八仔板鸭制作方法视频

⑴ 板鸭怎么做好吃

香辣板鸭的做法如下：

准备材料：板鸭 辅料：植物油、盐、青辣椒、花椒粒、洋葱、辣皮子、头道酱油、白糖、姜、鸡精、老抽。

1、把板鸭用凉水洗净浸泡2小时捞出。

⑵ 板鸭的做法

板鸭做法如下：
【材料】
现宰活鸭一只，姜，各种香料，甜面酱，冰糖，蜂蜜，盐，老抽
【做法】
1.鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了
2.鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐
3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时
4.准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒
5.鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间
6.烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可

⑶ 板鸭的制作方法和配方是什么

1、主料：板鸭 辅料：植物油、盐、青辣椒、花椒粒、洋葱、辣皮子、头道酱油、白糖、姜、鸡精、老抽。

⑷ 板鸭的制作方法是什么

洗净鸭子，干腌（用香料炒制的盐）涂抹鸭全身，腌制好后，水冲洗干净，放入香料卤水中卤制成熟，有条件放入速冻机冷却。花椒八角盐一起放锅里炒好打碎鸭子处理好洗干净晾干水分把盐涂抹鸭子上晾干即可。那我就来说说盐水板鸭的做法，先选一只1年以上的水鸭，腌盐，放姜片，少许花椒，白酒，干辣椒，腌制两天，然后洗净，风干。我老家那边是大锅里煮的，当时过节去买鸭子见过。

一是肉厚；二是肉干时表皮抹上一层芝麻油，既增加香味，又可防止苍蝇下蛆；三是烘烤时用菜籽壳，成品香气浓郁。（1）将买回家的板鸭给清洗干净，切成小块状，藕，莴笋这些，给切成适合的块状。（2）锅中放入油，等油热好之后，加入蒜，干辣椒，花椒，炒香，再把板鸭下锅炒一下，接着加入清水。（3）等板鸭炖到七成熟，我们再把藕还有莴笋给放到锅中，烧好后，撒上点盐，便可以开动了。

⑸ 板鸭的制作方法

选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

2.屠宰：宰前断食18～20小时，并进行宰前检验。屠宰时，一般都从下腭脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用60～75伏的电流先进行电麻，这样不但有利于屠宰卫生，同时放血充分。如1.5公斤的鸭只，经电麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分钟内死亡，而不用电麻的放血48秒，仅得血27.5克，3分钟后才死亡。

刺杀的刀口以1厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。

刹杀后放入60～64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解(鸭脂溶点在26～30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其颈部，这样即可拔大毛。拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。

拔大毛后将鸭舌齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。

去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降。浸泡分三次进行，第一次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将胴体浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。

将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右，故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。

取出的内脏，经兽医检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮)，清除肛门口残留肠头等。再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3～4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时。最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。

⑹ 板鸭的制作方法

熏、卤板鸭的制作

1、选料：选2.5斤以上健康活鸭。

2、原料整理：活鸭屠宰并放净血后，立即放入60—70℃的热水中浸烫拔毛（手工拔两次），整个拔毛时间不宜过长。将洗净的鸭体去翅去腿，在右翅下切一长约6—7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉断结肠，取出内脏，用冷水洗净体内残血和破碎的内脏，然后用冷水浸泡4—5小时，沥干水分进行整形，整形方法是将体背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力将三叉骨压扁，使鸭呈扁长方形。

3、配料：一般用盐量为净重的1/16，由于各地口味要求不同，配料各异，有的只用茴香、鲜姜、葱或草果等增加香味，有的较复杂些。以着名的重庆白市驿板鸭厂的配料和加工方法为例，按100斤白条鸭计算：食盐3—5斤，白酒0.5—2斤，白糖1—2斤，桂皮0.2斤，花椒0.1斤，干姜0.04斤，三奈和大、小茴香各0.01斤，玉果、丁香、广香各0.015斤，并备硝酸盐0.01—0.02斤。

4、腌制：把白酒巴喷洒在体上，其它配料经碎后和食盐混合，均匀地抹在鸭体上和腔膛内（食盐可先炒一下），然后放在腌池（缸）内，生产关系了一般腌40—60个小时，中间翻动1—2次。腌好的鸭体起池后，用毛巾逐个抹去污物，再用两块竹片交叉将鸭绑直。

5、晾干及熏烤：将功赎罪绑直的鸭体挂于通风处或烘房内风（烘）干后，用谷壳等为燃料反复熏烤40—50分钟，待表面金黄，腹腔干燥时即为成品。也有的地方将鸭体和受苦膛抹好盐和香料后，用石板或石磨等重物压住，使鸭体呈平板状，约10天后，晾挂风干2—3个月即可。板越干肉越香。

成品特点：因加式方法和配料不同，成品在色、味、香、形以及营养成分等都各具不同的特点。

以上是熏制而成的板鸭，发欲箩制板鸭，则用杀、洗鸭子的血水按每100斤加63斤盐入锅煮沸成卤水，撇去浮在上面的血污和泥污，冷却后加入压扁的生姜1斤，八角3两，葱5两，茴香5两，桂皮5两，然后倒入缸中，将已造型完毕并经抹盐腌制24小时的鸭子淹没在缸中，盖严缸口浸泡七天，取出后用清水洗净，再次按平胸部，挂起风干，避免阳光直接照射和雨淋，约经12天左右即成。

南京板鸭的制作与食用
我国南方各地在冬季多有制作板鸭的习惯，其中最有名气的是南京板鸭，其历史悠久，制作工艺极为讲究。现仅谈谈板鸭的制作要求。
南京板鸭腌制的最好季节是每年的大雪到冬至，这一时期制作的成品叫“腊板鸭”；从立春到清明也可腌制，其成品叫“春板鸭”，但保存的时间比腊板鸭要短，下面谈一下板鸭的制作程序。

选鸭与催肥：腌制南京板鸭，要选体长身宽、胸腿肉发达、两腋有核桃肉，活鸭体重在1.75 kg以上的为原料。活鸭在屠宰前，要用稻谷饲料催肥数周，使腰肥肉嫩，表皮洁白，这种鸭叫“稻膘活鸭”，制作的成品叫“白油板鸭”，是板鸭中的上品。也有用米糠或玉米为主要饲料育肥的，但在色泽、品质上都比稻谷育肥的鸭差。

宰杀与清洗：活鸭宰杀用劲部宰杀或口腔宰杀，经过浸烫或淋烫、拔毛后，将光鸭在冷水缸内泡洗3次，洗清血污，去净细毛，降低鸭子表面和体内温度，达到“四挺”，即头颈、胸部、两腿要挺。

开膛与整理：先将两翅从第二关节，两腿从股骨以下关节处切除。从翼下开膛取出包括肺、肾在内的全部内脏(此法与全聚德烤鸭的取内脏方法相同)。用清水冲洗去内脏的残留物、薄膜和血污，再放入清水缸中浸泡3小时左右。然后将鸭子挂起沥干水分。待沥下的水滴稀少，且基本无血色时取下，将鸭背向上、腹朝下、头向里、尾朝外放在案板上，用双手使劲在胸骨部位下压，将胸部前面的三叉骨压扁，使鸭体呈扁长方形。

配料与腌制：腌制包括腌鸭、抠卤、复卤三个过程，是腌制板鸭的关键工序。
1.腌鸭选择颗粒较大的粗盐，每50 kg盐配大茴香300 g，放锅内炒干后碾细。腌制用盐量一般为16：1，如一只2 kg重的光鸭用盐125 g。具体腌制时，先将3/4的盐从翅下开口处装入腹腔，再将板鸭放在案板上反复翻动，使细盐均匀地布满腔内。其余的盐用于体外，其中大腿、胸部两旁肌肉、劲部刀口和口腔内都要用盐擦透。在鸭腿上擦盐时，要将肌肉由下向上推，使肌肉受压，与盐容易接触。
2.抠卤把擦好盐的鸭子，一只一只地叠放进缸内，经过12小时的腌制，用右手提起鸭子的右翅，用左手食指或中指插入肛门，把腔中的血卤放出来，这就叫抠卤。
3.复卤就是用卤水再腌制1次。复卤用的卤水有新卤、老卤之分。新卤用泡洗鸭体的血水加盐配制而成。每50 kg血水加盐量为35～37.5 kg。放锅内煮沸，使盐溶化成饱和溶液。新卤腌鸭后要保持清洁，进行澄清。腌鸭5～6次后必烧煮一次，撇去浮面上的血污，防止变酸、变臭。烧至2、3次以上即为老卤。老卤烧的次数越多越好，这是因为浸泡时，鸭体一部分营养物质溶入卤中，每烧一次，浓度都有所增加。
复卤的方法是将卤水从翼下开口处倒入，把腔内灌满，然后依次腌浸入卤缸中，浸入数量不宜太多，否则不易腌透、腌匀。
盐卤的波美度不得低于22度，如果不是这个度数，复卤出的鸭子味道不正，肉有血腥味，成品容易变质。

出缸叠坯：复卤时间达到规定标准后，将鸭体从卤缸中取出，取出时要抠卤，把体腔内的卤水放回卤缸。放尽卤水后的鸭子放在案板上，再用手将鸭体压扁，然后依次叠入缸中，这个工序叫叠坯。经过2～4天，即可出缸排坯。
排坯：把叠在缸中的鸭子取出，用清水洗净鸭身，挂在木档钉上，用手把颈部排开，胸部绷开排平，双腿理开，裆挑起，再用清水冲去表面杂质，然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。
鸭子晾干后再复排一次，排坯的目的是使鸭体肥大好看，并使鸭子内部通气。
晾挂：将排好坯的鸭子挂在仓库内，仓库四周要通风，架子中间安装木档，木档之间的距离应是50 cm，木档两边定钉，两钉距离为15 cm。将鸭子挂在钉上，每只钉可挂鸭坯2只，在两鸭胚中间加上一根芦柴(约有中指粗细)，从腰部隔开以利通风。吊挂时必须选择长短一致的鸭子挂在一起，这样经过2～3星期即为成品，如遇到天气阴雨回潮时应延长一些晾挂时间。
成品的质量要求，表皮光白，有香味，肉红骨绿，全身无毛，无皱皮，人字骨扁平，两腿直立，肌肉发硬，胸肉凸起，整体呈扁圆形。

板鸭的食用
常有人说：南京的板鸭闻名中外，色、香、味都好，但烧成菜后并不怎么好吃，其原因何在呢?那是在于烹调方法使用不正确，那也就无法享受到南京板鸭的特有风味了。烹调板鸭的程序如下：
泡洗：将板鸭在清水中浸泡1～30小时。洗净全身灰尘，降低肉中的盐分，对保存较久的板鸭浸泡时间还需再长一些，使鸭身达到柔软的状态。
上通：选硬芦苇杆或小竹管，截成长约10 cm左右的中空小段，插入板鸭腔门内，露出一半，使板鸭入水煮时，体内外温度均匀，缩短烹煮的时间。
水煮：在锅内的清水中，加入葱、姜、大料煮沸后停火，把已经插好管的板鸭放入锅内待热水进入鸭体内，随即提起鸭腿倒出体腔中的汤水，再放入锅中并加入原汤量的1/6的凉水入锅内。用略小于锅的盖子盖住板鸭，使鸭体全部浸在水中焖煮30分钟后，提起锅盖加热烧至锅边冒出连珠水泡(叫第一次抽丝)焖煮30分钟，提起鸭腿倒出腔中的汤后，放入锅内，第二次加热，将水烧至第二次抽丝，停火再焖至5～10分钟，即可煮熟。这样煮熟的板鸭，肉质细嫩，食之酥香，回味长久，有甜感。

鸭体要挂在阴凉通风的地方。小雪后、大雪前加工的板鸭，能保存1～2个月；大雪后加工的“腊板鸭”可保存3个月；立春后清明时加工的“春板鸭”可保存1个月。通常品质好的板鸭，能保存到4月底以后，如果放在冷库内，可保存更长的时间。

⑺ 板鸭制作过程及香料配方

板鸭的做法：（一）1、用冷水浸泡24小时以上，中途不需换水，夏季浸泡时间可以短一些； 2、用温水洗净表面油污，水温万不可太热，否则会烫坏表皮； 3、用一大锅（足以将整只鸭子浸入所盛的水中），放入所需水量，放2、3枚八角，几颗花椒，几片生姜，葱段（最好用葱白部分），烧开； 4、这一步是关键，将洗净的鸭子全部浸入烧开的水中，并要将鸭肚子里的水和锅里的水交换，以使鸭子内外受热均匀，大约进行2、3次，在这个过程要小心避免把鸭子皮弄破，然后小火，小到只见锅底中间向上冒小气泡，而不见水开，盖上锅盖，保持15分钟； 5、完成上一步后，把鸭子捞出凉凉，表面覆盖湿纱布防止鸭皮发黑收缩； 6、凉透以后，用快刀连骨一道斩成薄片，在碗中码成型，待食用。 板鸭味道较咸，一同食用的其它菜肴就不能再咸了，要尽可能的淡一些。板鸭就白米稀饭是最佳拍挡，在口中久嚼越发显其香味。（二）南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽，胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1．75公斤以上，宰杀前要用稻谷催肥。 蒸煮板鸭方法也很有讲究 煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85摄氏度左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95摄氏度（即小沸），停火再焖10至20分钟，即起锅。煮熟的鸭子，须待完全冷却后方可动刀，以免流失油卤，影响口味。将生板鸭切下一块，再切成薄片放在饭锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。

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制作方法 选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。 腌制： 1杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。 2擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。w.myoic.com 3复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。 4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。 5用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。 临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。

⑻ 板鸭制作方法

南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川巴县板鸭、南京琵琶鸭、宁波腊鸭等均是腌腊制品中的板鸭名产，配方略有所异，加工方法大致相同。
配方 光鸭50千克，食盐1.5～1.8千克，料酒1千克，香辛料（八角、小茴香、桂皮、陈皮、丁香、生姜、花椒等）适量。
工艺 将剖腹后光鸭放入清水泡洗干净后沥去水分，剁去双脚和双翅，用部份食盐擦遍鸭体，放入腌缸内。锅内放适量水，加入剩余食盐及其余辅料烧开，冷却后倒入盛光鸭的腌缸内，上面压以重物，使鸭体浸泡在卤液中。浸泡3～4天后捞出鸭体，沥去汁液，再用细绳拴住鸭头，挂在通风处吹干，也可入烘房用60℃左右温度烤至半干。最后入熏炉熏烤30～60分钟即为成品。

⑼ 八仔板鸭怎么做好吃

我们可以把八仔板鸭做成干锅板鸭，很好吃的，一起来看看做法：

干锅板鸭的做法：

一、材料板鸭1只、莴笋100克、干辣椒节10克，盐2克，味精2克，酱油2克，蒸鱼豉油5克，豆瓣酱20克，鲜汤300克，姜末5克，茶油15克。

二、做法

1、板鸭大火蒸1小时至透，取出放凉，切长5厘米、宽3厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。

2、莴笋去皮洗净，斜刀切厚0.2厘米的片。

3、锅入茶油，烧至七成热时放入干椒节、豆瓣酱、姜末小火煸香，放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟，入鲜汤小火烧5分钟，加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅，放入干锅内上桌即可。

板鸭主要是鸭肉制作而成。鸭肉的营养价值极其丰富，里面含有大量的维生素b、维生素e，适量的吃一些板鸭可以有效的营养神经，并且可以起到抗氧化的作用，并且对一些失眠多梦有一定的缓解作用。

鸭肉之中还含有一定的烟酸，可以有效的增加心脑血管的弹性，从而降低心脑血管发病的概率。从中医角度来讲，吃一些鸭肉还可以补中益气、滋阴补肾、生津止渴，作用功效还是很广泛的。