导航:首页 > 安装方法 > 拔丝是哪里的烹调方法

拔丝是哪里的烹调方法

发布时间:2023-03-12 13:01:34

㈠ 拔丝分为几种

一、拔丝技法五种
1水拔法:


这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握,因此很适合于初学者。具体方法是:净锅置中火上,注入清水,再下入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化,与水成为一体,继而是起大泡,当大泡消失后则起小泡,视糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法花费的时间长,但是容易掌握。

2油拔法:


因是它不易于掌握,故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是:净锅置小火上,先用油将锅炙一遍,再放入少许油,下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时手感吃力,随后白糖慢慢溶化,手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快,但是需要凭手感和看颜色,而且判断要准确。

3水油拔法:



水油拔法即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是:净锅置中火上,先放少许油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。

4干拔法:



直接炒糖的技法。具体方法是:净锅置小火上,直接下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时,即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快,不过需注意防止将白糖炒焦。

5油底拔:



具体方法是:净锅置火上,放入宽油烧热,将主料和白糖一起下锅,待白糖完全溶化,糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时,将锅端离火口,然后撇去油,将主料在锅中颠翻均匀,然后倒在抹了油的盘子内,稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火,且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握,故在实际操作中很少有人运用。

纵观上述五种拔丝技法,



其中水拔法和水油拔法相似,油拔法和干拔法相似,只有油底拔法难度较大且较为独特。从成菜的色泽来看,水拔法和水油拔法的色泽较浅,而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。另外,糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响。

二、做拔丝菜要掌握以下四个要点

1.根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;薯仔、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。

2.在油烧到七成熟时,



将原料下锅,炸至金黄色捞出。

3.炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4.糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳。

-----------------------------------

特级厨师:

炒锅先烧热,放入少许的油,转动炒锅使油均匀的覆盖在锅中,加入水(小豆豆说的不错:糖与水的比约为1:1),水开后放入糖,炒糖时注意观察,糖有翻沙,起泡,变色等几个过程,你需要记得:当糖水起大泡时,应关小火,再熬糖至金黄色,投入以炸好的原料,这时炒锅离火,用锅铲不停的翻炒原料,并在最后点入少许明油。行家讲这叫“迎风抖”,我们厨师是将炒锅远离热源,不挺翻抛,使热糖遇风尽快凝固,其过程有半分种左右,最后放入明油包住糖。这样做出的“拔丝”,不粘盘,不粘筷,不粘牙。

因用糖的不同,水糖比也略有不同,糖有“绵糖”“细沙”“粗沙”等不同,如在“米锅”,糖多为“细沙”,在大陆做拔丝则多用“绵白糖”。绵糖用水教少,粗沙则用水略多。

另:拔丝菜炸也是很关键,最好炸两道,使原料外壳脆硬。

再来一偏方:用超市所买之“麦芽糖”。锅中放油,点少许水,入糖,待糖热后投入原料,其它如上,便可做最简单的拔丝了。

很多人做不好“拔丝菜”(包括很多厨师),可如能做成,真的很好玩儿!

阅读全文

与拔丝是哪里的烹调方法相关的资料

热点内容
高速公路区域测速计算方法 浏览:12
一拳超人锻炼方法第几集 浏览:977
餐饮的翻台率计算方法 浏览:992
洗发水正确使用方法 浏览:325
如何减压自己的方法 浏览:917
小米设置通知权限在哪里设置方法 浏览:810
如何理解名着词语的好方法 浏览:303
回奶的有效方法是什么 浏览:694
短文阅读理解训练方法和技巧 浏览:433
如何瘦肚子方法最快最见效 浏览:974
站桩的正确方法图片相关推荐 浏览:401
工程学的分析方法 浏览:875
听课记录教学方法有哪些 浏览:101
树叶发黄用什么方法 浏览:251
酒店检查枕头正确方法 浏览:622
教学方法多样重要性 浏览:787
训练斗狗幼崽的方法 浏览:522
宝宝云吞的方法简单又好看 浏览:475
马蹄扣的使用方法视频 浏览:161
循环锻炼方法大全 浏览:847