1. 酸菜的制作方法和过程
腌酸菜方法，好吃酸脆！做法和秘方都告诉你
自制腌酸菜做法——酸菜鱼必备
1.芥菜我是网上买的你们可以用别的也行，比如白菜，雪里红，包菜豆角都可以试试我们家一直用这个所以直接买了这个
2.全部拆开清洗，本来想买小颗的但是快递来都是大颗的也好，反正喜欢吃梗的部分，酸脆开胃
3.煮锅里上水，烧开加入洗净的芥菜速度一定要快哦，我的因为大颗，所以分批次弄得用筷子压下叶子，开水全部烫到两到三秒左右就要捞出来
4.全部弄好的放进一个大的簸箕里待用
5.今天用的是淘米水，正好朋友来家里吃饭煮的米饭多，洗了这么大一锅
6.放入适量盐，【没有什么特别比例，放盐的话储存的时间可以长一些，不放盐的话会酸的快一些】
7.一定要玻璃坛子比较好一些，提前洗净自然吹干里面要彻底保证无油无水才行弄好的芥菜放进坛子里，记得一定要压紧哦
8.倒入弄好的米汤水，记住水别放太满，只要保证等会石头压下去之后盖过芥菜就行如果水太多的话发酵会溢出来记住哦
9.放几根筷子,方便等下压石头
10.哈哈,早上天下着雨,拿着快递满小区里找适合的石头因为考虑到坛子大小特别坛口怕放不进去太小了又没有重量找回来的石头清洗干净,吹干水分11我还是在石头上包了保鲜膜小心翼翼的放进去12这样一看感觉菜还是买少了
13给你们看一下,这是放了四天左右的,颜色已经开始在变了
14这是九天左右的颜色,已经完全不一样了是吧其实一个星期左右就差不多了,我呀有事情耽误了就放在那没管,拿出来看看,超级美的颜色是不是
15光看着就冒酸水儿啦,我咬了一点,除了酸昧儿还差一点脆度太完美,当然每个人对酸的敏感度不样炒菜吃足够,但是酸菜鱼的话建议还可以多放几天今天我只用了一些,随吃随拿,剩余的继续用石头压着就行而且这个米汤还可以做老酸汤下次腌制的时候时间就会缩短很多哦具体的根据实际情
2. 东北酸菜的制作方法
做好消毒密封 渍酸菜才不烂
2009-10-19 08:23:56 来源: 辽沈晚报
专家指导加上高手经验，本报为您奉上的“渍酸菜秘笈”今日出炉啦！
昨日下午1时30分，沈阳市大东区林韵社区活动室里挤满了来听“渍酸菜”讲座的居民们。某食品公司渍酸菜专家来到现场，为大伙儿讲解如何科学腌渍酸菜。
62岁的程秋兰从20多岁开始渍酸菜，积累了40多年的渍酸菜经验。针对很多居民渍酸菜会烂的疑问，程秋兰和到场的食品行业专家罗刚一同建议：渍酸菜尤其要做好消毒和密封。
李俭老两口特意从于洪区赶到现场，活动结束后拉着记者的手说：“谢谢《辽沈晚报》办了这么一个贴近老百姓的讲座，我家年年腌酸菜，年年烂，今天听了专家的建议，我得回去试试。 ”
以下是专家和渍酸菜高手为您奉上的“渍酸菜”流程。
第一步：选菜
选择七、八分熟的白菜为宜。
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：杀菌
原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。
首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。
专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。
第五步：封缸
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。
【注意事项】
温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。
腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。
食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。
3. 制作“东北酸菜”的详细步骤以及制作过程中的注意事项
东北酸菜说明书 产品特点: 酸香味醇,清淡爽口,采用生物抑菌,富含乳酸菌,膳食纤维等营养物质,不含有防腐剂和色素,是一种绿色天然的健康食品.
做法1：
把东北秋季的白菜收拾干净,一定要挑实心的,把大缸刷洗干净,一层白菜一把盐(最好是大粒盐),码好,用重物压上,到水,没过白菜,第二,三天后,如果没水了,继续加水,一定要没过白菜,一般20~30天就能食用了。
做法2：
东北酸菜的做法
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。
4. 东北酸菜腌制方法
东北酸菜就是用大白菜腌制出来的。
东北酸菜腌制方法大致有两种，一种是生白菜直接腌制，另一种是大白菜在开水中烫一下再盐。一种要求室内温度要稍微高一下，现在东北暖气楼可以用这种方法，第二种是室内温度较低的情况使用。
但无论温度如何，盐酸菜的主要流程是，白菜洗净 →放入缸内→放一层白菜散一层盐→重复至缸满→在上面压上一块干净的石头→加满冷水→将缸密封→腌制一个月左右即成。
海味火锅的主料非它莫属。腌制方法多样，有用“酸莱鲜”制剂的速成腌法，少而快。正宗的腌制方法是，秋天白菜收完之后，选取颗匀，无虫害，满心，薄皮的白菜为原料。在太阳下晾晒几天，去除多余水份备用。选一口陶制大缸，用铁锅将白菜头朝下浸入锅中三分之二，水烧热，摄氏水温八、九十度为佳。将菜头反复几次浸烫，菜头稍软之后，莱叶再入水浸二、三次，捞出后立即侵入备好的凉水中降温，稍许捞出。
捞出后白菜立刻码入大缸之中，根据需要，选用大、小缸。莱装成缸里八分满后，立即用凉水把菜完全浸入水中，上面用石块压住。经过一段时间发酵，放入少许食盐，天然腌制的好酸莱就大功告成，味酸菜鲜了。
冬天贮存大白菜就成了东北冬日的一道丰景，深秋己过，白菜秋收，家家多则几上千斤，少则几百斤的贮存，备够一冬的食用。因为白菜不易存处，所以就用缸淹渍。酸菜白肉粉条也是东北人的最爱。寒冷的屋外冰天雪地，烧红的炉火上洋溢着冬的欢歌。金黄的菜丝，雪白的肉片，丝丝缕缕的条粉，在炉火中炖着，酸爽咽喉，烫一壶老酒，品一羡汤勺，心中惬意，我的最爱一酸菜。
5. 东北酸菜制作方法
答我每年都腌制酸菜，今年10月18日是星期日，我和我嫂子还有我姐在我妹妹的地库淹了两大缸，首先把白菜，老帮扒去，然后把白菜马入缸里，然后我用电磁炉烧水，把盐放在水里面，水烧至60%左右，把水直接倒入缸中，上边压一块大石头，然后用塑料布把缸封起来，这样腌的酸菜既好吃又干净，腌出来的酸菜特别的黄，很有食欲，我每年都这样烟，这就是东北酸菜制作的方法。
6. 东北酸菜的做法
做法
1、五花肉放凉水中加八角 桂皮香叶和少许盐煮至能插进筷子，捞出晾凉切片
2、粉条煮熟，捞出过以下凉水备用（我用的红薯粉条）
3、酸菜攥干水份备用(我买的都是切好的丝，成棵的话要切丝）
4、锅内爆香葱姜，下酸菜翻炒1分钟
5、加入骨头汤，倒入花肉片和粉条，调入少许盐，鸡精，大火烧开，中小火慢慢炖至汤汁浓稠即可！
7. 东北酸菜的做法和步骤
8. 制作东北酸菜的做法
把买来的大白菜打扫干净去根，最好哂一天，然后装入缸里一层一层的装紧，每层都要放一些盐，而且用人踩，每层都如此，这样不易烂，等到一天到二天加水至末过白菜用石头压在菜的上面以防白菜浮起，然后用塑料布把缸盖上，三十天左右就可食用。做作法，可做东北有名的白肉血肠，首先买来五花猪肉用锅煮至八九分熟取出冷却，然后切成肉片待用，煮肉的汤留用，再买一根熟血肠切成厚片待用，取一棵酸菜切成细丝放入肉汤锅大火煮开后小火煮七八分熟放入切好的五花肉煮熟为止，出锅前几分钟放入切好的血肠，血肠煮的时间不要过长，热了就可以，不然肠煮老了就不好吃了。这时关火。在准备好蒜酱。就可以拈蒜酱开吃，吃一炖还想吃下炖。