高粱固态酿酒方法和步骤

❶ 酿酒固态发酵有哪些步骤

将固态悬浮在液体中的深层发酵，在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培养微生物。

多数情况下在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物进行发酵。

固态发酵具体步骤如下：

1.选料：

高粱是酿酒的主要原料，还可配合使用糯米、小麦、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料优先采用。

酿酒辅料的感官要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。

酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。

❷ 固态酿酒是怎么样的步骤呢

传统老师傅在使用传统白酒生产设备做固态酒时，一般会采用配糟的方法来进行，那配糟发酵的具体流程是怎样的呢?让雅大白酒生产设备的酿酒师告诉你!

一、辅料的蒸煮。

固态酿酒时，为增加粮食在蒸馏过程中的透气性，防止其黏结、板气，一般会加入稻壳、高粱壳、玉米芯等辅料，而稻谷是常用的一种。

传统配糟固态发酵工艺流程 用白酒生产设备蒸粮/酒要注意这6点

五、检查是否发酵成功，在酿酒之前要检查粮食是否发酵好?

①用眼观淀粉是否转化成酒，粮食就剩空壳，淀粉很少。

②用手揉不粘手，都是水感即成功。

③用口尝：甜，没发酵好。酸辣即成功。

六、用雅大白酒制作设备蒸酒。

待发酵完成，即可用雅大白酒制作设备蒸酒了，蒸酒跟蒸粮一样，要见汽一层层的往上撒，蒸酒时注意火候控制，大火出酒后，改中火蒸馏，再用大火追尾。

❸ 高粱酒酿造详细过程是什么

高粱酒酿造详细过程是将高粱米清洗干净，水质不再浑浊后加水浸泡一晚。浸泡后的米蒸熟，大约一小时，在蒸的过程中每隔15分钟洒水一次，防止米粒儿太干。蒸熟后平摊晾凉，晾凉到大约30度左右就可以了。

高粱米和酒曲搅拌均匀放入陶瓷罐，中间掏个酒窝，冬天发酵72小时观察酒水，然后倒入纯净水室温16度到20度左右密封一个月。开始蒸馏，设置了98度，酒头和酒尾单独留出来，只要中间酒。一斤高粱大约出300克酒，刚酿好的酒建议阴凉处存放三个月后再饮用，时间越长越好。

高粱酿酒方法和步骤

将粉碎好的高粱上锅进行蒸煮，在这个过程中淀粉可以很好的糊化，得到最大程度的利用，在高温的同时又可以杀死其中的细菌，更能保证质量。其蒸煮的时间根据原料的粉碎程度而决定，一般处于半个小时左右，将原料蒸煮成外部晶莹剔透，不粘，内部熟透没有生心即可。

将蒸煮后的糊化原料进行冷却，根据季节环境的不同冷却的时间也有所不同，总之要使其温度不再下降即可，通过冷却的方式也能使得原料与空气充分的接触，起到了挥发味道，吸收氧气等作用，使得原料中的怪味消散，也能起到去除杂质的作用。

❹ 高粱怎样酿酒

高粱怎样酿酒
高粱酒的酿造过程相当繁复，细微地每一个步骤都必须用心处理大致上可分为“制麴”，酿酒二部分。：
一，制麴
经研磨→搅和→制麴块→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱发酵，完成制麴工作。麴“，是一种含有曲菌的物质，曲菌一旦加入蒸米或麦类，高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以制造酒精。为能让高粱酒能够顺利地发酵，制麴就成为必要的步骤。高粱酒的风味，品质及产量，关键性主要都是取决于酒曲的好与坏。小麦是制麴的所采用的原料，先要经过【研磨】成粉后，掺水【搅和】并倒入模子成型，【制作成麴块】紧接着将麴块送入培菌室中的麴架发酵。在【培麴】发酵的前三天，必须紧闭麴室门窗，注意保持一定的湿度，以帮助曲菌的顺利繁殖。让制成的麴块发酵过程中温度不断地上升，水分也会快速蒸发，当温度升高到达摄氏35??40度左右时，应将门窗打开调节，风干。在发酵期间，麴块温度需要保持在大约摄氏37度，随时依温度视状况翻麴，然后才放入麴室中陈放【堆麴】。堆放麴块时，中间应留空隙，保持空气的流通才不会产生蛀虫。冬季时储存大约40天左右，夏季时储存相对地可以缩短时间，酒曲的品质必须稳定新鲜。最后，从麴室拿出来后麴块呈现土黄色泽，还需整块再磨成颗粒状称为【磨麴】，如此才可以方便混合高梁酿酒发酵，完成制麴工作！
二，酿酒
经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏（第一道酒）→再拌麴，再发酵→再蒸馏（第二道酒），完成酿酒生产作业。料以采用高粱为主，虽然制酒的原料本是采用高粱，但因为高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有赖进口高粱。而在酿酒之前，必须先将高粱置于【浸泡】池中一天的时间。高粱浸泡完成后放入锅中进行【蒸煮】，就是俗称的“蒸高粱饭”，简称为“蒸饭”。每蒸上一锅，使用到浸泡过后的高粱约为1000公斤，蒸煮的时间大约要二小时。高粱粒因为蒸煮的关系使淀粉质蒸透，又黏又稠，再经由输送带送至冷却机进行【冷却】过程，为了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷却所需的时间，此时可以加入谷壳搅拌。使用上，1000公斤高粱大约拌入20公斤的谷壳。高粱饭加谷壳达到冷却的目的后，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱饭混和谷壳，大约需加入37公斤的麴粉，【拌麴】时可利用拌麴机，使麴粉能够均匀搅拌。接着，就倒进发酵池中【发酵】，发酵槽的高粱每隔三天就必须翻搅一阵子，以人工来翻搅，好让它得以发酵均匀，所需时间大约十多天。此种拌麴搅????和的动作，称为“翻槽”。将发酵好的高粱再度掺杂谷壳，放入锅炉内蒸煮，大约一小时所蒸出的水气，将会顺着气管循环，冷却，流出来的液体就是新出炉的高粱酒，也是【蒸馏（第一道酒）】，称为“头锅“。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒，酒精浓度为81℃。
蒸好第一道酒后，须将高粱渣滓出锅，并送入另一道锅炉，待见出冒烟，再加榖壳25公斤使其冷却。后续加麴粉约50公斤，同样再送进发酵池中发酵，也要进行“翻糟”工作，发酵时间大约十多天，此为再拌麴，再发酵的动作。发酵后立即进行第二次的蒸馏手续，就是【再蒸馏（第二道酒）】。时间上大约也是一小时，第二道酒较没有高粱的杂味，较香，较纯，比起知前较顺口，称之为“二锅头”，是部分品酒人士的最爱。

❺ 高粱酿酒工艺

高粱酿酒工艺流程1.原料处理：高粱必须粉碎，粉碎度应该为通过20目孔筛的占70～75%，麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60～70%。稻壳清蒸，使用熟糠。根据气温条件，进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓度。
高粱酿酒工艺流程2.拌糟：浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺，配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格，提供发酵成香的前体物质，可以调节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度，可以调节淀粉含量。
在蒸粮前50～60分钟，用扒梳挖出约够一甑的母糟，倒入粮粉，拌和两次。要求是拌散、和匀，不得有疙瘩、灰包。收堆后，随即撒上熟糠。上甑之前10～15分钟进行第二次拌和，把糠壳搅匀，堆圆，准备上甑。配料时，如果母糟水分过大，就不能将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀。拌和时要低翻快拌，次数不宜过多，时间不宜太长，以减少酒精挥发。
高粱酿酒工艺流程3.蒸粮蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟，可作为饲料出售。
蒸完面糟，即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程，做到轻撒匀铺，避免塌气。开始流酒时截去酒头0.5千克，然后量质摘酒，分质贮存，严格把关，流酒温度以25～35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒的时间约15～20分钟。吊尾时间25～30分钟。然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟。酒尾回入下甑重蒸。
高粱酿酒工艺流程4.打量水：粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水，称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖的最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。量水温度不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。
量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50%左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为53～55%。量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、下层一样，有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。
高粱酿酒工艺流程5.摊凉：摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚约3～4厘米，趟成拢，以木齿耙反复拉3～5次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊凉过久，以免感染更多的杂菌。摊凉时间，一般夏季为40分钟，冬季为20～25分钟，时间越短越好。
高粱酿酒工艺流程6.撒曲：泥窖一般为10～15米3，第米3可容粮糟800～800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每100千克粮粉下曲18～21千克，每甑红糟撒曲4～5千克，根据季节变化有所增减。
高粱酿酒工艺流程7.入窖发酵：摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内。入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1～1.5千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后)，不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层)，以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。
装完面糟后，用黄泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用;同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖分，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用。
加强发酵期间窖池的管理是极为重要，每日要清窖一次，不让裂缝。发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。
发酵完成后就可出窖堆放，所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌，上甑，蒸粮蒸酒。
高粱酿酒工艺流程8.勾兑：不同层次的粮糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特点，质量差异很大。因此必须进行勾兑，使出厂的酒，质量一致。
高粱酿酒工艺流程9.贮存：新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量。
"回酒发酵"，是将成品酒稀释到一定浓度，泼入酒醅中，再次发酵，这是浓香型曲酒提高质量的传统措施.....
回酒发酵必需注意：(1)上排母糟发酵正常，风格好;(2)回酒不宜过多，一般每甑回酒3~4kg，入窖糟含酒量不超过2%，否则妨碍发酵;(3)回酒时要窖边多泼，泼散泼匀，并应从量水中扣除.....
回酒发酵的作用：(1)使入窖糟有一定的酒精含量，抑制产酸菌的生长繁殖;(2)己酸发酵需要有酒精作为基质，因此回酒，特别是窖壁泼入，有利于己酸菌的生长繁殖;(3)有利于酯化作用的进行。