haccp方法的七个步骤

① haccp七大原理是什么

在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

1、实施危害分析；

2、测定关键控制点（CCPs），一项CCP就是一个在关键点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；

3、确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；

4、建立监控CCPs的体系；

5、当扒迹监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；

6、建立悉敏确保HACCP体系有睁此枝效运作的确认程序；

7、建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

(1)haccp方法的七个步骤扩展阅读：

实施HACCP体系有以下优越性：

1、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；

2、有完整的科学依据；

3、由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；

4、使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；

5、有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；

6、与质量管理体系更能协调一致；

7、有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

② 水产企业如何推行HACCP计划有哪些步骤呢

水产品HACCP只要求危害分析，并没有要求有危害分析的记录或书面形式，但是FDA希望有一个书面的危害分析，这样将有助于解释为什么有些危害包括在HACCP计划中，有些危害却不包括在HACCP计划中。

步骤11：确定潜在危害是否显着

以软体贝类为例，在每个加工步骤中，确定“来自捕获海域的病原体”是否是显着危害：1在接收步骤时，来自捕获海域的病原体的将有可能被带入吗？2在接收步骤进入的来自捕获海域的病原体能在本步骤被消除或减少到可接受的水平吗？

步骤12：确定关键控制点

以“来自捕获海域的病原体”这一生物危害为例，若判定某一加工步骤来自捕获海域的病原体是显着危害时，应确定是否有必要在该步骤上采取措施以控制危害。通过判断树可以判断是否是关键控制点。

步骤13：填写HACCP计划表

将找出的危害分析工作单确定为关键控制点的加工工序填写在HACCP计划表的相关位置。

步骤14：建立关键限值（CL）

关键限值应设置在一旦偏离就可能会导致不安全产品出现之处。关键限值不能过于严格，结果会出现实际上没有发生影响安全的问题就要采取纠偏行动；另一方面，关键限值过宽松，会导致不安全的产品流入消费者手中。

步骤15：建立监控程序

建立一个完整的监控程序，应当回答以下四个问题：1）监控什么？2）怎样监控？3）监控的频率？4）谁来监控？

步骤16：建立纠偏行动程序

以“来自捕获区域的病原镇猜体”为例，在HACCP计划表中“自捕获区域的病原体”被判断为显着危害的每一加工步骤，都要制定当偏离CL值时应采取的纠偏行动。这些措施包括：确信不安全产品不能到达消费者手中；纠正导致CL偏离的原因。

步骤17：建立记录保存系统

在HACCP计划表中，对每一个“来自捕获区域的病原体”被确定为显着危害的每一加工步骤，应列出用以证明完成监控程序的记录。这些记录要清楚地表明监控程序已经执行，并且要包括监控过程中的实际值和观察的情况。

步骤18：建立验证程序

在HACCP计划表中，对每一个“来自捕获区域的病原体”被确定为显着危害的每一加工步骤，应建立验罩逗证程序，以确保HACCP计划：1）足以能控制“来自扑货区域的病原体”的危害；2）能始终如一被执行。

③ haccp原则一般是从六个环节开始吗

实施HACCP的一般步骤1．成立HACCP小组。HACCP计划在拟定时，需要事先搜集资料，了解分析国内外先进的控制办法。HACCP小组应由具有不同专业知识的人员组成，必须熟悉企业产品的实际情况，有对不安全因此及其危害分析的知识和行顷能力，能够提出防止危害的方法技术，并采取可行的实施监控措施。2．描述产品。对产品及其特性，规格与安全性进行全面描述，内容应包括产品具体成份少，物理或化学特性、包装、安全信息、加工方法、贮存方法和食用方法等。3．确定产品用途及消费对象。实施HACCP计划的食品应确定其最终消费者，特别要关注特殊消费人群，如老人、儿童、妇女、体弱者或免疫系统有缺陷的人。食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的和如何食用等内容。4．编制工艺流程图。工艺流程图要包括从始至终整个HACCP计划的范围。流程图应包括环节操作步骤，不可含糊不清，在制作流程图和进行系统规划的时候，应有现场工作人员参加，为潜在污染的确定提出控制措施提供便利条件。5．现场验证工艺流程图。HACCP小组成员在整个生产过程中以“边走边谈”的方式，对生产工艺流程图进行确认。如果有误，应加以修改调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应对偏离的地方加以纠正，以确保流程图的准确性、适用性和完整性。工艺流程图是危害分析的基础，不经过现场验证，难以确定其的准确性和科学性。 6．危害分析及确定控制措施。在HACCP方案中;HACCP小组应识别生产安全卫生食品必须排除或要减少到可以接受水平的危害。危害分析是HACCP最重要的一环。按食品生产的流程图，HACCP小组要列出各工艺步骤可能会发生的所有危害及其控制措施，包括有些可能发生的事，如突然停电而延迟加工，半成品临时储存等。危害包括生物性（微生物、昆虫及人为的）、化学性（农药、毒索、化学污染物、药物残留、合成添加剂等），和物理性（杂质、软硬度）的危害。在生产过程中，危害可能是来自子原辅料的、加工工艺的、设备的、包装贮运的、人为的等方面。在危害中尤其是不能允许致病菌的存在与增殖及不可接受的毒素和化学物质的产生。因而危害分析强调要对危害的出现可能、分类、程度进行定性与定量评估。
对食品生产过程中每一个危害都要有对应的、有效的预防措施。这些措施和办法可以排除或减少危害出现，使其达到可接受水平。对于微生物引起的危害，一般是采用：原辅料、半成品的无害化生产，并加以清洗、消毒、冷藏、快速干制、气调等；加工过程采用调pH值与控制水分活度；实行热力、冻结、发酵；添加抑菌剂、防腐剂、抗氧化剂处理；防止人流物流交叉污染等；重视设备清洗及安全使用；强调操作人员的身体健康、个人卫生和安全生产意识；包装物要达到食品安全要求；贮运过程防止损坏和二次污染。对昆虫、寄生虫等可采用加热、冷冻、辐射、人工剔除、气体调节等。如是化学污染引起，应严格控制产品原辅料的卫生，防止重金属污染和农药残留，不添加人工合成色素与有害添加剂，防止贮藏过程有毒化学成分的产生。如是物理因素引起的伤害，可采用提供质量保证证书、原料严格检测、遮光、去杂抗氧化剂等办法解决。7．确定关键控制点。尽量减少危害是实施HACCP的最终目标。可用一个关键控制点去控制多个危害，同样，一种危害也可能需几个关键点去控制，决定关键点是否可以控制主要看是防止、排除或减少到消费者能否接受的水平。CCP的数量取决于产品工艺的复杂性和性质范围。HACCP执行人员常采用判断树来认定CCP，即对工艺流程图中确定的各控制点使用判断树按先后回答每一个问题，按次序进行审定。8．确定关键控制限值。关键控制限是一个区别能否接受的标准，即保证食品安全的允许限值。关键控制限决定了产品的安全与不安全、质量好与坏的区别。关键限值的确定，一般可参考有关法规、标准、文献、实验结果，如果一时找不到适合档野陆的限值，实际中应选用一个保守的参数值。在生产实践中，一般不用微生物指标作为关键限值，可考虑用温度、时间、流速、pH值、水分含量脊陆、盐度、密度等参数。所有用于限值的数据、资料应存档，以作为HACCP计划的支持性文件。9．关键控制点的监控制度。建立临近程序，目的是跟踪加工操作，识别可能出现的偏差，提出加工控制的书面文件，以便应用监控结果进行加工调整和保持控制，从而确保所有CCP都在规定的条件下运行。监控有两种形式：现场监控和非现场监控。监控可以是连续的，也可以是非连续的，即在线监控和离线监控。最佳的方法是连续的即在线监控。非连续监控是点控制，对样品及测定点应有代表性。监控内容应明确，监控制度应可行，监控人员应掌握监控所具有的知识和技能，正确使用好温、湿度计、自动温度控制仪、pH计、水分活度计及其它生化测定设备。监控过程所获数据、资料应由专门人员进行评价。
10．建立纠偏措施。纠偏措施是针对关键控制点控制限值所出现的偏差而采取的行动。纠偏行动要解决两类问题。一类是制定使工艺重新处于控制之中的措施；一类是拟定好CCP失控时期生产出的食品的处理办法。对每次所施行的这两类纠偏行为都要记入HACCP记录档案，并应明确产生的原因及责任所在。11．建立审核程序。审核的目的是确认制定的HACCP方案的准确性，通过审核得到的信息可以用来改进HACCP体系。通过审核可以了解所规定并实施的HACGP系统是否处于准确的工作状态中，能否做到确保食品安全。内容包括两个方面：验证所应用的HACCP操作程序，是否还适合产品，对工艺危害的控制是否正常、充分和有效；验证所拟定的监控措施和纠偏措施是否仍然适用。审核时要复查整个HACCP计划及其记录档案。验证方法与具体内容包括：要求原辅料、半成品供货方提件产品合格证证明；检测仪器标准，并对仪器表校正的记录进行审查；复查HACCP计划制定及其记录和有关文件；审查HACCP内容体系及工作日记与记录；复查偏差情况和产品处理情况；CCP记录及其控制是否正常检查；对中间产品和最终产品的微生物检验；评价所制订的目标限值和容差，不合格产品淘汰记录；调查市场供应中与产品有关的意想不到的卫生和腐败问题；复查已知的、假想的消费者对产品的使用情况及反应记录。12．建立记录和文件管理系统。记录是采取措施的书面证据，没有记录等于什么都没有做。因此，认真及时和精确的记录及资料保存是不可缺少的。HACCP程序应文件化，文件和记录的保存应合乎操作种类和规范。保存的文件有：说明HACCP系统的各种措施（手段）；用于危害分析采用的数据；与产品安全有关的所做出的决定；监控方法及记录；用于危害分析采用的数据；与产品、安全有关的所做出的决定；监控方法及记录；由操作者签名和审核者签名的监控记录；偏差与纠偏记录；审定报告等及HACCP计划表；危害分析工作表；HACCP执行小组会上报告及总结等。
各项记录在归档前要经严格审核，CCP监控记录、限值偏差与纠正记录、验证记录、卫生管理记录等所有记录内容，要在规定的时间（一般在下、交班前）内及时由工厂管理代表审核，如通过审核，审核员要在记录上签字并写上当时时间。所有的HACCP记录归档后妥善保管，美国对海产品的规定是生产之日起至少要保存1年，冷冻与耐保藏产品要保存2年。在完成整个HACCP计划后，要尽快以草案形式成文，并在HACCP小组成员中传阅修改，或寄给有关专家征求意见，吸纳对草案有益的修改意见并编人草案中，经HACCP小组成员一次审核修改后成为最终版本，供上报有关部门审批或在企业质量管理中应用。
￥
5
网络文库VIP限时优惠现在开通,立享6亿+VIP内容
立即获取
实施HACCP的一般步骤
实施HACCP的一般步骤
1．成立HACCP小组。HACCP计划在拟定时，需要事先搜集资料，了解分析国内外先进的控制办法。HACCP小组应由具有不同专业知识的人员组成，必须熟悉企业产品的实际情况，有对不安全因此及其危害分析的知识和能力，能够提出防止危害的方法技术，并采取可行的实施监控措施。
2．描述产品。对产品及其特性，规格与安全性进行全面描述，内容应包括产品具体成份少，物理或化学特性、包装、安全信息、加工方法、贮存方法和食用方法等。
第 1 页
3．确定产品用途及消费对象。实施HACCP计划的食品应确定其最终消费者，特别要关注特殊消费人群，如老人、儿童、妇女、体弱者或免疫系统有缺陷的人。食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的和如何食用等内容。
4．编制工艺流程图。工艺流程图要包括从始至终整个HACCP计划的范围。流程图应包括环节操作步骤，不可含糊不清，在制作流程图和进行系统规划的时候，应有现场工作人员参加，为潜在污染的确定提出控制措施提供便利条件

④ 企业如何着手实施HACCP体系

第一步、企业领导的支持 首先是要保证最高层管理者真正支持推行HACCP体系。各个部门中从负责人到车间操作人员都有与其难应的对体系的某一部分负责。因此,他们的全力支持与协作对推行HACCP至关重要。当然,最基本的是要有一个人(质量保证负责人)肩负起总的及体系运作全过程的责任。对于HACCP的实施,企业领导应能保证提供有效慧御念的人才和设施。企业采用HACCP是由上而下的过程。第二步、建立HACCP工作组和收集资料 在大型企业推行HACCP体系是一个复杂过程,需要通过由多学科的专家组成的工作组的共同努力。微生物专家是首要的,他应就涉及微生物学、安全性及风险方面的所有问题向工作组提出建议。他必须具备上述几方面的最新知识并须接触到在该领域最新进展的技术文献资料。在许多情况下,单靠查阅技术文献不能解决具体的问题,还要借助使用设施良好的实验室。例如,某产品的微生物生态学的调研,为评价安全性所做的免疫学和接种的试验研究。 工作组另一重要成员是加工工艺方面的专家, 他应提出生产程序及制约生产的建议并做出加工流程图,就加工过程各个环节上的技术问题和设备的技术限度提出建议。 其他的技术专家诸如化学专家、质量保证负责人、工程设备专家以及包装技术专家、销售人员、培训和人事管理人员都能对HACCP工作组提供有用的资料,他们应参加某些有关会议。HACCP工作组的关键成员(包括组长)必须熟知HACCP体系的知识。中小型企业就无须组建需付给高酬的有资格的专家组,它可以由外部咨询顾问机构获得帮助来实施HACCP体系。我国几千个水产加工企业大部分是中小型企业,这些企业仍须有专人接受HACCP及有关法规和标准知识的培训,以便能将主管部门或外部咨询机构的指导和帮助与本企业的具体情况相结合起来。第三步、工作的初始 HACCP工作组组成后,其受权调研范围应立即明确并获同意。可将工作分为一系列的调研项目,每个项目专门处理一类具体危害或是具体产品的生产所包括的全部相关的危害。无论怎样确定,应始终明白：HACCP体系对每个加工单元都是独特而又具体的。HACCP概念是放之四海而皆准,然而每一局部的情况其应用又是特定的。 在这一阶段须将产品的规范和详细的介绍资料提供给HACCP工作组。产品规范须包括全部技术方面的内容,如防腐的技术参数(NaCl,pH,有机酸的使用,其他防腐参数),设定的贮存温度、包装技术以及也是最重要的──预期的产品用途。已确定的加工技术、配料表、精确的加工流程图、清洗与消毒程序的说明也应当一起提供。 宜在此时参观加工现场以便审核和充分理解加工流程图。还须了解检验设施的设计以便确知与此有关的可能的附加危害(如：布局环境、人员通道的型式、相对被加工食品体积的设备的适当尺寸等)。第四步、加工过程分析 当有前困关产品和加工过程的全部资料都被收集到后,须对其分析确认所有的危害及关键控制点(HACCP要素A和B)。确定关键控制点的每步都须单独而又详尽地分析,主要的问题均应有问有答。这不但涉及到剖析各加工工序而且与分析加工操作的中间场所的状况有关。如必要的处理过程中的时间温度条件就是可能受此关注的一例。 每个加工工序上的相关水平均须进行评估,以便保证将最多的精力放于最关键的领域。相关水平的评估可以多种形式进行,但在大多数情况下专家基于有效数据做的风险判断还是很有效的。如果这点做不到,那只有通过试验或调研来完成。 所有的真正的关键控制点都要在流程图上标示出。如果在流程图上标示其他非关键的控制点须予以明显的区别。第五步、控制程序 每个关键控制点须有明确和具体的控制程序,详细说明关键控制点如何受到控制,预防措施,指标值和可接受程度的幅度(如果有的话)以及控制措施在何时如何实施也应详细说明(HACCP要素C)。 用于控制功能的仪器设备也须处于严格控制之下,他们的运行和使用必须经正规的批准。第六步、监视措施 监拆闭视和数据记录是HACCP体系最重要的内容。所有的工作、监测情况须及时予以记录。通过这些记录,管理人员和外部检查人员就能确认全部操作过程是否符合规范要求,并且所有的关键控制点都受到全面控制。一套高水平的文件资料──当然是由控制人员签署批准──也是一项高水平的控制过程的标记。与生产过程无直接关系的数据也应记录下来。包括可能进行的免疫性检验或保质期试验等HACCP初始的调研工作的详细记录也应保存。此外,所有产品配方的改变或作为HACCP调研结果的生产线的变化,包括对一些失控现象采取的纠正措施均须记录在案。第七步、人员培训 当HACCP的调研工作完成并且项目准备好予以实施时,须进行人员培训。所有与HACCP项目有关的人员,从生产操作人员直到管理者都必须了解HACCP的原理,并非常明确他们各自在体系中的职责。培训与介绍新情况的课程按规定进行,新员工未经HACCP原理和操作程序的培训不得上岗工作。第八步、关键控制点失控后的纠正措施 当某关键控制点失控时加工者应判断其对产品危害的程度, 制订出监控结果偏离临界值时所必须采用的纠正措施。纠正措施可包括：暂停生产、消除故障、产品返工；危害不能消除时，产品可否转为其它用途；若危害既不能消除、产品也不可转用、确定其处理措施。 所有的纠正措施应确保：失控的原因得到纠正、不会因失控而使有害于人类健康的劣质产品进入流通市场。第九步、HACCP体系运行情况的验证 应对HACCP体系的运行情况进行定期或不定期的验证。目的是：已确定实施的HACCP计划是否适合本工厂，该HACCP是否有效执行，HACCP执行后是否减少了与产品有关的风险。验证活动可按规定的程序进行，验证的重点包括：a)已颁布实施的HACCP 计划的适用性：当加工原料或原料来源、加工方法或科技等发生变化时要重新评价，发现问题应及时予以修改。b)检查关键控制点的监控记录、纠偏措施记录、监控仪器校正记录及成品、半成品的检验记录：这些记录是否完整规范，是否可靠。c)标准卫生操作规范的执行情况对验证发现的问题需要采取纠偏措施时,应按第8进行。第十步、程序文件与记录及其保存程序文件HACCP各程序应形成文件,内容包括危害分析、关键控制点的确定、临界限的确定等。记录包括内容HACCP实施过程中应有各关键控制点监控记录、偏离或失控与纠正措施的记录,还有验证HACCP体系正常运转的记录、HACCP体系修改的记录。记录表格式的一般要求。记录一般应包括加工者的名称、地址，记录的事件、时间、地点(工序)、操作者、负责人员的签名，分类标识及其它有关信息。记录保存记录格式应规范,并作为质量文件存档,所有记录应按制度由专人和指定机构负责保存。文件的保存期限应以有关规定或协议而定。记录一般存放二年。

⑤ HACCP的七大原则

HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：

一.危害分析及危害程度评估

由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。

二.主要管制点

决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操春皮卖作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。

三.管制界限

为确保CCP在控制握弊之下所建立的CCP之管制之界限。

四.监测方法

建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。

五.矫正措施

当监测系统显示扒逗CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。

六.建立资料记录和文件保存

建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。

七.建立确认程序

建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为：

1、用科学方法确认CCP之控制界限。

2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。

C.内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。

D.外部稽核及符合政府相关法令之确认。