五香牛肉的腌制方法和步骤陕西

A. 陕西五香腊牛肉做法 陕西五香腊牛肉制作方法

1、原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。

2、腌制：冬季每缸下生肉90千克，净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质。这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次。

3、配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。

4、煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架炭火焖煮，直至肉熟为止。肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。

B. 五香牛肉腌制方法

用料：

牛肉1500克、油适量、盐适量3克（比例：牛肉的0.2%）、老抽适量、白酒20克、黄酒20克、陈皮3克、葱50克、生姜15克、八角1枚、桂皮5克、花椒5克、肉蔻1个、白胡椒3克、白糖适量。

1、把牛肉在清水浸上六个小时左右，这中间要换两次水。

C. 腌制五香牛肉的方法

腌制

五香牛肉的方法和步骤：

一、泡水

将牛肉放在水中浸泡八个小时，最好用细活水。不过从节约的角度考虑，也可以每隔2小时换一次水。否则牛肉的腥膻味无法完全去净。

二、冷水煮

将泡好的牛肉冷水下锅，煮至用筷子一扎没有血水冒出，捞出，用清水洗去牛肉上面的杂质备用。

三、五香卤水制作

1、小茴香250克、八角50克、花椒125克、桂皮25克、小丁香3粒、草果1粒用清水洗净后与大葱段50克、姜25克、老姜75克一起装入香料包内。

2、牛筒子骨一根，敲断、飞水后放入汤桶底部，加清水7.5千克，再调入盐250克、冰糖75克，大火烧开转小火，放入上面处理好备用的牛肉，小火煮到八成熟即可关火，还不可以食用，需要将牛肉在卤水中再浸泡一夜。

3、牛肉在浸泡时，会随着卤水温度的降低，表面会凝结一层牛油。这层牛油会阻挡热量散发，导致卤水变酸，所以要及时将凝结的牛油打净。牛肉在浸泡过程中能充分吸收卤水的咸味和香味，这一步骤很重要。

注意事项

1.卤水中要多放一些姜，目的并不是为了突出姜的香味，而是在卤制过程能够帮助五香味钻入牛肉中，五香味更足。

2.丁香用量需谨慎，它的主要作用是软化肉质纤维。使牛肉吃起来更嫩，但不可多放，否则卤水会有酸涩的味道。

3.卤水调好后可以反复使用，一般每个料包可用两次。到第三次时要准备一个重量相等的新料包，放入卤水中与牛肉一起煮30分钟后取出，第四次用的时候，将旧的料包取出。

D. 怎样腌制五香牛肉

食材：牛腱子肉5斤左右，

配料香料：酱油，白砂糖，大茴香，桂皮，大料，花椒，丁香，草果，白蔻，白芷，

草果，香葱，生姜，甜面酱，料酒，香油，味精，五香粉

第一步：先把盐炒热，加一把花椒籽炒香，

炒香后晾凉，牛腱子肉用凉凉的盐和花椒籽揉搓一下，

涂抹均匀，放到冰箱里腌制一到两天。

第二步：牛肉腌制好后，我们准备一些牛骨头，用来熬高汤。

牛骨头清洗干净后，冷水下锅，

加葱段，姜片，料酒去腥。

水开后，用勺子撇去浮沫，转小火，慢熬2个小时。

熬制的时间，我们准备好香料：

草果1个，生姜适量，八角5个，桂皮适量，香叶几片，白蔻5个，

白芷3克，花椒一大把，丁香2克，大茴香2克，

把香料放入碗中，清洗一下，

把香料沥干水分，

起锅烧油，把香料煸炒一下，激发出香料的香味。然后捞出备用。

2个小时后，牛骨汤就熬好了，把牛骨捞出来，

加两勺黄豆酱，一勺甜面酱，一勺生抽，

一勺老抽（酱油），少许高度白酒，适量的盐，

少许白砂糖， 然后把炒好的香料放入，

再放两个葱段，少许姜片，

把腌制好的牛腱子肉取出来，用清水清洗清洗干净，（牛腱子肉腌制时间以1-2天最好，

超过2天就会很咸）

把清洗干净的牛腱子肉放入卤水里，

大火烧开，水开后转小火，熬制60分钟。

一个小时后关火，不要马上打开锅盖，让牛腱子肉在锅里再焖一个小时，

让牛肉充分入味。

焖一个小时后，再次大火煮开转小火，煮30分钟。

30分钟后关火，不要拿出来，让牛腱子肉自然放凉。

放凉后，把牛腱子肉切成片。

这样做出来的五香酱牛肉，肉质紧实，香气四溢，如果再蘸点蘸料，

就是最好的下酒下饭菜。