白条鸭的制作方法步骤

① 香酥鸭的做法和配料

准备材料：鸭、十三香、盐、姜、料酒、八角、花椒

1、鸭洗净净用盐抹匀，再撒十三香抹匀，倒料酒后用容器装起来放冰箱过夜。

② 盐鸭怎么腌制方法

盐鸭配方及详细加工制作方法

主料：白条鸭两只，大约净重4000克。

香料：八角10克、白蔻5克、白芷5克、小茴香3克、香叶3克、

配料：生姜250克、小葱300克、精盐250克、味精75克。

椒盐：精盐400克、花椒40克。

详细加工制作方法：

1、将白条鸭淘洗干净，放入冷水浸泡至少半天，有条件可以加冰块，也可以勤换水，浸泡好以后控干水分，备用。

2、炒锅中加入精盐400克，中小火炒至盐变为微黄色后关火，关火后放入花椒40克，利用盐的余热将花椒翻炒出香味，备用。

3、沥干水分的鸭胚用花椒盐均匀的涂抹全身。先将腹腔中撒入一把花椒盐，用手将堂内涂抹均匀，然后再将鸭胚外边均匀的涂抹，鸭腿处肉后的地方要多涂抹、揉搓。做完这一步后将鸭胚放入容器中，放入冰箱冷藏腌制48小时，备用。

4、将腌制好的鸭子将外表的花椒盐冲洗掉，然后再用水浸泡一小时，去除多余的盐分，捞出沥干水分待用。将沥干水分的鸭胚腹腔中塞入两个八角，和一个小葱节，备用。

5、不锈钢桶中加入清水25斤，放入香料包一个、精盐250克、生姜250克、味精75克以及剩下的小葱，大火烧开后小火煮15-20分钟，待出香味后，即可卤制。

6、将鸭胚在卤水烧开状态下，拿住鸭头，缓慢放入沸卤水种，让腹腔灌满热卤水。然后提离卤水，让腹腔中的卤水倒出，以此类推重复三次，这一步的目的是让鸭胚内外受热均匀一直。

将鸭胚放入卤水中后调味小火，始终保持不开锅状态，维持在90°水温。上边压一个篦子或者盘子防止漂浮，小火焖至大约45分钟后用筷子插一下鸭腿，如果没有血水流出，流出的是水和油就是熟了。将其捞出后放凉，即可食用。

温馨提示：

1、第一次卤制时加入食盐和味精，以后就不需要在添加了。只需要更换生姜、小葱和料包即可。

2、食用时可以将原汤浇在切好的鸭肉中，如果感觉盐鸭咸味太重，可以加入纯净水勾兑后使用。

③ 二斤重的白条鸭除了烤还怎么做

这个还可以做主呀，清蒸都可以，它的口味是非常注重的，只要掌握正统的操作方法就行。

④ 烤鸭制作的七大步骤

随着人们生活水平的提高和烹饪技术的不断改进，鸭子的吃法也越来越多，各式各样以鸭肉为主材料的菜肴更是层出不穷，例如：子姜炒鸭，白菜豆腐鸭架汤，老鸭汤，卤鸭，烤鸭，啤酒酱鸭等等。在这些美味的菜肴中，人们最喜欢的莫过于烤鸭，去烤鸭店买烤鸭，方便快捷，几分钟的时间老板就可以为你打包好一只鸭子，烤鸭店的生意可谓是经久不衰。今天在这里要跟大家介绍一下挂炉烤鸭的做法。


挂炉烤鸭与闷炉烤鸭在味道上是否有区别？据一个厨师的个人观点，他认为这两种烤法做出来的烤鸭味道其实都是一样的，味道没有什么不同，鸭子颜色也差不多。挂炉是炉底有果木鸭子在上面烤，闷炉是用液化气把炉子烤烫了再把鸭子放进去蒸“桑拿”，其实味道，色泽，口感上都差不多。


制作材料：


主料：北京填鸭2500克

辅料：大葱250克甜面酱100克烙饼(标准粉)400克

调料：香油100克麦芽糖50克

挂炉烤鸭的制作步骤：

1.先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分；

2.从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下；

3.用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍。

4.然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）；

5.食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；

6.将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；

7.待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）。

8.在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；

9.将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。

⑤ 秘制鸭的制作方法

我不喜欢在外面买卤味，第一认为是太不卫生；其二就是做法和调料不卫生等等都有可能！因为好多人都知道卤肉店会加一些色素或者添加剂。因此，我就自己做各种卤味。我卤肉一般就用香料和老卤汤，外加老抽或者熬制的糖色，有时候不行熬制糖色了，就加一些红曲粉，这样色香味俱全了，简单又好吃，最重要的是特别健康卫生。
主料3人份
鸭翅1000克
辅料
盐适量
各种香料适量
老卤汤适量
步骤1秘制卤鸭翅的做法大全
主料：鸭翅1000克 辅料：植物油、老汤800克、八角2个、桂皮10克、陈皮1块、山萘3 片、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、香葱3根、姜20克、冰糖20克、水适量、辣皮子2个、白芷3克、丁香2克，把清洗干净的鸭翅，拔干净上面的细毛后放在清水中浸泡15分钟
步骤2秘制卤鸭翅的做法图解
把臻米升降电火锅里加水，把蒸网加进电火锅里，把电火锅通电，启动“火锅”程序，可以选择需要的大火，这个臻米升降电火锅升温特别快，8分钟可以汤汁沸腾，很节省时间，可以用大火，等烧开以后，把鸭翅加进蒸网里，继续用大火，把鸭翅煮开
步骤3秘制卤鸭翅的家常做法
把蒸网用自带的夹子，把蒸网提起来，可以用凉水把鸭翅冲冲，去掉血沫，因为这个血沫比较腥，再把煮鸭的水倒掉
步骤4秘制卤鸭翅的简单做法
把各种香料加进调味盒里，拧紧盖子，用凉水洗洗，姜切片
步骤5秘制卤鸭翅怎么吃
加冰糖、加老汤汁，加盐，把升降电火锅再次加凉水，再把蒸网和鸭翅加进去、加姜片和适量的料酒，加香料调味盒，辣皮子
步骤6秘制卤鸭翅怎么做
加锅盖，这款电火锅的升降盘和锅身都是分离的，所以拆洗起来也比较方便省事。另外，不仅仅可以用来涮火锅，该锅还具备上蒸下煮功能。把电火锅通电，启动“火锅”功能，通电以后电火锅自动就是大火烧开以后
步骤7秘制卤鸭翅怎么炒
打开锅盖，转小火慢炖1小时左右，一般这个时候鸭翅都熟了
步骤8秘制卤鸭翅怎么煮
拔掉电源，加锅盖，让鸭翅在卤水中浸泡1小时，充分入味。 打开锅盖，通电，按下上升健，让蒸网升上来，这样可以直接吃鸭翅了，也可以捞起来装盘上桌做下酒菜了
成品图
烹饪技巧
.卤汁使用越久味道越香
使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳
卤鸭翅时要小火煮，不要加锅盖，这样鸭翅卤的完整好看
鸭翅卤好以后，不要急着捞起来，要在卤水里浸泡几十分钟更入味

⑥ 白条鸭怎么做好吃

白条鸭（1只，1500克左右）、京葱（20克）、姜片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）红曲米（8克）、黄酒、冰糖（130克）、白酱、盐、麻油。

制作方法

1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风处晾干。

2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，

平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。

3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。

然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，

将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。

4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。工艺提示

1. 光鸭用开水氽一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味。

2. 鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味。

收汁的时候不要离开，要不时晃动锅子防止粘锅。剩余的一点汤汁不要倒掉，鸭子斩件后浇在上边滋味更足。

3. 鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。

烹饪技巧

1、鸭子最好选取肉质较嫩的，容易煮些。

2、香料用茶包装起来或用纱布裹起来较好，省得散落各处。

3、要上色均匀，记得一定要不时翻动并淋上汤汁，此过程需要有些耐心，不过为了这个好味道，很值得。

4、这道菜一般是冷食，喜欢吃热的，可以在斩件以后，在微波炉里加热一下就可以了。

⑦ 酱鸭腌制的做法和配方

一，酱鸭配方：白条鸭1只，1500克左右)、京葱(20克)、姜片(20克)、肉桂(20克)、茴香(13克)红曲米(8克)、黄酒、冰糖(130克)、白酱、盐、麻油。
二；酱鸭的制作步骤
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩钩住鼻孔，浸在酱油里，挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水)，淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

⑧ 鸭子的烹饪做法

莴笋炒鸭

食材；

子鸭，莴笋，辣椒。

调料；

盐，油，醋，味精，酱油。

方法；

1、备好的鸭肉切丁，

2、辣椒和姜切丝，莴笋切片。

3、烧油放进鸭肉炒匀，

4、点上醋去味，

5、放点盐炒干水分。

6、再加上酱油再炒片刻，

7、再放进姜丝，辣椒丝，在辣椒上放点盐让辣椒入味。

8、再混炒，

9、翻炒几下，放点点清水烧开。

10、出锅时放点味精即成。

别名：莴苣、春菜、生笋、千金菜、茎用莴苣、青笋、莴菜、香马笋

莴笋营养价值

青笋的营养成分很多，包括蛋白质、脂肪、糖类、灰分、维生素A原、维生素B1、维生素B2、维生素c、钙、磷、铁、钾、镁、硅等和食物纤维，故可增进骨骼、毛发、皮肤的发育，有助于人的生长。多食易上火，对视力有影响。青笋茎叶中含有莴苣素，味苦，高温干旱苦味浓，能增强胃液，刺激消化，增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用。

青笋中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多 的烟酸。烟酸是胰岛素的激活 剂，糖尿病人经常吃些莴苣，可改善糖的代谢功能。莴苣中还含有一定量的微量元素锌、铁，特别是青笋中的铁元素很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴苣，可以防治缺铁性贫血。

⑨ 腌制白条鸭,嫩肉粉一般都放多少

原料：
白条鸭10只

腌料：
秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。 ）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。
卤汤底汤料：
清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。
卤汤调味料：
干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

黑鸭制作工艺流程：
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法：
（1）初加工：
活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：
以10只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉80克放入大盆或者腌桶内，倒入开水6.6斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽100克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
（3）晾皮：
将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

⑩ 白条鸭怎样制作姜母鸭

将老姜洗净切成片。放进盘里，将红枣肉，香菇、腐竹洗净切成小块，备用。
把鸭子剁成块，放进开水锅里抄去血水，备用。
锅里倒进花生油烧热，先把姜片放入煎至稍微有点发焦，且两面发黄，把鸭肉倒入锅里，大火煸炒几分钟至出油。倒进米酒去腥，快速炒几下后随后倒入白开水小火炖20分钟至鸭肉熟。
然后撇去浮沫，油脂，把香菇、红枣、腐竹放进锅里，稍微煮一下，加进盐、糖、酱油，递进两滴香油。
另外把砂锅放在火上预热，把做好的姜母鸭放进砂锅里。即可使用。