① 拔丝类菜，比如拔丝地瓜，如何挂糖
以拔丝香蕉为例
拔丝香蕉是具有北方菜特色的甜菜。制作的决窍如下：
1、 先把香蕉剥去外皮，切成小段或滚刀快，滚上一层面粉，放入用鸡蛋清加淀粉和成的稠糊中，把香蕉块段上浆拌匀，待用。把油锅烧热，油温不宜很高，烧至四五成热时，把拌好糊的香蕉块、段逐个放入油锅中炸，炸成金黄色时捞出。
2。油锅内放入白糖（白糖与油的用量比例为：50克白糖用15克油），油温不要太高，用勺把溶化的糖慢慢搅动，熬至糖浆呈浅黄色、能抽出糖丝时，即把炸好的香蕉块、段放入糖浆中，离火，快速翻动，使糖浆均匀地裹于香蕉炸料上，便可装盘，放上红绿瓜丝食用。这样的拔丝香蕉，颜色金黄，脆软香甜。
3、 进食拔丝香蕉需随一碗冷开水上桌，把拔丝香蕉蘸一下冷开水，使糖浆温度降低，吃时可不粘牙，也更为香脆。
② 拔丝简介
拔丝是一种通过糖烹调出的独特美食，其口感稠密，深受人们喜爱。主要分为水炒糖和油炒糖两种烹饪方法。在制作过程中，熟料先过油后与调好的糖浆混合，待糖浆凝固后装盘，热食时会呈现出丝状，为甜菜菜肴增色不少。拔丝在中国甜菜烹饪中占有重要地位，特别是对糖浆的掌控是制作的关键所在。其起源地山东，被誉为拔丝菜的发祥地，这里有着丰富多样的拔丝佳肴，如拔丝苹果、山药、红薯、金枣、樱桃和香蕉等。古代宴席上，甜菜往往作为餐后的甜点，拔丝等烹饪技艺在山东民间流传已久，清朝时期已经享有盛誉。蒲松龄，这位山东淄川的文学巨匠，不仅熟知甜菜的烹饪技术，还是甜食爱好者，他的《聊斋志异》中提到的“北地兴揠果，无物不可用糖粘”就形象地描绘了山东地区拔丝甜菜的普及。到了清末民初，山东的拔丝菜逐渐在全国范围内流行，不仅在京津苏沪等地餐馆广受欢迎，后来更是普及到了各地的餐馆和饭店，成为备受消费者喜爱的美食之一。
拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为二种：一种水炒糖，一种油炒糖。