果去皮重显示是22克，也就是0.22就达到蛋糊打发标准了，配图是周老师书上。小山进比重是0.24

开烤箱预热，170°，一会正式烤时候改成160°。过筛低粉到蛋液上，

建议用手抽不是搅拌刀，从底部捞起搅拌，右手一边搅拌左手一边逆时针旋转盆搅拌到无干粉状态，大概四五十下左右。用手抽搅拌方法来自兔子。

加热融化成液体的黄油（黄油温度必须在40°，可以用针式温度计测量）和牛奶混合，先把面糊挑起一些和其拌匀，再全部倒入到面糊中，快速拌匀烤箱温度调到160度的35分钟。

现在再来测量比重，周老师的配方搅拌好的面糊比重约为0.36。小山进的为0.42。高于这个数值太多说明黄油加入搅拌过程消泡了，做出来的蛋糕就不算合格，成品不够蓬松。我刚好是0.42。

搅拌好的面糊很有光泽，离模具有15公分高距离倒下，建议用刮刀从面糊底部挑起和上部混合以免底部面糊沉积，最后入炉前震动两下，震荡掉里面的大气泡。

烤箱温度调到160度的35分钟。

出炉也要虐它两下------从15厘米左右的高度将模具落下，震荡里面的热气，防止蛋糕冷却时候出现回缩将蛋糕倒过来放在架子上5分钟，再将它正面朝上进行冷却～

㈥ 烤蛋糕时蛋白打至6成发,比重0.25是什么意思

烤蛋糕时蛋白打至6成发,比重0.25是面糊占蛋糕的比重。
面糊比重=相同容积之面糊重/相同容积之水重(知道比重能正确掌握打发程度)任一模型可装面糊重=计算欲装至几分满时之容积×面糊比重搅拌时拌入面糊的空气受热后膨胀：蛋糕体积之大小及组织之松软和拌入空气量成正比，拌入空气愈多，面糊比重愈轻，成品结构松软体积较大，面糊模拟重约:0.85天使蛋糕约:0.38海绵蛋糕约:0.46蜂蜜蛋糕约:0.55戚风类约:0.43。

㈦ 做戚风蛋糕和海绵蛋糕的糖比例是多少

戚风蛋糕：鸡蛋，糖，面粉，油，牛奶的比例为6：2：2：1：1。

海绵蛋糕：鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1。

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽。戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜。

(7)海绵蛋糕比重计算方法扩展阅读：

制作原理：

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。

变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形。

加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

㈧ 海绵蛋糕的配方是什么

烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。

㈨ 制作蛋糕的方法及其材料的黄金比例是多少

海绵蛋糕的制作

在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。目前在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户。

一、海绵蛋糕的概念与制作原理

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。

在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

二、海绵蛋糕的用料、配方

制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。

海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。

黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。

三、海绵蛋糕的搅糊工艺

1．蛋白、蛋黄分开搅拌法

蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。

2．全蛋与糖搅打法

蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。

3．乳化法

乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。

其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30％的水和15％的油脂搅匀即可。

四、海绵蛋糕的灌模

蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。

1．模具的选择

蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。

2．蛋糕糊灌模的要求

为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。

海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。

五、海绵蛋糕的烘烤

1．正确设定蛋糕烘烤的温度和时间

烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。

2．蛋糕出炉处理

出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。

如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。

六、海绵蛋糕质量标准

海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。

总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!