卤莲藕海带鸡爪的制作方法和步骤

① 卤鸡爪制作方法和步骤

主料

② 卤味莲藕的做法

莲藕的营养价值非常丰富，而且还可作为药用。莲藕不仅仅能够做菜，做香锅，而且还可用来煮汤，做粥。吃法多种多样，每种吃法各有自己的特色，最近朋友给小编介绍了莲藕的一种新做法，吃起来味道特别棒，就是卤味莲藕。下面小编就把卤味莲藕的做法分享给大家，让大家也尝尝这道菜的味道如何。

做法一：
1、第一步：准备好2-3节藕，削皮洗净备用。
2、第二步：将卤牛肉剩下的卤水准备好备用。
3、第三步：将藕切段，方便卤制。
4、第四步：将卤水倒入锅中，将切段倒入卤水中烧煮。
5、第五步：让卤水烧煮沸腾，卤汁充分沁入藕断中。
6、第六步：烧煮中发现这次的藕有点大，不太容易入味，重新将中间大些的藕段再次进行了切半处理。(大家要是做这道菜时可以根据藕的大小在第三步就事先做好处理)
7、第七步：继续烧煮，直到锅内的卤汁完全收干;将卤好的藕装盘。想吃的时候，可以将卤藕切片装盘，淋上芝麻油，一道漂亮的卤藕片就大功告成了!
做法二：
1、藕不用去皮洗净即可，放入砂锅内。把洗好的五花肉放进砂锅，牛里脊肉也放进砂锅内。
2、将所有调料(八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒)洗净，放进锅里(最好装在调料袋里或者用纱布将香料裹起来扎好)，把姜也拍松放进去。
3、倒入一些老抽，可多倒点，这样容易上色，老抽放到调匀后汤水呈酱红色即可(卤汤里的水最好加足了，中间不再添加了，以免破坏卤汁的口感。
4、倒入料酒少许、大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火熬煮，煮至用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、五香粉调味，调出的味道，汤汁要咸于自平时做菜的咸度;卤肉1.5小时左右，就可以捞出来食用了(锅内的卤汁可以用来卤些豆腐皮，海带，鸡蛋等);将卤好的藕和肉切成片即可食用了。
大家做这道菜的时候，莲藕切藕片的时候不能切的太厚，太厚了莲藕就不容易入味。另外，可以适当的比平时做菜的时候多放入一点盐，不过高血压患者还是要少放盐。做好的时候小编喜欢在上面放一些香菜，不仅仅颜色变得好看了很多，而且这道菜还变得更加的有味道。

③ 鸡爪子和翅膀海带怎么卤

鸡爪，它含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量低，不管是炖煮、炒食还是卤制，都是一道不错的美味。提到它，就让我想起在家吃的卤鸡爪，那还是家乡小镇的味道。每次回家看望爸妈，都会先去镇上买上1斤左右的卤鸡爪，喜欢它那“虎皮”的红亮颜色，让人看着都有食欲，肉质酥软特别入味。

“卤鸡爪”又称“卤凤爪”，这是一道非常亲民大众化的美食，大街小巷寻常百姓家都能见到它的身影。“卤”作为非常常见的烹饪手法，一直以来在厨艺界就有着特殊的地位。那些不易入味的食材，经过卤制后都能很好的进味，做出的美食也是蛮有一番风味。就拿卤鸡爪来说，鸡爪的肉质比较紧实，里层的肉质不容易进味也不易炖得酥烂。所以制作卤鸡爪想做出外面的味道，还是得掌握一套方法和技巧。

首先：鸡爪需要进行改刀、腌制，改刀不仅是为了去腥味，更重要的是为了充分入味。腌制的方法就比较特别，用的是“湿腌法”，入味快风味佳。

其次：鸡爪需要进行一次油炸和冷激，让表皮的颜色鲜靓，形成“虎皮”的效果。

其三：卤制的时候，需要再一次上色，让表皮颜色更好，而且焖制的时间要控制好。

介绍这么多，无非是为了做出一道美味的“卤凤爪”。下面就进入制作时间，为大家分享一道卤制的【虎皮凤爪】，欢迎大家学习分享！

---【虎皮凤爪】---表皮颜色鲜靓，油润光泽，凤爪肉质酥烂软和，特别好嚼，就连骨头都比较酥烂，味道浓郁香甜。
【主料】凤爪适量

【配料】蜂蜜，白醋，生抽，老抽，食盐，油，白酒，黄酒，胡椒粉；八角，香叶，桂皮，花椒，老姜，胡椒粉各适量

【辅料】大粒子粗盐一包，棉纱布一块

---开始制作---

（1）【凤爪初步处理】

【解冻】将买回的凤爪放入面盆，加清水淹过凤爪，加1勺食盐化开，浸泡10分钟左右给凤爪解冻。

【改刀】解冻后的凤爪沥干水分，将凤爪的指甲剪掉，用刀在表层划几道深口子，再用清水洗两遍。顺便将生姜切薄片。

-》温馨提示：

食盐水不仅能快速解冻凤爪还能初步去腥味。
划口子是给后面腌制和卤制凤爪的时候去腥和入味。

（2）【腌制凤爪】

凤爪装盆，加2碗凉开水，1勺食盐，小半碗白酒，半碗黄酒，几片老姜充分拌匀，盖好面盆，腌制4个小时，让凤爪充分去腥，还能吸收料汁的味道。

（3）【炒制香料】

腌制凤爪的时间里可以炒制香料。净锅烧干锅中水分，倒入粗盐。改小火，将粗盐炒热，先下入八角，桂皮慢炒出香味后再下入香叶和花椒继续小火慢炒，当香料出现变色微黄的时候即刻关火。将香料分离出来，让温度降至不烫手，用棉纱布包好做卤料包。

（4）【油炸凤爪】

【上色】用吸湿纸吸干凤爪表层的水分，用烧烤刷给凤爪刷一层白醋，再刷一层蜂蜜。

【油炸】再次净锅烧干水分，多加一些油，让油呈现沸腾的状态的时候即刻改为小火，将凤爪油炸一次，炸至表皮金黄即可捞出沥油。

【冷激】将炸好的凤爪趁热放冷水中浸泡30分钟左右，你会发现凤爪表皮有些许的发胀发泡，“虎皮”的效果就凸显出来了。

》温馨提示：

凤爪抹醋，可以让紧致的肉质变得松散，卤制后肉质比较容易入味，酥烂软和；抹一层蜂蜜可以增加“虎皮”的靓色。
（5）【卤制虎皮凤爪】

锅中留少量的油，开大火，将油烧热，下入姜片煸出香味后加2碗开水，下入香料包，加2勺生抽，1勺老抽，2片姜，倒入凤爪，大火烧开后再改为小火焖15-20分钟。最后起锅的时候，加小半勺食盐，再改为大火收汁，虎皮凤爪即制作成功，装盘的时候撒一些胡椒粉增加风味。

-》温馨提示：

加老抽主要是再次给凤爪上色，但是量不能太多，否则凤爪的颜色不好看。

---内容制作之“答疑解惑”---
（1）为什么做这道卤凤爪腌制的时候是酒泡制的呢？

大多数人腌制凤爪，用的是“干腌法”，将料酒和食盐等配料将凤爪简单的抹一遍，目的就是去腥，腌制的时间一般较短，但是做出来的凤爪味道一般。我做这道卤凤爪用的是“湿腌法”，技巧就是用白酒加黄酒混合浸泡凤爪，相比“干腌法”做出来的凤爪风味更佳。

酒中含有大量的酒精，酒精的作用一来可以给鸡爪消毒，二来借助酒精的挥发性可以将腥味带走，消除凤爪的异味和腥味；三是长时间的浸泡，酒味道可以渗透到鸡肉中，卤制出来的凤爪香味更浓。

（2）香料为什么还要炒制一遍呢？而且用的是大粒子粗盐？

很多人用香料做卤菜，就是直接将香料用水煮来增加菜品的香味，这样做不是不行，只是香味没有那么浓郁。因为香料是干制品，经过水浸泡发胀后，蕴藏在肉质中的香味才能渗透出来，这个过程是非常慢的，而且还需要经过长时间的炖煮，香料的香味才能充分的激发出来。

首先：先将香料炒制一遍，香料与高温直接接触，受热就比较快，肉质中的香味是一种芳香油，受热快这层物质渗透也越快，裹在香料的表面，而且遇到热水有良好的溶解性。香味来得快溶解也快，卤制的食材香味就浓。

其次：用大粒子粗盐炒制，可以隔绝热锅的高温，香料炒制的时候均匀受热，不会炒糊炒焦，成色比较好，而且食盐炒制还能给香料增加咸味，让卤制的食材更加入味，相比直接加食盐食用放心些。

（3）为什么做卤凤爪还要先油炸一次呢？

》》其实油炸步骤并不是非要不可，但是经过油炸，一来可以给凤爪定型增加靓色；二来可以裹住白醋和蜂蜜；三是为后面做出凤爪的“虎皮”效果做准备。

首先：凤爪长时间的浸泡，肉质会发胀发泡，油炸一次可以让凤爪简单的定型，不至于在卤制的时候肉质松散不成型，而且油炸后表皮会变成金黄色，颜色好看有食欲。

其次：凤爪抹了一层醋和蜂蜜，如果直接卤制，这层料汁就流失到汤水中。油炸能很好裹住料汁不流失，增加凤爪的靓色和风味。

其三：油炸后凤爪的温度比较高，再经过凉水的冷激，热胀冷缩后表皮会更加的油亮，“虎皮”的效果更更牢固，卤制出的凤爪更靓。

---虎皮凤爪制作之“技术TIPS"---
（1）凤爪的挑选尽量选择大小一致的，在油炸和卤制的时候成熟度一致，做出的凤爪品质会更好。

（2）不管是干腌法还是湿腌法腌制凤爪，处理的时候用刀子划口子去腥味和入味更佳。腌制的时候时间尽量长一点。

（3）油炸前凤爪表层的水分一定要吸干，否则油炸的时候容易炸锅溅油；油炸的时候油温要高一些，让凤爪快速的定型，不至于吸收更多的油脂，食用放心；油炸后浸泡凤爪时间要长一些，这样才能形成“虎皮”的效果。

（4）卤制的时候要控制好时间，时间太长，凤爪肉质容易不成型。一般卤制20分钟左右，成型最好。关火后适当在锅中停留，让余温将凤爪继续加热，温度慢慢降下来，凤爪会比较软和酥烂，成型好。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

④ 卤菜怎么做

鸡爪300克

辅料：

卤汤1锅

做法：

1、先将鸡爪尖剁除，然后汆烫过，再捞出冲净。

2、放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。

注意：

1、市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，柴鸡爪比较粗大，肉鸡爪比较小。

2、鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。

八种卤水制作方法详解
[编辑本段]

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。

⑤ 卤鸡爪的制作方法和步骤是什么

脱骨卤鸡爪：

准备用料：鸡爪700g、油适量、盐适量、葱姜适量、八角1个、花椒适量、香叶1片、生抽适量。

1、鸡爪去掉指甲洗净。

⑥ 卤鸡脚和莲藕怎么卤

配料：

鸡爪 2个、鸡腿 1个、鸡翅 2个、五花肉 100克、葱段 15克、蒜蓉 16克、食油 100毫升、冰糖 50克、料酒 15毫升、生抽 40毫升、啤酒 150毫升、茴香 2克、草果 1个、肉蔻 2个、丁香 1克、藕 120克

烹饪步骤：

1.准备好食材

2.葱段，蒜蓉，鸡爪2个剪去指甲

3.鸡腿一个冷水下锅，鸡翅2个，倒入鸡爪，五花肉，焯水去腥去血沫

4.锅中倒油，加入白砂糖，小火炒糖色，倒入卤肉裹糖色

5.加入料酒，生抽，啤酒，大火煮沸

6.锅中倒水，加入卤肉，倒入卤水，茴香，肉蔻，草果，丁香

7.倒入大蒜，葱段，莲藕，大火煮沸转小火卤2小时

烹饪小贴士：

1、鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃能软化血管。同时，还具有美容功效，胶原蛋白在酶的作用下，能提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足保持弹性，从而防止皮肤松弛起皱纹。

2、科研人员发现，鸡爪中含有四种蛋白质成分能够有效抑制高血压。

3、鸡爪中还富含铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

4、卤汁注意每次根据自己的食量放入适量的卤汁，不要太多。

⑦ 怎么得到卤鸡爪的制作方法和配料

主料：鸡爪500克配料：冰糖30克、鸡粉1勺、姜3小块、料酒2勺、生抽1茶匙、老抽1茶匙、水适量、葱白2条。锅里放清水，加入洗干净的鸡爪，煮5分钟左右（不要盖上锅盖），捞出，冲冷水至鸡爪全部冷却，沥干水份，鸡爪剪去指甲，备用；锅里另放清水，放卤味包，葱段和姜片，加入鸡粉，料酒，冰糖，生抽和老抽烧开后，放入氽过水的鸡爪小火煮大约20分钟左右，试味，熄火（整个过程不要盖上锅盖）；熄火后，可以盖上锅盖，鸡爪浸至卤汤稍凉了再取出即可。
【拓展资料】
一、鸡爪，又名鸡掌、凤爪、凤足，是鸡的脚爪，共4个指头，可供食用。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪。在我国南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。
二、多皮、筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。
三、选购鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮;鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸡爪色泽暗淡无光，表面发黏，则表明鸡爪存放时间过久，不宜选购。
四、鸡爪最好趁新鲜制作成菜，一般放冰箱内可保鲜1-2天不变质。如果需要长期保存生的鸡爪，可把鸡爪洗净，在表面涂抹上少许黄酒，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出后自然化冻即可。
五、鸡爪 也称"鸡掌""鸡脚""凤爪""凤足"。多皮、筋，胶质大。常用于冷盘、煮汤，也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪还广为商家制作成冷藏真空包装食品。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。