⑴ 四川泡菜怎么做的步骤窍门
泡菜水跟卤水类似，都需要细心呵护，否则坛水浑浊生花，味道全被破坏掉。那么该如何养护泡菜水？曹大师说，有五个方面需要注意：
1、断油星、绝生水
泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况，在操作时要严格控制以下四点：
首先，泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干，确保其内部无油星、无生水；其次，清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水，而不能直接用自来水；第三，蔬菜入坛前一定要“出坯”，这一步很关键；第四，捞菜要有专门的手套或筷子，而不能随意取用。
2、避见空气
腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽。泡制时，坛内最好装满原料，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水，盖上扣碗隔绝空气进入，存放在阴凉、通风、避光处，当坛沿水因蒸发而“水位降低”时，要及时补充。
3、按料添味
泡制时，每添入一斤新鲜的蔬菜，便要放盐50克、糖5克，待蔬菜投入坛中，还要淋上一瓶盖白酒；放入五次蔬菜后，则要重新投入香料包。
4、定期清洗
泡菜要长捞长新，盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓，再放入新菜泡制。
5、补救手段
泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花；而若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花”。
初坛泡菜水制作流程：
1、取一口泡菜坛子，玻璃、陶土、紫砂质地的皆可，玻璃坛先用清水擦洗两遍，再放白酒擦洗一遍，最后加开水烫一下晾干备用。
2、陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置，检查是否漏水，用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水，用白酒擦洗一遍，然后用开水烫一下，晾干备用。
3、清水6斤烧沸，晾凉，倒入坛子中，加泡菜盐300克搅匀，放香料包（草果1个，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入纱布），加白酒1瓶盖、红糖35克，放入鲜红小米辣100克、蒜瓣80克搅匀即成。
4、此时可放入已出坯的原料6斤，浸泡时间略长一些，让乳酸菌充分繁殖、发酵，一般初坛泡菜5天后可取用，以后时间慢慢缩短，放上四五次蔬菜后，则浸泡一两天便能取出食用。
四款特色泡菜水
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茶香泡菜水
制作：
1、清水3斤放入锅中，加普洱茶50克煮沸（也可以用南路边茶，这是一种发酵过的黑茶，叶片较粗，调好的泡菜水呈玛瑙色），待茶叶舒展后关火晾凉，取出茶叶包入纱布袋，茶水留用。
2、茶水、老盐水各3斤装入坛子中，放入茶叶包、香料包（草果1个，八角、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入纱布），加泡菜盐150克、红糖35克、白酒1瓶盖搅匀即成。
关键：
1、制作泡菜时，一般一斤盐水泡一斤菜，而一斤菜需放一两盐，但因为此款泡菜水调制时用到了老盐水，因而只需要放150克盐，补足那3斤茶水的咸味即可。
2、泡过两次蔬菜后，茶香味便会越来越淡，需添加新的茶水进去。
玫瑰泡菜水
制作：
老盐水300克、白糖200克、醪糟水、红糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃坛中，加洋葱丝60克搅匀即成。
这款泡菜水味道甜腻，十分粘稠，但因为所含的盐量较少，无法将新鲜蔬菜泡透，因此多用于给已经做好的普通泡菜增加甜味和红色，使其变为玫瑰泡菜。
具体操作流程为：做好的泡菜300克改刀成丝或片，放入玫瑰泡菜水中浸泡3小时，此时其表面变成漂亮的红色，味道咸中带甜。
菌香泡菜水
制作：
清水3斤放入锅中，烧开后加菌粉（市售成品）100克搅匀，晾凉过筛，倒入坛中，掺入老盐水3斤，加1瓶盖白酒、红糖35克、泡菜盐150克搅匀即成。
此款泡菜水特别适合泡制笋子、甜椒等蔬菜。
滋补药香泡菜水
制作：
清水6斤烧沸晾凉，倒入泡菜坛中，加泡菜盐300克、红糖150克，放干香菇6朵、当归1根、枸杞20克、黄芪15克、沙参、党参各10克即成。
关键：
此款泡菜水强调药香，因而无需另外添加香料泡制。
⑵ 如何做四川泡菜
四川泡菜的制作方法和步骤：
主料：小红萝卜适量、白酒适量大弯镇、豇豆适量、嫩姜适量、青椒适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、盐多量、冰糖适量。
辅料：桶装的纯净水。
1、洗好菜、凉干水份、备用。
2、先把坛子底放一层料、盐、糖、八角桂皮、花椒姜蒜、辣椒等、在把豇豆向坛内圈放、中间放萝卜、跟新鲜的姜、放一半后在放底部一样的料放一层、然后在放菜、放满后上面滚粗在放辣椒、花椒、盐两勺、白酒、然后倒入纯净水、淹过菜即可、盖好盖子、坛弦外在加点水、密封好、这样泡出来的菜更香。
3、盐是关键、如果你的泡菜酸那就在加点盐就好了、如果放多了就吃掉一点后在放新的菜进去就暂时不加盐进去了、要是盐水有白沫就加点白闹晌酒就可以消除、泡好静静地等待着一般菜嫩3-4天就可以吃了、当然一星期最佳时间。吃了盐水可以继续泡菜每次放菜以菜量加盐、其它香料不用在重复放了、盐水越久泡菜越好。