传统月饼的制作方法步骤

1. 传统月饼的做法

食材明细

主料

• 中粉105g

• 转化糖浆73g

• 植物油26g

• 枧水1g

• 咸蛋黄10个

• 红豆沙200g

• 辅料

• 蛋黄（涮面）1个

• 清水20g

• 甜味口味

• 烤工艺

• 十分钟耗时

• 普通难度

传统月饼的做法步骤

• 

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  成品图。

小窍门

月饼出炉待冷却可取下，要不容易把冰皮扯坏。

2. 月饼的制作方法

一、月饼糖浆（转化糖浆）配方：
砂糖：1000克
精水：600克
柠檬酸：2克

熬糖浆的步骤：
1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。
2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。
4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。
熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。
注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。

二、广式饼皮配方
月饼糖浆：400克 酸性材料
月饼枧水：10克 碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软
花生油：150克 液态油，最好是花生油或月饼专用油
吉士粉：30克 CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉
低粉：500克左右 为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）
月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1% 使饼皮更好地回油回软，没有可不放

饼皮制作步骤
1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。
2、加入吉士粉。
3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。
4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。

三、广式五仁馅配方
核桃：80克
瓜仁：50克
椰茸：50克
炒米粉：90克 三羊糕粉
糖浆：160克
松仁：20克
麻仁：50克
油：30克 调节馅料软硬
莲茸：200克
盐：2克
瓜条：50克

月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8 或 3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。
分两次烤
第一次（定型）：扫干面，喷水（延长月饼烤制时间，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分钟（小的时间短一些）烤至浅黄色。
第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140－150度，烤至焦红色。
蛋液：3个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐（或2个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐），搅开过滤。
刚烤好的月饼不能吃，3天反油，一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托，月饼托下放脱氧剂，塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月（15天－1个月）。烤好后不能用手摸，带一次性手套放干净（消毒）密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。

3. 传统月饼怎么做

饼皮：中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水2克，花生油50克。
用料

面粉 200
奶粉 10
枧水 2
转化糖浆 150g
花生油 50
传统月饼的做法
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。2、倒入面粉和奶粉

3、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。

4、取馅，搓成圆球
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

4. 传统蒸月饼的制作方法

不用烤箱，不用糖浆“蒸月饼”配方比例详细分享，想吃就在家做

今年中秋节就快到了，离中秋节还有10多天。有很多好友早已想尝试做月饼尝试下口味了，有些好友自己在家里就能做月饼。前段时间有好友留言说:没有烤箱，没有电饼铛，没有转化糖浆，还没有准备好这些呢！正在发愁呢！哈哈，不要急……我今天就给大家解决这个难题，不用烤箱，不用电饼铛，不用转化糖浆，不用枧水，就能做的“蒸月饼”，月饼还是蒸的好吃，你吃过烤的月饼，但你吃过蒸的月饼吗？今天比例配方详细讲解分享给大家，保证大家没有烤箱，没有电饼铛，没有传统月饼的材料，你也能做出好看又好吃的蒸月饼。

蒸月饼与传统月饼不同之处就是:蒸月饼的饼皮是蒸出来，搅拌均匀就可以了比较方便易学，然后分好皮包起馅料来就可以了。馅料也是软糯香甜为主，口感方面吃起来Q弹软糯香甜，蒸的月饼皮不油腻比传统月饼省去很多材料，含油脂少而且热量低，低脂又健康好吃的一种月饼！呵呵，不油腻吃多几个都不会增肥。这个中秋节可以放心吃起来了不会有负担！

食材:糯米粉60克 粘米粉40克 澄面（小麦淀粉）30克 牛奶或各种有颜色的果汁、蔬菜汁160克 植物油20克 糖粉40克 莲蓉（枣泥、红豆、紫薯、咸蛋黄）馅400克

制作步骤:

1. 我计划做莲蓉咸蛋黄的蒸皮月饼，莲蓉是自己用莲子炒制的，250克莲子用水煮烂，然后用食物料理机再次打磨后放入不粘锅，加糖、黄油炒干就可已了。

2. 冰皮配的水，我是用自己熬的黑莓酱加了牛奶后调的，调好的汁中加20克植物油、糖粉（如果你是嗜甜如命的重口味，可以多加点，还可以再加炼乳什么的），搅均

3. 加入澄粉（小麦淀粉）、粘米粉、糯米粉

4. 搅拌至顺滑无颗粒，静置10分钟左右（其实就是为了让没搅开的粉粒化开）如果你已经搅拌了蛮长的时间并且没看到有任何颗粒，就不用再放10分钟了，搅好后放入蒸锅中，中大火蒸制15-20分钟

5. 备小锅，炒制15克糯米粉做手粉（防粘手用的），炒到微微发黄就好了

6. 在蒸冰皮的同时，包蛋黄馅。冰皮和馅的比例我是按25克：25克做的，对新手来说，这样比较容易点。

7. 我的一个咸蛋黄就已经有15克了，所以外面包的一层莲蓉用了10克。用莲蓉裹住蛋黄

8. 冰皮粉在蒸过程中，最好搅拌一次，蒸到最后全部凝固微微透明就算完工了

9. 将蒸好的冰皮放凉后揉啊揉啊，揉成光滑的面团

10. 将冰皮分成25克左右每个的小剁子，揉圆，按扁（说到这插一句，其实不一定量要非常准确，不超过25克就行了，多少根据你馅的情况可以自己调整，我做的时候有的蛋黄体积太大，所以冰皮的量我就减少了点）

11. 冰皮捏成中间薄两边稍厚的皮包住馅，慢慢向上推，裹成圆球

12. 将做好的圆球，放入月饼模子中按压

13. 圆球可以滚点手粉，记得在月饼模子上也刷点手粉，最后脱模，大功告成了！！！

14. 中间好大一颗蛋黄，淡淡的清甜和果香夹杂着咸蛋黄的咸鲜，让人惊艳的好吃

15. 分别用在冰皮中加放了南瓜泥、抹茶粉，于是色彩又丰富了很多

小贴士

建议戴上一次性食品手套然后再抹上点油操作，这样不仅面团揉起来一起都不粘，而且在包的时候连手粉都表用。

5. 月饼用具制作步骤传统美食制作步骤

【五仁月饼的做法】
【月饼皮】：普通面粉120克、奶粉6克、转化糖浆90克、枧水1克、花生油或玉米油30克。

【五仁馅儿材料】：花生仁40克、核桃仁40克、腰果40克、南瓜子仁40克、葡萄干20克、白芝麻38克、果脯38克、细砂糖70克、凉白开水70克、高度白酒8克、玉米油28克、炒熟的糯米粉65克、炒熟的普通面粉35克。

【月饼表面蛋液】：鸡蛋黄1个、鸡蛋白1汤匙。

【具体做法】：

1、先来做五仁月饼馅儿。各种干果要提前炒熟或是烤熟，花生的红衣一定要去掉，核桃皮不用去。然后把所有的个头比较大的坚果都要切成小粒但不要太碎，可以用绞肉机也可以用剪刀慢慢剪开，把果脯和葡萄干切成小粒待用。然后把切成小粒的各种坚果果脯白芝麻细砂糖，全部放进大碗中混合均匀待用。

2、接下来我们做月饼皮。把转化糖浆放进碗中，加入枧水和玉米油搅拌均匀，然后加入过筛的普通面粉和奶粉的混全粉，把它们抓成团，盖上保鲜膜，静置1.5个小时左右。月饼面皮静置结束前半个小时的时候，我们把之前混合均匀的坚果里，加入花生油或玉米油拌匀，再加入水和白酒，混合均匀后加入炒熟的糯米粉和普通面粉，搅拌均匀，然后戴上一次性手套，把它们捏成团后，盖上保鲜膜静置半小时。

3、待饼皮静置好了，五仁馅儿也静置好了，然后把月饼皮和五仁馅儿分别按照4：6或3：7的比例分好，不建议用2：8的比例，一是太考验技术，二是饼皮过薄并不太好吃。然后拿起一个饼皮，放上一个五仁馅儿，采取虎口向上推的方法，把它包好，然后整理成圆柱体，拍一点点干粉，放进模具压成型即可。

5、烤箱200度预热，把月饼全部做好之后，放进烤盘，中间要隔开距离，用喷壶喷上一层薄薄的水，烤5分钟先定型，然后取出来，刷上用蛋黄和少许蛋白混合成的蛋液，一定要用毛刷沾少许蛋液轻刷，不要有蛋液的堆积，若有堆积一定要把它扫出来，不然烤出来超级影响卖相。全部刷好蛋液后，放入烤箱，上下火190度，烤15分钟左右，当然，这要看月饼大小而定。中途一定要注意观察火候，月饼表面上色之后及时加盖锡纸，烤好出炉之后晾凉，密封保存，给它一个回油的过程，大概两三天左右，然后就可以大快朵颐了！