❶ 腌咸菜的方法和步骤
【腌咸菜】
【制作食材】芥菜
【方法及步骤】
1、首先我们也要准备适量的芥菜，买回家以后的芥菜，要将其放到自然条件下风干。等芥菜有腌黄、发干的感觉时就可以了，大概需要一天左右的时间，这样做是为了让做出来的酸菜，口感吃起来更加脆爽。
接着我们要准备半锅清水，大火将锅中水烧开以后，要把晾晒好的芥菜，直接放入到沸水当中，用沸水对其进行焯水处理。等芥菜变色以后，即可将其控水捞出并晾凉备用，不要焯水太久，一分钟左右即可。
2、焯水好以后的芥菜，不要将其堆积在一起，要将其分开散热，等芥菜完全晾凉。用来焯水芥菜时的清水，我们也不要将其倒掉，而是让其自然晾凉，等会会有大用处，很多人都忽略了这个地方。
芥菜晾晒半个小时左右，就已经完全晾凉了。这时我们要准备一个干净的瓶子，瓶子一定要保证无生水、无油份的瓶子。然后把准备好的荠菜，直接放到瓶子当中，并用手将其按压紧实，越紧越好，能有效提高酸菜保护时间。
3、家里有一次性筷子的朋友，我们还可以弄两根一次性筷子，将其摆成一个十字架，按压住酸菜，以防酸菜在腌制的过程中，会有漂浮现象出现。接着我们要加入刚刚晾凉的水，这个水一定要完全没过酸菜，让酸菜完全泡在里面。
然后准备一个保鲜袋，并用保鲜袋封住瓶口，再把瓶子的盖子给他用力拧紧。最后将菜放到常温下，放置2~3天左右的时间，就可以取出来进行食用了，酸菜颜色看着很不错，味道也很好哦。
4、这个腌制酸菜的方法，是很多贵州人都在采用的方法，几乎每一个贵州人，都会用这样的方法，去腌制这样的酸菜。相比于腌酸菜的时候，这样做出来的酸菜，具有它独特的口感，用来炒肉末吃的话，口感绝对一绝。
❷ 腌菜的方法和配料
第一：【菜根香】
所需食材：青萝卜，小黄瓜纽子，香菜根，芹菜根，煎饺，生姜，大蒜。
调料：盐，白糖，高度白酒，生抽，花椒，八角。
做法，1：将所有食材洗净，控干水分，切成长条，撒上盐腌制30分钟。
2：锅内加入少许清水，放入花椒，八角煮5-10分钟，关火凉透，备用。
3：在煮好的花椒水里面，加入生抽，白酒，白糖，搅匀，
4：腌好的食材，攥干水分，放入料汁中搅匀，腌制24小时即可。
第二：【酱黄瓜】
所需食材：黄瓜，生抽，老抽，八角，花椒，干辣椒，生姜，大蒜，盐。
做法，1：买回的黄瓜洗净，切成长条，撒上盐腌制2小时，然后放在漏网上，用电风扇吹4小时。
2：炒锅烧热，倒入生抽，老抽，白糖，搅匀，让其自然凉透，然后加入八角，花椒，干辣椒，待用。
3：将黄瓜装入保鲜盒内，再放入蒜片，姜片，倒入酱油汁，淋上白酒，密封腌制24小时，即可食用。
第三：【香辣萝卜丝咸菜】
所需食材：青萝卜，白糖，盐，味精，辣椒粉，十三香。
做法，1：青萝卜洗净，擦成细丝，撒上盐，腌制2小时。
2：腌好的萝卜丝，攥干水分，放在阳光下晒制8成干。
3：晒好的萝卜丝，用清水洗净，再次晾干水分。
4：加入盐，白糖，味精，十三香，五香粉，揉匀，腌制4小时即可
第四：【油封辣椒】
所需食材：青辣椒，花生油，黄豆酱油，生姜，大蒜，白糖，白酒。
做法，1：辣椒洗净之后，晾干水分，撒上盐腌制4小时左右，控干水分！
2：花生油，黄豆酱油，分别烧开，让其自然凉透。
3：生姜，大蒜，洗净切片。
4：将准备好的所有食材，装入坛子中，倒入酱油，白糖，白酒搅匀。
5：最后再倒入花生油，搅一下，然后密封腌制48小时，即可使食用。
第五：【酱黄瓜】
所需食材：黄瓜，盐，白糖，花生油，酱油，生姜，大蒜，青椒，干辣椒，花椒。
做法，1：买回的黄瓜洗净，放在阴凉通风处，晾干水分。
2：然后切成条，撒上盐，不断揉搓几遍，腌制4小时。
3：再将黄瓜洗净，攥干水分，再次晾干水分，装入保鲜盒内。
4：炒锅烧热，放入食用油，加入花椒，干辣椒炸香。
5：然后倒入生抽，香醋烧开，立即关火，加入白糖，搅匀。
6：倒入保鲜盒内，再加入大蒜片，辣椒条，搅匀，腌制4小时，即可。
第六：【酱汁萝卜】
原料：白萝卜，盐，酱油，白糖，香醋，香油。
做法，1：白萝卜削皮，切成厚片，撒上盐腌制3小时，再用凉白开冲洗干净，然后攥干水分。
2：炒锅烧热，倒入酱油，香醋，清水，白糖烧开，让其自然凉透。
3：然后将萝卜装入保鲜盒内，倒入调好的料汁，没过萝卜，腌制48小时。
4：吃的时候，取出几块，淋点香油，拌匀就可以了。
❸ 怎样腌咸菜的做法大全
材料
腌菜材料：
芥菜 - 1750g
食盐盐 - 175g
邱妈咪建议把盐控制在蔬菜重量的百分之十，所以买菜时不要钱给了就把菜拿过手，记得要看清楚芥菜的重量，关系重大啊！除非你准备到家了自己再秤过一遍。
姜黄盐水料：
过滤水 - 1000ml/cc
姜黄粉 - 5g （大约半大匙，一来染色用， 二来怯风）
糯米粉或粘米粉 - 10g （1大匙，用来发酵让咸菜快速变酸，不喜欢酸的可以不用）
糖 - 20g （一大匙/勺）
盐 - 40g （2大匙/勺）- 如果你的口味重咸，那么你可以增加盐量，反之则减少盐的用量， 但是不能太少， 最少得用20g的盐。
做法
把材料准备好了， 我们就来看图说故事了：
1. 把芥菜用水喉冲洗干净(用冲洗的方法， 别用浸泡法，避免蔬菜会臭烂）后把芥菜倒吊着吹风晾干几个小时，让它稍微变软。
2. 已经稍微变软的蔬菜。
3. 把菜叶削掉（你也可以不削， 纯粹个人喜好），不过菜叶别丢弃。
4. 把菜心剖开成2至4份（小的开二， 大棵的开四）
5. 把切好的菜排进干净无油的容器内，切口向上，每排一层菜后就撒一层盐进叶缝里，必须撒的均匀。
6. 一层又一层的撒， 撒到最后一层时175g的盐也撒完了。
7. 找个小一些的干净无油的塑料盖子或玻璃盘子放置在菜上。
8. 在盖子或盘子上放置重物挤压底下的菜， 我则喜欢用个大塑料袋子装水利用水的重量来压，这塑料袋装满水 有6公斤重。
9. 让菜被挤压隔夜， 或最少16小时。
10. 被挤压了24小时的菜下沉了一半， 看看整个塑料袋的水都沉进了容器内了。
11. 高盐份的反渗透的原理让菜里的一部份的水份流了出来，容器里的菜变瘪了。
12. 把腌了一夜的菜隔掉盐水，滴干。 现在你可以选择用过滤水把菜冲洗一遍去掉一些盐份才来滴干，那么腌出来的菜就不会这么咸。你也可以选择不要冲洗就进入到下一个步骤，那么腌出来的咸菜就会比较咸，煮汤的话就会比较够味。
13. 把滴干盐水的菜紧密的排进一个干净无油的容器内。 塑料容器或玻璃罐子都行。
14. 把菜叶摊开叠起， 然后卷困起来才放进容器内（下图）。
15. 现在准备姜黄盐水， 把全部的材料泡进800ml的水内搅拌溶解（虽然不容易充分溶解），我们先用800ml的水泡， 待会再用200ml冲洗杯子里滞留的材料全部冲进泡菜的容器内。
16. 再来准备好一个玻璃或瓷器或塑料碟子及杯子， 用来压在菜上， 不让菜浮出水面。
17. 因为蔬菜发酵会产生气体而撑开容器的盖子， （如果你是用旋转式锁紧的盖子或是可以扣紧的容器盖就没有这个烦恼了） 最好是找个重物把盖子压着，不然盖子被撑开让空气跑了进去，那么发酵的程序就不完整了。邱妈咪特地选用这个切菜用的沉甸甸的圆木切板压着， 那么每天要用到切板时就会顺便检查一下盖子有没有被撑开， 切板用后抹干了再压上去。
如果你家有个专门腌渍泡菜用的泡菜缸子那就最好不过了。我家是有几个大小不一的泡菜缸， 但是考虑到有些人家可能没有泡菜缸， 所以就选用了个特百惠的塑料容器示范制作，让有心想试作的厨友可以容易的尝试腌渍， 成功率百分百喔！
18. 泡了8天的咸菜，泡菜水变得有些浑浊，而且可以看到气泡。如果你喜欢比较酸的咸菜， 就让它多泡几天，泡足14天吧！泡了8天的成品，酸的刚刚好：
19. 为了方便取用及避免咸菜被污染， 邱妈咪特意把咸菜块个别包装密封后才收进冰箱冷藏放缓发酵作用， 慢慢的享用。。。。
小诀窍
注意：凡腌渍蔬菜水果等忌油， 所用器具包括刀， 切板，容器等，还有双手必须干净无油， 不然菜会发臭烂掉。
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还有， 马来西亚这里的气候常年如夏，一雨成秋。如果你是在寒冷地区， 应该是把容器或罐子放在有暖气的室内发酵，而且腌渍的时间应该需要加长几天吧。
❹ 五十种咸菜的腌制方法
教你5种小咸菜的腌制方法，开胃下饭，一点也不比大鱼大肉差
第一种：腌辣椒圈
准备原料：尖椒、大蒜、生姜、花生油、大葱、八角、花椒、桂皮、小茴香、香叶、香菜、食盐、陈醋、老抽、生抽、洋葱、糖。
做法：
1、尖椒洗净，放阳台晾干水分，切或剪成辣椒圈。姜蒜打成丁或切片。
2、一层辣椒，撒一层盐，再撒少许糖，我放的盐不是太咸，根据自己口味加减用量，腌制一夜，这样会让辣敏嫌拿椒更加的入味。
3、把准备姜蒜碎倒入腌制一夜之后的辣椒圈中拌匀。
4、锅中加入油，油温8成热倒入葱，洋葱，姜蒜片，花椒，八角，小茴香，桂皮，香叶，香菜炸糊捞出扔掉。
5、炸锅香料的油中倒入干辣椒，关火，用油的余温炸辣椒就可以，不然会糊，辣椒炸二十秒左右，安全起见，油凉温了，再倒入醋，老抽，生抽烧开，关火放凉。腌料汁就做好了。
6、先把炸好的干辣椒从腌料汁中捞出来和青辣椒圈搅拌均匀。
7、把搅拌好的辣椒圈放入一个可以密闭的罐子中，辣椒圈腌出的水分也一起倒入，最后在加入熬好的腌料汁，密封一周左右就可以食用了。
第二种：腌黄瓜
准备原料：黄瓜、食盐、大蒜、尖椒、糖、干辣椒、花椒、生抽。
做法：
1、黄瓜、尖椒清洗干净，擦干水分。桥搭黄瓜切条，尖椒切块。加入食盐混合均匀放入盆里，会逐渐开始出水，可以放到一个篦子上控水，放置大约3-4小时。
2、锅内倒少许油，放花椒和干辣椒，小火煸香，倒入碗中放凉。
3、锅内倒入生抽和白糖，小火煮到冒小泡就关火，倒入辣椒花椒油的盆里一起放凉。将大蒜拍开，一起放入碗中。
4、把已经控好水份的黄瓜倒入调好的酱汁中，在搅拌时会发现汤汁很快开始变多。室温放置6小时左右就可以，中途多搅拌几次。腌好的黄瓜爽脆可口。
第三种：萝卜干咸菜
准备原料：萝卜、盐、糖、酱油、辣椒粉、芝麻、食用油、鸡精、大蒜、生姜、
做法：
1、新者前鲜白萝卜买回来切成长片，加适量的盐静止半个小时让萝卜片出水。
2、把控好的水的萝卜片切成萝卜条，用水清洗干净字后沥干水分。
3、把这些萝卜干找一个可以晒到太阳的地方晾晒一个星期的时间。
4、将晒好的萝卜干收集起来，可以放到冰箱保存。吃的时候那出一部分萝卜干先用水浸泡两个小时。泡好之后的萝卜干控一下水，翻入碗中。
5、调一个萝卜干的酱汁，找一个小碗，碗中加入辣椒粉和芝麻，烧一点热油，淋到辣椒面和芝麻上面，搅拌均匀，在加入大蒜末、食盐、鸡精、糖和酱油搅拌均匀。倒入盛放萝卜干的碗中，搅拌均匀即可食用。
第四道：腌白菜
准备原料：白菜、大蒜、辣椒面、姜、蒜、糖、盐。
做法：
1、将白菜跟去掉，撕成一片片的，用清水冲洗几次，控一些税费，放入大盆中。一层层的在白菜叶上面撒上食盐。
2、用手不停的抓白菜，直到白菜出很多水分之后，白菜会缩小很多。把出的水倒掉，用流动水把白菜再冲洗一遍。
3、白菜里加入姜蓉、蒜蓉、白糖、辣椒面，加少量的味精。 抓拌均匀。
4、装进无油无水干燥的罐子里，放入冰箱2小时后即可食用。一天比一天好吃。
第五种：腌韭菜花
准备原料：韭菜花、食盐、香油、生姜。
做法：
1、把韭菜花上面的干花瓣都摘掉，再放水里洗净，多洗几遍，沥干水分放到合适的板子上，散开，自然晾干水分。
2、晾干后，放入盆中，放盐，盐多放一些，揉搓一下，静置30分钟。
3、姜切丝，放入盆中，用手什锦揉搓。
4、将揉搓好的韭菜花放入密封的罐子中，放入冰箱中，一天之后就可以吃了，倒入碟子中，再滴入几滴香油，倍香
❺ 萝卜咸菜的腌制方法有哪些
教你7道萝卜咸菜的腌制做法，没有防腐剂，配粥很可口
食谱实践者者
2019-10-24
一、【酱腌萝卜】
原料：萝卜、盐、酱油、糖、鸡精、香油。
做法：
1、萝卜洗净后削去头尾后切成3mm厚的片，用盐腌制2－3小时，滤去汁水放入干净无油的容器中；
2、把酱油、糖和少许清水放入锅中烧开，加入鸡精后晾凉；
3、把凉透的酱汁到入放萝卜片的容器中，淹没萝卜片；
4、把容器放入冰箱冷藏室，腌制2－3天；
5、吃时用干净的筷子夹出萝卜片，摆盘后淋少许香油即可。
二、【酱腌白萝卜】
原料：萝卜、盐、生抽、酱油、白糖、老醋、生姜
做法：
1、买白萝卜（要选水分充足不糠的，买时掂一掂，越沉越好）。
2、白萝卜洗干净切薄片，用盐腌制，具体放多少盐自己按口味放，一直腌到萝卜蔫塌，将水挤干，（我腌了一晚上）
3、然后再用白糖继续腌制，同样是腌出水来，再将水挤干。
4、制作酱汤：将生抽、酱油、白糖、老醋倒进锅里熬开，同时放几片生姜。
5、待酱汁凉透再倒入萝卜里，一定要没过萝卜。
提示：
1、如果觉得萝卜味很重，可以重复用盐、糖腌一遍，重复上边的程序，这么做除了提味，更主要是去除萝卜味。不过我一般只做一遍。
2、制作没有具体数量，完全依照个人口味放。
3、因为生抽颜色淡所以我加了少量黄豆酱油，为的是提色。
4、另外必须注意这所有过程都不能沾油，即使吃的时候也不要用不干净的筷子到盆里去加，这样可以保持很久不坏。
三、【酱腌脆萝卜】
材料：萝卜500克、盐1小勺、辣豆瓣酱1.5大勺、白醋1大勺、白砂糖1.5大勺（1小勺=5ml，1大勺=15ml）
做法：
1、萝卜刷洗干净后，先切成0.5cm厚的圆片，再将圆片横竖两刀切成扇形小片。
2、加入盐抓拌均匀后腌制1小时，萝卜会出很多水。
3、用手轻轻搓揉腌过的萝卜片，将揉出的萝卜汁倒掉，再用冷开水冲洗下并挤干水份，加入辣豆瓣酱、白醋、白砂糖拌匀。
4、将拌好调料的萝卜腌渍2-3小时就可以吃了，不过最好是放过夜或再腌1-2天，更入味，口感也更好。
四、【酱萝卜】
原料：白萝卜2500g、粗盐50g、生抽1000ml、冰糖250g、辣椒10个、蒜头1大个
做法：
1、将白萝卜彻底清洗干净。
2、将萝卜先切成3-4厘米左右的段，在把萝卜段切成底为1平方厘米左右的长条形。
3、将切好的萝卜放进容器中。
4、加入粗盐，上下抖动容器，尽量使盐与萝卜拌均匀。
5、盖上保鲜膜，压上重物，如石头（没有的话可以找个锅，锅里装上清水）。
6、压上一个晚上（约12个小时左右），萝卜会渗出水来，将渗出的水倒掉。
7、将萝卜放在筐里。
8、让其暴晒在太阳底下，晒至萝卜失水，有点蔫的感觉（阳光较为猛烈，晒一个白天即可，若不则晒两至三天左右，但晚上记得收进屋里）。
9、辣椒洗净，蒜头去皮。晾晒，确保没存留水分。
10、将冰糖与酱油按比例（1:4）放进锅里，大火煮开，静置凉却。
11、将晒好的萝卜与辣椒、蒜头放进容器，倒入酱汁，酱汁一定要淹没所有的食材。
12、腌制3天以上，即可开瓶食用，食用时用无水无油且干净的筷子夹出。
五、【酱腌萝卜丝】
原料：白萝卜2000克、胡萝卜2000克、黄豆酱油3包、姜50克、蒜一头、干红辣椒一小把、青椒三只、花椒一小把、八角三颗、桂皮一小段、冰糖200克、白糖50克、鸡精少许、盐、高度白酒
做法：
1、先将白萝卜和胡萝卜洗净擦丝，用盐腌几个小时备用（盐的用量和平时凉拌差不多就行）
2、三包黄豆酱油倒入锅内，加干红辣椒段、八角、桂皮、花椒、冰糖、白糖，煮到冰糖化了，关火待凉。
3、姜擦丝，蒜拍破，青椒切丝，干红辣椒切段，备用。
4、将白萝卜和胡萝卜中腌出的水挤干，青椒丝、姜丝、干红辣椒段，蒜瓣放入拌匀。
5、将凉好的酱油倒入萝卜丝中拌匀，放进缸中，上面滴几滴高度白酒腌制一天即可。
六、【爽脆酱萝卜片】
材料：萝卜（青口）2个，白糖30克，冰糖少许、酱汁（海鲜酱油，大蒜，生姜）
做法：
1、将萝卜洗净切成薄片，分层放入调理盆，分层撒上白糖，常温腌制一宿。
2、大蒜拍碎、生姜切片，放入海鲜酱油中加热后，再加入几粒冰糖，混匀，晾凉待用；
3、第二天将渗出的萝卜水倒净，然后加入调好的酱汁没过萝卜片，继续腌制1天美味爽脆的酱萝卜就做好了。
七、【甜酱萝卜】
原料：萝卜、盐、甜面酱
做法：
1、将萝卜洗净切成大块放入缸内，放一层萝卜，撒一层盐，腌制1周，每天翻缸一次。
2、7天后将萝卜捞出放在日光下晒干。
3、将晒干的萝卜，放入甜面酱中酱制，1周后即可食用。
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