包刀的正确锻炼方法和步骤

❶ 新手厨师如何练刀

1.一个学习切菜的同学

2.一把好用的菜刀（后文会介绍）

3.砧板：一定要稳，家里的小砧板如果会打滑可以在砧板下面垫一块湿的毛巾以增加稳定性，不然砧板打滑很容易切到手！

4.围裙：带好围裙，防止切菜过程中弄脏自己的衣服

5.创可贴&酒精：以防万一

握刀姿势
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常用的握刀姿势可以如下图，大拇指和食指中指握在刀面的两侧，剩下指头握住刀柄，这样握刀会比较稳，切菜会比较顺畅。



刀法简介
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做菜时的刀法有很多种，不同食材也有不同的切法，针对入门的同学们我介绍一些常用刀法。

【1】直刀切：

垂直下刀。右手拿刀，左手扶着食材，紧贴着左手中指第一关节笔直的切下，刀刃前后的力量需要一致（如下图所示），这样理论上来说是不会切到自己的手的。

适合食材：鲜嫩脆的原料。例如黄瓜、薯仔、萝卜、藕等。


▲直刀切示意

【2】推切：

右手拿刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，着力点在刀的后端。

适合食材：一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的原料。例如：豆腐干、熟肉、榨菜、百叶、素鸡等。
【3】拉刀：

右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。

适合食材：此种刀法适用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内赃等


▲拉刀切示意

【4】锯刀切：

又称推拉切。刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，类似于锯、一推一拉切断原料，着力点布满刀刃。
适合食材：此种刀法适用质地软厚或坚硬的冰冻原料，例如：馒头、火腿、和冰冻后的肉类等。


▲推拉切示意

【5】花刀：

一般来说每一刀切到原料三分之二处，斜刀45度切，一定不能切断，此种刀法需要慢慢练习，难度较大。

食材示例：松鼠鱼、炒腰花、鱿鱼卷等。



▲花刀切示意

【6】排斩：

也称为“剁”，是把食材加工成末状时使用的一种刀法。先将食材切成粒状，再在剁的同时，用刀面将原料翻身，把食材处理到很细的末状才可停下。

食材示例：适用于肉末、姜末、蒜末等需要加工成末状的食材


▲排斩示意

【7】砍：

使用时用刀后部位发力，用力砍下，注意砍的速度要快。当然如果是硬的大骨头（如筒子骨）可以交给热心的摊主事先处理。

食材示例：带骨头的食材，例如排骨、带骨鸡肉、带骨鸭肉等。



【8】摇刀切：

类似“狗头铡”，又叫铡刀法，右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，对准要切的部位，来回上下，左右交替移动，将原料切碎。这样的切法在处理容易带壳、球状、体型小、易滑动的食材时可以防止食材撒漏、也不容易损坏砧板。
示例食材：花生米、核桃、花椒、开洋、熟蛋白、松仁等。


▲摇刀切示意

温馨提示：

1.实践中大家会找到最适合自己的刀法和手感。

2.初学切菜的同学可以先练切丝，基础很重要。

3.学习切菜切记先慢后快，循序渐进，不能分心。

选好刀复习
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之前我有出过一期视频介绍如何选刀，

想看的同学在公众号菜单栏“刚丝福利”

可以查看完整视频

这里我直接总结一下选刀的核心思路：


【1】首菜刀好不好首先要看刀柄的连接处是整体的还是钢铸的，有木柄的话是为了防滑


【2】拍打刀身听声音，如果声音比较清脆、比较细长刀的质量就比较好（声音比较细长的话说明刀里含钢较多）；质量不好的刀听起来声音会比较“死板”

❷ 厨师学徒怎样练好刀工

1、站案姿势
根据有利用力和省力持刀系列，正确的：丁字步，侧身站，腹不挺，腰不弯，膝不曲，头歪，身体自然放松。
如丁字步：左脚稍向前，右脚稍向后，能帮助用力和保持平衡；侧身站：人体向左后侧转，正面与菜墩正确切线成45度角，有利于灵活操作和省力及切料力度的控制。
2、持刀方法
握刀手法：五指握住刀柄，手心后部顶住刀柄尾端，握刀的力量应适度，不可太紧太松，这种握法去适合多数刀工操作要领。
3、持刀运刀要领：
最好是使刀身和小臂保持在一条直线上，并与身体正面成45度角左右。

❸ 如何锻炼刀工

1.持续训练方法

持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工薯仔丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。

持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。

由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。

在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。

2.重复训练方法

重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。

重复训练方法的主要特点：是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练，可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作，主要的目的要求：是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作；每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。

重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。

运用重复训练方法时应注意：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应充分，待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时，以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作，且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感，影响练习的积极性。因此，除使学生明确练习的目的作用外，还应采取其它教法措施，来提高学生的兴趣。

重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一，可根据学生的训练程度，形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。

3.间歇训练方法

间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。

间歇训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静。

❹ 厨艺刀功正确拿刀和练习方法

一、拿刀方法：

右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。（如果是左撇子的话，就反过来。）要伸直手指压着要切的菜/肉，注意要指头弯曲。正确示范：

(4)包刀的正确锻炼方法和步骤扩展阅读

刀工的作用

1、原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便；

2、 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；

3、原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；

4、原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；

5、原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；

6、原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色。

❺ 如何训练快速出刀

1首先你要先练习你的条件反射能力，就是说要在特殊情况下突然发出自生生理反射的能力。练习方法很多，比如说用弹力球，或对着镜子空手练习等等。
2锻炼自身的力量，力量是速度的前提，速度是力量的基础。任何武术都离不开力量与速度。要多练习你出刀的那只手的力量。不要重负荷训练，你可以手拿着哑铃做出刀动作的训练，尽量速度要快。但不宜运动过度，这样会使肌肉绷紧，影响速度。你可以做组数，少次数的锻炼方法。
3训练后多注意肌肉的放松，洗个热水澡之类的
用这个方法试试，我以前练过这样的练习，效果都不错的，最重要的就是要合理分配力量与速度的练习，祝你成功啊